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怎样烤出成功的戚风？戚风蛋糕疑问解答
& & 戚风的方子非常的多，我的博客里其实就有好几个，除了大伙儿关注的最多的那篇戚风蛋糕攻略以外，还有北海道戚风，在制作肉松的时候又介绍了另一款戚风配方。你甚至会发现它们的制作流程都不太一样，比如有的直接将蛋黄、糖油、等拌匀，有的将蛋黄打发了。其实，不管哪种制作流程，最后都是殊途同归，我们的目的，都是将打发的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、面粉的蛋黄糊里。
& & 如果仔细研究，你还会发现，不同的戚风方子，配料比例的差别也非常大。有的蛋含量高，有的水或等液体含量高，有的面粉含量高，有的有泡打粉有的没泡打粉&&不用太在意这些差别，虽然差别很大，但只要配方的平衡性没有被破坏，就是合格的方子。
& & 比如今天介绍的这款方子，的用量是我介绍过的方子里最低的一个，8寸的圆模，如果鸡蛋够大的话，3个鸡蛋就够用了。面粉及液体的用量稍微高一些。也因为鸡蛋用量相对较少，光靠打发蛋清带来的膨发力就不够了，所以这个配方加入了泡打粉，蛋糕才能得到充分的膨发。如果不介意泡打粉的同学，可以试试这款配方，它更容易成功。
& & 其他的问题，在制作步骤和文后的TIPS里再说明吧，大伙儿往下看哈。做这篇长帝的特约食谱的时候，正好收到了长帝最新款的CKTF-32GS，就拿新烤箱练手了，各位，走起~~
【戚风蛋糕】（参考分量：8英寸圆模一个）
配料：低筋面粉100克，蛋清110克，蛋黄60克，细60克（加入蛋清中），细砂糖25克（加入蛋黄中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）
烘焙：烤箱倒数第二层，上下火150℃，50分钟。
说明:因为鸡蛋的个头相差有时候很悬殊，不同鸡蛋的蛋清蛋黄比例也有差别，有时候这也是造成按配方制作戚风不成功的原因。所以这款配方没有给出鸡蛋的个数，而是给出了蛋清和蛋黄的具体重量。大家可以以此为参考。一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个，将蛋清和蛋黄分开后称重使用。
戚风蛋糕制作过程：
1、先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
3、加入牛奶，轻轻搅拌均匀。
4、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。
5、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
6、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。
7、将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。
8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里。
9、翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
10、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
11、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
12、把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡。
13、将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。
14、蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。
15、将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。
16、蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用。
-------------最后，附上----------
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做戚风蛋糕8寸蛋糕烤时模具下放烤架还是放烤盘
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我有更好的答案
烤盘烤架都可以，一定要放到中层，这样受热均匀。
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出门在外也不愁　　如题，去年暑假开始学烘培，做了几次戚风蛋糕，都不成功，接着开学了，就再也没那个精力去研究了。前几天把原来9升的那个小烤箱卖了，买入一款30升的烤箱，再做了饼干后，又对戚风蛋糕跃跃欲试了，昨天下午用了君之的配方，花了好多心思，结果让就成这样了，先上图吧！　　
楼主发言：36次 发图：
　　这个简直是蛋饼嘛！郁闷了一晚上，好在老公孩子给面子，帮我消灭了一部分，剩一部分自己吃了，虽然最近在减肥，可是没办法，扔了会心痛的！
　　今天一天都在家里上网研究，终于找到了一个方子，记得是贝太上的，作者敢于向权威挑战，很多网友试了她的方子都成功了。晚上我又开始准备了，一切量好后，妹夫来家里了，忘了说一下，他就是开蛋糕店的，在他的指点下，我终于成功了，原来戚风蛋糕是如此简单啊，特别是打蛋白部分，才花了3分钟，他还说太老了，很多网友都说至少要7、8分钟。可是就这样我做出了完美的戚风，不塌腰，不回缩，口感细腻，可以说我从来没有吃过这么好吃的蛋糕，包括蛋糕店买的也没得比！上图！　　
　　公布下配方细节呗　　爱吃的人伤不起
　　接下来我来说说配方：鸡蛋6个、低筋面粉100克、植物油70克、牛奶70克（后来又加了10克左右）醋几滴，盐巴2克，泡打粉2克。
　　@下雨等晴天8 7楼
23:21:00　　公布下配方细节呗　　爱吃的人伤不起　　-----------------------------　　好的，你是第一个回复的，接下来我慢慢上步骤图哦！
　　上步骤：1、准备好材料。（鸡蛋6个（拍照片时按她的方子是5个鸡蛋后来妹夫说不够又加了一个）、低筋面粉100克、植物油70克、牛奶70克（后来又加了10克左右）醋几滴，盐巴2克，泡打粉2克。）　　
　　2、蛋白和蛋黄分离（家里有两个分离器，可是我分不好，每次蛋黄会从分蛋器旁边滑出去，后来我干脆不用那个，直接用手将鸡蛋打开，左右轮着，不知道怎么形容）　　
　　3、将蛋白倒入无水无油的不锈钢盆中，滴入几滴白醋，白糖全部倒入（某权威方子要求分三次放入，可是妹夫觉得太麻烦，也没有必要。）用打蛋器搅打，每个地方都要打到，整个过程才用了3分钟左右就成这样了。　　
　　4、做蛋黄糊：蛋黄、油、牛奶、泡打粉，盐巴全部倒入另外一个不锈钢盆中，快速用手抽搅打，完全均匀后筛入面粉，再用搅拌刀搅拌均匀，直到没有面粉粒。这里不用担心会起筋，如果小心翼翼地，面糊就不够均匀。　　
　　5、分别将打发的蛋白分三次加入蛋黄糊中搅拌，每次都要搅拌均匀。　　
　　6、将搅拌好的面糊倒入8寸活底原模中，用力震几下。烤箱130度预热10分钟。　　
　　7、放入烤箱，用120度火烤50分钟，再用130度火烤10分钟，好了，拿出来倒扣，脱模。　　
　　　　第一次做的戚风，君之的方子，很成功！虽然外表黑了点，但是看切面，非常漂亮！口感松软，下次调整下烤箱温度可能会更好
　　刚才我和老公已经消灭了半个了，准备明天再做一个，以便增强信心！
　　@zljhtj 14楼
23:44:00　　m　　-----------------------------　　欢迎光临哦！
　　@溪水弯弯 20楼
23:53:00　　　　第一次做的戚风，君之的方子，很成功！虽然外表黑了点，但是看切面，非常漂亮！口感松软，下次调整下烤箱温度可能会更好　　-----------------------------　　感觉他的方子水太少了，干干的！希望多多交流哈！
　　买烤箱去　　
　　对于新手来说还算可以，可是你这蛋糕有两个问题，第一塌陷了，第二裂了。有两个原因:搅拌面粉的时候有点消泡了，第二温度有点高了。我是34升的烤箱，用的是145一个小时出来，这样出来就不会裂了，再就是拌干粉的时候手法要快不然容易消泡，容易塌陷。小小建议！请楼主不要介意！！
　　谈到美食，住宿 旅游，五一住了一次净雅酒店，下次去旅游我还选择净雅
　　上一个我做的戚风蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　@幸福蓉蓉
15:44:34 　　上一个我做的戚风蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　/p/m/.jpg......　　-----------------------------　　不好意思 第一次上图 搞了这么多 也不知道怎么删除
　　@灰姑娘0687 24楼
04:57:00　　买烤箱去　　-----------------------------　　哈哈，快加入吧！
　　@q_yanna 26楼
15:05:00　　对于新手来说还算可以，可是你这蛋糕有两个问题，第一塌陷了，第二裂了。有两个原因:搅拌面粉的时候有点消泡了，第二温度有点高了。我是34升的烤箱，用的是145一个小时出来，这样出来就不会裂了，再就是拌干粉的时候手法要快不然容易消泡，容易塌陷。小小建议！请楼主不要介意！！　　-----------------------------　　接受你的建议，谢谢，我会按你说的改进啊！
　　@幸福蓉蓉
15:44:34　　上一个我做的戚风蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　/p/m/.jpg......　　-----------------------------　　@幸福蓉蓉 33楼
15:43:00不要删啊，你做的真好！我有点得意过头了，哈哈！　　不好意思 第一次上图 搞了这么多 也不知道怎么删除　　-----------------------------
　　今天又做了8寸戚风蛋糕！　　
　　再一张切面的！　　
　　又在烤盘上做了戚风蛋糕，送给老公的外甥女。lg不是很爱吃这些，我自己又怕胖，他外甥女超喜欢吃！　　
　　昨天下午也做了，可是蛋清一直无法打发，所以以失败告终，我是个执着的人，于是昨天一下午都在网上研究失败原因。今天连续两次都成功了，哈哈！
　　前几天上网买了裱花台，刀等工具，准备等到了，开始学做奶油生日蛋糕。再上一张纸杯蛋糕！　　
　　@黄嘉宪 11楼
23:34:00　　2、蛋白和蛋黄分离（家里有两个分离器，可是我分不好，每次蛋黄会从分蛋器旁边滑出去，后来我干脆不用那个，直接用手将鸡蛋打开，左右轮着，不知道怎么形容）　　　　-----------------------------　　哈哈， 我是深有体会哈，我第一次用分离器时，蛋黄和蛋清根本无法分开，蛋清刚掉下去，蛋黄也跟着滑下来了，我还以为是我的鸡蛋不够新鲜，所以才无法分离，今天看到你写的，才知道原来我不是一个人。
　　@黄嘉宪 42楼
21:14:00　　前几天上网买了裱花台，刀等工具，准备等到了，开始学做奶油生日蛋糕。再上一张纸杯蛋糕！　　　　-----------------------------　　挚爱蓝天　做出来的蛋糕真是漂亮精致，你可以去看看她的贴子
　　学习了　　
　　看着好诱人
　　@覃苏宝宝 45楼
01:34:00　　学习了　　-----------------------------　　大家共同学习，一起进步啊！
　　@忘情花1986 46楼
02:18:00　　看着好诱人　　-----------------------------　　我也是这样觉得，哈哈！
　　前几天做了奶油蛋糕，平时看着天涯高手们做的生日蛋糕，我早就跃跃欲试了，可是看起来容易，做起来好难啊！看看我做的：
　　怎么无法上传啊？
　　我的戚风蛋糕总是不满模，还开裂，是什么原因呀，而且经常会焦掉的
　　@黄嘉宪 18楼
23:51　　7、放入烤箱，用120度火烤50分钟，再用130度火烤10分钟，好了，拿出来倒扣，脱模。　　你用的哪款烤箱?
　　准备加入烘培队伍的留
　　谢谢楼主，用你的方子我也烤成功啦，不回缩，很好吃　　
　　留下印记
　　留名。
　　用面包机也可以吗？
　　@xt赵姐姐
13:16:00　　用面包机也可以吗？　　—————————————————　　可以的，不过面包机要减少量，上次我用8寸配方，结果太厚就塌陷了，不过味道还是不错。。。　　
　　@sai_jing 62楼
13:22:00　　@xt赵姐姐
13:16:00　　用面包机也可以吗？　　—————————————————　　可以的，不过面包机要减少量，上次我用8寸配方，结果太厚就塌陷了，不过味道还是不错。。。　　-----------------------------　　谢谢
　　打泡粉在哪里买阿楼主。我第一次搞。就差这个乐
　　@黄嘉宪 41楼
21:12:00　　昨天下午也做了，可是蛋清一直无法打发，所以以失败告终，我是个执着的人，于是昨天一下午都在网上研究失败原因。今天连续两次都成功了，哈哈！　　-----------------------------　　亲爱的搂搂。打泡粉超市有卖的吗？
　　@wanwanxiexie 58楼
00:25　　谢谢楼主，用你的方子我也烤成功啦，不回缩，很好吃　　　　------------------------------　　哇，真的呀！恭喜！
　　@这狗叫兔子 64楼
13:57　　打泡粉在哪里买阿楼主。我第一次搞。就差这个乐　　------------------------------　　我是从网上买的呀！超市应该也有！
　　看到加了泡打粉，算了算了。。。楼主别介意
　　菜鸟伤不起啊，年前也试做了一个，但是那个蛋白用电动打蛋器，怎么也不成功，就是成不了奶油状，求解呀。有的说要上下搅动，我是顺时针的。　　
　　学习中，想做糕点。
　　小烤箱能做吗？
　　mark 一下哦。。。马上实践。。。
　　Mark　　
　　做了一次是蛋饼。。学习
　　看了我也跃跃欲试啊，收藏了方子回家试试去！
　　我是来答谢楼主的，我已经按照楼主的方子在尝试了两次后终于做成功了！
　　必须mk一下　　
　　留底明天用
　　楼主完美的那个图片好诱人，看着温软香甜　　
　　楼主好人啊
　　楼主，放多少糖呢？
　　记号，改天上图　　
　　照这个做成功了！
　　@黄嘉宪
15:46:00　　@wanwanxiexie 58楼
00:25　　谢谢楼主，用你的方子我也烤成功啦，不回缩，很好吃　　　　------------------------------　　哇...　　-----------------------　　马，明天试试
　　吃货来关注了
　　记号，配方试试
　　记号，还有其他的什么配方么，昨天用你的配方很成功，用君之的做饼干还可以，戚风做一次失败一次
　　谢谢，方子很好。
　　谢谢，很好。
　　亲爱的楼主，我也是试过n次戚风蛋糕的人。回缩、开裂、外面焦了，里面不熟等等问题，无意看到这个帖子，试了一次就成功了。没有加泡打粉，也发的很好。不会缩。用土鸡蛋效果更好！就是你的蛋黄糊里面没有加糖吗？蛋白里加多少糖？我根据你的方子蛋黄不加糖，蛋白自己加了80。ok
　　马克，又失败了。试试这个QAQ
　　天涯的账号都忘记好久了，但是为了感谢楼主提供的方子，我找回了账号，特意爬上来感谢你，用了你的方子，我成功了，不塌陷，也没开裂，已跟身边好友分享，感谢感谢感谢！
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规