古人冬天吃什么蔬菜_网易新闻
古人冬天吃什么蔬菜
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（原标题：古人冬天吃什么蔬菜）
清吴其濬《植物名实图考》中的菘（大白菜）
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人利用温泉生产反季节果蔬场景
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人生产豆芽菜的场景。
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人培育反季节花卉、果蔬的花洞。倪方六眼下虽然已是隆冬时节，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，甚至在几十年前，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜？先秦时期已有腌菜干菜《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹（葅）”，念作&z &。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外还有女奴（奚）40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作j ，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。南北朝时出现“窖藏菜”《齐民要术》：“须即取，粲然与夏菜不殊。”不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了“窖藏菜”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保持期。古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”，其“藏生菜法”为：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”荫坑不仅可以贮藏蔬菜，葡萄、梨、苹果等瓜果均可秋贮冬食。除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。如贮藏梨时混贮萝卜，过年时都不会坏，这些贮藏方法多为中国人最早发明和使用。那么，冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的？大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘，最为常食”一说，但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。将菘改称为“白菜”，也是宋朝人先叫开的。白菜是统称，又称“白菘”、“白头菜”，宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。南宋范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”从诗中来看，宋朝人冬天很喜欢吃大白菜。而从“拨雪”一词来看，当时白菜是直接放在菜地覆盖起来，即吃即割。秦汉时期出现“反季节蔬菜”《汉书》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少都有差别。于是，出现了“反季节蔬菜”。秦汉时已出现反季节果蔬，秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。”结果这些儒生不明所以，看了冬天结瓜稀罕后，全被就地坑杀了。《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员（循吏），当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内增温，利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”，不能吃，显然这是大忽悠，其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜，在两汉时期均没停止。据《后汉书·和熹邓皇后传》，永初七年（公元113年）正月，邓太后在太庙祭祀完毕后，针对所献的反季节祭品下了一道诏书：“凡供荐新味，多非其节，或郁养强孰（熟），或穿掘萌牙（芽），味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！”从邓太后的诏书中可知，当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来加温度的（郁养），也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些方法在唐宋以后，尤其是明清时期被普遍使用。在古代，早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬，唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”，便通过引进温泉热水，创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗：“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”，说的就是这事。唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行《农书》：“不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”唐宋以后，反季节蔬菜已被人们普通接受，而且“以非时之物为珍”，反季节蔬菜被当成山珍美味！但由于其成本高昂，故谢肇淛感慨“贫民不能办也”。那么，穷人只有吃腌菜、干菜了？当然不是，古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现，就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用，不再产生叶绿素，蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少，既补充了冬季蔬菜品种不足，又满足了口味需求。黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜，称“黄卷”，就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝，豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果已颇为丰富：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”宋朝不仅有黄豆芽，其他豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐，而不为风日侵也。”韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书·百谷谱集之五·蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”韭黄较贵，“比常韭易利数倍”，北方人冬天把韭黄当作珍蔬。清朝出现温室蔬菜“洞子货”《五杂俎》：“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。”由于天然热源有限，唐宋以后，生产反季节蔬菜、反季节的鲜花（堂花）都是使用人工手段。如南宋时，杭州花工就是建温室，让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载：“凡花之早放者曰堂（塘）花。其法，以纸饰密室，凿地作坎……然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气。经宿，则花放矣。”
明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。本版声明“一方钩沉”栏目文章系著名历史学者倪方六先生供本报专稿,摘转请务必与作者本人联系。
(原标题：古人冬天吃什么蔬菜)
本文来源：北京晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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如果在古代，甚至在几十年前，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜？
秦汉时期出现“反季节蔬菜”
《汉书》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”
尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少都有差别。于是，出现了“反季节蔬菜”。
秦汉时已出现反季节果蔬，秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。”结果这些儒生不明所以，看了冬天结瓜稀罕后，全被就地坑杀了。
《汉书?召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员（循吏），当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内增温，利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”，不能吃，显然这是大忽悠，其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜，在两汉时期均没停止。
据《后汉书?和熹邓皇后传》，永初七年（公元113年）正月，邓太后在太庙祭祀完毕后，针对所献的反季节祭品下了一道诏书：“凡供荐新味，多非其节，或郁养强孰（熟），或穿掘萌牙（芽），味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！”从邓太后的诏书中可知，当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来加温度的（郁养），也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些方法在唐宋以后，尤其是明清时期被普遍使用。
在古代，早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬，唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”，便通过引进温泉热水，创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗：“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”，说的就是这事。
唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行
《农书》：“不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”
唐宋以后，反季节蔬菜已被人们普通接受，而且“以非时之物为珍”，反季节蔬菜被当成山珍美味！但由于其成本高昂，故谢肇J感慨“贫民不能办也”。那么，穷人只有吃腌菜、干菜了？当然不是，古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现，就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用，不再产生叶绿素，蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少，既补充了冬季蔬菜品种不足，又满足了口味需求。
黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜，称“黄卷”，就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝，豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果已颇为丰富：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
宋朝不仅有黄豆芽，其他豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐，而不为风日侵也。”
韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书?百谷谱集之五?蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”韭黄较贵，“比常韭易利数倍”，北方人冬天把韭黄当作珍蔬。
清朝出现温室蔬菜“洞子货”
《五杂俎》：“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。”
由于天然热源有限，唐宋以后，生产反季节蔬菜、反季节的鲜花（堂花）都是使用人工手段。如南宋时，杭州花工就是建温室，让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载：“凡花之早放者曰堂（塘）花。其法，以纸饰密室，凿地作坎……然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气。经宿，则花放矣。”
明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇J《五杂俎?物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。
清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
(责编：张淑燕、周斌)古人在冬天都吃什么蔬菜？
如果在古代,甚至在几十年前,这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?
　　眼下虽然已是隆冬时节,但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代,甚至在几十年前,这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?
　　清吴其濬《植物名实图考》中的菘(大白菜)
　　唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人利用温泉生产反季节果蔬场景
　　唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人生产豆芽菜的场景。
　　唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人培育反季节花卉、果蔬的花洞。
编辑：杨露
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中国古代人吃什么油？
古时候人们吃什么油？土法榨油是怎么回事？
人们对油炸食品的热爱，由来已久。
本文作者:qiuwenjie
油脂是人体所需的六大营养素之一，在人类的日常饮食中扮演着重要的角色。它不但给人提供热量和必需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。现在市场上食用油口味和种类都非常丰富，我们的先人他们是吃什么油呢？他们是如何获取油的？
最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。
关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。
先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了，我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。
当时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。《史记·秦始皇本纪》记载：“（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久之。”1968年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯，专家根据出土的实物灯罩上方部分残留有少量蜡状残留物，推测宫灯内燃烧的的物质也是动物油脂【1】。
还记得中学历史书上的长信宫灯的图片吗？图片来源：
植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再讲。
西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。
西晋的张华所著的《博物志》有几条芝麻油在食物中应用的记载：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”因此起码在西晋之前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱，从中也可看到芝麻油在当时已经被广泛的应用。
宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”
宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的许多笔记中记录的小吃都有“油饼”、“油炸夹儿”、“油炸春鱼”等等【2】。我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫“油炸桧”，后来更名为油条【3】。且不管传说真假与否，看来对高热量油炸食品的热爱，古今皆同。
这种爱好大概也传染给了周边的国家，游牧民族国家自产的动物油估计都不够吃了，需要从宋朝索取。宋代重文轻武，兵力积弱，每年不得不向辽、西夏以及后来的金进贡岁赋以维持和平，据《宋史》记载，在进贡的物产里面，其中就有油【4】。南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情，金国对待宋朝来的使团，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供应，但只有副使以上级别的才每日供给油【5】。你看当时的金国，油是多么宝贵的生活物资。
元代之前，有关植物油的记载多是品种、用途之类。用什么方法来榨油，只有“炒焦压榨，才得生油。”这般的寥寥数语【6】。至于榨油用的器具则找不到记录。第一次记录了榨油器具的是元代王祯所著的《东鲁王氏农书》。在这本书里有一章节《油榨》，详细记录了油榨车的结构和使用方法：
“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。
凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”------《东鲁王氏农书·农器图谱集之九》
文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程，对此作者有诗云：巨材成榨床，细溜刻槃扣；麻烂入重围，机械应心手。这种榨油方法一直流传到现在，在某些农村地区还能够看到这种古老的制油方法【7】（视频见文末）。不过这种榨油方法劳动量很大，作业人员非常辛苦，因此作者也同时感叹道：取之亦多方，脂膏竟谁有？回顾室中妇，何尝润蓬首。
明代是我国古代科技发展的最后一个高峰，问世于晚明的《天工开物》，是我国第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，作者宋应星一改前人旁征博引，视生产研究为风雅余事的习惯，首次以系统的、统计的方式记录了到明代为止我国古代重要的农业和手工业生产。本书的第十二卷《膏液》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对当时的榨油工艺和榨油器具进行了详尽的描述和绘制。
作者对各种食用油脂的油料优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽），其次是苏麻、芸苔子（油菜籽），再次是茶籽（现在的茶籽油可是高档食用油），再次是苋菜子，最差的是大麻仁。
对于制油工艺，书中除了《东鲁王氏农书》记录的工艺外，作者还特别提到了一种“水煮法”用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今日依然是我们日常烹饪中的重要调味品。关于榨油后的油饼的用途，作者只记录了在江南地区，豆饼是作为猪饲料的。这一方面反映了明代晚期江南地区的富庶，另一方面古人在长期实践过程中也发现了豆饼是一种优良的动物饲料。今天，大豆榨油后的副产品---豆粕，其蛋白含量超过40%，是目前世界上最大的植物蛋白饲料来源。
书中最有意思的的是作者详细的记录了十余种制油原料的出油率，从中我们可以一窥明代榨油业的技术水平。
明代油料作物出油率统计表
注：明代的“石”既是量的单位也是衡的单位，作为衡的单位1石折合120斤（相当于现代的70.8千克）《天工开物》本章的其它计量单位都是衡，上表数据是把石作为衡的单位计算出的结果。
上文提到大豆在我国种植历史很悠久，但是作为榨油原料却很晚，原因就是大豆的含油低，只有16~19%，到了明代用压榨法的出油率仅为7.5%。而芝麻含油较高，达到45~50%，用压榨法能获得接近35%的出油率。另外一种出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超过25%的出油率，这就是芝麻油在很长的时期内独领风骚的原因。
另外，以现在所知的各种油料的含油率来看，明代的压榨工艺加工后的油料残油大约在10~15%，这应该也是当时的技术所能达到的最高水平了。即使是后来使用了机械式压榨机，油料中的残油还是在6~8%左右。那部分顽固滞留在油料中的油脂，一直到了19世纪中期欧洲发明了“浸出法制油”后才得以被彻底提取出来（浸出工艺加工后的油料残油＜1%）。（更多关于浸出油的内容，请看谣言粉碎机文章：）
我们现代生活经常食用的各类油脂，在上述文中基本都提到了，但唯独不见花生油的踪影。花生的含油很高，约为45%左右，用来榨油能获得较高的出油率，为啥直到明代还找不到花生油的记录？因为花生也是一个外来物种。虽然我国很早就有“花生”物种的记录，但是我们日常熟悉的花生品种，则原产自美洲。哥伦布发现美洲新大陆不但是历史学、地理学上的大事，同时也是农业史上的大事。不少我们现在耳熟能详的农作物皆原产自美洲：玉米、辣椒、红薯、花生等等。据谢国祯先生考证，大约在明末清初，美洲品种的花生（大花生）在中国才开始广泛种植起来【8】。花生榨出的油色泽清亮、香味浓郁，很快就赢得了广大人民的喜爱，成书于18世纪末的《滇海虞衡志》记载：“落花生为南果中第一…… 若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”目前花生最大的种植地区已北移至山东了，大概是山东的自然条件更加适合花生的种植吧。青岛崂山地区在晚清时期已经形成了成规模的花生油榨油坊群，时至今日，胶东地区依然是我国最大花生油的产地。
鸦片战争后中国门户洞开，随着坚船利炮一起涌入的西方现代物件对中国很多传统行业造成了冲击。1867年英商在牛庄（即现在的营口）开办了牛庄豆饼厂，用蒸汽机做动力来取代原来的人工或畜力对大豆进行破碎；19世纪末英国太古洋行在牛庄设立了一所新式油坊，用蒸汽机将黄豆压碎，以手推螺旋式榨油机榨油；至20世纪初，我国沿海通商口岸已经设立了不少外商投资的机械榨式榨油厂，古老的榨油业缓慢的开始了近代化和现代化的进程，那将是另外一则长长的故事。【9】
最后说一个找资料的时候看到的故事：在金国不但油是宝贵的物资，醋、面酱这些都是。《金史·石盏女鲁欢传》记载，金哀宗时期，女鲁欢被一政敌构陷，罪名是皇上到你的地盘了你不好好供应，酱都不舍得拿出来（“上供不给，好酱亦不与，汝罪何辞。”），然后抄家，果然从他家里抄出二十多缸上好杂酱，然后就杀掉了。跟后来的慈禧给肃顺定的“把持一切事务，于传取应用物件，抗违不遵”有的一拼。
附上《最后的老油坊》视频：
参考资料：
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关于这些小吃的记载可见《东京梦华录》、《增补武林旧事》、《梦梁录》
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《宋史》卷174《食货志》上·二：“宋制岁赋，其类有五......物产之品六：五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡。”
洪皓《松漠纪闻》续卷：“虏之待中朝使者、使副，日给细酒二十量罐，羊肉八斤，果子钱五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二斤，盐半斤，粉一斤，细白米三升，面酱半斤，大柴三束。上节细酒六量罐，羊肉五斤，面三斤，杂使钱二百，白米二斤，中节常供酒五量罐，羊肉三斤，面二斤，杂使钱一百，白米一升半。下节常供酒三量罐，羊肉二斤，面一斤，杂使钱一百，白米一升半。”
庄绰《鸡肋编》：“言其性有八拗，谓雨旸时则薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨，才得生油，膏车则滑，钻针乃涩也。”
谢国祯《明代社会经济史料选编》上，P34
袁剑秋《中国近代油脂工业史稿》
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民脂民膏，说明有一部分人是长角的。
引用文章内容：此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽谓之卧槽&…………后哈哈哈哈
《卖油翁》卖的是什么油啊？？来自
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引用文章内容：此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽谓之卧槽&…………后哈哈哈哈
先秦时只有小蒜，大蒜是张骞从西域带回来的
民脂民膏，说明有一部分人是长角的。
不应该吃饭前看这文的油条面窝（口水……）
《礼记·内则》：“淳熬，煎醢加於陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳母，煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳母。”醢，是一种肉酱？膏就是动物油脂吧，看了这篇文章，也觉得可能是韭菜调味的油脂？在米饭做好后，把肉酱“煎”？好。PS：我觉得这个“煎”也可能是 “煎,熬也。——《説文》 ”“煎,火干也。凡有汁而干谓之煎。——《方言七》 ”不过，肯定是要把肉酱弄热弄熟。“沃之以膏”——把动物油脂浇上。PS：这也吃得太重油了！！又是肉酱又是油脂，不腻么亲。说不定还一股子韭菜味道，周天子吃得真土豪。呃，难道是盖浇饭的雏形？
引用 的话：都只看到这个吗。。。
这个榨油和我们老家很像啊——我们那里是水车带木槌冲石臼！不过我家的茶油出来都很亮的黄色！纯净度也比视频里的高！难道是茶树种子的差异么？
我是西北人，我们所说的胡麻其实是亚麻，不是芝麻。苏麻我们叫荏，油很香，比胡麻油还香。
引用文章内容：先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了想想就觉得悲伤。我们现在太幸福了。
為嘛明明更香更好吃的芝麻油卻會被花生油取代了啊？
引用文章内容：回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。看完这句饿了……
《卖油翁》卖的是什么油啊？？来自
忘了算上单位面积的产量了吧？
胡麻油有个是亚麻的，两个完全不同，一个胡麻科，包含芝麻等，还有一个亚麻科。希望作者写文章的时候严谨些，亚麻科的胡麻也是很重要的油料作物，貌似您没怎么提到。
显然，古代吃的是民脂民膏。
“此横榨，谓之卧槽。”………
引用 的话：这哥们看得是真仔细。。。
引用文章内容：“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。这个记载以及解释略萌
这种油比较贵的，比大豆油和花生油等更健康。弱弱的问一句，各位对转基因大豆油什么看法。来自
菜油是什么时候成为重要油料作物的？80年代时，我们这里以菜籽油为主。
引用 的话：我是西北人，我们所说的胡麻其实是亚麻，不是芝麻。苏麻我们叫荏，油很香，比胡麻油还香。同是西北人，握爪。我也想问问作者，怎么会忽略了亚麻油呢？
长姿势了！
引用 的话：為嘛明明更香更好吃的芝麻油卻會被花生油取代了啊？芝麻产量太低，一般人消费不起，花生产量高，还有，香油实在是太香了，享受不了啊
引用 的话：这种油比较贵的，比大豆油和花生油等更健康。弱弱的问一句，各位对转基因大豆油什么看法。来自我个人认为转基因食品没有问题。
因为酱被杀的，很冤。
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