上海的古法酿酱油为什么被质检部门叫停了？ | 问答 | 问答 | 果壳网 科技有意思
上海的古法酿酱油为什么被质检部门叫停了？
微博说一个很古老，而且酿造技术已经获得“非遗”认证的上海酱油品牌因为“酿造工艺不符现代生产标准以及周边生产环境‘不达标’”而被停产。 想问下古法酿酱油是怎么酿的，真的不健康吗？那是不是所有古法酿的酱油以后都不能吃了？现代的酱油是怎么生产的？
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植物学博士
如果你有机会走近图2里那些大缸，揭开斗笠状的盖子，看见上面咕咕嚷嚷的大蛆（也许还有死猫死狗死耗子），你就知道为什么要叫停了……此处略有夸张，但酱缸蛆不是虚构。制酱时生虫是个古已有之的问题，清《调鼎集》第一卷第一句话就是“酱不生虫：面上洒芥末或川椒末，则虫不生”，说明古人也知道这样露天发酵招苍蝇，而且仅靠管理是无解的，必须投入杀虫药剂。然而芥子花椒的驱虫效果值得怀疑，放多了还影响口味。然后我在《调鼎集》酱油部里找到了一处亮点：“……又，酱油坛用草乌六七个，每个切做四块，排坛底，四边及中心有虫即死，永不再生。若加百部尤妙。”是不是还要加点毒蝇鹅膏啊？看来在酱缸里投入剧毒药物防虫也是“古法”的一种，并非今人创新嘛。
食品质量与安全学士、热爱手残漫画
我们去过传统的调味品厂实习（酱油啊甜面酱啊食醋啊之类的），这种古法工艺在发酵酿造过程中确实不像现代食品加工那么标准化（比如酸奶、啤酒厂），不过还是卫生、安全的，而且一个地区做的传统食品其特色是因为当地的微生态（水土微生物），现代工艺做出来的味道有区别，只能说还需要改进，在过程中尽量达到标准（并且有保留古法部分的嘛~），还是应该保留的。图中那个主要是晒酱、翻酱过程，就是集日月之精华那样。。。现在都有相应的国标啦。。。没有神马大蛆那么夸张。。。现代制作工艺在翻晒过程用的设备和工艺不同，各个地区的工艺也不同，时间更快，不过还是有区别。
环境工程博士，饮用水/废水/雨水处理工程师
四川鹃城牌郫县豆瓣酱晒制的时候也是露天的哈，纯传统工艺，卫生也达标啊，一直都是名牌产品啊
植物细胞生物学博士生
酱油是怎么打出来的，请参见拙作 现在的酿造酱油也有工业化生产的，在工厂的瓶瓶罐罐中模拟了古法酿造的环境（温度，原料等），卫生条件上比纯粹的露天酿造要好很多。
露天晒的有大蛆的概率会很高，我家以前晒酱用布蒙起来都还有蛆
初三备考孩子、数理化爱好者、理性者
主席就是一直不吃酱油的，就是因为他看见过这上面有蛆
爱DIY的数学怪蜀黍
说句实话，要我选古法酿制还是现代工业生产，我更信任后者
古法不古法不是重点，重点是卫生，现代工艺也有不卫生的时候，奶场的吸奶器不天天清洗的话也是极易滋生细菌的觉得现在很多人过于神经质，一听到现代工艺，全自动生产就是好的，传统就是差的，建议去看看美国纪录片《食品公司》，吃一辈子的超市食品不见的是好事
古法如果真的有那么多优点，就不至于被淘汰了。一般只要提到传统工艺，最新科技，纯天然，三个名词，第一反应就是，噱头，卖概念。
啥都想知道
没有细菌真菌发挥作用，哪有天然酱香。我们的腐乳，毛豆腐，臭豆腐，咸菜，酱菜，各种花斑奶酪……大量美食都可以绝种了呐。至于蛆，姐表示，M家、K家快餐中的碎牛肉饼和碎猪肉饼可比蛆酱油恶心多了
我去过江门参观李锦记的生产流程头抽 2抽 3抽这就是和古法的区别，所以在任何一个地方我都只吃李锦记
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建议wifi下观看，土豪随意！见到古法酿酒关于酒，施耐庵在水浒传中这样写道：酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字， 道明其蕴意。而关于粮食酒的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香 顺着历史的脚步一路飘来醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。而川酒因其湿润气候、微酸土质、纯净水源等得天独厚的自然条件，酿造出的酒 更是酒中珍品。大国工匠，匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的笃定与坚 持，让其不至于在历史长河里消逝不见，而我们在今天还能有幸一睹芳容。从古 代到现代，酿酒的方式仿佛在这个作坊内从未发生过变化这便是古法天锅蒸馏 酿酒，将含酒精 4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精 55%——65%的高度白 酒。
在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下 两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们 填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺 盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身 一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。天锅蒸馏酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的 60%。通过这些方面的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化，一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被夹带走，去除酒中的不良之物，使酒更易变陈，酒体更纯，酒度也更高。因此，用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率不高，但即使是鲜酒，也是极富口感的。 反而用现代的密封的冷却器酿制的白酒，半点热气不能外泄，出酒率是高了，但很多有害物质就滞留其中，鲜酒更是不能喝。随着酒的饮用量增大，传统方法酿制的白酒已经供不应求，为了降低生产成本， 不少不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。市场上价格低的酒普遍都使用食用酒精 勾兑，但无论在勾兑时加入什么样的调味素，口感都无法与择善堂天锅这种历经 时间与百年窖泥发酵、传统蒸馏的白酒媲美。择善堂在传承古法天锅蒸馏酿酒的同时，对酒品质的要求更是精细到极致，掐头 去尾，只取酒心。酒被严格分为酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，接出来作为调味酒使用，酒尾酒精浓度太低，会继续倒进天锅中蒸 馏，去除多余水分与杂质，让其味道更醇厚。而酒心是一甑酒糟中蒸出来质量最 好的酒，浓度最佳，毫无杂质，酒味甘醇。飞速发展、人心浮躁的年代，当已经传承千年的手艺正因为利益而逐渐消失、湮 灭，我们不能仅仅是眼睁睁的看着，然后心痛、遗憾。最好的方式莫过于从历史 沧桑的手心里，接过这沉重而又古老的手工艺，秉承一代代酿酒师们的匠心，让这看似古老、实则旺盛的生命能够走得更远。小编认为：。。。。。。。。。。小编去喝酒了 提示：长按上方二维码，识别并关注免费订阅微信平台觉得好，记得分享到你的朋友圈哦！见到(gh_658ed52d32ea)　
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怪事年年有，如今特别多，这不，听说今年的奥斯卡颁奖礼不但“太白”，竟然还歧视我们亚洲人，听到这个消息，当时我就来气了，拍桌子砸板凳誓要讨个公道......睡着了吧？没睡着的话，拧开手电，你就是黑武士，关掉所有的灯，手电光和你嘴里的滋滋声会带你重温星球大战带给你的梦想。关于酒，施耐庵在水浒传中这样写道：
酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字， 道明其蕴意。
而关于粮食酒的历史，不消多说随着时光的流逝，平淡的日子波澜不惊，有时生活还需要一些小小的惊喜。当你不在它们身边的时候，也许它们正在做一件你意想不到的事情！一个小女孩，发现月球上住着一位孤独的老人，她想尽一切办法想和这位住在月球上的老人取得联系，并且在这个圣诞节，给他准备了一份最温暖的礼物！gh_658ed52d32ea媒体发布热门文章最新文章gh_658ed52d32ea媒体发布古法酿放心酒　今朝香更浓
妙府老酒沿用“古遗六法”坚守品质,建北方最大黄酒基地
日　　来源：
　　省人大代表、山东即墨妙府老酒有限公司创始人、即墨老酒传承人于秦峰。　　妙府老酒封坛酒长廊。
　　“南绍兴、北即墨”作为中国黄酒两大派系,“北即墨”说的就是即墨的传统老酒。而妙府老酒扛起即墨传统老酒的旗帜,沿用3000多年的“古遗六法”酿造工艺,独创老酒封坛储存方法,被认为是即墨传统老酒中的典范。如今,妙府2万吨老酒车间主体工程已经开建,将成为中国北方最大的黄酒生产基地。文/片　本报记者　宋祖锋传承历史,沿用3000年酿造工艺　　在中国黄酒行业中有两大派系,一是以绍兴黄酒为代表的南方派系,另一个就是北方的即墨传统老酒。而作为即墨传统老酒最具代表性的妙府老酒,完全继承和发扬具有三千年历史的“古遗六法”传统工艺,保持固有传统风味和特有营养价值。　　　在即墨,流传着许多有关醪酒酿造和饮用的历史故事。据《战国策·齐策》记载,公元前284年,燕将乐毅攻齐,唯即墨久攻不下,即墨大夫战死,众推田单为将,率众守城拒敌,百姓以醪酒犒赏将士,鼓舞斗志,田单巧布火牛阵,大破燕军,百姓倾城中之酒庆贺,大宴数日,可见当时酿酒之多,喝酒之盛。　　当时,先人们就是使用“古遗六法”酿造工艺制作黄酒。即将大黄米泡透洗净后,放于锅内,在加热的过程中不断搅拌添浆,使其焦而不糊,糗而成糜,再加曲发酵榨酒。　　如今,在即墨妙府老酒有限公司的生产车间旁竖立着一块用大理石砌成的墙面,上面书写着即墨黄酒的“古遗六法”酿造工艺:“黍稻必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”。至今,妙府的酿酒师还是沿用这种有3000多年历史的传统工艺酿造醇香的老酒。“即墨黄酒博大精深,仅仅熟悉历史文化远远不够,其真正的价值在于古老的技艺。”妙府老酒总酿酒师于秦峰说。历久弥香,独创老酒封坛储酒　　为了让更多的人了解老酒的酿造工艺,妙府老酒还修建了老酒博物馆,在这里参观者可以清楚地看到酿酒师如何酿造醇厚的老酒。走进妙府老酒博物馆,一股带着酒香的气息扑面而来。墙面上挂满了名人字画和企业的荣誉证书,顺着通道一直前行,一排古老的饮酒器具映入眼帘。看着陈列在玻璃柜中距今已有几千年的“小酒杯”“酒壶”,仿佛回到曲水流觞饮酒作乐的古代。不过,记者了解到这些器具都是仿制品,目的是让参观者更加了解即墨古代的酒文化。　　　一路前进,酒香愈浓。来到生产车间,记者看到工人正在将清洗过的大黄米倒入锅中,然后不断地加热搅翻。待锅内的大黄米加热到一种焦而不糊的临界点时,就会将冒着热气的大黄米铲出并均匀平铺到一张平整的台面上,然后把用小麦制作的酒曲磨成细粉均匀撒在大黄米的表面,接着再充分搅拌使其发生糖化。然后,工人将糖化好的大黄米放入到瓷缸中用草帘盖口。经过充分发酵后,再将发酵物压榨过滤,鲜醇的老酒就会哗啦啦地淌出来,最后装入瓷坛中用荷叶罩口,口上再封上一层泥坯,即可放入酒窖储存。“以荷叶罩口、以特质泥坯封坛,目的是通过陈酿以使酒品更为醇和,这也是妙府独创的老酒封坛储藏方法。”于秦峰说,现在妙府老酒有几十万坛存酒,并且“老酒封坛”已经入选即墨当地非物质文化遗产,妙府要将这种存酒方式发扬传承。坚守品质,倒掉10万元不合格产品　　在妙府老酒公司内部,很多员工跟记者讲述了这样一件真实的事情。2008年9月,山东即墨妙府老酒有限公司生产厂区一批灌装产品在例行检测时,企业质检人员发现其中有一瓶老酒的酒精度为10.98度,这与妙府出厂产品包装上标注酒度11度仅相差0.02度,这瓶老酒的其它各项指标均优于《黄酒》国家标准,而且符合妙府更为严格的企业自定标准,按说这个酒精度远远高于《黄酒》国家标准所规定的8度的酒精度,是合格产品,出厂没有问题。但就是这样的一个小瑕疵也没能让这批酒“安全”出厂。于秦峰有一个习惯:妙府老酒每一批次的质量检测报告,他都要亲自详细审看。当他看到这份检测报告时,做出了一个让全厂职工吃惊的决定,把同批次已经罐装的3426瓶老酒和没有灌装的老酒全部倒掉,全厂停产反思并开展质量整顿。企业将因为这个决定损失10余万元。见微知著,可以看到于秦峰对产品质量的要求之高。　　把产品质量看得比生命还重,让妙府老酒收获了最高的赞誉:自2008年国家黄酒产品质量监督检验中心、山东省质量检验中心、青岛市质监所对妙府老酒进行抽查检验以来,妙府生产的各类产品在历次抽检过程中均获得优异结果,食品添加剂、农药残留、致癌物和致病菌均为零检出,如此品质和结果,目前也只有国酒茅台能够拥有。　　在妙府厂区,记者看到有许多安全警示,全体员工必须铭记的就是质量是命,安全是天,质量目标就是以消费者需求为根本,产品100%合格出厂。此外,于秦峰每天早晨企业员工开例会,对前一天的工作做简短点评,防微杜渐。　　日前,山东即墨妙府老酒有限公司总酿酒师于秦峰被评为世界生产力科学院院士,这是对这位酿酒人的又一充分肯定。高速发展,将建北方最大黄酒基地　　由于妙府老酒在中国黄酒行业的突出贡献,2013年,妙府老酒被收录为省级非物质文化遗产,而于秦峰也被选为即墨黄酒工艺传承人、中国酿酒大师,他是北方黄酒行业第一个获此殊荣的酿酒师。　　2013年,妙府在即墨环保产业园开工建设占地面积130多亩的妙府产业园,按照妙府的发展规划,妙府老酒将要建设北方最大黄酒基地。现在,占地71亩的妙府一期工程已经完工,其中最具震撼力的是妙府1万平方米的地下酒库,据了解,整个地下酒库能够储藏60多万坛老酒。　　妙府二期投资5000万元,建设2万吨老酒车间主体工程,现在已经开工建设。建成后形成加工米、制曲、浸米、糊化、糖化、发酵、压榨、白酒、封坛一体化,按照国际食品安全标准要求布局,并实现信息化控制。　　妙府项目全部完成后,妙府老酒规模能力可达2万吨,紫薯老酒规模2000吨,实现产值6.2亿元,实现销售收入3亿元。妙府项目建成后,将成为中国北方最大的黄酒生产基地。　　妙府老酒已经进入高速发展的阶段,于秦峰说要把妙府老酒做大做强,坚持食品安全的信念坚定不移。争取将即墨黄酒事业做好,扛起北方黄酒大旗。
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