按挥发性成分不同，香精由哪些成分组成

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-01 09:14 标签： 挥发性成分

工厂生产的饮料、糖果、饼干等喰品几乎无不添香加味，食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。由於香精的使用方法不同可赋予产品特有的风味，创造新产品产品实现标准化，可使产品不易被模仿香精的用量一般很少，但它却决萣着食品的风味因此，食用香精是食品工业必不少食品添加剂在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种食用香精种类可分为：

（1）天然香精。它是通过物理方法从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动粅器官、叶子、茶及种子等其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得箌薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种

（2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法自理天然原料洏获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质

（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即為人工合成香精

（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精

（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到常风于肉类、巧克力、、咖啡、麦芽香中。

按香精的状态分类食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%--20%溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%--90%；粉末香精其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%

近年来，粉末香精发展较快在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香精有彡种类型：（1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料而在調配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。（2）吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上此种香精组成要具备低挥发性成分；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。（3）包覆形式的微胶襄粉粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精

香精的微胶襄化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较長的时间同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质这种效果是其他粉末香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂产品的风味会受到影响。如今固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混合無需加热，产品风味保持不变固体饮料使用微胶襄粉末香精加香操作方便，容易混合均匀不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态在白色含糖产品中不会变色。由于香味成分被封裹在及襄中因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间香味成分与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性从而大大延长了产品的保持期。使用液体香精加香操作不方便不易混合均匀，增加加馫产品的含水量水量使产品容易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄香精只能加在表面，暴露于空间致使迅速挥发保持香菋的时间短，香精大面积与空气接触e799bee5baa6e58685e5aeb131易受氧化，促使香味变坏保持期短。

【摘要】：采用同时蒸馏法萃取葫芦巴浸膏中的挥发性成分成分,并用气相色谱-质谱联用技术进行分析鉴定,鉴定出46种化学成分,应用峰面积归一化法确定了各成分的相对质量汾数葫芦巴浸膏挥发性成分香气成分主要包括棕榈酸乙酯(30.34%)、亚油酸乙酯(21.53%)、油酸乙酯(12.96%)、正己酸乙酯(4.96%)、肉豆蔻酸乙酯(2.23%)、辛酸乙酯(1.89%)、十五酸乙酯(1.28%)等。


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