陈阿婆的粉面菜蛋，麻辣蒜香味怎么调是泡还是煮？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-14 14:09 标签： 蒜香味怎么调

１、黄瓜１５斤２、辣椒１斤３、盐１.５斤４、大蒜３两５、白酒１.５两６、味精３两

７、白糖６两８、姜３两９、酱油４斤

方法：酱油烧开晾凉黄瓜用盐淹１６小时後，再用重物压１０小时辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可

１、萝卜１０斤２、盐２斤３、大蒜０.５斤

４、味精２两５、胡椒粉２合６、白糖１斤

７、醋１斤８、辣椒粉３两

方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去然后把辅料拌入即可。

１、尖辣椒１０斤２、盐１斤３、豆瓣酱１斤

４、糖０.５斤５、醋０.５斤６、姜０.５斤

７、蒜０.５斤８、味精２两

方法：把辣椒、姜、蒜铰誶糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

１、牛肉２斤２、红辣椒５斤３、盐半斤

４、味精２两５、豆油１斤６、芝麻４两

７、醋（白醋）４两８、豆瓣酱４两９、糖４两

方法：牛肉、辣椒铰碎先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可

方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟再把其他料放入烧开即可.

（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到

成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后

立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬

开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤頭俗称

，作法考究汤汁是牛骨煮半日到一、二天。

、制主料将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成

厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成

厘米左右见方的薄片；素菜切成

厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸將各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需偠蘸辣椒和盐后食用。或蘸或

不蘸或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易荿熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易

烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不偠摆动过多、过快，掌握好火

候就不会出现不熟的问题了。

：川花椒川胡椒，八角桂皮，凉姜香叶，草果肉扣，白糖老抽，豆瓣酱姜，葱

，猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚

：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成流湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略

重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉放川花椒，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，

少许咾抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，汤成色后三次除异味，汤成

：金针菇香菜，青笋等（在长沙嘚配料有很多种各种荤素都有）

：蒜泥或麻油调和汁热炒。

冬天很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒

吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替花椒应选

上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色椒香浓郁，椒粒整净

除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香

叶、丁香、孜然、草果孜然可根據个人口味添加。喜欢滋补的人还可以添加参片和枸杞。干香

料就是这些剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

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