老师说蛋白遇盐凝固,可鸡蛋中就有氯化钠,为什么不凝固呢?
厚渺酥1096
1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.　　2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.　　3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.（该反应用以制肥皂）　　简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同,用于沉淀的盐浓度不同. 鸡蛋中无机盐浓度很低,蛋白质相对来说是能溶解不凝固的.
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扫描下载二维码蛋白质的变性与凝固有许多实际应用的例子，如豆腐就是大豆蛋白质的浓溶液加热加盐而成的变性蛋白凝固体。
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天然蛋白质因受物理、化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫变性，变性后的蛋白质叫变性蛋白质。蛋白质变性作用有许多实际应用。如豆腐是大豆蛋白质的浓溶液加热加盐而成的变性蛋白质凝固体；临床上急救误服重金属盐的病人可进食大量乳品或蛋清，使蛋白质与该重金属结合成变性的不能为消化道吸收的蛋白质，从而达到解毒的目的；用紫外线或酒精进行消毒灭菌是使微生物体内蛋白质变性而杀灭微生物。
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天然蛋白质因受物理、化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫变性，变性后的蛋白质叫变性蛋白质。蛋白质变性作用有许多实际应用。如豆腐是大豆蛋白质的浓溶液加热加盐而成的变性蛋白质凝固体；临床上急救误服重金属盐的病人可进食大量乳品或蛋清，使蛋白质与该重金属结合成变性的不能为消化道吸收的蛋白质，从而达到解毒的目的；用紫外线或酒精进行消毒灭菌是使微生物体内蛋白质变性而杀灭微生物。
具有一系列生命活动特征的物体叫生物，请判断并选出以下全是生物的一项（　　）
A．克隆羊、月季、孔雀
B．试管婴儿、禽流感病毒、恐龙蛋化石
C．转基因大豆、钟乳石、大肠杆菌c、珊瑚、智能机器人
D．珊瑚、智能机器人
“种瓜得瓜，种豆得豆”，这说明生物具有的特征是（　　）
D．繁殖功能
生物与非生物最本质的区别是
A．生物能动，非生物不能动
B．生物能长大，非生物不能长大
C．生物有生命，非生物没有生命
D．生物能对外界刺激作出反应，非生物对外界刺激没有反应
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旗下成员公司蛋白质与烹调的关系_家用电器_百科问答
蛋白质与烹调的关系
那位高人帮我讲一下蛋白质的性质与烹调的关系,写毕业论文用！谢谢，最好详细.(注：最好讲讲蛋白质与烹调的关系，蛋白质的性质我知道，就不用多说了！）
提问者:苏邴淇
人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分,原生质是生命的基础。可以说,没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中,因此,厨师要烹制美味佳肴,必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况,以便运用于烹调之中。一、蛋白质的变性。蛋白质的结构非常复杂,当其在热处理时,蛋白质的结构很容易发生改变和松解。蛋白质结构改变、松解后,其物理和化学性质也会随之发生改变,这个过程称蛋白质变性。如大豆制作成豆腐,猪瘦肉制作成肉丸,鱼肉制作成鱼圆等等,都是运用此原理来制作而成的。性质改变后的蛋白质称为变性蛋白质,而未变性的蛋白质称为天然蛋白质。蛋白质变性后的最显著变化是蛋白质的溶解度降低,甚至互相团聚,发生凝结而形成不可逆凝胶。变性作用还可以增加蛋白质的黏度,降低对于水解酶的抵抗力而易被水解,若是其有生理活性的则可失去其生理活性。在烹饪中,以下3种情况会使蛋白质变性。 1、加热使蛋白质凝固 在烹制菜肴过程中,由于烹饪原料特别是动物性富含蛋白质的原料,加热都可使蛋白质凝固,如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸鱼等,由于原料表面受高温作用,表面的蛋白质变性凝固,使肉质鲜嫩可口,也可使原料内部的养分和水分不易溢出,保存其营养价值,这种由于加热引起蛋白质变性的性质称为热变性,因热变性产生的凝固叫热凝固。 蛋白质的热凝固受多种因素影响,特别要注意的是加盐可以降低蛋白质凝固的温度,加速蛋白热凝固。因此,凡是制作汤菜,如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐,以免蛋白质凝固,原料的鲜味得不到析出,汤汁的味道则不尽鲜美;若是制作盐水卤的菜肴,如盐水鸭、盐水鹅等等,则必须在制作汤卤时先将盐放入,目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出,让原料的鲜味仍存其中。所以,在烹制菜肴过程中,是先放盐还是后放盐,要因菜而异,因烹法而不同。2、搅拌使蛋白质产生凝胶在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时,将肉泥加入适量的水和盐,顺一个方向搅拌,这时肉泥的持水能力便增强,并且使肉产生较强的黏弹性,形成了凝胶。这是因为肉中含有肌动蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中,肌动蛋白也能溶于盐水溶液,并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。肉泥中的蛋白质原来是交连在一起形成一个有高度组织的空间网络状结构。在搅拌条件下,肌动蛋白和肌球蛋白就会从肌肉纤维中游离出来,形成黏性的肌动球蛋白,使肉泥产生较强的黏弹性,进一步形成凝胶,使肉质鲜嫩,口感细腻。当然,制作此类菜,搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向,否则,会打破已经形成的蛋白网,影响蛋白质形成凝胶。另外,搅拌要充分,不然肌动蛋白和肌球蛋白就不能充分游离出来,肉的持水性就差,将有损菜肴的风味和质量。 3、振荡使蛋白质变性把鸡蛋中的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡,这样蛋白质原有的空间结构就会发生变化,从而引起蛋白质变性,变性后的蛋白质将形成一张张有黏膜的网,把空气包裹到蛋白质分子中间,使蛋白质体积扩大许多倍,形成黏稠的白色泡沫――蛋白糊,这就是烹调中常用于制作“芙蓉类"菜肴的制糊方法,也是蛋糕制作的原理所在。当然,在操作过程中还得注意几方面: (1)必须选择新鲜的鸡蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)搅拌时必须朝一个方向,直至起泡沫;(4)振荡形成后的蛋泡糊不能搁置时间太长,否则,会还原为蛋清。 二、蛋白质的水解。人们品尝到鱼、肉之美味,其实是这些富含蛋白质的食物原料在烹调时水解出来的最终产物――氨基酸。蛋白质在酸、碱、酶的作用下,其分子中的肽链即被破坏,发生水解作用,逐渐水解为较小的产物,最终分解为氨基酸,分解后的氨基酸不仅有利于人体的吸收,对提高菜肴的色、香、味、形、质量也起着重要作用。 1、水解作用使菜肴产生鲜香味 蛋白质水解时产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用,并且这种呈味作用还比较鲜明。例如将牛肉、猪肉或鸡、鸭等动物原料,在100 ℃左右的温度下加热,食物原料中的蛋白质与水就会发生水解反应。反应产生出来的物质就是呈鲜的氨基酸和低聚肽,这时,如果在菜肴中再适当地加点醋,不仅可使菜肴更加鲜美,而且也有利于人体对食物蛋白质的消化和吸收。 2、水解作用使蛋白质形成明胶 常在菜谱上见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴,这就是蛋白质的一种成分――胶原蛋白。胶原蛋白主要存在于动物的结缔组织中,这种结缔组织结构非常严密,好像冰的晶体,当加热到一定的温度时,会溶化收缩,由于在水中煮沸,其水解作用使蛋白质中的胶原蛋白就变为一个混合多肽,即成明胶,这就是“冻”的制作原理。 烹饪是一门技术,是一门科学的技术。作为一名合格的厨师,在烹饪菜肴过程中既要知其然,又要知其所以然。不仅要了解蛋白质的营养作用,还得应用蛋白质的原理服务于烹调,使其在烹饪中对菜肴的色泽、质地、风味起到重要的作用。
回答者:章宇桓
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盐使鸡蛋凝固的过程
最好多写点！300字最好啊！
而亲水基团在表面的分布则相对减少，如将温度再降低到37℃。 9酶类分解各种蛋白质： 1，也无消化蛋白质的能力： 生物化学，加甲醛固定。 11，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀，如果除去变性因素，改变蛋白质分子表面性质进行盐析。 12，失去溶解性，蛋白质分子结合重金属而解毒。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏，止血。 使蛋白质变性有什么应用价值、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、病毒加温。 2，不能形成结晶，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。 10，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。如果变性条件不剧烈，使蛋白质的生物活性丧失。从血液中提分离、防腐，这种现象称为蛋白质的复性（renaturation），蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，熟了可以吃，易被蛋白酶水解、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性。如果变性条件剧烈持久。这时，大分子的破碎。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的。 6蚕丝是由蛋白质变性而成，加酸。 8临床上外科凝血蛋白质变性 蛋白质变性（denaturation），而变性后次级键被破坏。蛋白质在受到光照，有机溶济以及一些变性济的作用时，分子结构松散，制作抗毒素，也无消化蛋白质的能力.蛋白质变性后。 2细菌，以利于肠壁对营养物质的吸取，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，如双缩脲反应可测定含量，这种变性作用是可逆的，加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐： 1鸡蛋、）。 3动物、蛋白质 参考资料，减毒:生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象、昆虫标本固定保存。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时。 7用于蛋白质的沉淀，导致天然构象的破坏，热，蛋白质的变性是不可逆的.如果变性条件剧烈持久，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，使皮革成形、消毒。 5制革，如果除去变性因素。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时、肉类等经加温后蛋白质变性、生物学，如将温度再降低到37℃。 编辑词条 开放分类，这种现象称为蛋白质的复性（renaturation）。这时。 13。 14，次级键受到破坏。所以，层析分离提纯蛋白质，失去溶解性。 4很多毒素是动物蛋白质，基因重整合，DNA测定，这种变性作用是可逆的，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。尿中管型诊断肾脏疾病、提纯激素，制药。如果变性条件不剧烈，蛋白质的变性是不可逆的，如核酸的提纯，说明蛋白质分子内部结构的变化不大，说明蛋白质分子内部结构的变化不大
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咸鸡蛋一个好方法：找两个碗！很不错的味道，时间越久，一个放酒，再放到盐碗里沾上薄薄的一层沾（要均匀），然后找一个密封好的塑料袋，记得吃之前要煮熟、一个放盐，非常好吃，十到二十天就可以拿出来吃了，把鸡蛋先放在酒里滚一下（要沾满），蛋黄味越好（油油的，把沾过酒和盐的鸡蛋放在里面密封好，呵呵）
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