红烧鱼的做法_红烧鱼怎么做_东北菜菜谱
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红烧鱼的简介及特色
色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。
分类标签：菜品口味主要工艺
食材明细1000克&80克&10克50克6克5克20克50克10克30克3克3克2克5克25克30克
红烧鱼的做法详细步骤
1. 鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；
2. 板油切成小方丁；
3. 蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；
4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；
5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；
6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。
红烧鱼的做法小贴士
制作要诀：
1. ?鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
健康提示：
此菜中的鱼肉细刺较多，儿童慎食。
食物相克：
鳓鱼：吃鱼前后忌喝茶。
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红烧鱼怎么做才不会散，又好吃？
主料　鲜鲤鱼1条（约750克）。　　配料　肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。　　调料　花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。　　烹饪工艺：　　1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。　　2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。　　3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.
2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.
4, 盖上锅盖
主料　鲜鲤鱼1条（约750克）。　　配料　肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。　　调料　花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。　　烹饪工艺：　　1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。　　2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。　　3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.
2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.
4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅.
PS 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..
鲫鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
主料：鱼（可以是鲤鱼，鲫鱼，武昌鱼等，个人对鱼的要求不高）
红辣，泡椒，葱或者蒜苗（两者选一）
作料：姜，油盐酱醋等
1、 将鱼洗净，跺块，或者打刀口
2、 用火烧红锅，先用姜块擦几下锅，可以避免鱼粘锅还可以去鱼腥
3、 下油，烧至七成热的时候，下鱼块，这时候一定要有耐心，保证每块鱼块都上油
4、 在此过程中，需要放盐，特别是在翻鱼块的时候。加点醋，会有意外惊喜
5、 待鱼块变成金黄色的时候（注意不要烧焦），加入酱油继续烧一会
6、 假如开水
7、 这个时候同时下入红椒，泡椒以及姜
8、 煮上五分钟，然后加入葱或者蒜苗，味精，胡椒等，即可起锅
个人体会：
1、 如果是作给自己或者朋友吃，鱼最好跺块，因为更容易入味
2、 葱和蒜苗不能一起下，只能下一样，否则会冲淡各自的味道
3、 泡椒是一个好东西，会给你带来意想不到的风味
4、 吃鱼要趁热，以当作表扬我做菜做的好嘛
取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。
（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。
（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。
特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
草鱼一条，葱段、姜片、蒜瓣
调料：盐、鸡精、老抽、糖、酒、醋、油
1、先把鱼收拾干净（去鳞、内脏，血水洗净），不会收拾就让鱼贩子替你弄，不过
要好好的冲干净。把鱼身上的水份控干或者用布擦干。
2、锅放火上，先用姜片把锅抹一遍，然后再放油（油要多一些），这样不会煎破鱼皮。油热后把鱼放
进去煎黄（火不要太大，容易煎糊，不能煎时间太长，鱼表面变成金黄色就可以
了）。捞出来。
3、锅里留少油，放葱段和姜片（多一些）炒出香味，把鱼放进去，加酒（最好用白酒）和醋、盐、鸡精、老抽（不要倒多了，一点就可以，调色的作用）、糖、蒜瓣和水，汤以没过鱼就可以了，烧开，然后用小火烧十五分钟左右（保持汤汁微沸）就可以了。
不散的方法
1 铁锅使用前一定要洗刷干净，不干净顺滑的锅一定会粘锅；
2 锅烤热后用新鲜生姜切开的端面擦一遍，或向油内投入少量食盐；
3 煎带鱼，油要多些，如能使带鱼在油里浮或半浮最好；
4 油一定清洁，油锅一定要烧至冒烟，不热的油一定会粘锅；
5 鱼水要尽量漓干，水多入锅易油易炸爆；
6 鱼入锅后不要急于翻身，一面未炸黄就翻动，鱼不仅会粘锅还会松散；
7 煎鱼过程中锅铲不能贴着鱼，贴着着部分鱼会粘掉皮。
8 如油没有全部将鱼贴锅的一面浸到，就只能将锅在炉子上滑动以改变油和鱼的接触部位，不去轻易将鱼铲动或翻动。直到先炸的一面鱼皮达到干结后，再翻身炸另一面。
这样就能保证您煎炸的鱼形状完美整不散，色金黄而不糊。
二 怎样红烧鱼好吃
1 将煎好的鱼从锅中盛出，余油留在锅里；
2 将预先准备好的葱段、姜片入锅煸炒到金黄色、起香后将鱼块入锅，翻炒少时；
3 倒入料酒，量略大，如烧一中盘鱼约用1/4瓶料酒。加酒可去腥起香；
4 加入酱油约50mL(视各人胃口、习惯)调色、起鲜，(笔者喜欢用生抽，老抽色太浓重)稍加翻炒；
5 加白糖约20g~40g(视习惯
一 煎不散的方法
1 铁锅使用前一定要洗刷干净，不干净顺滑的锅一定会粘锅；
2 锅烤热后用新鲜生姜切开的端面擦一遍，或向油内投入少量食盐；
3 煎带鱼，油要多些，如能使带鱼在油里浮或半浮最好；
4 油一定清洁，油锅一定要烧至冒烟，不热的油一定会粘锅；
5 鱼水要尽量漓干，水多入锅易油易炸爆；
6 鱼入锅后不要急于翻身，一面未炸黄就翻动，鱼不仅会粘锅还会松散；
7 煎鱼过程中锅铲不能贴着鱼，贴着着部分鱼会粘掉皮。
8 如油没有全部将鱼贴锅的一面浸到，就只能将锅在炉子上滑动以改变油和鱼的接触部位，不去轻易将鱼铲动或翻动。直到先炸的一面鱼皮达到干结后，再翻身炸另一面。
这样就能保证您煎炸的鱼形状完美整不散，色金黄而不糊。
二 怎样红烧鱼好吃
1 将煎好的鱼从锅中盛出，余油留在锅里；
2 将预先准备好的葱段、姜片入锅煸炒到金黄色、起香后将鱼块入锅，翻炒少时；
3 倒入料酒，量略大，如烧一中盘鱼约用1/4瓶料酒。加酒可去腥起香；
4 加入酱油约50mL(视各人胃口、习惯)调色、起鲜，(笔者喜欢用生抽，老抽色太浓重)稍加翻炒；
5 加白糖约20g~40g(视习惯)；
6 加开水，水量可基本浸没鱼块。宜多些不宜少，以大火烧煮20分钟以上不干汤为合适；
7 盖锅，大火烧煮20分钟以上，中途可开锅翻身，并加盐少许(约2克左右)，红烧鱼应掌握宜淡不宜咸；
8 开锅收汤，视色、味、甜、淡程度，必要时补料微调(不加味精)；
9 汤收至有粘性，量合适即可出锅。
红烧鱼一定要尽量乘热食用，才能充分享受到鲜鱼特有的浓香美味。
很详细,很好.
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红烧鱼的制作方法
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