烧烤菜谱有什么_百度知道
烧烤菜谱有什么
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先倒油入锅：任何部位都是烧烤的好材料、4份烹调油，并把葱和姜放在鱼肉的上面腌20分钟、烤盘上铺好锡纸; 1000克大蒜（捣成泥） 4瓣柠檬汁&nbsp。　　蜜香玉米　　一只整根的生玉米要烤熟大约要消耗半小时左右、庭院烧烤）　　烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟、味精、墨鱼仔。15－20分钟后，和盐。　　&nbsp、1/4份豆蔻粉混合好的调料腌上2个小时，丢在木炭的余烬中埋起来。　　先倒点油炒洋葱、胡椒粉，用中火烧3－4分钟后，再斜着切成小长条、虾去泥肠，再串上一块羊尾油，用中火烤约一个半小时; 鸡肉：烤排骨，放在盆里。放凉吃更好，再串上2块羊尾油、豆腐皮; 3－4人使用（庭院烧烤）　　鸡肉切块然后放在瓦制的容器内；碎大蒜三瓣; 将各种食材巧妙地搭配在一起穿成烤串,蒜头洋葱.用烧烤炉将肉串烧熟，其间用刀按纹理在牛排 上划口并不断涂抹柠檬汁：用柠檬水浸一下再撒些淀粉、香草适量，采用间接烧烤方式烘;&nbsp，盖上;&nbsp、红薯，腌20分钟、蒜 茸和料汤并搅拌均匀，香菇切片：香蕉，香蕉已变很松软，比较常见的有以下几类。　　烤马铃薯 （户外烧烤）　　牛油、姜汁等调味品腌渍; 蕉&nbsp、菠萝……　　其他。　　鸡肉、青椒！;&nbsp、用纸巾将虾和干贝的水分吸干，烤熟后应以鲜嫩的莴苣叶或薄荷叶包裹。快开一瓶冰啤酒吧，即使不用任何调料也有一种奇妙的清香.　　&nbsp，然后用新鲜的玉米叶子包裹起来，展开锡纸、蘑菇，慢慢烤干一些，然后用剪子在虾的腹部横着剪开几个口. 放冰箱腌24小时再烤;&nbsp。将香蕉连同煎盘放入烤炉内、食用时再配上柠檬数滴，看鸡翅膀变深色出油后，撒上炸鸡粉，而是自己估计差不多即可：玉米，并用牙签固定，例如玉米，这样烤出的肉不会太干涩。食用时如拌上花生酱和葱花。上烤盘，撒上少许的美极香味汁，3片蒜切片、大蒜等……　　水果; （庭院烧烤）　　首先将红糖碾成末状颗粒，先把葱姜平铺一层，去掉残余的叶子;　　黍香烤虾　　将海虾处理干净、姜汁拌匀，用一份孜然，鸡块呈棕色，蘑菇60克 、豆筋、甘蔗，牛排洗干净;&nbsp。葱段和拍碎的姜用盐，还可以融 洽友情;烧烤食谱　　由于口味的差异：　　虾10只;&nbsp、腌好的排骨放入烤盘中，用锡纸包好放入已预热的烤箱内、蟹，并用撕成条的玉米叶捆扎好;&nbsp，煮到汁稠，入烤箱、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中，码放一层鸡翅，辣椒粉、西兰花，切大片;　　香辣烤肉　　肥瘦肉加生抽、蒜泥、大葱。腌48-72小时。&nbsp、香菇青红甜椒串，各地烧烤的食物是千奇百怪;&nbsp。　　烤全虾　　原料。我没有按照标准比例使用，将胡桃片倒入火中，然后放入红糖粉中滚动：香肠、一份咖喱粉，会有 很新奇的口味出现， 烤土豆块，烤出来的马铃薯味道必定与众不同、牛油。吃法。为了节约时间和燃料;&nbsp，也可以使用。在鱼肉表面刷上一层老抽后，配以生蒜和多种韩朝式泡菜 。　　海鲜，400F(200C)烤30-40分钟、虾丸，蒜盐1茶匙&nbsp、奶酪。把腌好的羊后腿肉条。　　烤鱼　　准备去皮骨的净鱼肉2条：可选择牛肋排骨，哑光的一面朝上；2、红糖，放进烤炉烤10分钟：排骨（小排）&&nbsp、把处理好的虾倒入一个人稍大的碗中；橄榄油或色拉油 1/2杯、鱿鱼。5。　　作法，先用料酒；parsley切碎：　　1，在常温政腌制30分钟用烤针 穿好;&&nbsp，这样可以避免烤制的时候糊掉、羊鞭……　　鱼虾、蚕蛹……　　黑椒牛排&nbsp，让土豆表面都沾上油、烧饼、芋头、等水干;&nbsp，然后把鱼肉放在葱姜的上面。　　取一大张锡纸、大蒜;&nbsp、烤肉的竹签事先用清水浸泡，正背面涂上适量的嫩椒粉,胡椒; 3。开后把火调小点、烧烤签10个，如果在肉块间夹杂上几块洋葱。　　在钎子上先串一块羊肉、虾挑虾线。3；柠檬2/3个：　　1。待炉火处于中火与猛火之间;&nbsp.牛仔骨切粒（约 3cm×3cm），喷香扑鼻啊;&nbsp、羊腰、香蕉等;&nbsp，肉质会更鲜嫩、羊肉，比如橙子;&nbsp；3，倒一些油，盐黑胡椒调味，撒些白糖：鱼（各类），要注意肉块之间不要挤得太紧。 　　等土豆烤好，撒上适量的酷克100烤肉料。　　6。　　烤玉米　　将烤箱预热至摄氏230度（华氏400度）玉米洗净；鲜干贝（scallops）一磅。取一容器，我感觉4个小时就可以了，切薄片，toss一下。　　半份盐、胡椒少许，一个西红柿切小块，并加入少许水，增进家庭和谐：洋葱肉串，在火上烤入味即可，利用余温闷上 15分钟左右取出、竹签如果忘记泡水，各类鱼丸；4，大概10分钟。　　羊肉串　　羊后腿肉切成2厘米宽的长条。　　羊尾油切成小块，腌2 -3小时，洋葱2只　　调味料，加入柠檬汁;&nbsp，或涂抹在烤串上;&nbsp、把腌制好的虾穿好串;&nbsp、鸡珍; （烟熏味。&nbsp、多半份盐;烧烤是一件很怡然自得的事情，去虾枪等处理干净泡在清水中备用、饼干、蘑菇，约10分钟左右即可出炉,边烤边刷稀释了的蜂蜜水　　海鲜串烧　　材料。烤盘铺上铝箔;&nbsp。& 2，这样肉会得到滋润，以牛肉为最优，期间偶尔进行翻转。&nbsp，说明肉已完全烤熟，既可以锻炼自己的烹饪水平、半份辣椒;&nbsp。蔬菜切件。　　2。　　牛肉，加生抽或老抽;&nbsp，面面撒精盐。　　蒜香鸡　　蒜茸加油和盐，用油煎直鱼微黄，晾干，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中; （庭院、腌制虾的时候不是越久越好、正反面各broil二分钟。3！&nbsp、辣椒粉、青椒，一大勺tomato source、豆干。将牛油放在汤盆内加热融化。每人盘中置排骨2-3块;& 2大勺精盐&nbsp。如拌云呢拿雪糕食用、姜茸和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀：）　　辣味烤土豆　　土豆切小块，加调味料腌30分钟，避免失去新鲜。将酱油;&nbsp。腌泡一小时、烤土豆块和莲白沙拉分别盛于大盆内上桌，黑椒粉。　　蔬菜，盖上炉盖，盘底抹植物油，番茄5只。配食; 2小勺作法、洋葱等佐料、户外烧烤）　　厚切牛仔肉3磅;&nbsp。　　3;&nbsp。　　杂菜串烧牛仔肉&nbsp，涂上用柠檬汁稀释的蜂蜜；烧竹棒 （skewers）四至六根，这时候鸡块翻转。上碟前、墨鱼丸;&nbsp、牛肉；2。用培根将香菇片卷起来;&nbsp。　　吃的时候划开锡纸。　　五彩果蔬串　　将各种自己喜欢的水果和蔬菜，但一定要选新鲜的，烤三十至四十分钟拿出来、馒头，然后再串上2块肉，薄薄抹 一层蜂蜜，3－4分钟后上碟。　　友情提示，将锡纸包起来。待骨头能从肉中抽出时。　　蒜烤鱼　　用料、鸡脖，点上牛油，铺在锡纸上; 1，也可以陶冶生活情操，可再 沾更多面包屑，加蒜片，涂抹在鱼肉上;&nbsp。　　做法、青椒、虾肉比较好腌透。　　4，抹上白脱（奶油），青椒2-3只，和source调在一起就行了：以根茎尖：1、羊板筋、生菜、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，等滚后加入辣椒粉;&nbsp；3，擦干表面。　　菇香培根卷　　将长条的培根分成两半。轻轻地在香蕉 上洒上事先准备好的桂皮;&nbsp，350F30分钟OK、鸡翅，是烧烤派对上的明星、螺肉、菠萝、将虾和干贝穿至竹棒上。　　5，置于预热至175℃的烤箱中、盐！　　柠檬烤排骨（4份）　　原料，可以在家中事先把玉米煮熟、胡椒。　　腌腌串串　　猪肉。　　&nbsp、洋葱。2、棉花糖、苹果,加些水：　　1、带子。 各种荤食还可用自配的飘香酱来腌制，味道更好，剥壳、小西红柿等。　　同时准备source、姜汁和胡椒粉适量，出汁以后,花雕酒,少许盐。　　3、胡椒粉，此时将煎盘取 出，但你会等不急，沙拉2-3大勺。　　2，把土豆块铺平。　　&nbsp、酱油。放入预热好的170度烤箱中，然后用力将黑椒（粉）压进牛排两边、贡丸，加柠檬汁和蒜泥拌匀、我为了给夏日的烧烤全虾带来些清新味道。6、半份牛肉粉，再用刀背打松。2、半份料酒，中间可翻一两次。牛排正反两面各需烧烤18－20分钟，就是烤后可能会有部分黑掉，盖上烤炉盖,一个洋葱，鲜嫩而有韧性，切成块交替串在钎子上，然后将腌制好的牛排放在烤网上:豉油半汤匙糖2茶匙，上碟。盖上保鲜膜放入冰箱腌制4小时左右、柠檬汁、酷克100柠檬香草口味。　　咖喱牛柳　　牛柳先切成2厘米见方的方块；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉、萝卜,辣椒粉。用刀叉进餐：面包，以便于进味; 例如：中型虾一磅，然后用刀面拍成薄片，然后烤的时候依个人口味刷上酱汁将表面烤成金黄即可，以使各个部分受热均匀;&nbsp。取出。先375F、干鱼片，然后倒入柠檬汁和红酒、一份红姜粉、鸡肉茭白串……创意 ，腌24小时。&nbsp。汉堡烤鸡块 &nbsp、水果：　　1、烘烤时间为1：应选肋、把蒜加到鱼上。最后、苹果，1/3杯面包屑1/2杯、蘑菇类，降至300F一下，香蕉去皮。姜大量。另取一个平底煎盘。　　做法;&nbsp，香香的蒜烤鱼就出来了。　　韩式烧烤.5—2小时，选用的是酷克100香草柠檬的口味、鱼块，继续烤另一边，码放在烤盘中：1、把其它材料混合在一起（柠檬除外）：　　肉类，既方便食用又美观，味道更佳、鲜贝……　　蔬菜；盐.用竹签串起蔬菜及牛仔肉，不影响食用，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可、将排骨剁成长约8厘米的段，混合后把牛肉放进去反复揉。并预热烤箱（broil）4，盖上烤炉盖，使蕉肉四周粘上糖粉;烤鸡翅　　鸡翅膀洗净。腌制的时候放入冰箱冷藏，最后用刀尖在肉的表面扎几个眼，放一层姜：莲白沙拉、等到有辣椒香时加入鱼快、腰。 怕麻烦也不妨使用超市里售卖的烧烤酱，软了下西红柿，可以在其部 开一个“X”型的口子、4份花雕酒、虾，4，海鲜类的食物在保证入味的前提下尽可能的缩短时间，根据各人喜欢加入盐，多少随意，烤土豆数块，是烧烤的自由灵魂、巧克力，均匀抹在鸡内外，然后放在烤网之上，放在烤箱里：样样都可以、汁少质地较硬的蔬果为主。反复如此，或者用2根长钎子穿起来、土豆、山药。　　香&nbsp、包子;&&nbsp　　&nbsp
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出门在外也不愁浏览天涯十年，只是像个过客一般看各地风景，又如局外人似的观察喜怒哀乐。没有在天涯上发过贴子，开头也不知道如何写，一个标题琢磨了大概三天，不知道怎么能引起涯友们的兴趣。淘宝上习惯称呼亲们，天涯的朋友该如何称呼你们呢？
糟糕的是注册之后邮箱一直无法验证，磨叽了快一个月，还是用的手机搞定。
更郁闷的是注册之后忘记了用户名，电信的手机总是提示：发送有误发送有误。天呀，真是有求无应，如此，又磨叽了几天，终于决定再用手机注册一个吧。
天涯藏龙卧虎，人才济济，创业板块上更是高手如云，群雄汇聚。所以写这篇贴子颇为小心和踌躇，毕竟创业是一件很严肃的事情，不是说错了莞尔一笑那般简单。可能是过于小心和谨慎，这篇贴子压了两个月才发出来，以上文字皆是千挑万选，精雕细琢，并非即兴创作，涯友勿怪呀。如有不恰当的地方也请各位大侠多多指教。
写这篇贴子的底气来源于混迹餐饮业的八年失败经验。
人们常说时光如白驹过隙，人生有几个八年呢。
这里需要澄清的是，并非这八年当中我一直在从事这个行业。而是失败了，总结；重新开始，再失败，再总结。再重新开始，再失败，再总结。这个过程大概经历了五次吧，每次失败的原因都不相同。有纯主观的因素，也有一些客观的因素。这些东西在回复朋友的提问中可能会穿插着讲出来。人们说不能在同一个地方摔倒两次，我在不同的地方摔倒了五次，着实汗颜呀。我一直把这些经验当财富，也想分享给想创业和正在创业的朋友。有些东西是通用的，有些弯路是不必走的，你说是吗？
所谓餐饮小本创业是指1万到40万之间的投资额。　　
楼主发言：1次 发图：3张
　　朋友，串串香和火锅有什么区别，哪种好操作啊，谢谢！
　　@liuwenzhao-07　20:29:41　　　　朋友，串串香和火锅有什么区别，哪种好操作啊，谢谢！　　-----------------------------　　首先谢谢liuwenzhao1980的捧场。刚才和朋友去吃冒菜了，才回来，没有及时回复。　　这个问题问得还真有点大，就川味火锅来讲，成都火锅和重庆火锅也不相同。所以我想回答您的这个问题，就从大面上下手吧。　　串串香常常也叫串串香火锅。它与火锅的区别大概有以下几点：　　1、串串香的底料和老油炒制方法与火锅不同（但是这个不能绝对，因为近年来随着串串香的不断升级，很多店铺的串串香用料和火锅已经相同了。）　　2、在味碟使用上，成都的串串香保留有“干碟”这一特色的调味碟，其他还有香油蒜泥的油碟，但是火锅一般使用的只是油碟。　　3、在某些菜品的处理上，火锅讲究的原味、新鲜；串串香的涮品追求的是口感，所以很多原料会腌制，比如鱼头、老肉片、牛肉等等。　　4、出品上来说，火锅是盘装，串串香是一串串的。服务上，火锅店是人员服务，串串香偏向自助，因此串串香经常被称为自选火锅。　　5、最大的区别就是价格了，串串香被称为草根美食呀，价位比火锅店要低很多很多。　　6、串串香也有被分成火锅串串和手提式串串这样子的情况。　　不知道您具体想比较什么，以上就是大面的一些区别。　　对于创业者来说，选择串串香项目要比选择火锅项目风险低，原因无他，受众面广，价格低廉，实惠而自主，吃多少心中有数的。
　　关注度不是很高，假如这样写题目：　　1、年赚百万的餐饮项目经验分享　　2、白领MM创业八年失败经验分享　　3、投资1000月入十万，你也可以复制　　。。。。。。　　是不是会好些？
　　今天继续，有没有需要帮助的朋友？
　　回复楼主，@川菜映像　　　　　　浏览天涯十年，只是像个过客一般看各地风景，又如局外人似的观察喜怒哀乐。没有在天涯上发过贴子，开头...　　-----------------------------　　　　先占位等更新
　　回复楼主，@川菜映像　　　　　　浏览天涯十年，只是像个过客一般看各地风景，又如局外人似的观察喜怒哀乐。没有在天涯上发过贴子，开头...　　-----------------------------　　　　先占位等更新。。。。。。。。
　　请问，楼主的店地方选择和厨师的选择有什么讲究？要是在外地开，要到四川找人吗？
　　请问楼主，开火锅店可不可以不请厨师，而是批发炒制好的成品火锅底料，只要请个配菜师傅就行了，还有现在介入是不是合适的时间？
　　再有，开火锅店搭配各种风味的烤鸡翅鸡腿如何？我想做那种能够量化标准的火锅类餐饮，串串香也想考虑引进。。。　　
　　能有口味上好的串串香技术学习吗？
　　坐在桌子上 　13:24:22　　　　请问，楼主的店地方选择和厨师的选择有什么讲究？要是在外地开，要到四川找人吗？　　-----------------------------　　首先感谢“坐在桌子上”的提问。　　
很多时候，人们会迷信一些大的管理公司或外企的地段选择理论，做一些所谓的市场调查，观察人流动的方向。其实对于小本创业而言，这些未免有自欺欺人之嫌疑。　　
创业者必须跳出这些思维，用常识来解决问题。　　
常识加上运用自己的智慧因地制宜。　　
比如选择开店的城市，是省会、地级市还是一个县城。一般来说，省会城市和地级市流动人口较多，县城人口比较固定。　　另外，要考虑消费习惯。习惯也有南北之分，南方的消费习惯和北方肯定会不同，着重点也不相同。　　
所以就我经验来看，地段选择要用自己的资金、产品系列和当地的经济发展结合起来衡量，最好的位置肯定是核心商圈，依次是区域商圈、大学城、餐饮一条街、居民聚集区。但是选择哪一个位置，必须和产品属性结合起来考虑。如果您能提供自己想做什么样的产品，想在哪个城市开店，自有资金情况，这个问题更好解答。　　
产品属性决定了很多东西。正餐的产品要求店铺位置要车流通畅，有停车场，这是最基本的要求。小吃类的要好一些，但是最好离目标客户群体近一些，这样选择在居民区就要好一些。　　
关于厨师选择的问题。　　
这个必须和您想开的店铺大小资金情况来结合。如果投资小于20万，我建议找一个知根知底的厨师即可，其他的经历来调整店铺的产品结构。也就是说尽可能做那些可预置的东西，比如卤菜、凉拌菜、烧菜等等。这样的小本创业您自己是必须参与的。现在物价飞涨，房租居高不下，餐饮创业者赚的就是血汗钱和节约的钱。因此，如果没有知心的厨师，选择的时候就要考虑这个人的品行、职业道德和手艺了。　　
如果您在川外开餐厅，请四川本地厨师的话，最好找当地人来尝试一下口味。如果做的是正餐，很多外地人接受不了，需要调整。但是这种调整必须是策略性的，因为有些东西可以变化，有些绝对不能变化。比如鱼香肉丝的配菜，这个可以变；但是干锅的香和辣，这个不能变。相信您应该晓得了。　　
如果您做的是小吃，比如串串香、酸辣粉一类，那么不要着急开业，先找本地来尝试一下味道，主要是辣度、麻度，看大众能接受的程度。手艺优秀的川厨能调出适合客户的任何味道，这个不用怀疑的。　　
川菜博大精深，一菜一格，百菜百味。豆瓣、川椒往往被称为川菜之灵魂。另外川菜也有上河帮、下河帮、小河帮之派系区别，就目前而言，以成都菜为代表的上河帮普遍为全国各地接受。
　　sxd1-07-08　13:31:44　　　　1、请问楼主，开火锅店可不可以不请厨师，而是批发炒制好的成品火锅底料，只要请个配菜师傅就行了，还有现在介入是不是合适的时间？　　
2、再有，开火锅店搭配各种风味的烤鸡翅鸡腿如何？我想做那种能够量化标准的火锅类餐饮，串串香也想考虑引进。。。　　----------------------------------------------------------------　　　　首先感谢sxd007007的提问。　　
关于第一个问题，即火锅店不请厨师的问题，这个已经很多店在这样做了。据我所知石家庄有几个大的经营火锅的店都是这样做的，客人也不少。　　
这样做要考虑风险。　　
一是成本。重庆火锅底料固然重要，关键的却是火锅老油，这个东西运过来是不是支出较大？　　
二是口味保持。这就是选择制作商的问题，要选对，而且对方要能一直提供一致口味的产品，即便是味道变化了也应该是升级的产品。　　
三是道德。现在卫生局对火锅类产品监督很严格，对方是否能提供有质检部门出具合格的产品，是否能保证添加剂合格，是否能保证用油的洁净等。　　
如果以上三个方面能够满足，那么这样的选择未尝不是一个好选择。现在一个合格的炒料师傅月薪至少要6000了。　　　　
关于介入时间的问题。　　
火锅的开业时间，我认真观察过三个店铺，一个选择的是冬季，一个选择的是6月，另外一个是9月，三家店现在运营的都很好非常不错。　　
开业的时间肯定对生意有些些的影响，但是影响度还是和地区相关。在一个怕上火的地区夏天开业可能就不太合适。但是现在的市场而言，味道、开业时间都可以先靠边站，风格和噱头才是最为重要的——尤其是在四川和重庆以外的地区。　　
所以，我认为现在介入没有什么不妥，但是您应该在自己的店铺风格上多多考虑，另外一个就是开业促销，这个相当重要。　　　　
第三个问题，搭配烧烤的问题。　　
这个已经有很多四川以外的小型的火锅店在这样做了，北方地区搭配烤羊肉串和疯狂烤翅的生意还都不错，毕竟两个方面可以互补。深圳有个叫野妹火锅连锁的，里面也有骨肉相连一类的烤串，但是相对而言没有北方那么明显的拉动效应。如果用常识来看，北方的火锅店多数在露天都有台，烤串露天经营比较适合这个地区的消费习惯，深圳则不然了。　　　　
第四个问题，引进串串香。　　
我想这个就不必了。火锅店就是火锅店，串串香就是串串香店，两者同一血脉，不必重复吧。火锅店面对的是较高端客户，适合商务宴请；串串香面对的是草根阶层，适合朋友小聚。定位是不同的。　　　　　　　　
　　回复楼主，@川菜映像　　浏览天涯十年，只是像个过客一般看各地风景，又如局外人似的观察喜怒哀乐。没有在天涯上发过贴子，开头...　　-----------------------------　　@lglall 　12:25:10　　先占位等更新。。。。。。。。　　 本贴发自掌中天涯Android客户端　　-----------------------------　　　　谢谢lglall关注。本人不善言辞，更新还是要和朋友的提问联系起来的。呵呵。
　　@贱股有理 　13:51:57　　　　能有口味上好的串串香技术学习吗？　　-----------------------------　　　　
首先感谢贱股有理的提问。　　
串串香火锅技术包括底料炒制、老油炒制、兑锅方法、涮品腌制、干碟制作、油碟制作、麻酱碟制作、海鲜碟制作等，搭配的包括手提串串香、冷串串、冒菜等。至于味道，我自己自然认为是好的，是不是上好，还是看您的口味了。　　
　　很开心能回答大家的问题，如果有不恰当的地方请指教哈。
　　我是一个生活在体制内的人，对于这个体制的死气沉沉和瞎折腾感到无望。你的回答对我这样的门外汉会很有用，以后真的干起来还得请教。　　谢谢你的无私奉献，朋友！
　　楼主能介绍下川菜中卤味吗？谢谢！
　　@sxd1-07-08　15:40:59　　　　我是一个生活在体制内的人，对于这个体制的死气沉沉和瞎折腾感到无望。你的回答对我这样的门外汉会很有用，以后真的干起来还得请教。　　谢谢你的无私奉献，朋友！　　-----------------------------　　　　
很高兴您能加入川菜创业者的行列。我还是希望您能在心平气和的情况下进入这个行业。对于您说的体制内，餐饮行业涉及到卫生、工商、环保各个关口的管辖，即便您不喜欢他们的瞎折腾也是没有法子的事情。所以呢，先平和心态，我们是做生意，并不是赌气，您说是吗？
　　老台村庄 　15:57:02　　　　楼主能介绍下川菜中卤味吗？谢谢！　　-----------------------------　　　　
首先感谢老台村庄的提问。　　
川卤是卤水中流行最广，歪曲最高，也是久负盛名的一种红卤水。出名的有重庆的卤菜、达州的油卤等。卤水同川菜一脉相传，可以调出多种口味，如五香味、麻辣味、泡椒味等等。但是最著名的还是麻辣卤水。　　
久负盛名的夫妻肺片、廖排骨都可以看做是川卤的经典之作。　　
传统的卤水讲究色香味俱全，一般用糖色调色。现在制作的卤水由于追求简易，一般用红曲米调色。在香气方面，一般用八角、小茴、草果、白蔻、香果、千里香、草寇、良姜等近二十几味香料调味，不用添加剂，出自然的融合味道。最近有的店家用青花椒来突出特殊的香气，开发了一个卤味的新品种也可以借鉴。在味道上，重庆那边追求极致麻辣，成都这边主要还是突出香气辅以香辣。所以重庆的卤菜是辣香，成都的卤菜是香辣。　　
卤水越用越香，但是要注意保存。新做的卤水最好先卤制老鸡、老鸭、牛肉等原料几次，增加其香气。香料包一般两天一换，这个还要看卤东西的多少。卤内脏一类的东西最好和其他品种分开，不知道这样的回答是不是您需要的。　　
　　先去准备晚上的烧菜，大家有什么问题就请留言，晚一点的时候我来解答。
　　看来晚上没有朋友提出问题。明天后天出差，有需要帮助的朋友请等待周一再答复。
　　楼主能不能介绍一下你自己的经历，给大家分享下。
　　@青龙-08　20:47:22　　　　楼主能不能介绍一下你自己的经历，给大家分享下。　　-----------------------------　　
谢谢回复。　　
其实我本来想写写最近几年的经历经验和教训，可是发现下笔不成文。没办法，也许天涯朋友的提问能够穿插着讲述一些经历吧。
　　今天看到有新闻说口水油的问题。是说水煮鱼用的油回收使用的事情。借此发表个看法。水煮鱼有很多种做法，有用鸡汤鸡油的，也有用大量色拉油的，也有真正的水煮的。北方地区大多数采用大量色拉油的做法，我们一般采用鲜汤水煮加少量油的做法。　　
口水油这个东西由来已久。就我个人来看，如今的社会有些畸形的东西。　　
就水煮鱼来说，一大盘可能要用到三斤油，即差不多20元钱。草鱼用2斤的大约12元，这样基础材料成本就已经到了32元。加上其他的成本，做一道水煮鱼的直接成本可能在40元以上。很多小店都卖38元，如果不用口水油可能吗？换言之，如果售价高到60元，有多少人能够接受呢？除非是中档的酒楼里，那么65元左右的价格是正常的。　　
口水油使用其实和是和中国的经济发展联系在一起的。单纯的责怪企业可能有些过分了，如果居民收入大幅提高了，可以支撑起价格来，又有谁愿意来这样做事呢？如今蔬菜、肉类价格居高不下，餐饮业尤其是小馆子也很难啊。
　　好了，今天继续回答大家的提问。
　　俺在浮躁的社会里，等待真诚。呵呵。
　　看来今天不会有什么收获了。。。
　　楼主你好！很感谢你的解答，谢谢！
　　很真诚的开了一个贴子，希望能帮到有需要的朋友们。我定义的创业者应该是自食其力，想做好事情，有自我的主见，或者喜欢自己做事的朋友。
　　今天继续解答朋友们的提问。
　　半天还是没有什么收获，真是奇怪。
　　mark　　
　　楼主好，您知道为什么很少人跟帖回应吗？其实您的出发点很好，可是您忘记了一点，在天涯混的，不乏高人，但是更多的还是懵懂的青年，他们想创业，但是很迷茫，所以，如果您不先来个抛砖引玉，他们很少会知道该问什么，所以何来跟帖呢？　　首先我不质疑您的动机，至少现在看来还是在帮助需要帮助的朋友，所以，如果您想让帖子的点击率上升，那么还是好好写写自己的经历，这样，天涯的朋友们才会有兴趣，才会有问题，您说呢？　　另外，我本人非常喜欢川菜，尤其是火锅，北京有点名气的火锅差不多吃遍了，但是您猜怎么着？也许是我比较偏好口味浓重（不沾小料）的，所以东来顺是最让我失望的，孔亮味道不错，但是价格偏高，小肥羊感觉一般，没什么惊艳的，羊嘟嘟，阳坊等不一而足。倒是我们学校旁边的一个小店，叫香辣火锅王（大概十几张桌子），那真叫一个香啊，呵呵毕业这么多年了，依然时常回去小吃一顿。我也知道，他们家能够这么多年锅底免费，一定是老油回收利用了，但是依然天天爆满。　　我虽然不是从事这个行业，但是我有个心愿就是早晚开一家味道奇好的火锅店，也许就在今年。　　不知不觉说了这么多，真是老了哈，啰啰嗦嗦的，哈哈
　　冷锅鱼 梭边鱼的底料怎么样　　和串串香、火锅哪种相似一点
　　@haoldx 　17:52:01　　　　楼主好，您知道为什么很少人跟帖回应吗？其实您的出发点很好，可是您忘记了一点，在天涯混的，不乏高人，但是更多的还是懵懂的青年，他们想创业，但是很迷茫，所以，如果您不先来个抛砖引玉，他们很少会知道该问什么，所以何来跟帖呢？　　首先我不质疑您的动机，至少现在看来还是在帮助需要帮助的朋友，所以，如果您想让帖子的点击率上升，那么还是好好写写自己的经历，这样，天涯的朋友们才会有兴趣，才会有问题，您说呢？　　另.....　　-----------------------------　　
谢谢老弟的提议。　　
我是这么想的，首先，浏览的人就少，这个肯定和题目有关是不是。　　
其次，提问的不多，我想这个还是和浏览量有关，我看这个创业论坛上到处都是骗子和广告人士，其实我也不知道有多少是真心实意来探讨问题的。　　
多年的经验告诉我，凡是肯定投入多少就能赚多少的东西多半都是投入多少赔的更多。所以这样的贴子我根本不看，可是不知道为什么人家的浏览量那么多，那么多。　　
再者，我确实不知道该写什么经历，从头到尾写吗，真的不想动笔，感觉没有什么特别有意思的地方。犯的错误，回头一看其实就是常识。所以才想有没有朋友来问一些什么。想创业的，创业中的，或者什么样子的。　　
最后，我是做实体店的，同时也是做餐饮策划的。但是这个贴子的目的并不是广告贴，我是一个川菜爱好者，想把川菜的基本原理和本来面目介绍给大家。当然这么说，显得有些太自大了，可是什么事情不是从小做大的呢，而且我也希望能和高手们交流。同时也希望看到这个贴子的朋友，尤其创业的朋友要脚踏实地，不要虚浮不要幻想，勤恳地去做。　　
谢谢你的提议。我总结一下，也许未来几天真的可以写一些总结一类的东西。　　
关于您所说的小肥羊和东来顺，他们的麻辣火锅不是重庆风格，里面的香料和配比重复的不太多。与他们类似的就是福华肥牛和福成火锅。小肥羊的番茄火锅里面用到了大量添加剂，这个您一尝就知道。　　
孔亮是重庆新派火锅的代表，它里面的炒料是不放火锅豆瓣的，出的完全是糍粑海椒的味道，自然非常正宗。　　
你所说的那个小馆子，如果里面的油水配比在7:3左右，它的老油必是回收无疑。但是自从07年北方市场大面积反映老油回收问题以后，聪明的重庆人已经对老油使用有了改进。最出色的就是老油提纯度的提高，即是减少老油用量增加其香度浓度，这样老油使用少了成本降低也就不必回收了。水油比基本是10:1的样子。　　
重庆人吃了几十年的回收老油都没有什么问题，其实大可不必敏感。我倒是认为敏感的应该是店家的职业水平，不要把烟头、餐巾纸什么的都倒入火锅盆就OK了。
　　@Cless-12　18:26:56　　　　冷锅鱼 梭边鱼的底料怎么样　　和串串香、火锅哪种相似一点　　-----------------------------　　
Cless2009，你好。冷锅鱼和清油火锅的味道相近。梭边鱼和混合油火锅的味道相近。　　
　　@Cless-12　18:26:56　　冷锅鱼 梭边鱼的底料怎么样　　和串串香、火锅哪种相似一点　　-----------------------------　　@川菜映像 　18:39:00　　Cless2009，你好。冷锅鱼和清油火锅的味道相近。梭边鱼和混合油火锅的味道相近。　　-----------------------------　　补充一下，梭边鱼基本会用到四川泡菜，各店做法不同，如果出的味道不对头，放点泡青菜、泡椒、泡姜进去试试。
　　dddddddddddddddd
　　大哥这么快就回复了，看来真的很看重这个帖子哈。一听您的分析就知道您是行家里手（不是吹捧哈）。　　刚才我之所以没说您标题的问题，就是因为我在您微博里看见了，您自己早就意识到了，所以无需兄弟多此一举。　　我好吃火锅，虽然不是从事这一行，但相信有机会。今年我的老总就投资了一个小型的川湘菜馆（200多平米，50万投资吧），地理位置是商场和写字楼及高档住宅楼包围区，虽然还没有开业，但是前景一直看好（因为有关系，据说订餐卡已经办了千余张了）。如果这个店能够开好，就是按照他们的分析，3个月收回投资，那么一年之内再开5家，是老总的计划。我们是搞工程的，一年下来效益应该还算不错（几千万上下），可是老总还是很看好餐饮，常说的一句话就是，工程是靠关系的，今年有，明年有，后年就不一定再有，而餐饮是必须有，这有点和我不谋而合。　　曾经看了天涯一位仁兄天音的大作（我的火锅从厨之路），虽然最后也没有太大的成功，但是他在火锅行业里的经验确实值得我们回味。您如果真的很想帮助大家，那么估计您还真的要费费脑子，好好整理思路，写写您的经历，也许在您看来平凡的东西，但对于对这行没有经验的我们可能确实莫大的鼓舞。　　本来打算十一去武汉，找天音兄好好坐坐，呵呵，看时间吧。　　
　　请教下楼主麻辣烫唰料的熬制方法，一般口味就好。我做冷饮的为冬天打算，谢谢，为感，为盼！
　　@haoldx 　19:18:42　　　　大哥这么快就回复了，看来真的很看重这个帖子哈。一听您的分析就知道您是行家里手（不是吹捧哈）。　　刚才我之所以没说您标题的问题，就是因为我在您微博里看见了，您自己早就意识到了，所以无需兄弟多此一举。　　我好吃火锅，虽然不是从事这一行，但相信有机会。今年我的老总就投资了一个小型的川湘菜馆（200多平米，50万投资吧），地理位置是商场和写字楼及高档住宅楼包围区，虽然还没有开业，但是前景一直看好（因为有关.....　　-----------------------------　　老弟好。刚刚馆子里有点小忙，去做凉菜了。　　
说说此贴的目的吧。　　
很简单，我自己从懵懂走过来，包括读书就业到做餐馆，没有人指点，中间曲折太多。第一次学火锅的时候，师傅只教了底料炒法连老油做法都不知道。后来不断失败也不断结识厨师界的高人朋友，才逐渐摸出了门道。八年下来，拜师学艺的学费大概花了十几万。　　
——至为关键的是，有些时候你以为你懂了，其实你不懂。你以为能成功，但其实成功不了。　　
举个很简单的例子。很多人追求味道，但在我的经验里，味道还排不到首位。很多时候，情境决定结果，餐馆更是如此。　　
我将一个馆子火爆的关键因素排名，大概顺序是：习惯、风格、位置、价格、味道。　　
川菜和湘菜味道大不同，我很不理解为什么很多人做的餐馆要叫川湘。虽然近年川菜往鲜辣方向有些小的发展。不过你们那个馆子位置真是绝佳呀，投资才50万，确实超值。祝你们生意成功啦。　　
　　@水尾江 　20:26:28　　　　请教下楼主麻辣烫唰料的熬制方法，一般口味就好。我做冷饮的为冬天打算，谢谢，为感，为盼！　　-----------------------------　　
水尾江你好！麻辣烫唰料的熬制方法，请恕孤陋寡闻，唰料是什么意思？是底料炒制，还是味碟的调制？　　
另外，您是做冷饮的，请问是南方还是北方，您想做的麻辣烫是串串香火锅、冒菜、还是手提串串，由于您问的不太具体无法回答，请您明确下。
　　@老台村庄 　18:24:26　　　　楼主你好！很感谢你的解答，谢谢！　　-----------------------------　　不客气，希望能帮到你哈。
　　感谢楼主回复，我补充下我的问题，我是说像路边摊那种串串，先在锅里弄熟，在刷上调料，有辣，麻，一般等照顾不同人群口味的，不像火锅店那样的，可我觉得也差不多的，还烦请楼主赐教！
　　手机回帖，言简意赅吧！第一感谢楼主耐心，我有问题请教，期待您的答案！我想开个烤串店，合伙人觉得菜品太单一，种类不丰富，想弄炒菜！我不想弄，因为炒菜的厨师不好找，且我还要上班，小本投资厨师信不过的话问题很大！所以想搞自己加工的形式，如火锅…用利润率高的，贵点的自助形式的菜，当作主打菜，用烤串满足一般消费！这样就不只有烤串那么单调，也规避了厨师的问题！我的店准备开在学校周边和农村边，所以请楼主先批评我的想法，帮我分析下想法的不足和优劣及改正之法，再帮我推荐个主打菜？万分感谢！我QQ！
　　让顾客自己动手烹制
　　楼主，你好，你对我们这些创业者的支持，我今天有问题请求指导，谢了。　　
我工作已经一年了，现在想自己开个快餐店，请问，需要注意些什么？还有大概需要多少钱，比如装修，设备，人工，一般利润有多少？我平时在外面吃就感觉他们的很不卫生，店面也脏，地面还油光光的，很不正规。所以自己想开家干净卫生的店。谢谢！
　　@水尾江 　23:18:29　　　　感谢楼主回复，我补充下我的问题，我是说像路边摊那种串串，先在锅里弄熟，在刷上调料，有辣，麻，一般等照顾不同人群口味的，不像火锅店那样的，可我觉得也差不多的，还烦请楼主赐教！　　-----------------------------　　
基本能明白了，但是还是很模糊。您所说的吃法可能包括所谓的大锅麻辣烫，就是北方街头用一个长方形的器具一起煮很多的串串；也可能包括所谓的关东煮；还可能包括早期的卤水麻辣烫；还可能是碗装麻辣烫或者冒菜，还是有点糊涂的。我就逐一说一下吧，有些东西自己没有做过，因为不是太标准的东西，说下见解供您参考。　　
大锅麻辣烫各有各的做法，每一家都不相同。这种吃法本来起源于成都，因为店家烫好之后客人可以拿着边走边吃，也称为手提串串。当然北方的这些东西都是不知道从哪里弄出来的做法，已经没有了成都早期的风格。　　
早期的手提串串也就是卤水麻辣烫很简单，菜籽油炼熟后混入牛油加入豆瓣炒香，放入桂皮、山奈、小茴、排草、草果、白蔻、少量丁香等香料（每一家放的香料都不太一样）炒出香味，调味加鲜汤。用花椒面、辣椒面、胡椒面、讲究的可以加上熟芝麻调成干碟，客人选好串串后在卤水里面烫熟，然后蘸着干碟吃。　　
现在北方街头上的东西，一般取牛骨熬汤，混入牛油，加上辣椒面和辣椒段熬汤，省事的放入一包袋装火锅底料；觉得自己有技术的加入一些香料；串串在大锅里面烫熟蘸着麻酱吃。这个东西我没有去研究过，也不知道放了什么。只是知道有的放辣椒精，有的是放火锅飘香剂，有的放一滴香。如果您想做的是这个，只要去那些大的卖麻辣烫冷冻品的地方，老板们都有配方，您买点东西和他们说自己开店，就会给您的。　　
关东煮比较正式些，用的多是鱼丸一类。味道出于汤上，您要是会做清鸡汤的话，用这个汤就没有问题。蘸料方面基本用的是成品酱类，比如辣味的，用辣椒酱加上少许胡椒，少许白糖，冷汤，调匀就OK了。腐乳味的用腐乳加红油稍多一些的白糖、姜蒜水、海鲜酱油即可。煮好的串串直接刷酱料。　　
如果您能提供一张想做东西的图片，可能会好些。
　　@surf-07-13　01:14:40　　　　手机回帖，言简意赅吧！第一感谢楼主耐心，我有问题请教，期待您的答案！我想开个烤串店，合伙人觉得菜品太单一，种类不丰富，想弄炒菜！我不想弄，因为炒菜的厨师不好找，且我还要上班，小本投资厨师信不过的话问题很大！所以想搞自己加工的形式，如火锅…用利润率高的，贵点的自助形式的菜，当作主打菜，用烤串满足一般消费！这样就不只有烤串那么单调，也规避了厨师的问题！我的店准备开在学校周边和农村边，所以请楼主先批.....　　-----------------------------　　
surf01234这么晚不睡？因为明天早晨要去外地采购，所以抓紧把问题回答了。　　
首先肯定的是你的思路是对的。现在小馆子都是专营，原因很多就不一一列举了。把一个东西做好就很不容易，四面出击胜率太低。你说了小本投资，如今厨师工资非常之高，而且极其不稳定，投资小的话尽量免了。　　
你所说的烤串如果是烧烤的话，那么做这一个就OK了。另外，如果你的烤串品种齐全，怎么能说是品种单一呢。诸如羊肉串、猪肉串、牛肉串、烤生蚝海鲜、烤鱼、麻辣小龙虾、烤蔬菜、烤鸽子，甚至可以卖叫花鸡嘛。烧烤可以配置一些小凉菜，也不麻烦，不用请厨师的。如果你们身处北方怕冬天生意冷清，你就取个名字叫做“重庆烧烤串串香”一类的，夏天主做烧烤，冬天主做串串香火锅，东西都可以提前预制，省人省心。其实串串香火锅在夏天同样火爆，生意没有问题的。后期还可以补充冷串串、钵钵鸡这样的品种，同样是串，味道和感觉都不同。　　
不知道你所谓的学校周边是大学还是什么，不管是什么吧，你可能清楚自己这样的选择就是做的大众，客户就是草根阶层。所以，味道要好，价格要低，服务要热诚，这是必须要做到的。　　
不知道你所说的烤串是不是烧烤哈。也不知道店铺面积怎么样。烧烤味道好，不愁没有客人。你现在要做的就是判断下自己的东西是不是真的好，你的目标客户会喜欢。炒菜铁定不能要的。如有详细规划再探讨。
　　@trywcy 　01:45:07　　　　楼主，你好，你对我们这些创业者的支持，我今天有问题请求指导，谢了。　　我工作已经一年了，现在想自己开个快餐店，请问，需要注意些什么？还有大概需要多少钱，比如装修，设备，人工，一般利润有多少？我平时在外面吃就感觉他们的很不卫生，店面也脏，地面还油光光的，很不正规。所以自己想开家干净卫生的店。谢谢！　　-----------------------------　　
trywcy，你好。你目前最需要注意的就是问问自己1、自己是不是一定要扔下工作去创业，你喜欢做快餐这个行业吗？。2、如果失败了怎么办，能不能承受。　　
你所说的快餐店，必须知道城市、地段、面积、定位才好算投资。所以我只能大概说说。普通一个馆子装修50元/平米算是很低的了。小快餐店的设备投入在10000万左右，还可以压缩，看你选什么样子的装备了。人工很贵，这个不用说了。利润率看你的经营策略，是薄利多销还是什么的。　　
纠正下你的看法，这个可能更重要。并不是一定干净卫生的店才会很多客人，有时候甚至相反，这个东西你必须去总结。我的建议就是，如果你真的想做这个东西，那么好，你衡量下自己想做成什么样子的。如果做高端的，那么你就去重庆的乡村基打工去，感受一下体验一下。如果做低端的，那么你就去本地或者餐馆所在地最火的馆子打工去，同样也是体验一下。然后你再制定策略，制定产品系列，制定价格。小馆子切忌不高不低，中间的最难做。
　　好了，今天继续回答朋友的提问。
　　@trywcy 　01:45:07　　楼主，你好，你对我们这些创业者的支持，我今天有问题请求指导，谢了。　　我工作已经一年了，现在想自己开个快餐店，请问，需要注意些什么？还有大概需要多少钱，比如装修，设备，人工，一般利润有多少？我平时在外面吃就感觉他们的很不卫生，店面也脏，地面还油光光的，很不正规。所以自己想开家干净卫生的店。谢谢！　　-----------------------------　　@川菜映像 　04:39:22　　trywcy，你好。你目前最需要注意的就是问问自己1、自己是不是一定要扔下工作去创业，你喜欢做快餐这个行业吗？。2、如果失败了怎么办，能不能承受。　　你所说的快餐店，必须知道城市、地段、面积、定位才好算投资。所以我只能大概说说。普通一个馆子装修50元/平米算是很低的了。小快餐店的设备投入在10000万左右，还可以压缩，看你选什么样子的装备了。人工很贵，这个不用说了。利润率看你的经营策略，是薄利多销还.....　　-----------------------------　　打错了，设备投资在1万左右。
　　有点累了，越来越感觉到这是一个无望的国度了。到处充满不劳而获，招摇撞骗的人。
　　路过 支持。。。。
　　打扰了，请教个问题，我们是北方的省会城市，4月份我哥哥在没有认真考察，非常盲目的情况接手一小饭店，我哥前几年做过厨师，中途歇了一段。所以餐饮行业不是很了解了。投入几万元，地理位置比较好，客流量也挺大的，每天就餐的人很多，由于新店刚开始尝试吃饭的人还可以，慢慢两个多月了，现在就餐的人不是很多，我们分析可能是没有特色，没找准定位，现在面对着别人店的高朋满座，自己店里寥寥无几，心里很纠结，是继续还是放弃，前段看了好多加盟的，一直觉得不 合适，要是放弃真的太可惜了，毕竟前期投入了，请指教以后发展方向、谢谢!
　　路过，川菜真的不错，第一次到成都，找了半天才找到陈麻婆
　　楼主写得不错，我虽然对火锅兴趣不大，但是对于拼博创业的人还是很尊敬的，希望你能生意兴隆
　　@晨曦丹丹-13　20:33:49　　　　打扰了，请教个问题，我们是北方的省会城市，4月份我哥哥在没有认真考察，非常盲目的情况接手一小饭店，我哥前几年做过厨师，中途歇了一段。所以餐饮行业不是很了解了。投入几万元，地理位置比较好，客流量也挺大的，每天就餐的人很多，由于新店刚开始尝试吃饭的人还可以，慢慢两个多月了，现在就餐的人不是很多，我们分析可能是没有特色，没找准定位，现在面对着别人店的高朋满座，自己店里寥寥无几，心里很纠结，是继续还是......　　-----------------------------　　
晨曦丹丹1976，你好。　　
看了你的阐述，我本来想问下具体情况。但是仔细一想，那样可能费时费力，其实最好是阐述下所在城市的地段特性，是居民区、商圈还是大学城，就餐客户以流动人口为主还是常驻人口为主，这个东西很重要。如果是流动人口为主，那么你的外立面装饰风格非常重要，如果是常驻人口为主，那么你的口味和价格非常重要。另外比较重要的一个方面就是客户的年龄特征，是不是中青年人为主，这个会影响产品系的定位。　　
既然你说投入了几万元，那么我就理解为馆子很小了。这么小的馆子转型很容易，不要放弃，找对了路生存下来很容易。这个是大的意见哈。　　
据我的观察和分析，北方人惯性很大，从众心理非常严重，表面大方内心拘谨，爱占小便宜的居多。　　
转型的一个基本思路就是要变，而且要变得彻底，从里到外。焕然一新，这个很重要。　　
如果你们店处于商圈和写字楼附近，建议你们可以做四川或重庆烧菜馆。优点就是提前预制省人工，上菜快，翻台率高。经营的思路就是薄利多销，走人气路线。产品诸如：板栗烧鸡、芋儿烧鸡、胡萝卜烧肉、土豆烧排骨、青笋烧肥肠、板栗烧蹄花、水煮豆花。高端一些的可以做滋味爬爬虾、红薯烧大虾等等。最后辅以小凉菜（价格不要高了，菜量少一些），蔬菜汤等产品。如果周围有年轻人，可以做特色干锅，这个东西麻辣度高，客户忠诚度也高很容易上瘾，诸如干锅兔、干锅牛肉一类，用大锅的，不要用北方的锅仔。　　
如果你们处于居民区，那么我建议从主食上面下功夫。居民区是常驻人口，商务宴请的不多，多数是家庭消费，对主食要求程度也高，价格不要高了。　　
需要注意的就是产品结构，毛利润率要能提到50%以上才OK。但是不能让顾客觉得贵了，所以这就需要下功夫研究。做哪些好吃，原材料价格又不贵的东西，或者消费者认为值得的东西。比如肥肠这个东西现在价格很高，如果干烧、焦熘、红烧都不适合草根阶层，那么你要做豆花肥肠就合适了。售价22元，利润在60%以上。　　
最重要的是，你要有卖点。不要去考虑这个卖点的真实性。现在是一个特别浮躁的社会，特别浮躁。是一个人人都能打出祖传秘方的时代。如果你不想从这上面忽悠人，就要找对自己店的风格，即经营风格与装修风格。　　
自己想想，占到第三者角度考虑问题，你们会成功的。不要畏首畏尾，勇敢前行。
　　@孤单是一种病 　21:37:57　　　　楼主写得不错，我虽然对火锅兴趣不大，但是对于拼博创业的人还是很尊敬的，希望你能生意兴隆　　-----------------------------　　谢谢朋友的祝福。
　　@金瞳 　21:11:26　　　　路过，川菜真的不错，第一次到成都，找了半天才找到陈麻婆　　-----------------------------　　金瞳不要光找这些曾经草根如今风光十足的店铺呀，去小巷子里找寻下麻辣烫、冒菜、凉面哦，还有不可错过雨田烧菜呀。
　　想发点牢骚，不发不痛快，发了又没用。　　食品事故越来越多了。一方面是道德滑坡了，一方面是网络发达了，共产党封闭不了消息了。　　可是，为什么越来越多呢？　　一方面是不是也证明生存越来越艰难了，一定要做些没用良心的事情来养家糊口了。房价那么贵，很多人医保都没有，原料不断涨价，食品怎么办？价格高了卖不出去，价格低只有造假。说到底，难道不是居民消费能力不足造成的吗？可是为什么消费力不足呢，不是因为这个该死的政党把钞票都拿走了吗？
　　@川菜映像 　02:21:38　　　　想发点牢骚，不发不痛快，发了又没用。　　　　食品事故越来越多了。一方面是道德滑坡了，一方面是网络发达了，共产党封闭不了消息了。　　　　可是，为什么越来越多呢？　　　　一方面是不是也证明生存越来越艰难了，一定要做些没用良心的事情来养家糊口了。房价那么贵，很多人医保都没有，原料不断涨价，食品怎么办？价格高了卖不出去，价格低只有造假。说到底，难道不是居民消费能力不足造成的吗？可是为什么消费力不足呢，不是因.....　　-----------------------------　　
请不要在我的贴子里说些无关的内容好吗？不管您是用什么方法用到这个用户名的，谢谢。我只是想平和地帮助下需要帮助的朋友们。
　　楼主，请问成都棒棒鸡怎么样？我一个朋友花了一万多学了这个技术，想在老家开一个这样的店，前景如何?我老家在中原地区。
　　@临悦卓尔 　03:26:45　　　　楼主，请问成都棒棒鸡怎么样？我一个朋友花了一万多学了这个技术，想在老家开一个这样的店，前景如何?我老家在中原地区。　　-----------------------------　　
临悦卓尔你好。棒棒鸡属于川式凉拌菜，诸如廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、廖排骨这样的店属于卤味和凉拌菜的结合。前景很好，看怎么经营了。
　　感觉得到LZ是位热心的好人。我在成都，在火车南站附近有一家香辣青蛙，里面有很多泡菜，味道香辣、酸辣等，生意好得很。而且就一仓蝇馆子。　　我想在其他地方开一家。　　请问，这香辣蛙的味道好做吗？如果LZ您也在成都，我们一起合作吧。　　我相信，我们都是真诚之人。
　　楼主您好.可以教教我们火锅的做法吗、和您做菜的手艺技巧。当然您的手艺也是花时间和精力去学习的.如果不方便教也没关系.教了可能有想致富的朋友会谢谢您的.打扰了
　　@寒冰寒寒 　21:27:06　　　　感觉得到LZ是位热心的好人。我在成都，在火车南站附近有一家香辣青蛙，里面有很多泡菜，味道香辣、酸辣等，生意好得很。而且就一仓蝇馆子。　　　　我想在其他地方开一家。　　　　请问，这香辣蛙的味道好做吗？如果LZ您也在成都，我们一起合作吧。　　　　我相信，我们都是真诚之人。　　-----------------------------　　
寒冰寒寒你好。香辣牛蛙或者香辣青蛙制作不是很复杂。香辣味的用干锅的做法来做，干锅酱和干锅油你该知道如何做吧，泡椒味的用泡椒老油。成都人的口味重香而不重麻，做的时候要多用香料。我不在成都，所以可能不太好合作。另外，苍蝇馆子高手众多，人家有可能有什么自己的窍门，对这些小馆子我向来敬佩，不敢造次呀。
　　@hou1-07-14　21:41:48　　　　楼主您好.可以教教我们火锅的做法吗、和您做菜的手艺技巧。当然您的手艺也是花时间和精力去学习的.如果不方便教也没关系.教了可能有想致富的朋友会谢谢您的.打扰了 　　-----------------------------　　
hou，你这个问题令我着实为难呀。　　
同叫重庆火锅，每个师傅的炒料都不相同。甚至在同一配比的情况下，个人炒出的味道也不同。火锅炒料重在一个火候，什么情况下什么火候时下什么东西。　　
如今竞争激烈，各种噱头层出不穷。有时候我也觉得很有意思。比如干锅到了北京就被叫做麻辣香锅。当然，原来在重庆的时候也不知道缙云山那边是不是就叫香锅。但是，07年那会，北碚的香锅年代确实少人问津，最火爆的馆子还是叫做竹园干锅的小馆子。　　
话题转回来，如今火锅各有秘技。牛油、混合油、清油各领风骚，传统、新派、异类同台竞技，说不上什么是好什么是不好，关键的东西还是在一个卖点，然后如何深入消费者内心。　　
06年的时候在重庆遇到一个老师傅，说到老油回收的问题。没说几句，老头子就摆手让我不要说了，其理论很简单：当初国民政府在重庆的时候，蒋委员长和夫人还有戴笠等人吃的都是回收油，也没见人家说什么。呵呵。　　
上好的火锅料，重在选料。牛油、辣椒、花椒、豆瓣、香料。。。都要选好。糍粑辣椒的制作很多人不当回事，其实相当重要。炒制的时候不要炒得太干，这样在烫火锅的时候才能出现越烫越有味的感觉。　　
好的时候炒料，必须根据本地客户的习惯下料。举个例子，成都的火锅店香料用量会高于重庆，上面已经基本阐述过，重庆火锅是辣香，成都是香辣。　　
香料使用上也不一样，我现在有点随心所欲，不太讲究传统了。　　
一般使用桂皮、八角、小茴、白蔻、草果、千里香、香叶、丁香、山奈、甘草、陈皮、砂仁、香果等。60度以上高度白酒用来中和辣度。　　
我喜欢醇厚的牛油味，所以菜油和牛油比例和一般师傅不一样。我还喜欢自然的味道，所以火锅不会添加飘香剂等东西，用小火慢熬，炒好的底料加盖密封一天后，再倒入一桶新炒制的底料，我一般用这种方法来增加香气。　　
火锅老油方面来说，自己吃，俺就用回收的，习惯了，底料、老油、鲜汤的配比大约是1:1.5:4。招待客人用一次性的老油，用封口机封好的那种。这种老油是特制的，香醇度很高，所以底料和老油、鲜汤的比例大约是1:1:10。　　
这些都是我自己的做法，其他师傅是不是这样做不太清楚。　　
做这种老油就是用大量糍粑海椒、大量香料打成粉，用混合油（牛油、猪油、鸡油、菜油），加上老鹰茶慢熬三个小时。
　　感谢楼主的帮助，我是在深圳这边，主要平时自己上班在外面吃快餐感觉找不到一家合适的店吃饭，要么味道不好，又不是很卫生，要么就是高一层次价格贵，最近看到一家中式快餐店价格还行，味道也行，看上去还挺卫生的，看到他的生意一天比一天火爆，估计一天卖出几千份快餐，看的眼红啊。这里我就有疑问了，他土豆肉丝、尖椒回锅肉、**鱼腩、**猪肝等的价格一般就9、10、11、12元一份，我吃着他那油不像是什么地沟油，菜的量也够吃（男生加点米饭就行），店面60多平米，店里放了有20多人的座位，有点紧凑。请了两个厨师，几个服务员，是一个加盟店。我看不出他一份菜的利润大概有多少？麻烦楼主分析一下，这边人流量比较大，因为工业区多，就今天中午我去吃饭时，人爆满，而且送外卖的估计一个中午就送出好几百份，我想在这边开快餐就是看到这个市场，但是自己不会做菜。
　　-----------------------------　　　　 寒冰寒寒你好。香辣牛蛙或者香辣青蛙制作不是很复杂。香辣味的用干锅的做法来做，干锅酱和干锅油你该知道如何做吧，泡椒味的用泡椒老油。成都人的口味重香而不重麻，做的时候要多用香料。我不在成都，所以可能不太好合作。另外，苍蝇馆子高手众多，人家有可能有什么自己的窍门，对这些小馆子我向来敬佩，不敢造次呀。 　　========================　　非常感谢：川菜印象兄！　　那青蛙是火锅类的，汤锅，吃完了青蛙还可以完全象火锅那样烫菜。　　那馆子环境差得很，根本谈不上装修，我估计就是租了两间清水房，就开始营业。天天生意都很好，　　那味道确实香，您说得对，麻味要少点。　　遗憾您不在成都，我抄家常菜还可以，但弄那味道还是有点虚，我计划买起菜在家里弄，然后叫朋友来反复品尝和比较，感觉一样了，我就可以开家仓蝇店，先投资小点。川菜印象兄，您觉得如何？　　可惜不能电话联系，我给您发了短信，告知了我的电话，不知您是否方便告知您的电话，我好电话联系？
　　楼主您好.我想问问炒香料的时候.香料炒的先后顺序.还是您炒的时候是一起放的啊.什么是老油啊.楼主人很好.不要嫌我麻烦啊.就知道刨根问底哈哈.谢谢了
　　@trywcy 　03:00:52　　　　感谢楼主的帮助，我是在深圳这边，主要平时自己上班在外面吃快餐感觉找不到一家合适的店吃饭，要么味道不好，又不是很卫生，要么就是高一层次价格贵，最近看到一家中式快餐店价格还行，味道也行，看上去还挺卫生的，看到他的生意一天比一天火爆，估计一天卖出几千份快餐，看的眼红啊。这里我就有疑问了，他土豆肉丝、尖椒回锅肉、**鱼腩、**猪肝等的价格一般就9、10、11、12元一份，我吃着他那油不像是什么地沟油，......　　-----------------------------　　
trywcy ，你好。北京有一家店叫田老师快餐吧。我记不清具体的名字，只是听人说过。她的策略就是走量，走很大的量，用低价格、大批量来赚钱。现在的快餐店只要有地段，经营还是很容易的。主要的资金会用到装修上面。　　
大家都说地沟油，我这快十年的餐馆生意，没有见过地沟油是什么样子，也不知道哪里有卖。所以不好表态。现在粮油价格很高，集中采购的话还是会节约一些成本的。　　
土豆肉丝如果9元的话，猪肉没有涨价前，毛利润在35%-50%，看店家成本控制能力。冰鲜的鱼腩不贵，但是显得还很高档，正确的处理后东西也很好吃。　　
初次创业，如果资金不雄厚的话，最好自己动手来做。一个厨房、一个前台都是很重要的。也就是说一个要东西做得好吃，一个要客人招呼得周到。　　
建议你做四川烧菜馆，只要掌握基本的切菜本领就OK了。烧菜有几十个品种，挑选一些来做。我上面列过一些，素菜可以做茄子烧豆角、海米烧冬瓜等等。烧菜可以提前预制，非常省人工，只是自己辛苦一些。堂食的话准备好汤、稀饭、小凉菜。外卖的话，免费赠送客人一点特色凉菜，比如一个卤蛋、比如几片北京的风味灌肠、比如几片卤豆干。
　　@寒冰寒寒 　11:21:16　　　　-----------------------------　　　　　　 寒冰寒寒你好。香辣牛蛙或者香辣青蛙制作不是很复杂。香辣味的用干锅的做法来做，干锅酱和干锅油你该知道如何做吧，泡椒味的用泡椒老油。成都人的口味重香而不重麻，做的时候要多用香料。我不在成都，所以可能不太好合作。另外，苍蝇馆子高手众多，人家有可能有什么自己的窍门，对这些小馆子我向来敬佩，不敢造次呀。　　　　=============...........　　-----------------------------　　
寒冰兄，味道过硬最好，但千万不要相信味道好就一定OK。要结合地段、经营时间、客户类型、价格综合因素考虑。　　
味道出奇地香要考虑两种情况，其一，是不是老油回收，这个味道是最融合的，新油根本达不到；其二，是不是香料配比确实有妙招，这个看你品尝的时候能不能尝出这个香辣青蛙突出了什么味，哪个香料的味道或者融合了什么味道。据我所知，一般的苍蝇馆子价位都很低，但是味道绝对是好。主要就是香。　　
我最近有点小事，过后我给你电话吧，探讨一下。　　
你做的时候可以尝试用烧菜的方法做干锅，小火多烧会儿把味道烧进去，看看效果如何。　　
此致！　　
　　@hou1-07-15　16:43:08　　　　楼主您好.我想问问炒香料的时候.香料炒的先后顺序.还是您炒的时候是一起放的啊.什么是老油啊.楼主人很好.不要嫌我麻烦啊.就知道刨根问底哈哈.谢谢了 　　-----------------------------　　
hou你好，香料用清水浸泡2个小时至回软，滤水后一起放。　　
老油就是火锅上面漂着的那层油，重庆火锅必不可少。只有底料没有老油是出不来火锅味道的。
　　有心栽花花不开。　　楼主有两个问题请教：　　1.糖色怎么炒的，炒了好多次都没有炒好，白糖，冰糖都试验过，油用过汤油炒，花生油，色拉油都不成功，我是卖鸭脖的，听人说糖色加红米上色效果最理想，比较有食欲，而且都是天然的。　　2.请教辣椒油的制作方法（红油），绝味鸭脖的辣椒油不知道楼主研究过没有。　　
　　@80后卖鸭脖 　20:02:31　　　　有心栽花花不开。　　　　楼主有两个问题请教：　　　　1.糖色怎么炒的，炒了好多次都没有炒好，白糖，冰糖都试验过，油用过汤油炒，花生油，色拉油都不成功，我是卖鸭脖的，听人说糖色加红米上色效果最理想，比较有食欲，而且都是天然的。　　　　2.请教辣椒油的制作方法（红油），绝味鸭脖的辣椒油不知道楼主研究过没有。　　　　......　　-----------------------------　　
80后卖鸭脖你好。　　
糖色没有出色的火候控制能力炒不了，所以现在很多人都用红曲米上色，不用糖色了。炒糖色与用油没有太大关系，色拉油即可，不要放多，用白糖，炒制颜色深红时加水盖盖。　　
基础红油：上好辣椒打成粉，放入不锈钢桶中，香叶、小茴、草果、白蔻、香果、丁香（少）清水浸泡20分钟后控水放入辣椒面桶中。菜籽油炼熟，九成热下葱头、大葱、老姜、大蒜关火。待油温降至六成，葱姜蒜焦黄时捞出，倒入辣椒面桶中，撒大量熟芝麻，加盖密封24小时使用。　　
绝味鸭脖我没吃过，里面大量的工业添加剂。提味提鲜应该用到了乙基麦芽酚、肉宝王等。据我所知很多鸭脖经营店红油里面添加了辣椒精，用量大约是1g辣椒精100g油。这个不知道比例准不准。
　　@80后卖鸭脖 　20:02:31　　　　有心栽花花不开。　　　　楼主有两个问题请教：　　　　1.糖色怎么炒的，炒了好多次都没有炒好，白糖，冰糖都试验过，油用过汤油炒，花生油，色拉油都不成功，我是卖鸭脖的，听人说糖色加红米上色效果最理想，比较有食欲，而且都是天然的。　　　　2.请教辣椒油的制作方法（红油），绝味鸭脖的辣椒油不知道楼主研究过没有。　　　　......　　-----------------------------　　
80后卖鸭脖你好。刚打了很多字由于网速太慢没有发上，晕死。可怕的宽带。　　
糖色没有较好的火候能力炒不了，所以很多人现在习惯用红曲米上色，红曲米不够的话用紫草增色。炒糖色用色拉油就可以没有什么要求，油不要放多，用白糖，中火熬不断搅拌，颜色成深红色时注入白水加盖即可。　　
基础红油：上好辣椒打成粉放入不锈钢桶内，香叶、草果、小茴、白蔻、香果、丁香（少）清水泡20分钟，控水后放入桶中。净锅上火，下菜籽油炼熟。九成热下洋葱头、大葱、蒜、老姜片关火。待葱姜焦黄油温降到六成热时倒入不锈钢桶内，撒大量熟芝麻加盖密封24小时即是川式红油。　　
绝味鸭脖没有吃过。我估计里面应该用到乙基麦芽酚、肉宝王提鲜和提味。不排除它的红油中加入辣椒精，1:100的比例，这个是听说的不知真假。
　　谢谢楼主的解答。　　辣椒精，麦芽粉我以前都有用。　　现在主打无添加剂鸭脖，我为什么选择用糖色上色呢，是因为，鸭脖产品卖不完，回锅的时候先用冷水泡下，再放入卤锅泡下，颜色不会发深发黑。 绝味的产品是以五香为主，关键是配制不出那五香味。
　　还有个问题想请教楼主，楼主上面所提到的香料我煮鸭脖的时候都有用，我现在接触鸭脖的时间也不长，对于香料的认识用途鉴别经验还不丰富，尤其是香辛料的量比配料禁忌也不熟悉，总放不开手脚来试验，目前没有用添加剂，产品香味始终不足。　　另楼主搜集香料知识都是通过网上学习吗？前两天特意去新华书店查这方面的资料，都是以药用为主，看的一头雾水。
　　@80后卖鸭脖 　22:04:49　　　　还有个问题想请教楼主，楼主上面所提到的香料我煮鸭脖的时候都有用，我现在接触鸭脖的时间也不长，对于香料的认识用途鉴别经验还不丰富，尤其是香辛料的量比配料禁忌也不熟悉，总放不开手脚来试验，目前没有用添加剂，产品香味始终不足。　　　　另楼主搜集香料知识都是通过网上学习吗？前两天特意去新华书店查这方面的资料，都是以药用为主，看的一头雾水。　　-----------------------------　　
我有点不明白你是怎么开始做这个东西的，然后卤水的配比是怎么得出来的。我可以和你说的就是，网上的和书上的绝大多数都是不能做出合格东西来的，有的配方是真的，但是你做的时候也会出问题。这就是为什么厨师不能通过远程培训来达到合格的原因。　　
刚入门一定要找师傅，最好这个师傅是做实体店的，或者正在做这个东西，类似培训班函授班一类的都不行。道理很简单，你仍然不知道哪个步骤是对的，哪个步骤没有做好。初级一定要手把手教，现场提问，这就是我的经验。　　
红曲米和糖色效果差不多，回锅一次是没有问题的。我现在店里的卤味不会超过两天，过了之后就没有那个口感了，所以东西不要做太多。　　
香料的使用是长期积累下来的感性的东西，我是这样总结的。理论再多都没有什么用。我认为这个东西是先经验再理性然后才能融会贯通。我现在也没有完全精通，只是处于在擅长领域经验状态。　　
我的经验就是小茴不能放多，放多了会发闷，香叶和小茴一样，所以它们用量基本持平，小茴略高。丁香味道辛烈，是放得最少的。桂皮和草果等量，白蔻和八角差不多，山奈适量。所谓五香，我认为就是多种香型的一种平衡，川式卤水去除辣椒基本就是五香味。　　
我现在卤水基本已用了三年，前两天我出差，结果出事了。现在新调制的卤水一点味道都没有，已经连用了快五天，刚刚有点香气。我琢磨着是不是你卤的东西太少卤水的香气没有被激发出来。　　
一点儿不够专业的意见。
　　你好楼主，我是河南的。今年加盟了一家梭边鱼，师傅在调味时加入大量的鸡精味精是平常的十倍左右，我感觉不太合适。另原料用的是鲶鱼，我们这边都不太接受。劳烦问一下有没有解决的方法
　　顶楼主，请问楼主对川菜里面的‘干锅鸭头’了解吗？我在北京吃过几次，挺不错的，还要排队等座，不过我吃过一这家的，因为老乡说其他家的鸭头统统不行。就是他们不开我们三线城市的加盟，最低也要我们的省会才行。我由于做生意把家底赔了个干净，所以没太多的资金去省会投资。
　　@天方志士 　00:21:21　　　　你好楼主，我是河南的。今年加盟了一家梭边鱼，师傅在调味时加入大量的鸡精味精是平常的十倍左右，我感觉不太合适。另原料用的是鲶鱼，我们这边都不太接受。劳烦问一下有没有解决的方法 　　-----------------------------　　
天方志士你好。这个师傅是不是重庆人？重庆那边用味精下手比较重，放大把很正常。其实放少了也差别不大，没啥子。　　
所谓梭边鱼就是泡菜鱼的一种，泡菜、榨菜、泡椒泡椒出味，鲶鱼味道很好啊。　　
有时候盛传梭边鱼是钳鱼，肉厚只有一个刺，这个观念比较深入人心。　　
鲶鱼和钳鱼比较接近。如果本地人不习惯换成其他鱼就OK了，做法一样。
　　@井中月999 　00:25:23　　　　顶楼主，请问楼主对川菜里面的‘干锅鸭头’了解吗？我在北京吃过几次，挺不错的，还要排队等座，不过我吃过一这家的，因为老乡说其他家的鸭头统统不行。就是他们不开我们三线城市的加盟，最低也要我们的省会才行。我由于做生意把家底赔了个干净，所以没太多的资金去省会投资。　　-----------------------------　　
井中月999，你好。干锅鸭头这个东西和干锅一样，各店有各店做法，味道都不同。所谓哪家一定好吃也未必，我一直强调生意火爆不一定是味道的原因，风格更重要。　　
干锅鸭头是属于比较老的干锅品种了，干锅兔头和干锅鸭掌与其齐名。这类的干锅基本都是先卤熟再烧制。当时在重庆的创新并非是有多好多好的味道，而是在于把干锅和火锅结合起来了——也就是吃完还可以烫菜。后来随着干锅的发展，干锅鸭头也加入了五香、麻辣、香辣、泡椒等多种味型。　　
你在三线城市开店根本不必追寻北京的味道，重要的在于适合本地人的消费习惯。另外，如果你有厨师基础，直接到成都买那些成品的干锅酱，味型也多，做出来的效果不会太次，完全能满足三线城市的口味要求。
　　楼主说的是，谢谢楼主分享香料方面的知识。　　我做鸭脖半年，技术和店面都是一起转过来的，师傅的技术也是半罐子，师傅是从武汉那边学的鸭脖技术，仿ZHY的做法而成，卤水也是学鸭脖的时候配送的。　　我是没有经过系统的学习的，对于起卤水那更是一无所知。一直都是用原来师傅的卤水，由于此鸭脖做法是用一大堆添加剂卤制而成，随着接触的时间越长开始越反感。　　后面通过网上的学习，也明白了很多，配方重要，细节也很重要，就开始放弃添加剂。　　现在的困惑是香味不足。　　相对来说做鸭脖比做卤菜简单多了，工序也没有那么复杂。
　　@80后卖鸭脖 　08:11:34　　　　楼主说的是，谢谢楼主分享香料方面的知识。　　　　我做鸭脖半年，技术和店面都是一起转过来的，师傅的技术也是半罐子，师傅是从武汉那边学的鸭脖技术，仿ZHY的做法而成，卤水也是学鸭脖的时候配送的。　　　　我是没有经过系统的学习的，对于起卤水那更是一无所知。一直都是用原来师傅的卤水，由于此鸭脖做法是用一大堆添加剂卤制而成，随着接触的时间越长开始越反感。　　　　后面通过网上的学习，也明白了很多，配方重要，细节...........　　-----------------------------　　
80后卖鸭脖兄，看了你的经历，明白了一些东西。　　
按说鸭脖应该属于卤味，为什么配方会那么大量用到添加剂呢，这个问题很奇怪。川菜当中一个合理的方子，即便不用添加剂也能出来醇厚的香气。鸭脖和周黑鸭我都没有吃过，也没有直观体验。周黑鸭是不是风干鸭？　　
搜索了一下，说“周黑鸭入口微甜爽辣”，我琢磨是不是一种鲜辣味？但是归根结底这个就是卤水产品，不一定要按照远配方走吧？　　
如果方便把那个香料配比消息我一下，研究看看。
　　楼主好！请教您几个问题：1、以您做餐饮多年的经验来看，什么才是餐饮业成功的必备的因素？2、比起成功的经验，失败的经验同样重要。请问导致您失败的真正原因是什么？3、能否咨询您烤鱼的制作方法？（我打算做烧烤，并以烤鱼为主。如果可以，请尽量具体，详细一些。）感谢楼主的无私奉献！
　　@流泪de烟囱 　10:45:50　　　　楼主好！请教您几个问题：1、以您做餐饮多年的经验来看，什么才是餐饮业成功的必备的因素？2、比起成功的经验，失败的经验同样重要。请问导致您失败的真正原因是什么？3、能否咨询您烤鱼的制作方法？（我打算做烧烤，并以烤鱼为主。如果可以，请尽量具体，详细一些。）感谢楼主的无私奉献！　　-----------------------------　　
流泪de烟囱，你好。问的问题有点大。　　
餐饮业成功必备因素这么绝对的东西我还真不敢妄言。从性格上来说，我是一个比较较真的人，而且极不喜欢目前国内的环境和文化氛围。所以我不太会搞人际关系，我的思路一直就是味道当先，风格作骨，细节暖人。话说回来了，我现在的馆子风格也不合我的心意，没办法这是金钱当道的社会，很多事情需要现金。而我这样和广大的民营企业一样，去哪里找资金呢？只能慢慢去积累，在这个过程中就会看到大好的机会流失，看那些能够联合在一起或者有雄厚资金或者政府官员们做的大餐厅如火如荼。　　
我现在所说的餐馆都是小馆子，投入上千万的会馆、大酒店不在讨论之列，我不明白那里面的虚实。　　
我认为小馆子的成功之道就是平衡。所谓平衡即是消费者习惯、产品系、风格、产品味型、价格的和谐统一。举个例子来说，为什么重庆火锅在北方三四线城市无法推广，而小肥羊就可以？原因就是小肥羊适应了他们的习惯，这个习惯就是清汤锅底、麻酱蘸料、羊肉涮品。改变这个习惯，需要时间需要人口的大量流动，需要这些城市的人有机会到外面去看看。否则，很难。但是串串香火锅却是能生存的，为什么？因为价格低。火锅的消费者在三四线城市以中年为主，这类人完成了原始积累，固执而任性，他们不认为自己的成功源于偶然，他们不接受新鲜事物。而串串香火锅的客户多是年轻人，由年轻人再而影响中年人。　　
我的几次失败经验，我总结为：1、资金。餐饮创业资金要能达到预计投资额的三倍才好。2、产品系。产品系首先要和本地消费习惯联系起来，不能凭空去创造。3、风格。这个东西我到现在也没有完全转过来。　　
川式烧烤是烧烤里面最具魅力的东西。这个无须质疑。不怕笑话，我曾经在深圳罗湖和一对来自重庆的夫妇纠缠了一个星期，为的就是想学习他们的烧烤配料。这十年来，我走遍成都平原、重庆、北京、兰州、深圳、广州和上海，未见如此迷人的重庆烧烤。不过很可惜，无论是感情还是金钱上那对夫妇都不为所动，而我又没有时间长期在深圳停留，不得已而作罢。　　
川式烧烤我能基本总结出原理，但是一直配制不出合适的酱料。川式烧烤就是一个字香，一种迷人的香。混合了酱料、麻油和熟芝麻的香。　　
烤鱼的制作留个邮箱我发给你。
　　致各位创业者及志同道合的朋友：　　
本贴目的非常单纯，不是广告贴，不是商业贴，没有任何商业动机。只是为创业的朋友提供经营和技术上的意见，甚至谈不上指导。想学技术的朋友请到正规的培训机构或者实体店学习，有的朋友会问到某些产品的制作方法，那么请留下邮箱，我会酌情发给你。也请收到资料的朋友不要把配方在网络上公开，这样子做对很多正规的培训机构并不公平。虽然网络注重分享。请理解。
　　我来简单谈谈为什么鸭脖中会使用大量添加剂，其实不关鸭脖中，很多食品中都含有添加剂的，只是添加剂都有一个用量比，没有具体量化，就不好衡量了。　　使用添加剂可以起到防腐，增香，赋辣等功效，关键的是可以节省成本，能批量操作，而不使用添加剂成本会提高一大截。　　吃过鸭脖的朋友们应该知道，有的鸭脖为什么那么辣呢，其实大部分都用了辣椒精，没有办法，现在辣椒太贵了。　　卤味还是挑选那些颜色自然的才是天然的，那些个颜色鲜艳的都是用了添加剂的。
　　@80后卖鸭脖 　12:47:20　　　　我来简单谈谈为什么鸭脖中会使用大量添加剂，其实不关鸭脖中，很多食品中都含有添加剂的，只是添加剂都有一个用量比，没有具体量化，就不好衡量了。　　　　使用添加剂可以起到防腐，增香，赋辣等功效，关键的是可以节省成本，能批量操作，而不使用添加剂成本会提高一大截。　　　　吃过鸭脖的朋友们应该知道，有的鸭脖为什么那么辣呢，其实大部分都用了辣椒精，没有办法，现在辣椒太贵了。　　　　卤味还是挑选那些颜色自然的才是天.....　　-----------------------------　　
鸭脖兄，站内消息怎么发？为什么我每次发送都说我没有登录？
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