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联系人：苗会敏老师
川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹
调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡
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转藏至我的藏点同样是干厨房，为什么南方厨师就能拿那么高的工资？
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同样是干厨房，为什么南方厨师就能拿那么高的工资？
中成伟业王老师
&我们注意到一个现象，很多北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”？为什么大酒店聘总厨都是聘南方人？今天小编为你分析下个中原因。也欢迎你对这一现象参与讨论。这些厨师长或者是在南方呆过一段时间，或者曾同南方厨师共过事，在谈起这些“不平等”而发了顿牢骚之后，几位厨师长们的心境逐渐平和了下来，这时其中一位厨师长说道:“其实换个位置想一想，我要是老板，我也雇南方厨师。”此言一出，又引起了在座厨师长的一番议论，而这次议论的中心，则是“南方厨师确有些令人佩服的地方”。根据他们随意说起的一些细节，提炼了这三十条，或许能给我们一些启示，寻求解决厨界“南北问题”。1、 同样做白斩鸡，北方厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切;而南方厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了，恐怕卖不上什么好价钱。 2、南方厨师长的管理方式比较科学,“两个人里面也要挑出个头领来”,出了事只找小头目，所以手底下的人比较好干。北方厨师长在管人上喜欢和稀泥，出了问题，挨个点到，谁都别想过安生咯。3.杀活鱼时，南方厨师会把活鱼使劲摁在案板上，从鱼鳃后划道口子放掉血，为的是成菜后的鱼肉雪白细嫩，而且可以去除鱼血中的腥味。北方厨师根本就懒得跟活鱼较那个劲儿，直接把鱼一摔、一砸弄死了事，鱼身或鱼头内就有了淤血，生鱼看不出，而客人在吃的时候就能觉出鱼的成色和口味不佳。南方厨师在杀海鱼时，给鱼清内脏是从嘴巴里把鱼肠掏出来，保持鱼身形的完整。而北方厨师很少有这么细致，不管什么鱼一律开膛破肚，决不厚此薄彼。4、蒸鱼时，南方厨师会掐着表看时间，精确到分秒。比如，蒸桂花鱼（750克左右）需要9分钟，蒸海鲈鱼（500克）则需要7分钟，多一刻都无法使人吃到滑嫩而骨头略带血丝的鱼。而北方厨师的时间观念则是“大约莫”，只要鱼蒸得熟烂就行。5、北方人讲究吃鲤鱼，但北方厨师在做鲤鱼时，没见有几个用心的，有的连腥线都不抽。鲤鱼在南方很不值钱，但南方厨师对待这种不值钱的鱼仍然一丝不苟，杀鱼时必定先除腥线。 6、刮鱼鳞时，南方厨师是用特制的鱼鳞刀，而且要刮两遍，鱼鳃后、鱼鳍后这种一般人不注意的地方也要刮干净。北方厨师是大板刀正面一刮，反面一刮，“啪”地一声甩到池子里一洗就完了，根本不去注意鱼鳃后的鱼鳞。7、南方厨师里，一个站砧板的都能记得清冰箱内的任何备料，因为他们有现成的表格，每天存货多少、进货多少，一目了然。北方厨师更常见的情景是，传菜单都上来了，一看：“哦，这个菜。”赶紧去翻冰箱，说不定原料还找不齐，因为他连冰箱里还有些什么玩意儿都搞不清楚。8.照着南方人写的菜谱能做出菜来，而北方菜谱中的用料有的就不敢照搬，只参考参考它的图片也就是了。南北菜谱的区别在于，南厨所写菜谱中的用量是“称”进去的；而北厨是菜谱写好后，心里估量着原料和调料的分量“加”进去——因为不知道一捏儿盐到底有几两几钱，你逼他写得精确他只好“蒙”。9、南方厨师在厨房里是找活干，北方厨师是等活干。南厨上班后节奏紧张，而北厨一上班大多不能很快进入状态，先溜达一圈才开始工作，而且很喜欢聚众聊天。10、南方厨师的垫布是“专人专布”，每人分配三到四条，必须要保持洁白如新，甚至在炒完菜后还能用来抹脸，所以每个厨师的垫布都不让别人动，一动他就跟你急。北方厨师比较粗犷、“大方”，谁会在意个破垫布啊，随便用！11、南方厨师炒菜时，连垫布的叠法都有一套规矩，而且这是学厨者的基本功之一。北方厨师的垫布很多是与抹布通用的，刚刚抹过了案板，抓过来就垫在锅上开始炒菜，用他们的话说：垫布不就是为了别烫着手么，再叠出个花儿来那不是找麻烦！12、南方厨师用抹布比北方厨师“浪费”。他们的抹布每天下班后都用84消毒液浸泡再洗净，平均十天用一块。而北方厨师用的抹布“四方通吃”，可以擦案板，可以抹盘子，可以抹锅，手沾了油或者脏东西也可以用这块抹布，而且洗的次数也少……当然用得节省啦。13、笊篱、炊帚等用具的木头把儿，南方厨师在每晚下班后都要倒过头来放热水里煮开消毒。而这项工作北方厨师要么不做，即使做也会放到第二天早上来做。 14、南方的厨师长是“站头锅”的，有了重要的宴席或客人点了比较高档的菜，都是厨师长亲自出马。北方厨师长则基本可以“脱产”了，一升而为“蹲办公室”的，远离了灶头和油烟。15、南方厨师煲个“酱鸽”，要煲一晚上，虽然火能控制到不会灭，汤也不可能干，但南方厨师绝不会让它离了人。北方厨师则没有这么“钻牛角尖”：反正死盯着也不会做出更好的味道，出去透透气接着回来，也出不了什么问题。16、如果做一道菜要用八种小料，南方厨师会把每个料头都分别盛放。而北方厨师则很会利用空间，在一个盘子里就能装下。曾经有个南方厨师去参加比赛，只报了六道菜品，却丁零当啷带了40多个配菜碟，换了北方厨师带六七个也就够了。17、南方厨师用的香油壶、色素壶底下会垫块布，一是为了避免滴下来的水滴、油滴弄污台子，二是为了防滑。北方厨师没有这个习惯，他们习惯放在伸手可及的地方，让自己闭着眼也能摸到，别说淌到桌子上几滴油，就算倒个油瓶子，在厨房这样的地方不也很正常？18、南方厨师炒菜的速度要比北方厨师普遍快一些。比如，粤菜中的咕口老肉与北方的糖醋里脊相比，咕口老肉是用提前调好的糖醋汁翻锅而成，北厨大多是每个汁都要现调，这样出菜的效率就下来了。19、炒一道菜按规矩要用姜花，不巧这天前面的菜用的姜花多，到这道菜时用完了。北方厨师说：用点姜丝儿和姜末儿就行啦！南方厨师会先看看有没有姜，有姜的话就现切姜花，如果没有，他们会说:“撤掉这个菜吧，跟客人解释清楚！——规矩可不能坏。”20、南方厨师的创新菜多是从家常菜、乡村菜中找灵感、挖素材，追求的是“口味”上的创新，他们是更直接地“讨好”顾客，最终自然会得到老板的认可。北方厨师的创新菜多在形、色和雕刻上下工夫，因为这种变动最是“立竿见影”，最易被老板注意到——至于食客的口味需要，先靠边站吧。21、如果客人要求退菜，南方厨师二话不说，马上给退，而且还要给客人赔礼道歉，仔细询问客人退菜的原因，而这道菜的成本就着落到这个厨师身上，他也没半点怨言。北方厨师一听“退菜”，脸立马就拉下来了——这不是抹我的面子么！进而是跟客人交涉：你换一个吧！再不行，你就别想得个好脸色了，你就别别扭扭吃完这顿饭吧，谁管你以后还来不来。22、南方厨师长有时会穿了普通厨师的衣服在厨房“微服私访”，而北方厨师长则要穿上纤尘不染的厨师长服来视察——隔老远厨师就看见了，干活就是干给你看的。23、南方厨师习惯兜里揣个小本子,上面密密麻麻地记着原料调料的用量、制作关键和窍门等等,他们习惯用纸的形式工作，而北方厨师更习惯于口头吩咐——可又很少人有那么好的记性。24、南方厨师在上班时间之外，花在创新菜上的心思最多，不管是跟朋友聊天、去餐馆吃饭还是翻书看杂志，他们都会对创新菜的门道特别留意。而北方厨师则很少在下班时间还去费脑子留意菜的话题，打牌、喝酒占去了多半的时间。25、南方厨师长很少骂人，解决问题更常用和风细雨的方式，不偏袒，也不粗暴。北方厨师长则比较容易在厨房里发脾气，有什么不满意会先把犯错的人劈头盖脸骂一顿。26、南方厨师长在下班后要靠到最后才走，走之前必定要去厨房巡视一圈，看看用具是否已清洁、摆好，生熟料有无混放，用剩的原料有没有用保鲜膜包好，整个厨房都在他心里有本小帐。北方的厨师长没这个习惯，只要在下班时安排好值班的人，他就忙着赶饭局去了。27、南方厨师下脚料也能出旺菜。“凉瓜排骨煲”这道菜就是用排骨剁下来的排骨头，改刀后正好借它的弯度做定碗，摆到凉瓜块周围。北方厨师对这种“废料”一般是顺手就扔垃圾筐了。28、香港大厨做的一道龙眼拼菜，如果有11位客人，他就先酿十个，留一个，以免人来不齐浪费掉；而北方厨师更常见的说法是：多弄上一个吧，反正是做一回！29、南方厨师中，打头荷的地位很重要，某种意义上相当于“指挥官”和总调度，他们需要对菜肴十分了解，才能协调厨房内部的事务；而北方厨师中，站炒锅的就是老大，打荷的只是打下手的。30、南方厨师上菜开餐前基本用不着动刀，料头等所有需要的料基本都已经准备好，无形中加快了上菜的速度，北方厨师的准备则没这么充分。
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