求葡萄酒的酿造工艺？_葡萄_百科问答
求葡萄酒的酿造工艺？
提问者:田善轩
山葡萄酒的酿造工艺 　　1、分次发酵法 　　山葡萄&分选&除梗&破碎&发酵&分离&一次汁&加糖&后酵&澄清&分离&一次原酒 & 　　 皮渣&加入糖水&二次发酵&分离&澄清&二次原酒 　　2、一次发酵法 　　山葡萄&分选&除梗&破碎&发酵&加糖水&发酵结束&澄清&分离&原酒 　　3、调酒发酵法 　　山葡萄&分选&除梗&破碎&加入食用酒精&发酵&澄清&分离&原酒 　　4. 全汁干酒发酵生产工艺流程 　　山葡萄&分选&除梗&破碎&果胶酶&二氧化硫&发酵&轻度浸渍&分离&加糖&降酸&发酵结束&分离酒泥&澄清&下胶&勾兑&稳定性处理&过滤&成品 　　5. 调色用原酒生产工艺流程 　　山葡萄&分选&除梗&破碎&果胶酶&二氧化硫&发酵&加糖&加强浸渍&发酵结束&分离酒泥&澄清&调色原酒红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。 3、红葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。 红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。 通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。 葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。 在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 4、红葡萄酒的主发酵 红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。 按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20&～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。 红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。 现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是： 葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2） & 加入果胶酶（用量30～50mg/L） & 加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L） & 自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L） 红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35&～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12&或12&以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12&的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。 从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7&糖产生1&酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5&，要发酵成12&的红原酒，需要添加的蔗糖量为： （12－9.5）&17g/L&kg 如果已知葡萄的糖度， 要求补加糖度到21&， 可发酵成的红原酒接近12&。 在生产中最简便的计算方法是： 入罐葡萄公斤数&0.75（出汁率）&（21&－葡萄实际糖度）&0.0115=加糖数 加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。 酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用： C6H12O6&6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵： C6H12O6+6O2&2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。 按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。 红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。 但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。 5、红葡萄酒的后发酵 红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。 并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸&乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸&乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。 在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸&乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。 葡萄酒中的苹果酸&乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示： 葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L&苹果酸。所以经乳酸细菌作用后，也只能生成左旋体乳酸：L&乳酸。 传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸&乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。 如果要进行自然地苹果酸&乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的&添满&状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20&～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸&乳酸发酵。 现在红葡萄酒苹果酸&乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸&乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸&乳酸自然发酵控制的条件一样。经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。 葡萄酒苹果酸&乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。 每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月&12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3&4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有几十吨，大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理&化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。 橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。 由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用4&5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。 最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/0的用量，加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。 7、红葡萄酒的澄清与过滤 刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的 红葡萄酒，不影响饮用质量。但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒，不敢饮用 ，要求退货，都是经常发生的。因此，葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。 新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种： 其一、下胶下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化：即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。 红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（来源于牛乳）、清蛋白（来源于蛋青）、明胶（来源于动物组织）、鱼胶（来源于鱼鳔）。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。 红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。 往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。 加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。 下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。 其二、过滤 过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。 随着科学技术的进步，过滤的设备，特别是过滤的介质材料，不断地改进，因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤，现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有： 硅藻土过滤机 多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内，有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土，在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中，硅藻土随着被过滤的原酒连续添加，使过滤持续进行而不阻塞。 硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小，过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。 板框过滤机 是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体，分布到整个过滤介质的表面，使其通过，达到过滤目的板框过滤机所使用的过滤介质，是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式，是将颗粒俘获在滤板内部，而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小，能人为控制。可进行澄清过滤，也可进行除菌过滤。 在红葡萄酒生产过程中，板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤。 膜式过滤机 用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的，滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。 其三、离心 离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。 8、红葡萄酒的稳定性处理 澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。 葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。 为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施： ①葡萄酒的热处理 红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。 ②葡萄酒的冷处理 葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。 冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。 目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。 ③提高葡萄酒稳定性的其他方法 阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。 偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。 9、红葡萄酒的病害及防治 葡萄酒是有生命的饮料酒。由于葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。据现代仪器分析，葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。 ①红葡萄酒的微生物病害 葡萄酒中的微生物，分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害，常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。 酒花菌病害 酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。 酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。 防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。 醋酸菌病害 做酒和做醋之间没有严格的界限。做酒做不成可做醋，做醋做不成可做酒。有这样两句话，说明了做酒和做醋的辨证关系： 做酒坛坛好，做醋坛坛酸。 做酒坛坛好做醋，坛坛酸。 这两句话文字完全一样，只是由于逗号的位置不同。意思完全不同。虽然意思完全不同，但两句话的意思都是对的。 做酒和做醋，都用一样的原料，一样的容器。做酒不成可做成醋，做醋不成可做成酒，这种例子在民间很多。 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。 醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。 预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。 厌气性微生物引起的病害，最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。所以装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。 前面已经讲过，红葡萄酒要进行苹果酸&乳酸发酵，乳酸菌是必不可缺少的。当苹果酸&乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。 是酵母菌在主发酵过程里，把破碎的葡萄发酵成葡萄酒；是乳酸菌在后发酵过程里，即苹果酸&乳酸发酵过程里，把尖酸的苹果酸变成圆润的乳酸，完成红葡萄酒的发酵过程。在主发酵和后发酵过程里，酵母菌和乳酸细菌是有益菌。当主发酵和后发酵结束后，必须通过澄清处理和杀菌处理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸细菌，彻底分离掉，彻底灭掉。否则葡萄酒中继续残存的酵母菌和乳酸细菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的浑浊沉淀，引起葡萄酒一系列病害。自然界的辩证法就是这样：不得春风花不开，花开又被风吹落。 为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。 ②红葡萄酒的化学病害 由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的&破败病&。葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。 由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为&铁破败病&和&棕色破败病&。 葡萄酒的铁离子，通常是以还原状态，亚铁离子形式存在。当暴露空气后，二价的铁离子被氧化成三价铁离子。三价铁离子与磷酸根化合，生成白色沉淀，叫白色破败病。三价铁离子与丹宁化合，生成兰色沉淀，叫兰色破败病。 防止铁破败病的方法是，准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。 红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，这就是葡萄酒的棕色破败病。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。预防棕色破败病的措施是，在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。 由于红葡萄酒中的还原反应，引起红葡萄酒的病害，主要是铜破败病。葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu++）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。预防铜破败病的措施，是尽量降低葡萄酒中的铜含量，勿使葡萄酒与铜接触。 10、红葡萄酒的装瓶与包装 葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。 红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。 为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。 装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。 葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。 对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。 所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：&&干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；&&半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；&&半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；&&甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：&&当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；&&当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。&&高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：&&利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；&&加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有&暖腰肾、驻颜色、耐寒&元朝忽思慧在《饮膳正要》上记载：&葡萄酒运气行滞使百脉流畅&。 　　在《古今图书集成》内记载：&葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华&。也说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。 几年前，研究人员发现葡萄酒中含有可抗癌的抗氧化剂&白藜芦醇。白藜芦醇可以防止细胞癌变并阻止恶性肿瘤扩散。白藜芦醇还可抑制细胞发炎。而细胞发炎与关节炎和其他疾病有关。 　所以，喝点葡萄酒，不仅对女士容颜好，对男士也满好的．补充些葡萄酒分类的内容葡萄酒按色泽分类1、 白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2、 红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、 桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。根据再加工可分为：1、加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在1 6 ％&2 0 ％左右。2、加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在1 4 ％&2 4 ％之间，可保存较长时间。3、白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。补充一点小资料：烟台张裕葡萄酒公司创始人、爱国华侨、民族实业家张弼士 　　张弼士（）名振勋，原名肇燮，字弼士，广东大埔县人。烟台张裕葡萄酒公司创始人，我国近代著名爱国华侨、民族实业家张弼士。其父张兰轩，清道光秀才，以教书为业兼行医，生有四子，张弼士排行第二。幼时因家贫，随父读书三年即辍学。1856年只身飘洋过海，到荷兰巴达维亚（今印度尼西亚雅加达），在一家纸行当学徒，后独立经营酒类商行，并获准承包酒税、典当税和一些地区的鸦片烟税，财富日增。同治五年（1866），先后在荷属巴达维亚（今雅加达）、怡里和英属槟榔屿（今马来西亚槟城）文东埠等地创办裕和、裕兴、亚齐、笠旺垦殖公司，万裕兴、广福轮船公司，东兴矿务公司，日里银行，还在新加坡、巴达维亚、香港等地开设药行等业。其全盛时期，全部资产折银两达七八万千两，为海外侨商的首富。　　清末，朝廷曾有兴办实业之仪，训令各省大臣延揽南洋富商，回国投资，赐以高官勋爵。张弼士多财善贾，声誉海外，清廷借重。光绪十九年（1893），中国驻英公使龚照瑗路过槟城，张前往谒见。龚问张致富有何妙术？张当即回答说：&地尽利，观时变；人弃我取，人取我予；微贵败贱，操奇致赢；人行勤敛，择人任时&。龚听后大加赞赏，紧握其手说：&君非商界中人，乃是奇才，现中国贫弱，何不归投祖国&。后龚照瑗致函李鸿章推荐张弼士为槟榔域首任领事，获准。1894年升任新加坡总领事。任内兴利除弊，在侨胞中灌输爱国观念，为侨众敬仰。光绪二十五年（1898），李鸿章电召张弼士回国，先后委任以粤汉铁路帮办、总办。三十年（1904），清廷慈禧、光绪先后召见张弼时，赏赐侍郎衔，并以三品京堂候补。次年10月他第三次被召见时，便*建议招商承办农工路矿，增设各省官商合办铁路和商办铁路支线，提倡抵制洋货，均为清廷所采纳，赏赐头品顶戴，补授太仆寺正卿，并被任命为商埠考察外部商务大臣，兼槟榔屿管学大臣，及兼办闽广农工事宜。　　张弼士由商而官，声名显赫。英、荷当局以其辟地增税有功、经营有方，礼遇甚隆，拟对其封官赏爵。他一一婉言谢绝说：&吾华人当为祖国效力&。为了振兴祖国实业，在清廷任职后便把大量资金转移国内。1892年，张弼士赴香港时，清廷东海关监督盛宣怀邀其到烟台商办路矿，张立即前往。时法国驻印尼吧城领事曾对他说：&中国烟台葡萄可酿上等名酒&。张弼士虽缺乏酿酒经验，但成竹在胸。当他到烟台实地考察后，确认烟台南依青山，北临碧海，冬无严寒，夏无酷暑，土壤、气候得天独厚，适宜栽种酿酒的良种葡萄。遂投资300万元创办张裕葡萄酿酒公司，从国外引进雷司令、贵人香、琼瑶浆、李将军、玛瑙红等上百个优良葡萄品种，建成两座面积700余亩的葡萄园，并从国外购进设备，聘请中外酿酒名师，让其族侄张应东任总办。次年9月获清批准，在直隶、奉天、山东等省获专利15年，免税3年的优惠。后经近10年的经营，张裕公司的名酒风行全国，远销海外，与茅台并列为中国八大名酒，饮誉全球。1912年8月，孙中山先生来烟台，参观了张裕葡萄酒公司，并亲笔题赠&品重醴泉&四字，予以赞扬。1915年，张弼士率中国实业考察团携酒赴美，公司所产的可雅（即白兰地）、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆（后改为味美思），在巴拿马万国商品比赛上获金质奖章和最优等奖状，为中国葡萄酒首次在国际上争得了荣誉。因可雅得金质奖章，遂改名为金奖白兰地，至今蜚声中外，久誉不衰。　　张弼士还热心捐助社会福利事业和教育事业。1905年，当他任职清廷商部考察外埠商务大臣时，曾在槟榔屿捐资8万元创办当地最早的一所华文学校&中华学校&。是时，兴洲未有中文学校，华侨子弟入学难，张弼士力主改良华侨教育，又于新加坡创办（华文）&应新学校&。张还为香港大学堂捐资10万元，港英当局赠其法学博士衔。辛亥革命后， 张弼士倾向革命，积极支持孙中山先生，捐助福建军民7万元。他对社会公益无不仁风义举、乐善好施。曾在汕头购置房屋数十间，创设&育善堂&，专为当地居民及嘉应五属办理社会福利及外出学生补助。晚年还遗言捐助广州中山大学和岭南大学建校舍楼。日，张弼士病逝于印度尼西亚吧城寓邸，终年76岁。翌年5月，民国总统黎元洪特派朱庆润省长专程前往大埔为张弼士致祭，彰其毕生爱国功绩。 准确品酒的五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。（一）颜色想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。（二）摇晃为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。（三）闻酒现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，&NOSE&为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。（四）品尝对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。　　葡萄酒业有种古老的廉洁：&买酒用苹果，卖酒用乳酪&。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。（五）回味　　当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：　　清淡，中度浓郁，或浓郁？　　白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？　　红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？　　余味持续多久？　　最重要是您喜不喜欢这瓶酒？　　价钱值得吗？　　此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？葡萄酒的起源：猴子吃葡萄，并将多余的葡萄摘下找一个洞藏起来，以后葡萄自然发酵，变成了酒，猴子一尝，妙极了，于是有意识起存一些葡萄，从此地球上出现了葡萄酒。所以葡萄酒的历史远久于人类文明。同意的请举手葡萄酒的七大产区一、法国法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒（Still Wine），和以香槟这代表的气泡酒（Sparkling Wine）。颜色方面有红、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以被公认为葡萄酒王国。法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良酒约占3%；最高等级的原产地认可酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）、隆河谷地（Cote du Phone）等六大产地。各产地生产的葡萄酒，都具有该地区的特色。波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库　　波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒（原产地名称管制酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。　　波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。　　在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。梅铎克地区　　梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是宝雅克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。　　梅铎克地区大约有七十个村庄，除了上述两个村庄之外，希望酒迷能记住的还有圣朱利安村及达士特夫村。　　此外，梅铎克地区有六十一个特级酒庄，其中Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut Brion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好的葡萄酒。格雷夫地区　　红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区　　以生产甜味白酒闻名，其中的Ch.d、Yquem为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区　　这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。布根地（Burgundy）与波尔多并驾齐驱　　布根地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮也举世闻名。　　布根地葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（Cote de Nuits）、布蒙山坡（Cote de Beaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为&黄金山坡&（Cote d`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。夏布里地区　　这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。夜山坡地区　　此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的Romanee Conti，及受拿破钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。布蒙山坡地区　　虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。薄酒莱地区　　薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之内饮用。马孔内地区　　这个地区白酒的产量比红酒远多，其中Pouilly Fuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。香槟 (香槟酒的诞生地)　　香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以&气泡酒之王闻名的香槟产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。卢瓦尔河谷 魅力射的葡萄酒产地　　卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。　　卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。隆河谷地 产区南北狭长　　从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。阿尔萨斯 不甜白酒的产地　　有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及薏丝琳等。二、意大利的葡萄酒&&产量及出口量均居冠的葡萄酒国自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。　　意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风味各异。皮埃蒙特&&意大利葡萄酒的宝库　　皮埃蒙特在意大利文中是&山脚&的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表&保证&其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。维内特&&知名的意大利白酒产地　　闻名于世的&水都&威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒&苏阿维&的故乡。托斯卡纳&&等高级葡萄酒的产地　　托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的&康帝酒&也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。三、西班牙的葡萄酒&&生产幅员广大，产品富多样性　　虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。　　西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制造香槟的方式酿成的加霸酒也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还便宜。四、德国的葡萄酒&&人人适饮的葡萄酒　　德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。莫塞尔萨尔鲁维&&风味绝佳的酒质　　莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是&莫塞尔&葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是薏丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色酒瓶，也是其特征之一。莱茵&&最有名的产地　　莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味比莫塞尔酒还要浓郁。法兰克&&装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒　　这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为&修塔因酒&。此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。由修万娜种葡萄酿造的葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前，据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。五、美国的葡萄酒&&新兴的葡萄酒大国　　美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。1830年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。　　美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。六、澳洲的葡萄酒&&与美国并称两大新兴葡萄酒国　　澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。　　由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到&新酒&，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。　　澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是&优良混合&。七、南美洲的葡萄酒&&主要产地有阿根廷、智利、古巴这是另一种起源的说法。无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。送上一些国外葡萄酒相关网站/ / / / / / / / http://www.cellarnotes.net/ http://www.about-/ http://www./ /beaujolais.html /index2.html http://www./ http://www.history-/ /features/lovebytheglass/ /issues/2000/12/langewiesche.htm http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/wineintro.html http://www.winenotes.co.uk/ http://www./ http://www..au/ http://home.earthlink.net/~nagyv/ http://www.wino.net/ /jsp/cda/home.jsp 著名的葡萄酒坐落在山东,从历史上讲是归于张弼士,当年他把葡萄酒企业定址于烟台,考虑地理环境.因为葡萄酒酿造所用葡萄,不仅是要甜(糖度高),还有有葡萄的品种香.新疆地区的葡萄糖度高,但由于它无霜期短,葡萄内的风味物质积累少,所酿葡萄酒典型性不强,但也不失可以酿点不错的某类型的酒.前两年,也曾引发过东西不葡萄酒大战,现硝烟渐消.葡萄酒的酿制不同于其他食品的加工,行业上有句话:七分酿造,三份艺术.葡萄酒生产是传统产业,但一种好的葡萄酒的产出,可谓细节多多.葡萄种类\葡萄产地\发酵控制\储存处理\调配等等,在国外一个葡萄酒企业的酿酒师在企业中备受尊重说得对,中国老百姓的消费知情权太少.一般来讲,对国内一些大厂如张裕\王朝\长城等,质量还是信得过的,但也不要盲目追求高消费,平时自己喝的话,喝喝介百纳干红\雷司令就不错.至于年分酒,在中国应该还是监管不健全的.但品质又还是比不标年份的要好.每年国家葡萄酒检测中心要进行葡萄酒的强制性鉴定工作.鉴定分两大部分,一是酒指标的检测\一是组织国家级评委密码品尝鉴定.然后予以公告.葡萄酒行业首个重在提高整体质量的管理体系全面启动。昨日，记者从中国食品工业协会果露酒专业委员会获悉，中国葡萄酒业分级管理第一步&&A级产品认证已经展开，首批通过认证的有9家企业的24个产品，其中长城、丰收、王朝、张裕等知名品牌均在此列。　　此次A级认证的出台，被业界公认为是自去年半汁葡萄酒标准废除后的又一力举，对关税下调后阻击洋酒的快速进入起到一定作用，也有利于规范我国快速增长的葡萄酒市场。　　　　国内首试分级管理　　经国家工商总局商标局注册的&中国葡萄酒A级认证&是中国葡萄酒行业发展多年来，首个在全国推行的分级认证管理模式。　　中国食品工业协会葡果酒专业委员会秘书长杨强透露，4月6日，王朝、长城、华夏、烟台中粮、昌黎地王、张裕、北京丰收、威龙、云南红9家企业的高管亲赴北京，与中国食品工业协会签订A级认证标志使用协议书。这显示了在洋葡萄酒大举涌入中国市场的今天，国内葡萄酒企业对提高产品质量、占据高端市场已达成共识。　　据了解，首批获得认证的产品外包装上都将贴上统一的&中国葡萄酒A级产品&标识，1－2个月内，这种贴有认证标识的产品将与消费者见面。　　　　A级认证要求严格　　统计数据显示，国内葡萄酒企业有近800家，全国酿酒葡萄种植面积已达到90万亩，年产量达34.30万吨。为何只有9家企业的产品获得认证？　　杨强解释称，首批获得认证的产品，是经过相关部门多年的考核、检测，最终确定的。杨表示，与以往的产品评定是否合格不同的是，A级认证对产品质量要求非常高，如规定A级葡萄酒采用的必须是葡萄主产区的优秀葡萄品种的新鲜葡萄，每亩产量限制在1000公斤内，葡萄潜在酒度不低于11度等，而且对农药残留量也有严格规定。杨强认为，&这种高质量的要求，并不是每个企业都能做到&。　　中国食品工业协会会长王文哲昨日表示，此次对高品质葡萄酒产品进行认证，只是开展分级管理的第一步，为了提高产品档次国家限定首次认证名额，在各种条件成熟后，行业协会将牵头开展多层次的管理认证。当然，申请条件会根据市场具体情况进行调整，对品牌的知名度问题可以放宽考虑；而且即使此次获得了A级认证的知名品牌产品，如果通过不了每两年一次的复审，仍有被淘汰的可能。山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。随着人们生活水平的提高，人们越来越追求天然、绿色的消费。山葡萄酒因其丰富的营养、独特的口味及其养颜美容、保健的作用，深受消费者的喜爱，近年来市场需求量正以近20%的增长率逐年上升。 我国山葡萄酒生产企业主要集中分布在山葡萄的主产地，其中东北地区集中着几百家山葡萄酒的生产企业，占全国山葡萄酒生产企业的80%，出现了一些年产万吨以上的大型企业，这些企业重视产品质量，在保持山葡萄酒原有风格的基础上，不断推陈创新，丰富山葡萄酒的品种。也有规模小的私营（个体）小企业，其中部分企业不按正常生产工艺组织生产，有的甚至配制&三精水&，产品质量低劣。而大多数的企业为年产量在几百吨到几千吨的中型企业，占山葡萄酒生产企业的80%，大多季节性生产，部分企业有自己的山葡萄种植基地。 为了维护消费者的权益，促进山葡萄酒行业的正常发展及产品质量的提高，近期，国家质检总局对山葡萄酒的产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了吉林、辽宁、黑龙江等我国山葡萄酒主产区42家企业的42种产品，合格22种，产品抽样合格率为52.4%。抽查结果表明，山葡萄酒的质量状况仍令人十分担忧，偷工减料现象仍较为严重。 此次抽查发现的主要质量问题有： 一、干浸出物不达标。干浸出物是反映山葡萄酒的原汁含量多少的主要检测指标。本次抽查中有6种产品干浸出物不符合标准的规定，被判定不合格，占不合格产品的30.0%，其中1种产品山葡萄酒干浸出物仅为2.0g/L（标准规定干浸出物&10.0g/L），这远远低于山葡萄酒的行业标准要求。 二、以&三精水&勾兑山葡萄酒现象严重。&三精水&是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》要求，山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素。为牟取暴利，一些企业将勾兑的&三精水&冠以山葡萄酒名称销售，成本非常低，如一桶3000毫升的山葡萄酒仅卖8元钱，根本达不到真正山葡萄酒的生产成本，以低廉的价格搅乱市场。本次抽查有15种产品检出甜蜜素，甜蜜素最高检出值为1.65g/kg；有10种产品检出糖精钠，最高值为0.20g/kg；2种产品检出人工合成色素苋菜红。本次有17种产品因加入食品添加剂而综合判定产品不合格，也就是说，本次抽查的产品中有40%是人们常说的&三精水&。 三、部分产品微生物指标超标严重。菌落总数是衡量产品受微生物污染的重要指标，按发酵酒强制性卫生标准要求，每毫升山葡萄酒的菌落总数应小于50个，本次抽查有2种产品超标，其中1种以塑料桶包装的产品，菌落总数高达1500个，超出标准值30倍。如此&山葡萄酒&一旦流入市场，必将严重危害消费者的健康。 四、部分企业不注重产品质量，多项指标不合格。本次抽查的产品中有7种产品的酒精度不合格，3种产品的总糖不合格，7种产品的铁含量不合格。铁含量最高的产品达111.3mg/L，超出行业标准上限值的14倍。当山葡萄酒中的铁含量超出行业标准值8mg/L时，会使酒的稳定性下降，易出现酒体混浊、产生沉淀，加速酒的氧化衰败，严重影响酒的感官。有13种产品，不合格项均在3项以上，个别产品不合格项次竟有5、6项之多。 五、产品标识标注不规范现象较为普遍。本次抽查有14种产品食品标签不合格，问题最多的是不按标准要求标注质量等级，酒精度和糖度指标的标注不规范，而最突出的问题是标签标注的原汁含量与实际情况严重不符。 针对本次抽查结果国家质量监督检验检疫总局将责成地方质量技术监督部门，按照有关法律法规的规定，对不合格企业进行整改，特别是对&三精水&及偷工减料的生产企业更要严肃处理，加大对伪劣产品源头的查处力度，坚决查处仿冒仿制的不正当行为，并通过各种渠道提高消费者的消费水平。对在本次抽查中微生物指标超标的产品及&三精水&山葡萄酒产品要认真查处，维护消费者的消费权益。山葡萄酒产品质量国家监督抽查结果部分质量较好的产品及其企业名单序号企业名称商标规格生产日期1吉林省长白山酒业集团有限公司长白山750mL/瓶2通化雪兰山葡萄酒业有限责任公司雪兰山750mL/瓶3通化葡萄酒股份有限公司通化750mL/瓶4吉林天池葡萄酒有限公司池之王750mL/瓶5黑龙江省农大葡萄酒有限责任公司750mL/瓶6通化天池葡萄酒有限责任公司长白山1000mL/瓶注：排名不分先后。 山葡萄酒小常识山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的东北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄仅在世界不多的几个地区生长，除了日本、俄罗斯、就只有我国出产。山葡萄酒品质的好坏与原料山葡萄的品种有直接关系。在我国东北长白山密林中生长的山葡萄，在温度低、无污染的独特生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件，同时造就了野生山葡萄酒的独特品质和口味。山葡萄酒中富含的糖、有机酸、多种维生素和无机盐等250多种成分的营养价值已经得到充分的肯定。特别是山葡萄酒中含有大量的原花青素和白黎卢醇等多种能防治心血管疾病作用的元素。 葡萄酒的好劣评定，一定要走出越陈年越好的误区，而要视酒具体是用何地土壤，何种葡萄酿制。这是因为葡萄酒的优劣，与葡萄的品种、生产环境、气候条件、土壤水质有重要关系。饮山葡萄酒，最佳温度为18-21℃的室温，最好不要加入冰块。品尝时，可一观、二嗅、三尝。从杯底向上望，新酒色泽清晰鲜明，陈酒颜色深沉并有沉淀物。接着摇晃杯中酒，酒味夹着葡萄果香便涌出，不同酒有不同香味，有的浓烈，有的清新。饮酒时要慢慢品味，不要象喝啤酒那样豪饮。存放葡萄酒，应放在15-18℃阴暗处，并以平卧摆放为佳，让水松塞因接触到酒而膨胀，保持密封，防止空气透进瓶内。 在日常生活中饮用山葡萄酒还应注意以下几点： 1、饮酒要适度。山葡萄酒是一种营养、保健饮料，但是饮用时要适量；我国山葡萄酒的酒度多在15&以下，每天饮用量不超过200毫升为好。 2、不要在饮酒时吸烟。吸烟时，烟中的致癌物质，焦油沉积在中鼻、咽喉、气管和肺的表面，酒中的酒精是烟焦油的有机溶剂，溶解后的焦油加快穿过人体粘膜，烟中的有毒物质很快扩散到人体内部。而且，烟草中的有毒物质还会影响肝脏功能，使肝脏不能及时地排泄酒精，而使酒精危害加剧。所以人们在喝酒时，最好不要吸烟。 3、葡萄酒开启后最好一次饮完。葡萄酒含有大量营养物质，在室温中开瓶后放置时间过长，会造成微生物污染，使葡萄酒变质，如酒的表面出现白色薄膜，变酸，产生某些令人厌恶的气味。所以瓶酒一经开启，最好当时饮完。如不能一次饮完，应密封置于5-10℃的环境中，并在最短时间内饮完。 4、睡前忌饮。睡前饮酒，可使精神兴奋，不宜入睡，即使勉强睡着，也容易出现呼吸紊乱现象，对患有心脏、肺部疾病者尤为不利。 5、勿饮杂酒。饮山葡萄酒不宜同时饮其它酒种，如白酒、黄酒等，这是因为不同原料和方法酿造的酒，混杂饮用所产生的化学反应更容易损伤脑和神经系统。饮用二种以上的葡萄酒时，如果先喝的葡萄酒在口中留下较强味道和芳香，就无法品尝出接下来要饮用的葡萄酒的原味了。所以，一般较佳的饮用顺序是： 　　．先喝白葡萄酒，再喝红葡萄酒。 　　．不甜在前，甜味在后。 　　．从价格低的到价格一口同的。(因为价格高者，较具葡萄酒的特色) 　开葡萄酒方法 　　　　软木塞会裂碎，一定是因为干燥的缘故。保存葡萄酒时，要将葡萄酒瓶横置，好让软木塞也可以浸泡到葡萄酒，这样就可以防止软木塞因干燥而裂碎了。其次，要顺利的将软木塞拔出，需要一个仔的开瓶器。有很多开瓶器，只需朝同一个方向旋转，软木塞即能自然的升起来、或者不需太费力就可以将软木塞拔顺利地拔出。倒完葡萄酒时，酒滴都会从酒瓶上流下来。有没有可以让酒滴不会流下来的方法呢？ 倒完葡萄酒时，要一边转动酒瓶，一边将酒立起，就差不多可以防止酒滴流下来了。如果酒滴还是流下来，那就以餐巾等马上擦掉就可以了，不用太在意。最好随时准备好餐巾，以便用来擦拭冷却桶中酒瓶上的酒滴。 不好意思，刚上来，速度有问题．几个问题一起答．喜欢喝山葡萄酒，一般来讲是喜欢甜酒，不知糊涂虫喝的是不是正中的山葡萄酒，市面上有不少甜甜的＼葡萄香精味浓浓的山葡萄酒，咋一喝，挺适口，但全不是葡萄酒．真正的葡萄酒品酒师表面和普通人一样，但工作起来，却是有点神．吹吹自己吧，和阗玉是国家级评委，平日鼻子嗅觉特好用，同志们说不感＂偷嘴＂，如果和阗玉不在场大家吃了点什么，和阗玉回来一语道破，可怕！品酒师必须具备先天的优势和对工艺的熟知．对任何一个初次参观品酒的人来说，品酒师们的动作看起来很滑稽。全套品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倒的酒不少于酒杯的三分之二，倾斜４５度，观看酒的颜色、浓度、清澈度、光泽等外观。这被称为&看&。然后晃杯，摇一摇，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味。这是闻。之后就是啜一口，像青蛙似的鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，以舌头感知甜、酸、咸、苦的味道。最后，再把口里的酒吐掉。这个过程让不了解的人看起来有些滑稽，这有节奏的动作又像是魔术师在舞台上的精彩表演。用中医上的&望闻问切&形容品酒师的功夫，非常贴切。对一般消费者而言，或许仅仅知道酒好喝还是不好喝，就是一个比较高的境界了。但是，这样的要求对专业品酒师远远不够。刚才小猪说葡萄酒可以和啤酒一起喝，那看是什么场合了，应酬喝什么就都行，但想感受葡萄酒的魅力，则应净喝．据介绍，国外葡萄酒的检测的手段是从生产源头开始跟踪监控、而非事后靠标准来检测，每个酒庄的葡萄品种和产量都有档案，葡萄园运出的每一车葡萄的品种、数量以及运往的酒庄都有记录，每个酒庄每年的葡萄与酒的产量、销售也有存档，&哪个年份有多少酒、还剩多少，就很清楚了&。喝剩的葡萄酒，若以酒栓牢牢盖紧，二、三天内风味是不会改变很多的。除了直接饮用外，还可以用在料理上或调制鸡尾酒，享受另一种乐趣！现在还有一种专利酒塞，可以将瓶中的空气抽调，这样，喝剩的葡萄酒处于缺氧状态，可保持较长的　　筛选：　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 　　去梗： 　　葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。 　　破皮： 　　由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 　　榨汁： 　　所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 　　（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。 　　去泥沙： 　　压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。 　酒 精 发 酵 　　葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式： 　　葡萄中的糖份＋酵母菌=&酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量 　　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。 　　酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品： 　　甘油：　　一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。 　　醋类：
回答者:申杓锴
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