自贡鲜锅兔正宗做法的桥头三嫩怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-03-30 17:06 标签： 自贡鲜锅兔正宗做法
每个城市都有数量众多的餐馆和有名的吃食，我所记录的只是我所吃过的部分，难免挂一漏万，欢迎大家补充，以备下次去的时候补上。因为各种原因，也许一些店铺，现在已经不存在，那就只能留一个念想。
自贡美食，可圈可点的太多了，去过多次，每次都印象深刻，还是先写周边吧。
我们是2012年11月份去的桥头镇，那次横跨川、黔、渝三省市，共历时8天，总行程达2500多公里，先后去了四川省的自贡、富顺、泸州、叙永和古蔺，贵州省的遵义、贵阳、凯里、息烽，再进入重庆綦江县和重庆市区，最后返回成都。
从成都出去，第一站到的是自贡，而在自贡吃过印象最深的便是桥头镇的桥头三嫩。
展开剩余73%
桥头镇有家小酒厂，酿的高粱酒不错
桥头三嫩是店名，也三道特色菜。这家店后来推荐给很多朋友，吃过的无一不好评。
桥头镇离自贡市区有30多公里，桥头三嫩分别是火爆猪肝、火爆肚头和火爆腰花。这家店已经开了十多年，老板姓谢，也是店里的主厨，打下手的都是家里人，典型的“家搭子”组合。
自贡的小煎小炒向来有名，那些当街而设的宵夜摊，大都摆有两三口炒锅，现场快炒，锅沿腾起的火苗就是招徕客人最好的手段。手脚麻利的老师傅可以同时炒五六口锅，其快如闪电的动作让人眼花缭乱。
老谢在炒这三道菜时，除了主料和配料稍有差别外，所用的调料和炒制方法完全一样，特点只有一个字：快！
猪肝切薄片，猪腰和肚头切花刀，各自放碗里，临下锅前，再加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。另一个碗则放辅料和调料——猪肝和肚头配小香葱节，猪腰配韭菜节，所加的调料很简单，无非鲜椒酱、干辣椒面、豆瓣、盐、白糖、酱油、醋几样。
主料下油锅，铲四五下，马上倒入辅料和调料，再铲四五下，端离火口翻炒四五下便起锅，一道菜仅十余秒钟便炒好了。猪肝细嫩，猪腰脆嫩，肚头韧脆，火候拿捏精准，味道咸鲜微辣，让人惊叹。
桥头镇旁边有一条清澈的小河，盛产河鲜。我们刚到该镇时，正有人从河里捕鱼归来，网兜里装着活蹦乱跳的鲫鱼。老谢把这些鱼全收购了，因此我们吃到了该店的又一当家菜——锅巴鲫鱼。
如果你望文生义，以为锅巴鲫鱼和传统川菜锅巴肉片的做法一样，那就大错特错了。此处的“锅巴”并非辅料，而是指自贡一带的做法——把鱼放进加有少许油的热锅里，煎炸至表面硬脆起“锅巴”。鲫鱼煎好以后不出锅，而是放入酸菜碎、小米辣碎稍煨片刻，随后掺适量清水焖一会儿并调味。焖至入味且汁水减少时，便可出锅装盘上桌。锅巴鲫鱼的表面酥香，内里软嫩，味道酸辣刺激，再加上鲫鱼是现从河里捞起来的，鲜嫩酸辣的口味让人由衷地叫好。
地址：自贡市桥头镇邮政局对门
声明：本文由入驻搜狐号作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。滑润嫩香的自贡“桥头三嫩”滑润嫩香的自贡“桥头三嫩”味美食鲜乐乐阁百家号清袁枚家厨王小余关于火候有一段妙论：“熟物之法，最重火候。能知火候而谨伺之，则几于道矣”。真正的吃货是从不畏路途遥远的。只要听闻何处有美味，天南地北亦要找去。几年前，老虎和@董克平 老师，跟随新辣道老总也是自贡人的老饕徐伯春搜鲜自贡，听老徐言说贡井区桥头镇有间开了10多年的老店，名曰:桥头三嫩。此店甚怪，寻常酒店菜肴罗列，几十甚至上百道菜亦极为平常，而此店只卖三样菜，一曰炒猪肝，二为炒肚头，三是炒腰花。老虎不禁啧啧称奇。一店之中仅凭三味就声名远扬，想来必是有绝技。于是驱车十数里，迤逦前去。店就在路边，看似颇为陈旧，进门，并不算大，十几张桌椅散落店堂，老虎好奇，潜入厨房欲一探究竟，岂料老板并不忌讳，任老虎窥探。腰花，肝片，肚头，三者原材皆嫩且略有骚腥，欲烹美味，火候需拿捏极为到位方可。太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙。只见老板取新鲜猪腰，自中间横剖开来，去白色骚膜，横刀斜欹复直刀竖切，片成麦穗状，颇为美观，猪肝切薄片，肚头切小段。原料备好，老板却先不急于上灶翻炒，而是将辣酱鲜椒葱段姜丝盐乃至水淀粉等调料混至一碗中，老板坦言，这样可缩短炒菜过程中加料时间，如此火候恰当腰肝肚炒出来才够嫩。点火开灶，火焰熊熊中铁锅须臾便已滚热，泼几勺菜油，油热生烟，极速下腰花，接着下混合调料，刚一拨拉开，刺啦声中，老板瞬间将锅离火，置于一旁，一手持勺子一手持铲，上下来回翻炒倒腾，立即盛出，屈指一算，也就十秒左右，猪肝肚头做法亦是如此。“桥头三嫩”上桌，老虎尝来，腰花鲜嫩醇香，肚头馥郁极有脆劲，肝片滑润嫩香，而且因为是自贡小炒，鲜椒仔姜的加入使味道更加惹味。感觉香辣满口，余味绕舌。特别腰花一味，与老虎家乡鲁菜名菜爆炒腰花比较，不论味型，单说滑嫩程度，亦不逞多让。此中，老虎也颇看出一些诀窍，虽从原料到调料都很普通，但一油多，二火大，三快炒，让腰肝肚这三样极嫩的原材保留了极嫩极脆的口感。清袁枚家厨王小余关于火候有一段妙论“熟物之法，最重火候。能知火候而谨伺之，则几于道矣”，品此三嫩，老虎想起小余所言，烹饪同理，唏嘘不已。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。味美食鲜乐乐阁百家号最近更新：简介:做一盘美味,拨一首镜花空留。作者最新文章相关文章爱卡汽车_中国领先的汽车主题社区、汽车资讯、汽车论坛中心该会员图片(4)
(C) dianping.com, All Rights Reserved. 本站发布的所有内容，未经许可，不得转载，详见 。

我要回帖

更多关于 自贡鲜锅兔正宗做法 的文章

 

随机推荐