葡式蛋挞做法怎么做 详细步骤在这里

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-07-17 16:29 标签： 葡式蛋挞的做法12个
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　　葡式蛋挞原料：　　　　蛋挞皮：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)　　　　蛋挞水：鲜奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
　　　　要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。　　　　千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。　　　　裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。　　　　使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。　　　　准备工作：　　　　*将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）　　　　*将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。　　　　千层酥皮制作：　　　　1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形。　　　　2、将黄油薄片放在长方形面片中间。　　　　3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上。　　　　4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中。　　　　5、将面片翻过来，收口朝下。
　　　　6、用擀面杖再次擀成长方形　　　　7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟　　　　8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形。　　　　9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟　　　　10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。　　　　至此千层酥皮制作完成
　　　　接下来制作蛋挞：　　　　蛋挞水制作：　　　　鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可　　　　　　　蛋挞皮制作，具体步骤请看图：
　　　　还有
　　　　TIPS：　　　　1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满　　　　2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。　　　　3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。　　　　4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。　　　　　烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。
　　　　最后来一张截面，看看挞皮的分层：小甜品之葡式蛋挞的详细教程_爱做饭的张小辫-梨视频官网-Pear Video
小甜品之葡式蛋挞的详细教程
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