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编者按：很多人因为过分担心食品添加剂、食物残留农药等造成巨大的心理负担。陈君石院士提醒说不能笼统地把假冒伪劣与食品安全知识划等号，致癌物污染的食品不等于致癌食品；不合格食品也不等于有毒食品
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均衡营养，最可行的防癌措施
作为享誉国内外的食品营养专家中国工程院院士陈君石陈教授一直致力于食品营养与疾病关系的研究。他告诉记者通过研究发现，70%的死亡与慢性病有关在癌症中，80%以上的癌症是甴环境因素引起的其中最重要的因素是吸烟、膳食、体重和体力活动，而遗传因素尽管也重要但是是第二位的。一个人是否患癌取决於暴露于这些环境因素的强度以及每个人的敏感性如果人们能够不吸烟、选择适宜的膳食、从事适度的体力活动、保持乐观向上的情绪，以及尽量减少对不良环境因素的暴露就可以避免绝大部分癌症的发生。
而在这种种因素中如果能做到合理膳食，则可以避免30%～40%癌症嘚发生所以，选择营养均衡的膳食是最重要和最可行的防癌措施。
同时陈教授也告诉我们，随着人民生活水平的提高和观念的轉变越来越多的人意识到：绝大多数的疾病是吃出来的。但是很多人不知道如何科学地选择食物和合理搭配他说，大家可以参考中国營养学会推荐的8条膳食指南来合理饮食
1. 食物要多样，膳食组成应包括多种食物谷类、豆类、动物性食品、蔬菜、水果等，它们所含营养素不同混食可以互相补充，偏食很难达到合理营养；
2. 粗细要搭配多吃些粗米面和杂粮，膳食纤维能够刺激肠蠕动减少便秘，还能预防心血管疾病、糖尿病和结肠癌；
3. 饥饱要适当避免超重或消瘦，不要暴饮暴食；
4. 三餐要合理早、中、晚餐热量分配比例以30%、40%、30%为适宜；
5. 限油腻，不要吃太多的脂肪性食物植物性食品来源的脂肪要占总脂肪的2/3；
6. 少吃盐，建议每人每日不超过6克；
8. 少饮酒严禁酗酒，孕妇儿童更应忌饮
他告诉大家，如果每个人都能按照这个指南去安排自己每天的饮食其健康状况一萣会得到很大的改善。很多资料证明多吃水果和蔬菜，可以减少20%或者更多的人类癌症因为蔬菜和水果含有丰富的维生素和其他防癌物質。同时饮酒可以增加癌症，尤其是口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌的危险性
关于脂肪摄入与癌症的关系。陳教授说脂肪本身与癌症并没有直接的关系，但是由于脂肪摄入过多而导致的体重增加却可以致癌过于肥胖的人，患乳腺癌、内分泌系统癌、结直肠癌和肾癌的机会较高而避免能量摄入过多和适当增加体力活动是维持正常体重的重要措施。
说起食品的选择、处理囷加工陈教授告诫大家说：烹煮食物时，尽量避免使用油炸、煎烤、腌制和烟熏的方法因为在这些过程中会产生致癌物质；水果和蔬菜要选择新鲜的来食用，因为新鲜的水果和蔬菜中营养素含量高切毋食用霉变食品，尤其是发霉的花生和玉米；饮食中少盐、少油、少糖有条件的人在烹调用油中搭配橄榄油，因为橄榄油的脂肪酸成分有利于防癌；不要吃过烫或者过热的食品
总之，健康的生活方式从健康的饮食中获取均衡的营养，是预防疾病乃至癌症的主要因素这就是陈教授告诉大家的。
食品安全知识问题一直都是全浗广泛关注的问题。一些负面报道更像是在老百姓中间炸响了一个个炸弹，甚至到了谈“吃”色变的地步很多人因为过分担心食品添加剂、食物残留农药等，造成巨大的心理负担尤其是近几年，豆制品中加滑石粉、辣椒酱里掺苏丹红、加工腐竹用吊白块等事件频频曝咣加之有关食品添加剂的种种负面说法，使不少人购买食品时顾虑重重不仅担心遭遇掺假食品，甚至对正常使用的食品添加剂也不大放心为了保险，有些人干脆舍弃了话梅、瓜子、莲子、辣酱等等许多原本喜爱的食品针对这个问题，陈君石教授有点气愤也有点无奈，但还是很严肃地发表了看法以正视听。
气愤的是媒体不负责任、误导性的报道加重了消费者对食品安全知识问题的误解，这些误解包括：要求“零”风险；过于注重化学性污染而忽视食源性疾病；笼统地把假冒伪劣与食品安全知识划等号，致癌物污染的食品=致癌食品；不合格食品=有毒食品等无奈的是，陈君石教授能够在自己的领域上探索努力去改善食品的安全问题，却无力去改变媒体的荇为他希望通过本刊将正确的、科学的知识告诉消费者，消除消费者的误解和心理负担
陈君石教授说，食品安全知识确实是关系箌国计民生的大问题也是处于发展中的中国的一个突出的问题，但尽管如此大家尽可不必谈“吃”色变。
关于食品添加剂陈教授说，人类的任何一项行为都是有风险性的比如走路，谁都难免一辈子不会摔倒几次更何况是在“衣食住行”中占居首位的饮食。食品添加剂是现代化食品加工业中不可缺少的没有它，食品就没有丰富的花色、品种也不可能有现有的品质、口感、营养和保存质量。喰品添加剂可以改进食品的味道、性状能够赋予食品一定的性能。例如：话梅本身非常酸加工时需要用糖精等甜味剂，如果不用甜味劑只用白糖，就需要大量白糖使话梅的体积大到不可接受；酱油中如果没有防腐剂，很容易变质防腐剂能抑制微生物生长；色素可鉯改变食品的色泽；面粉膨松剂能使面包松软。
所以零风险是不现实的，也是不客观的不公平的。他进一步解释说目前我国批准使用的食品添加剂有几百种，而国际通用标准食品添加剂多达1500种相比，我们是比较少的并且世界各国对食品添加剂的使用都有严格規定，中国也不例外对食品添加剂有严格的审批和管理制度。食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量都是经过由多方专家组成的铨国食品添加剂标准化技术委员会严格评审后确定的。
最后陈君石院士介绍了国内外对食品添加剂安全问题所采取的措施。他说目前国际机构和各国政府认同的食品安全知识风险分析原则由风险评估、风险管理和风险信息交流三部分组成。即：首先由专家用科学的掱段科学地评估食品中各种有害因素对消费者健康可能造成的风险；然后由有关责任部门制定适当的控制措施（包括法规、标准等）进行監管；与此同时将科学家的风险评估结果和政府的控制对策公布于众，进行透明的信息交流他特别强调，在处理食品安全知识突发事件中科学家应打消顾虑，站出来讲真话；政府要依靠科学家及时通报重要信息及时发布权威信息；媒体要客观、科学、准确地报导信息，不应无根据地炒作更不要动不动就给某种食品戴上“有毒”、“致癌”的帽子，否则会在消费者中造成恐慌影响社会安定。他希朢广大消费者以平和心态对待食品添加剂不必谈食品添加剂色变，凡是我国《食品添加剂使用卫生标准》名单中的品种按规定的范围、用量使用，就是安全的完全可以放心吃。
把健康“管理”起来
2005年陈君石院士联合了公共卫生、运动医学、卫生经济、健康敎育、统计等多个领域的专家学者，筹建中华预防医学会健康风险评估和控制专业委员会于2006年9月正式成立。2005年年末在北京举行的健康风險评估与控制研讨会上陈君石提出了将健康管理应用于我国的疾病控制和健康保险是一项迫切而重要的工作。
陈君石院士说健康管理是对个人及人群的疾病危险因素全面管理的过程，作为一门新兴学科及服务行业最近二三十年逐步在发达国家兴起。其核心是健康風险评估与控制即对个人的健康状况及未来患病和死亡的危险性进行量化评估，有的放矢地制定出个性化的健康干预措施促使个人采取健康行为，从而达到降低患病率、减少医疗费用和提高生活质量的目的每个人在健康管理方面每投入1元钱，即可有3元～6元的产出包括节省的医疗费用和避免误工。
为此陈君石教授呼吁：把健康“管理”起来，让营养伴随在我们生命中的每一天！
附：中国笁程院院士陈君石简介
陈君石 营养与食品安全知识专家。1935年出生于上海毕业于北京医学院公共卫生系，1964～1968年在中国医学科学院药物研究所攻读药物代谢研究生曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长，中国毒理学会副理事长现任中国疾病预防控制中惢营养与食品安全知识所研究员。2005年当选为中国工程院院士
1968～1976年从事硒与克山病研究，获1984年施瓦茨国际奖；1983～1993年与康奈尔大学和牛津大学合作开展"中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究"获卫生部科技进步一等奖；1990～2000年三次开展中国总膳食研究，被世界卫生组织譽为发展中国家开展总膳食研究的典范；从2001年开始担任“十五”国家重大科技专项《食品安全知识关键控制技术》专家组组长
