主要原料：
猪肉，食盐
营养成分：
磷，钾，钠，脂肪，蛋白质，碳水化合物
主要功效：
开胃祛寒，消食
适宜人群：
一般人群，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食
储藏方法：
将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室
腊肉腊（xī）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
贵州腊肉据记载，早在两千多年前，称汉宁王，兵败南下走，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，携皇帝避难，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的、、、、等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
原料腊肉取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 做法1.最好是买和，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 2.将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握),把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 4.7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。 5.晾了一周后，把肉取下来，将汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间。(在此期间也可以多抹两次醪糟) 6.要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适,就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。小贴士晾干时一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
腊肉，食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，如、等。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，如湖南腊味合蒸、天椒炒腊鸡肫、湖北洪山菜苔炒腊肉、江西藜蒿炒腊肉、陕西等。
从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是、、等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中含量高达50％；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多和等几乎丧失殆尽，如、、、等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。& 腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃；这样超过人体每天摄入的最大盐量； 所以当作调节生活的一个菜谱； 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
腊肉制作出来，需要能够保存很久。农历节气后，大寒节气前制作的腊肉保存得最久，且不易变质变味。其它月份制作的腊肉则不行。一般腊肉在常温下能保存到四月，过久了的腊肉就不能在常温下保存了，否则会变质变味。过了四月的腊肉，最好的保存办法就是将其洗净，用包好，放在冰箱的冷藏室的保存。这样保存三年五年也没问题，长久不变味
腊肉食谱/腊肉
西芹百合草莓炒腊肉
菜系：川菜
特色：口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。
原料：四川腊肉150克,、、各100克。制作：
1．腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。
2．锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。
3．锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放锅中过一下。
4．炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
藜蒿炒腊肉
菜系：江西名菜
特色：在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。
原料：主料：腊肉（肥三瘦七）300&克；配料：藜蒿根200&克；调料：熟猪油50&克，精盐1&克，干红椒15&克。
1．将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30&分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5&厘米长、0.7&厘米宽、0.3&厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4&厘米长的条。红干椒切成细末。
2．炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1&分钟，然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2&分钟，待收干水，盛入盘中即成。腊肉炒苋菜菜系：家常小菜
特色：腊肉咸中带香，苋菜鲜好嫩爽口。原料：主料：腊肉、苋菜&调料：盐、料酒、、食用油
1.将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。
2．坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。
3．坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。
提示：炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。
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贡献光荣榜相关解答一：冷冻了两年的腊肉能不能吃 不会啊。只要放的好就没事的，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。相关解答二：冷冻过的肉还可以腌腊肉吗? 应该可以，常温解冻后，敷上盐就可以了。相关解答三：冷冻过的肉还可以腌腊肉吗? 这样腌出来的就不太好了。腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。相关解答四：腊肉放冰箱冷冻会至癌吗？ 你家如果有通风且没有阳光阴凉的地方，可以挂在那里，腊肉如果长霉了只要用热水洗干净了也可以吃，因为腊肉狠容易长霉，但我家里都是洗洗干净就吃，一般农村都是这样的。还有一个最保险的方法就是放在冰箱的冷冻柜里，放多久都不会有问题，但是就是很占冰箱的地方。还有要提醒你的就是，腊肉吃之前一定要用温水泡半小时以上，炒的时候要试下咸味，因为有的腊肉狠咸，你炒的时候就千万不能放盐了。虽然是冰冻层，但是时间长了还是会坏。外面卖的里面含亚硝酸钠，总吃的话时间长了对人体不好容易致癌。还是买回后早些吃。尤其开封后坏的最快 。家里自制为佳一般没事。相关解答五：腊肉长期放在冰箱冷冻好吗？ 您好，可以的。腊肉有两种保存方式，一种是放在常温下，阴凉通风的地方阴干；另一种方式就是用保鲜袋装好，放入冰箱内冷冻。这耽种方式都能够保存腊肉，相对于第一种而言，第二中的方式保存的时间更久，肉不会风干。希望对你有用，望采纳~相关解答六：腊肉放冰箱冷冻会至癌吗？ 虽然人们都知道“腌制食物含有致癌物，食物尽量吃新鲜的好”，但快到农历腊月，一些喜好腌制食物口味的市民，还是离不开腊鱼腊肉，纷纷盘算着腌多少鱼和肉，加工一些腊肠。至于雪里蕻腌菜等，是一些人日常餐桌上的调味菜。丢不掉传统腊味食品，至少要按食品安全专家的要求，通过一定的加工处理，或合理的食物搭配，在一定程度上降低腌制食物中的致癌物，至关重要。我国腌制食物有3000多年历史，是饮食文化的重要内容之一。除了独特的风味外，储制食物，并非只有害而无利。比如泡菜，就可提供对人体有益的乳酸菌及有机酸等，促进胃肠蠕动，帮助消化，预防便秘，同时可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，对人体健康有一定的好处。腌制食物安全性问题主要是:腌制过程中，食物中本来就存在着的硝酸盐，会还原成强氧化剂～～～亚硝酸盐。当人体摄入亚硝酸盐后，不仅可引起急性中毒，使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，缺氧会出现青紫而中毒。亚硝酸盐还是引起胃癌、食道癌的重要因素。华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授介绍说，针对亚硝盐盐是种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。具体方法是1)腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素C的比例，将维生素C研成粉末，和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定抗氧化作用，均可以帮助降低亚硝酸盐水平。(3)乳酸杆菌也可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。有些地方，人们认为陈年的“老卤水”腌制出的食物味道更好。殊不知，“老卤水”中亚硝酸盐含量更高，因此，腌制食物的“老卤水”千万用不得。据科学测定，食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制食物的吃法也有讲究1)要么在2天之内食用，要么在1个月后食用为好。(2)烹饪腊制食物前，用日晒、水煮，或用热水浸泡洗涤，都可让亚硝酸盐挥发、分解。用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，都可在一定程度上去除腌制食物中的亚硝酸盐，降低致癌物的危害。(3)吃腌制食物时，应多吃些水果蔬菜。果蔬中的抗氧化剂，能中和部分亚硝酸盐，降低腌制食物的致癌性。此外，腌制食物虽然可以存放时间较久，但气温高时，容易遭到细菌的“侵袭”，因此保存也至关重要。没有真空包装的腌制食物，存放起来要注意温度和湿度。如果打算2到3周内吃掉的话，室内气温低于20℃，湿度低于60%，则不必放进冰箱，只要放在通风，不被太阳直接照射的地方便可。否则就必须放在冰箱的冷藏室，并要将温度调至4℃左右，这样大约可贮藏三四个月，如果放在冷冻室，则可贮藏半年左右。腊鱼腊肉请用保鲜袋按一次食用份量封装于冰箱冷冻室，保存时间会长些，但也宜尽快食用。相关解答七：腊肉可以用开水洗后冷冻吗? 腊肉必须要用开水洗, 不用开水洗不掉, 没事 你用开水洗了,只要你的腊肉是正宗的, 用开水洗了后 ,都会有香味的.相关解答八：鲜肉冷冻一年有腊肉味道还能吃吗? 能啊！并且腊肉味还好吃呢？相关解答九：抽了真空腊肉可以放冷冻室? 可以的，因为大部分物质是变冷变小，而水却是膨胀，但是腊肉水含量少所以不用担心，可以的。相关解答十：腊肉,腊鱼放冷冻保质期 可以，我家每年都是这样做的。腊肉要先烧一下，然后用水洗净切块。香肠则不需要，直接用清水洗净后放入冰箱的冷藏室即可~~风味不会变哦！百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网,您的在线图书馆
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