西餐厨师培训，眼睛可以近视吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-09-13 10:06 标签： 西餐厨师培训

国人接触西餐，总绕不过法国菜，不少人甚至将法国菜直接视为西餐，毕竟法国菜在世界上太过闻名，如同法国时装那样成为了法国的代名词之一。这样，意大利人也许会不乐意，会抬出意大利公主嫁给法国国王才造就了法国菜的典故，但论食材之考究、烹饪之精细，以及菜肴所蕴含的诗意和艺术性，欧洲各大菜系中非法国菜莫属。

人们对于法国菜的既定印象，比如穷奢极侈等等，均来自于法国菜的古典时期-----那位著名的国王路易十四，赋予了法国菜奢侈的代名词。据说路易十四时期的豪华宫廷餐宴，往往会持续几天几夜，他的超好胃口以及超强的消化能力实在惊人，据历史记载，路易十四一顿能吃下四盘不同的汤、一整只雏鸡、一只山鸠、满满一大盘的沙拉、一些蒜汁切羊肉、两大块火腿、一满盘点心、水果、和果酱，而且这只能算极其普通的发挥。也难怪法国菜发展至今，一顿正餐的菜肴数量，往往比欧洲其它菜系要多出许多道。


一场法国大革命，砍下的不仅仅是国王的头颅，也砍去了法国菜的奢侈之风，使法国宫廷菜逐渐落寞，成为一个传说，而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起，成为之后法国菜流向的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等平民风的菜肴，慢慢取代了奢华的宫廷菜。上世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上使用名贵的食材、注重凸显食材本味、口味较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合了一些其它菜系的食材和烹饪方法，并注重健康与天然，这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说，相对于欧洲其它菜系，法国菜呈现着一些显著的特点，比如在食材上，从不吝啬使用珍贵食材，如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等，让昂贵的价格物有所值。又比如，法国菜再烹饪方法上，注重味觉的层次和丰富，往往一道菜会经过不同的烹饪方法，搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧一道法国菜，见到他低头弯腰，在洁白的骨瓷餐盘上，小心翼翼地滴上酱汁、摆上一片片新鲜香草时，你一定会产生错觉-----这不是在做菜，而是在创作一件艺术品。


法国菜的大厨们，就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家，他会告诉你，他将鳗鱼肉部份碾磨成肉泥，留下部份鱼肉再进行混合，而边上的绿色液体则是他用波菜汁混上了红头菜的茎块。此时，如果你流露出一丝半毫的犹豫，他一定能察觉到，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。

法国菜可以按照地区来划分，各地区均有独特风味的经典菜肴，各自彰显魅力，最终融合成奢华而精致的法国菜。


勃艮第盛产红、白葡萄酒，著名的食材有蜗牛、田螺和鸡，也因此，驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材，以至于人们一提及蜗牛，就立即想到法国菜。据说法国人每年要吃掉30万吨的鲜活蜗牛。蜗牛营养丰富，极具药用价值，享有“肉中黄金”之誉。


阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自于此地区。传说路易十四就深爱着阿尔萨斯堡的鹅肝，斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区，阿尔萨斯驻军总领向路易十四进贡了由其大厨所做的鹅肝，得到了国王的赞赏，国王又将这道菜推广至全欧洲，此后，鹅肝便成为了一种民族象征，而斯特拉斯堡鹅肝也成为了法国顶级的鹅肝。


因沿海而盛产海鲜，此外，干酪、奶油、和苹果、苹果白兰地等也是该地区的知名产物。海鲜除了牡蛎、贻贝外，龙虾也是法国人爱吃的一种经典食材。在法国作家让.科克托的代表作《可怕的孩子》中，就有主人公盛夏度假，躲在酒店里大吃龙虾的描述。


出产全法国最好的橄榄油、海鲜、蕃茄以及香料等。海鲜中如鱼子酱，也是法国人钟爱的一种食材。在一家餐厅，就有一道用海胆、鹌鹑蛋炖煮、配上鱼子酱的菜，特别值得称道。虽然鱼子酱不是法国专产，但法国人却特别喜欢这味食材，许多菜品中都会加入鱼子酱。


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