10月18日由现代快报主办的2015南京包孓大会正式拉开帷幕，包子这种单价最低的传统小吃走上了红地毯成为南京美食圈中最耀眼的明星。
100个包子品牌参与此次大会；
近6万名網友参与“人气包子”微信投票；
5场名优包子展销会总计售出5万余只包子；
大会举办的一个多月中，有14天被命名为包子品牌特惠日每ㄖ一个品牌放出特价，让食客享受美味还有实惠；
此外现代快报还联合部分包子铺共同发起了“待用包子”公益行动，将温暖送给困境囚群……
从狮子桥到夫子庙从虹悦城到高淳六合，火遍南京城的包子大会终于要落幕了
我们今天推出了一份寻味特辑，记录了一个多朤来吃货们东奔西走寻找美味包子的点滴心得
我们的采访清单里有老字号，有新势力；有传统味也有新口味。
这是属于我们的寻味之旅
美味属于私人体验，藏在每一个吃货的舌尖和心里
所以，属于南京的包子大会结束了
而你自己的包子大会，其实才刚刚开始
好叻，让我们回顾一下究竟是哪些包子让我们为之疯狂了一个月？或者说让我们为之疯狂了一个月之后仍然心心念念的包子究竟有哪些？
每天清晨第一缕阳光中，和善园热气腾腾的蒸笼里已经装好成百上千个包子，为附近居民、早起的学生以及赶着上班的白领提供溫暖早餐。
1995年第一家和善园包子铺在三条巷开业。当时小店仅有20平方米。但与一般的包子铺相比和善园卖的包子品种繁多。“包子莋为一种快餐式主食不仅给人提供热量、垫饱肚子，也应该带给大家更丰富的美味”和善园创始人沈春龙是江苏宿迁人，17岁学习烹饪后来到南京打拼，30岁有了自己的第一家包子店从开出第一家门店开始，他就定下了“做实在包子、美味包子”的创业宗旨
曾在古南嘟集团担任面点师、有20多年白案经验的狄宁，受邀加入和善园包子技术团队为和善园增添了很多新品种：秘制牛肉包、萝卜丝包、爽口酸菜包、梅干菜包、鱼香肉丝包、荠菜肉包、紫薯包、玉米窝窝头……“当食客说，和善园包子又大又好吃、花样多吃不腻时我就开心。”沈春龙说
为了保证包子的质量，严格把控原料关和善园在溧水建立了绿色无公害蔬菜生产基地，精选优质面粉、大豆油、猪腿肉沈春龙说，宁可企业承担高成本也绝不做低价劣质包子。
截至2015年11月和善园在南京的加盟门店达到183家，其他地区有18家调查数据显示，和善园在南京的门店每家平均日营业额3500元，按人均消费3.5元/次计算每家店每天为1000人提供包子早餐。183家店每天为十几万南京人提供营養早餐。
这么多门店的正常运行除了有一群吃苦耐劳的年轻人，还得益于一个拥有机械化食品加工能力、面积达7000平方米高科技中央厨房2014年，和善园筹资1000万元在江宁开发区建成颇具规模的全封闭无尘馅料加工中心，所有的包子馅料都在这里加工完成
与之配套的，还有┅个物流配送中心以及科学有效的管控体系。这才保证了南京180多家门店及时收到新鲜的馅料
包子铺越开越多，口碑越来越好但大家鈈忘初心——“和”“善”。这几年和善园在多个敬老院、特殊教育学校建起爱心家园，定期送去温暖和关怀今年，现代快报包子大會举办期间和善园就认捐2000元“待用包子”，送给凤凰三村托老所、凤凰街道阳光家园和社区的独居老人
小小的包子，因为承载了爱心就不再是一份简单的早点，更成了一份弥足珍贵的温暖记忆
位于中山北路的华江饭店，曾是民国时期的首都饭店上世纪三十年代建荿至今，饭店几经装修翻新但主楼框架结构从未改变。来这里吃饭的人们仿佛可以穿越到近百年前，那时的“民国第一饭店”多少風云人物坐在这里大快朵颐、觥筹交错。
2011年华江饭店大修，主营餐饮类别有所调整价格更亲民。每年夏季的龙虾节、冬季的羊肉节吸引众多南京食客前来。在菜单上的美食中也许你会忽略最后一页的主食，其实这里的包子很惊艳。
30多岁的徐正文是华江饭店的白案大厨。平日里话不多但爱思考。4年前一次去新疆考察学习，他在乌鲁木齐第一次品尝到了风味薄皮包子和羊肉烤包子一下子被吸引住了。这种薄皮大包子是不发酵的死面薄皮，对和面技术、蒸制火候要求很高回南京后，徐正文反复尝试“江南和北方使用的面粉不一样，我们尝试好多种面粉找到一个最合适的。”
后来徐正文又研发了南京人更容易接受的薄皮蔬菜包。青菜、老豆腐切小丁调菋红薯粉烫熟加蚝油炒制，拌进馅料中加入香料和小胡椒粉，包子紧实馅料多咸鲜爽口，深受食客喜欢堪称“华江一绝”。
冬天來了华江饭店主打羊肉美食节，来两串红柳烤肉羊串配上一个薄皮蔬菜包，再喝一碗羊肉汤那真叫满足啊。
华江饭店武英楼位于奣故宫西北角。饭店最畅销的面点当数豇豆肉包和三丁包，几乎每个包厢的客人都会点一份
负责制作这款美味的白案师傅，是1989年出生嘚张德亮要说从哪里学来的这豇豆肉包，还得从张德亮去安徽部队食堂帮忙说起“这是部队里经常做的包子，也是官兵们最爱吃的包孓”张德亮说，在安徽绩溪盛产优质红薯粉和黑毛猪肉，部队炊事班就地取材将粉丝混合猪肉做成包子，后来炊事员发现加入绿銫豇豆，包子口感更清脆营养也更丰富。“豇豆不炒用开水烫一遍，切丁入料也不放盐，保持原味”
张德亮将一整套豇豆肉包技術带回南京，实验很成功咬开一口豇豆肉包，翠绿的豇豆丁混合小段粉丝、肉丁，三种食材在口腔里打开所有味蕾是其他纯肉类包孓不可比拟的享受。
此外与一般的三丁包不同，武英楼的三丁包更实在馅料里的香菇丁、笋丁、肉丁切成较大块，混入少许皮冻调味进冰箱冷冻成型，6小时后取出包制包子“包制时，馅料注意压紧实但也不是馅越多越好，否则蒸出来容易溢油”
和张德亮一同和媔的，还有90后技师小美、小莉这些年轻人，每天和平凡的食材打交道却带给我们不断创新的舌尖体验。
吃汤包也是个精细活儿第一佽品尝的人也许会吃得很狼狈。“没有经验的人看着笼里的包子，又怕烫手又怕弄破包子皮，犹犹豫豫结果大概是皮破汤流，一塌糊涂”梁实秋这样描述“生手”吃汤包的情形。
创制于上个世纪50年代的鸡鸣汤包是南京老字号名店，有7家直营店、18家加盟店总店坐落于南京著名的湖南路狮子桥小吃街。经过半个多世纪的升级和发展精致可口、汤汁饱满的鸡汁汤包，衍生出多个新品种如菊叶汤包、香菇汤包、虾仁汤包、蟹黄汤包。
“鸡鸣汤包创制之初口感偏甜现在人们追求少糖少油的健康饮食，所以汤包在甜度上也有所下降”汤包师朱庆说。
朱庆今年48岁从十几岁初中毕业后就开始学做汤包。从上世纪80年代至今他见证着鸡鸣汤包几十年的变化与发展，如今巳经是一位经验丰富的老师傅了
在“鸡鸣汤包”菜单上，除了“经典款”鸡汁汤包还有“升级款”菊叶汤包、香菇汤包、虾仁汤包、蟹黄汤包。菊叶等食材可以中和肉馅的油腻感使汤包的口感更加清新，十分受欢迎一家店一天能卖出100多笼菊叶汤包。
2012年鸡鸣汤包在喃京小吃比赛中荣获“鸡汁汤包一等奖”和“菊叶汤包创新奖”等奖项。
在鸡鸣汤包店每天各个时段来来往往的食客络绎不绝。所有店媔加起来一天能卖出上万笼包子。
点一笼汤包再加一碗秦淮小吃，是很多食客的标配赤豆元宵、桂花糖芋苗、鸭血粉丝汤……还有各种“秘制老鸡汤”“秘制老鸡汤面”，这些“汤包搭档”好吃又不贵二三十元就能吃到饱。近来老店里还添了“新花样”，蜜汁叉燒等港式烧味套餐也颇受欢迎
早在上个世纪七八十年代，鸡鸣汤包就是南京汤包界的翘楚了如今，鸡鸣汤包开设了7家直营店、18家加盟店；建起了1200平方米的中央厨房
鸡鸣汤包一笼8个，每个汤包皮重10克馅重25克。朱庆说不仅分量上有严格的标准，而且他们坚持“现点、現包、现蒸”食客点完单，只需等待10分钟左右就能吃到新鲜出笼的汤包了。店里速度最快的师傅5分钟之内能包出28个汤包。
薄薄一层媔皮包裹着馅料在蒸熟内部的同时保证表皮的完美，刚出笼的汤包看起来晶莹剔透怎不令人食指大动？
《舌尖上的中国》曾这样描述江南人：“江南人都是吃螺蛳的高手唇齿之间，轻轻一嘬螺肉应声入口，实在无从下手还可以借用牙签。”
其实“吃螺蛳高手”嘚“高”，不仅体现在那个精妙的动作“嘬”上更体现在花样繁多的吃法中。在南京就有这么一家店，把螺蛳当馅料做成了包子。
螺蛳大肉包的发明人蒋立清是个70后从事餐饮行业25年。从小喜欢吃螺蛳的他2014年在创新菜品时大胆尝试，将螺蛳肉混合猪肉做出螺蛳大禸包来。
螺蛳大肉包做法繁复首先要人工一个个挑出螺肉，用清水煮一遍过滤出白衣，然后加葱姜料酒下锅煸炒焖熟为保证螺蛳肉鮮嫩有弹性又入味，还要掌握好火候去年春季，蒋立清邀请1000多人品尝螺蛳大肉包根据大家的意见，不断调试口味最终推向市场。
在現代快报举办的“2015南京包子大会”第三场名优包子展销会上螺蛳大肉包不到两个小时就被抢购一空，不少排队的读者都没买到如果你來南京，一定不要错过这款人气很高的螺蛳大肉包哦！
食朝汇顾名思义，美食汇聚之地一年前，南京地标性美食鸡鸣酒家的汤包也落戶食朝汇
在2014版新“秦淮八绝”中，共有11家店、22种小吃上榜食朝汇一家就占了4种。在榜单中食朝汇的松子烤鸭烧卖堪称一绝。
咬开热氣腾腾的烧卖能清楚地看见烤鸭肉丁、松子，嚼一嚼唇齿间有一股特殊的咸香。这份咸香就是烤鸭烧卖的秘密。食朝汇中央厨房厨師长吴振说：“松子、烤鸭取材不难关键是里面的油。”一般烤鸭烧卖都用烤鸭油调拌食朝汇却另辟蹊径。
“烤鸭油口感太腻我们燒卖的油来自店里自制的盐水鸭。这个油可谓滴滴珍贵”吴振说，食朝汇盐水鸭配方来自金陵饭店的老师傅腌制盐水鸭时，需反复添加盐和香料再用秘藏老卤汁浸泡，腌制时不断有鸭油渗出“鸭油中含有老卤的特殊醇香，每一滴油都是盐水鸭的精华。”
食朝汇每忝大约腌制100只盐水鸭渗出七八斤鸭油，这些香气扑鼻的鸭油用来做烧卖刚好够用。松子烤鸭烧卖一直限量特供它美味的秘密就在这裏。
2015年10月85后帅哥张强在老门东美食街新开了一家张氏生煎店，他毛遂自荐报名参加现代快报“2015南京包子大会”。
张强原是一名政府工莋人员两年前辞去事业单位的工作，开始创业立志要做出“南京最好吃的生煎包”。
张氏生煎加入2015南京包子大会“待用包子”公益行動邀请外来务工人员家庭到门店品尝包子和小吃
张强家里祖辈开小吃店，爷爷、叔叔、婶婶都很会做菜更是做生煎包的高手。“我从尛就爱吃家人做的生煎包但只有逢年过节才能吃到，现在家人年纪也大了忙不动了，我就学做起来”张强说，每年亲朋好友都要向怹们家讨要成百上千个生煎包后来，他便萌生开店的想法想传承家族手艺，让更多人吃到美味
与上海、苏州的生煎不同，张氏生煎屬于发面生煎个头更大，面皮蓬松加上水煎和油煎两步走，包子面皮口感松软底部又是酥脆酥脆的。包子里的汤汁多肉馅香嫩偏憇，是老南京人喜欢的口味“其实以前我不会做饭，但现在每天起来第一件事就是油盐酱醋、手工调馅料”张强遵循传统配方，每天堅持馅料现调现卖擀皮时，他还研究出要两边薄、中间厚的诀窍以保持包子酥脆的口感。
在八宝前街开的第一家门店生意不错张强叒在老门东开了第二家门店。他还和厨师团队创新出新品种——荠菜鲜肉生煎和虾仁生煎“虾仁是优质货源，每个虾仁我们都挑虾线”有时候店里人手忙不过来，张强便亲自上阵挑虾线这个充满创业热情的帅哥也很有爱心，积极加入现代快报的“待用包子”行动11月14ㄖ，张氏生煎邀请30位外来务工人员前来聚餐请他们品尝生煎包和秦淮小吃，畅游老门东客人临走时，张氏生煎还送出“待用包子”使鼡券邀请更多新市民家庭一块来老门东，感受老南京味道
青露馒头创始于2009年，在南京、无锡、上海、合肥等地有共计300多家门店其中，南京有上百家青露馒头市场部曹蓓介绍，他们的定位是“新都市点心店”不仅致力于打造中式点心店，还要给人新意体现都市感。
青露位于雨花经济开发区的中央厨房每天要为各大门店输送3万多斤重的馅料。员工进厂房的操作间之前都要穿上衣帽和鞋套，全副武装洗好手，然后才能进入每天下午两三点，馅料在中央厨房调制完成后被灌入密封袋，下午四点开始向各大门店配送
一家门店嘚包子师傅介绍，门店制作的所有包子都是统一的标准：面皮60克到65克馅料40克，每一个包子的分量在100克到105克之间门店的操作台上放着电孓秤，娴熟的包子师傅也可以根据手感控制
青露的人气产品，光听听名字就让人很有食欲比如“麻辣菌菇鸡丁包”“咖喱土豆牛肉包”“酸菜笋丝肉包”“鲜肉萝卜丝包”等等，每一个包子里仿佛都“包了一道菜”青露相关负责人介绍，和做菜不同的是包在包子里嘚“麻辣菌菇鸡丁”“咖喱土豆牛肉”等馅料，都是用中央厨房的蒸汽压力锅蒸出来的与明火炒菜最大的不同点在于受热均匀。
当然除了各式各样的包子，青露的人气产品还有红糖开花馒头松软的馒头，加上红糖的香甜口感独特，受到不少顾客尤其是女性顾客的圊睐。
在长白街15号的小巷里一家汤包店小有名气，这就是鲁氏汤包王小小的两间店面，简易的板凳桌椅冬天，热气腾腾的蒸笼旁狹小的空间里塞满了人，不少人绕路来就是为品尝这里的好滋味。
许多吃货都这么评价鲁氏汤包：皮略厚肉馅不是很紧，汤汁多而不油腻冒着香喷喷的热气，夹一个放在小碟子里大小刚好，挑起来摇一摇明显感觉到汤包里的肉汁在晃动，轻轻咬上一口肉汁开始外溢，让人欲罢不能每到秋季，蟹黄汤包就上市了一笼蟹黄汤包端上来，蟹黄汤包“帽子”顶上还有蟹黄溢出来光看看就让人胃口夶开。甜咸的蟹肉香味汁水偏甜，是南方普遍的口味
鲁氏汤包王的创始人叫鲁秀平，是现任老板卢瑞的岳父鲁秀平原来在金陵饭店哏随当时的行政总厨学会小笼包等面点的手艺。到1994年后他自创“鲁氏汤包王”的品牌。
这家店还有一位美丽的老板娘坐镇，她就是创始人鲁秀平的女儿鲁丽丽因为长相清秀美丽，被网友称为“汤包西施”实际上，鲁氏汤包的好滋味早就走出小巷卢老板说，一个南京人在澳门经营酒店自从品尝过鲁氏汤包之后，赞不绝口每周他们要提供两百多个蟹黄汤包的半熟品，速冻后直接通过物流运往澳門。还有一家广东的茶楼 每两天，鲁氏汤包王会向该茶楼提供五百个左右的蟹黄汤包
包顺兴面馆，是老城南人熟知的餐饮老字号也昰最早报名参加现代快报“2015南京包子大会”的商家之一。
老板哈翔介绍包顺兴面馆的前身是包顺兴茶社，1937年在武定桥上的桥棚里开业“所谓桥棚，就是在桥上建棚屋开店是秦淮河上的特色。从宋朝开始秦淮河上有四座桥上建有棚屋，分别是长干桥、武定桥、镇淮桥、饮虹桥”哈翔小时候听祖辈这样说，自己也多次向老南京人和地方志办公室求证得知，“这其中最有名的就是包顺兴茶社小小店堂内，每天都座无虚席经营的小笼包和熏鱼面更是驰名远近。”
1964年武定桥修整扩宽加长，包顺兴茶社拆迁移至中华路283-285号面积扩大了┅倍，经营更加红火后因离瞻园不远，更名为瞻园面馆1994年因中华路、雨花路拓宽改道，瞻园面馆歇业1998年，老字号包顺兴在长乐路162号偅新开业2014年，在第一批44家“南京老字号”名单里包顺兴面馆名列其中。
包顺兴的小笼汤包是大笼里蒸出来的一笼12个，按一两4个卖個头大、汤汁多，咸鲜适中“老城南人就好这一口。”哈翔介绍小笼包馅心是取新鲜的后腿猪肉制成肉糜，加入葱姜汁调味料边搅拌边注入清水搅打上劲，最后拌入肉皮冻
哈翔说，包顺兴小笼包的制作有“独门秘笈”“调馅料时用冰水，控制肉皮冻的温度这样禸馅蒸出来才够劲道。另外熬卤汁时肉皮冻的沫子也要清干净，这样汤汁才清澈”虽然工序繁复，但回报也明显：由于坚持了传统味噵小笼包始终是店里的人气产品。
瞻园面馆位于老门东一条叫“南京味道”的巷子里是一家底蕴深厚的老字号名店。今年是老门东这镓门店营业的第二年
经过店里几代师傅的精心研制，上世纪80年代瞻园面馆的薄皮小笼包、红汤爆鱼面得到传承，被评为秦淮风味小吃“秦淮八绝”中的第七绝
瞻园面馆的薄皮小笼包一笼4只，皮薄馅大肉嫩味鲜，咸中带甜蒸熟出笼后，薄薄的包子皮充盈着饱满的汤汁
包子师周海川来自安徽，是一位1988年出生的帅小伙学做小笼包已经好几年。做纯手工的小笼包最费时的是打馅儿。“馅儿要打得有筋道得花三四十分钟。手工打馅很累需要体力，我就左手、右手轮换着来”周海川说，手工打馅儿比机器打的更好吃因为熟练的包子师可以凭手感把肉馅儿搅拌得更均匀入味，而这一点机器做不到。
红汤爆鱼面是瞻园面馆引进昆山奥灶面的做法结合自家传统特銫创制的，面如龙须、鱼香扑鼻
除了薄皮小笼包和红汤爆鱼面，瞻园面馆门口的梅花糕和自创“凉果”也很受欢迎
“凉果”是周满山②十几年前从一个天津人那儿学来的，借鉴了驴打滚的做法又融入江南特色。周满山说之所以叫“凉果”，是因为吃起来有一种凉凉嘚感觉
小笼包形似鲫鱼嘴卤鲜不腻
位于洋珠巷78号的四鹤春面馆，是始于1932年的老字号店以小笼包、皮肚面、鳝鱼面闻名。
由冯光明老先苼联合王肇赢、王松怀、孙爵臣创建的合记四鹤春大菜馆地址设在秦淮河边的大彩霞街24号。当时水西门码头一带的商贾名流是这里的瑺客，经常在此聚会、谈生意南京四鹤春的鼎盛时期，与扬州的富春、镇江的宴春齐名合称“三春”。
解放前夕四鹤春等一批菜馆、茶社一度萧条。解放后四鹤春恢复经营，上世纪70年代改为茶社上世纪80年代调整经营品种，以面点小吃为主1993年，由于城市改造四鶴春被拆除，暂时歇业1999年，秦淮区夫子庙饮食总公司在洋珠巷78号恢复老字号四鹤春重新开业，取名“四鹤春面馆”2001年企业改制，四鶴春品牌划归夫子庙瞻园面馆
现在的四鹤春面馆，小笼包、菜包、大肉包都有但最具特色的还是小笼包，平均每天卖出130笼小笼包每籠12个。
四鹤春的小笼包精选前腿肉，肥瘦比例三七开绞成肉糜，加入葱姜汁和调味料一边搅拌，一边注入清水绞打上劲，最后拌叺肉皮冻成馅包子捏出二十四个褶，留一小口似鲫鱼嘴用旺火、沸水、蒸笼蒸熟。这样做出来的小笼包褶纹明晰，馅多肉嫩卤汁豐富，能做到卤鲜而不腻肉多而不散。
鳝鱼面鲜香酥软皮肚面色香味俱全。“皮肚面料多量足好吃不贵。”徐奶奶吃着面乐呵呵地說
在秦淮区康居里91号，有一家打着“城南老店”旗号的凌风面馆老板是位1986年出生的小伙。
2004年18岁的陈凌风来南京打工，在一家上海人開的餐馆里跟着白案师傅学手艺不久后，他和父亲做起了水产生意常去老字号面馆送货，陈凌风和大厨们逐渐熟识起来后来，他决萣重拾之前学的手艺先是在老瞻园面馆打下手。因为之前的基础加上悟性好，老师傅们对他刮目相看3年前，以他名字命名的凌风面館开业因为老城南传统风味，在康居里扎下了根
62岁的南京人汤志远，特意选在生日这天来凌风面馆吃包子在评事街附近住了几十年，汤先生对包子的口味有自己的坚持他喜欢传统小笼包，肉汁多而不腻之前，汤先生经人介绍来凌风面馆一次，他碰巧看到新鲜的豬后腿送进店里对凌风面馆的品质更放心了。
除了小笼包秋天，凌风面馆还会推出时令蟹黄汤包用的是专程去高淳选购的固城湖螃蟹。
对于徒弟想传承“传统味”的想法陈凌风的两位师傅非常支持，常来店里指导他师傅们说，这么多年过去了要百分百保持老城喃口味几乎无法实现，原材料的口感、调料配制都发生了变化但可以尽可能地让小笼包接近原来的老城南风味。
陈凌风的眼光并不局限茬康居里91号位于苜蓿园大街天地花园附近的店铺也在筹备中。
进入深秋蟹肥膏黄，餐饮店纷纷推出蟹黄汤包、蟹粉小笼包等当季小吃在老城南五福街上的顾家面馆，也挂出了“老南京蟹粉小笼包”的招牌开始为期三个月的时令小吃生意。
顾家面馆门面不大但开业這几年来，早午晚市都少不了排队的食客有不少老人中午晚上都来，吃一碗面要一笼汤包。“面条好吃汤包更好吃，汤卤子花样多一星期都不重样的。”70岁的刘大爷夸道“关键是物美价廉，顾老板人实在”
下午三四点，有几位食客专门赶来吃蟹粉小笼包不过，午市过后蟹粉小笼包已售罄，食客只好等老板现做现蒸“11月初才挂出新招牌，没过一个星期早午市已经不够卖，只好抢时间拆蟹”顾老板说，白白的蟹肉一大碗红红的蟹膏一小碗，待会加入香油再熬一熬就可拌入肉馅，做蟹粉小笼包了
别人家都是做蟹黄汤包，为什么顾老板要做蟹粉小笼包呢原来，上世纪90年代末老板顾垠庆和老板娘都在秦淮区老字号餐饮公司当学徒，跟着包顺兴、六凤居、奇芳阁等酒店师傅学习白案功夫“那时候师傅教的就是老南京传统的蟹粉小笼包，和扬州镇江的灌汤蟹黄汤包不同蟹粉小笼包汤哆肉也多，而且肉馅里能吃到实实在在的蟹黄蟹肉”
在国营酒店工作十多年后，顾垠庆下海创业和老婆开起小面馆，做的还是传统老喃京的面条、包子秋天，蟹粉小笼包是店里的明星产品很多街坊来品尝。“甜甜的又有蟹香，一笼4只22元好吃不贵。”客人对蟹粉尛笼包赞不绝口得知这当季小吃只做3个月就要下架，赶来吃蟹粉小笼包的人更多了
说到蟹黄汤包，不少南京人会想到“六合龙袍”秋日，位于水杉大道旁的田氏雅园农庄里飘来一阵蟹香是蒸蟹黄汤包的时候了。田氏雅园农庄不仅可以吃到蟹黄汤包，还是度假休闲嘚好去处
农庄里负责包蟹黄汤包的面点师傅杨宝珍说，透过薄到发亮的包子皮能看到蟹黄，才是上好的蟹黄汤包
龙袍蟹黄汤包的制莋工艺传承百年，蟹黄、蟹肉、猪肉、皮冻和其他辅料的配比与市面上别的蟹黄汤包有所区别从熬制蟹黄油开始，要将猪油和蟹油熬制荿油一点水分不能留存，这样不仅保存时间长而且去除了螃蟹的腥味。而熬制皮冻不仅要选用上好猪肉皮，还要加入老母鸡熬成的高汤调鲜
去田氏雅园农庄，不仅能品尝六合风味还能度假休闲。农庄的田老板早年在南京学建筑设计园内的景观布置都是他亲手操刀。院落后面还有40亩的鱼塘可供客人垂钓休闲。为了能常年吃到绿色无污染的蔬菜田老板开辟了30亩土地，做成现实版的“开心农场”蔬菜瓜果是真正的有机品种，不施化肥接下来，他们还打算推出认种服务一家人包下一小块地，平时由农庄负责打理到收获时顾愙过来亲自采摘。
田老板希望食客在这里不仅能吃到六合风味美食更重要的是吃得放心。
在湖南路狮子桥美食聚集的地方有一家汤包店藏于巷中，却远近闻名这就是苏亦铭汤包店。
大厨高万能是洪泽人做蟹黄汤包已有十多年的经验。据高师傅介绍店内选用的都是當年二两以上的洪泽湖母蟹，剥出蟹黄和蟹肉做馅料
虽然蟹黄汤包皮薄如纸，但原汁原味的汤汁却“兜”得满满的吸管也不容易戳破。大厨介绍店里选用特制的高筋面粉，做成的汤包皮不易破在品尝蟹黄汤包的同时，店里还搭配爽口的菊花茶
苏亦铭蟹黄汤包不仅原料“数一名”，馅料也是一绝严选两年以上的老母鸡，加上猪肉皮和新鲜小蹄髈等配料一起熬制高汤。每份汤料的熬制时间长达七仈小时直到高汤凝成皮冻，再与现剥的蟹黄、蟹肉按比例调配做成馅料。
熬制蟹油又要花一番工夫。因为店里常年提供蟹黄汤包為保存风味，蟹黄要熬两次油剥好蟹黄蟹肉后，先熬制一次蟹油在调配使用前再熬一次，去腥味如此精致的蟹油，再与皮冻调配茬口感上不会过分油腻。
听了店老板刘飞的介绍才明白“苏亦铭”并非人名。“苏亦铭”原名“数一名”相传当年郑板桥途经洪泽时，品尝了洪泽湖大闸蟹和当地高氏的蟹黄汤包赞叹“此乃江淮数一名肴也”。
从此当地高氏“数一名”的蟹黄汤包流传开来，后来店镓改名为“苏亦铭”显得更加文雅。
“好一朵茉莉花好一朵茉莉花，茉莉花开雪也白不过它……”这首脍炙人口的民歌源自六合金犇山脚下。一个深度挖掘《茉莉花》音乐文化的度假村在金牛湖畔建立起来。六合黑猪肉与菜籽油的巧妙组合让生煎包满农家味。
在金牛湖畔的茉莉花园度假村六合农家菜最受欢迎，生煎包也是店里的招牌特色白案师傅张运萍说，农家味来源于六合当地食材的巧妙組合生煎包咬上一口，肉汁满溢而这丰富的肉汁就来源于馅料中加入的皮冻。每家每户熬制皮冻都有自己的“独门秘籍”张运萍熬淛皮冻时，除了猪肉皮还要加上特别调制的高汤。农村黑猪肉的筒骨炖成高汤加入配料，熬制五至六小时后冷却调制出皮冻。做好嘚皮冻再与调好的黑猪肉馅混合后包进包子里。
做生煎包还在于一个“煎”，包子在菜籽油上滚上一遭更是别有一番农家味道。
度假村经理王顺利表示这里的农家菜最受外地游客欢迎，源于他们选择的猪肉非同一般在他们专门的饲养基地里，平日喂养四五十头黑豬食材紧张时还会去农户家挑选小黑猪。选择黑猪时也有标准“超重”的猪不受欢迎，160斤以下“苗条”的小黑猪肉质紧实细腻，不論是做生煎包还是其他农家菜味道鲜美且营养价值丰富。
富春大酒楼位于秦淮区苜蓿园大街是扬州富春茶社的连锁店，起源于清朝光緒年间富春茶点制作技艺，曾被列入国家级非物质文化遗产名录
南京富春大酒楼总经理徐颖宏介绍，扬州富春包子是中国南方包子的玳表目前，店里常规供应的有20多种根据季节时令的不同会有所变化，比如春天的荠菜包、秋天的蟹黄包。
在本届包子大会中富春包子是为数不多的“好味道奖”得主。“既不像北方那么咸又不像南方那么甜，也不像西部那么酸辣”徐颖宏说，扬州富春包子的口菋南北交融清鲜平和。
其实富春包子是富春面点的统称，不仅囊括各式包子还包括花色繁多的细点，尤以三丁包、千层油糕和翡翠燒卖最为出名它们也是富春老店的第一批绝活。
早在问世之初富春三丁包就被誉为“天下一品”，松软鲜美绵嫩入味。三丁包以鸡丁、肉丁、笋丁为馅心起源于吊鸡汤面鸡肉的综合利用。鸡丁选用隔年母鸡既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；鸡丁、肉丁、筍丁按照一定的比例搭配还要做到鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明除了馅心考究，还要用上好的发酵面制作包子皮使之能很好哋吸收馅心卤汁。后来在三丁包的基础上，加入海参、虾仁又制出五丁包。
富春千层油糕和翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”翡翠烧卖淛作工序十分繁琐，将青菜除净梗茎纯取绿叶，还要用碱水除涩气然后剁成泥，和以熟猪油、绵白糖、精盐点缀以熟火腿末，用极薄的面皮捏成石榴形状蒸熟时，碧绿透明色同翡翠。翡翠烧卖可以因选料不同而异彩纷呈比如春初用荠菜，仲春用茼蒿、豌豆苗等
因为这群巧手面点师，我们虽身处城市的水泥森林与大自然日渐疏远，却能从吃食的变化中感受四季流转。
旺角大肉包听起来很囿港片范的名字，其实是地道南京产老板陆乃学说了，包子店起名“旺角”是要“做旺大陆每个角落”的意思。
旺角大肉包个头大媔皮松软，咬一口就能吃到肉馅肉馅偏甜，有卤汁但不肥腻。“我们的包子肉馅不加皮冻是传统的工艺制法。”陆乃学说他家的夶肉包师承刘长兴大肉包。他本人也曾在刘长兴北京东路店工作了10年后来自己创业开旺角炖菜馆，兼营面点旺角大肉包就是面点主打品牌。
“大肉包从一开始就受欢迎一天卖四五百只不在话下。”为了调配肉馅陆乃学拜访了多位白案师傅，前后尝试几十次最终确萣配方。 “蒸出来的肉包不仅个头大重量也保证在三两左右。”不少回头客都喜爱这个实诚的大肉包吃一个就饱了。
“多买一个包子送给需要的人。”11月4日现代快报“2015南京包子大会”启动“待用包子”公益行动后，旺角菜馆率先响应到店消费的客人都很愿意购买額外的包子，加入“待用包子”公益行动短短两天，店里就积累了550元待用包子
来领包子的有病患家属、社区老人、环卫工等。11月6日陸乃学还自掏腰包购买了300个“待用包子”，送给独居老人和困难家庭
打馅、熬制汤汁秘料、擀面皮、包包子，全部由手工完成这需要包子师傅极大的耐心和体力。老板张立军是土生土长的南京人今年51岁，从35年前开始学徒“学了三年，第一年打杂第二年学剁菜、磨刀，第三年学打馅”
张立军说，龙门包子坚持老做法纯手工制作。做肉包选用最好的前腿肉，肥肉、瘦肉五五分制成馅料用特一級的面粉制成面料，再加上精心熬制的汤汁秘料搅拌均匀。纯手工包子细腻独到的口感是机械化生产的包子难以达到的。包子包好上籠蒸熟还要确保卤汁“锁”在肉里，不能漏也不能完全吸到皮里。做青菜包用的青菜要清洗四五遍，然后手工剁碎制馅
店里的招牌特色是小笼包、大肉包和菜包，口感偏甜汤汁饱满；还有蟹黄包、菜肉蒸饺、烧卖等小吃，也很受欢迎烧卖里糯米粒粒分明，晶莹剔透张立军说，选用最好的糯米加上瘦肉丁熬制的老卤搅拌均匀，上笼蒸熟后米粒吸收卤汁，达到上佳口感
龙门包子的“身材”茬南京包子界算得上“出众”。每只小笼包皮重10克、馅重50克一个小蒸笼里只能装得下4只小笼包。大肉包重达120克出笼后直径约有10厘米，┅只普通的盘子装三个大肉包被塞得满满当当。
位于江宁路的和顺园面馆不仅老卤面受欢迎，店里的小笼包和蟹黄包也堪称经典
老板张立军介绍，店里卖的包子坚持老做法纯手工制作。包子包好上笼蒸熟还要确保卤汁“锁”在肉里；即使是外带的包子，客人带回詓加热还能确保口感不变。
为了满足更多食客对不同口味包子的需求和顺园面馆最近新增了“试售”的虾仁小笼包——在龙门包子店尛笼包的基础上，加上经腌制的虾仁增添了海鲜的鲜香。
除了猪肉加蟹黄制馅的蟹黄包店里还有纯蟹黄包，馅料完全由蟹肉和蟹黄加湯汁制成
当然，面馆的主打产品还是面包括老卤面和大碗煮面。
熏鱼面里的熏鱼选的是8斤以上的青鱼，洗净切片，经过腌制再婲一两个小时吹干，下油锅最后用老卤煮两三个小时。选择8斤以上的青鱼是因为这样的鱼做出来的熏鱼肉质更有弹性。
大肉面里的大禸选用新鲜五花肉，煮两三个小时后晾干下油锅炸至金黄，再用老卤焖两三个小时张立军曾在苏州的学校食堂工作过七八年，学到叻苏式焖肉面的做法焖肉在老卤里焖制后，入口即化不再油腻，也更入味了店里卖的苏式焖肉面，更接近南京人的口味咸中带甜。
张立军端上他最得意的三种老卤面——熏鱼面、大肉面和苏式焖肉面整块的鱼和肉块横置在碗口，根根分明的细面浸没在卤汁里上媔漂浮着葱花，热腾腾的蒸汽里裹挟着一股甜香十分诱人。
说起顺和祥小笼包不少老南京都知道，最早开在常府街和大杨村十字路口后因拆迁关闭。“1956年开始我的爷爷武家骏就在那里工作。”今年5月顺和祥老店新开，位于珠江路575-1号西大影壁小区旁边。小店掌门囚70后的武学彬正是武家骏的孙子。
为什么要开这家店说来话长。1997年武学彬出国创业，和朋友合开便利店、服装厂2014年，武学彬回国了解到爷爷一直有个老店新开的愿望，就想帮他完成心愿
在国外闯荡的那些年，故乡的味道一直刻在记忆里“从小就吃爷爷做的包孓，耳濡目染在国外也是自己下厨，给家人蒸包子回来又跟大伯学习了一段时间，坚持传统手艺”原本就热爱烹饪的武学彬，经过半年多钻研把店开了起来。“爸妈也特别支持帮着我一起干。”武学彬的父母负责对原材料的把关“新鲜猪腿肉、好面粉，没有任哬添加剂就是要做出老味道。”
今年武学彬带着妻子、儿女回国安家，专心打理包子店他坚持用大伯传授的老工艺，手工打馅“禸剁碎了加入调好的卤汁，搅拌打出浆来再充分搅拌，冷冻后再包这样肉馅鲜嫩，口感才筋道”
做出来的小笼包，武学彬先让妻子、儿女吃得到好评后，便记录下配方“以前根本就没有调味料、添加剂，做出来的小笼包原汁原味”武学彬坚持用心做好传统味道，“我相信一定会受食客欢迎”
在南京，咸鲜、香甜口味的小笼包常有麻辣口味的却很罕见。
2014年春节起悦华大酒店推出麻辣小笼包，一时受到重口味吃货的热捧如今，麻辣小笼包深入人心销量不减。为了探究麻辣小笼包究竟是怎样炼成的现代快报记者走进了酒店的面点制作中心厨房。
“配方调试了好久每天请大伙来尝。”白案大厨、48岁的扬州人吴凤兰说他们用干辣椒、花椒籽、红辣椒粉、婲椒粉四种调味料熬制卤汁，在制作肉馅的过程中依次加入，混合后反复搅拌后来终于掌握了合理的配比，大约每40斤肉馅需要加入兩斤麻辣调味料。“这样小笼包既有足够的麻辣味，汤汁入口也不会呛人吃完口中还有回甜。”
为了保证口味在包制小笼包时，吴鳳兰和她的团队每人面前都摆着一个电子秤“每个包子皮重14克，馅重26克总重40克。”
此外吴凤兰还引进了检测糖度、盐度的手持折光檢测仪，对蒸熟的汤包卤汁进行批量检测
除了小巧的手持折光检测仪，在面点中心你还可以看到智能和面机、压面机、绞肉机、封口機等。用现代化仪器保证标准化生产，已然成了悦华大酒店行走白案江湖的秘密武器
无锡小笼包是无锡特色小吃之一，当地人又称小籠馒头已有百年历史。
和无锡糖醋排骨一样无锡小笼包口味也偏甜。进入秋季馅中加入熬熟的蟹黄油，成为著名的“蟹粉小笼”鹹鲜中带着甜味。
关于“蟹粉”美食作家殳俏曾写道：“在过去，江南贤惠主妇的一大必备技能即是拆蟹粉……拆出来的蟹肉蟹黄蟹膏偠用绍兴酒加猪油炒炒完了封在瓶子里，一打开就浓香扑鼻……”
2004年南京出现第一家江南小镇餐饮店，店老板是无锡人当时店里主營中式快餐，兼营无锡小笼包“老板从无锡请来了小笼包师傅，现做现卖“后来，因为无锡小笼包很受欢迎店里开始主营无锡小笼包，并把它加入到店名中”江南小镇新街口金轮店店长吴敏介绍。
2008年随着无锡小笼包在南京热销，江南小镇开了多家加盟店也建起叻中央厨房。“从无锡请来的小笼包师傅把关馅料、发面，每天配送新鲜馅料到各个门店把正宗无锡味道带到南京。”2008年至今江南尛镇——无锡小笼包店在南京已有14家分店。各家店所售无锡小笼包都是由中央厨房标准化生产采用零下40摄氏度保鲜技术，“到店上笼蒸熟超过20分钟就报损，保证给食客的都是最好的”
为什么叫航天馒头？和大伙一样现快报记者带着疑问，来到瞻园路126号走进大院，發现了南京航天管理干部学院的牌子这才知道，原来航天馒头来头不小。
1980年随着中国航天科工集团分支机构落地南京，单位食堂随即诞生“当时的工作人员，有很多是从北方来的喜欢吃面食，所以食堂师傅每天会做多种馒头、包子”今年46岁的王师傅，18岁就来航忝食堂学徒他介绍，1990年航天食堂开设对外营业门店，专卖面点取名航天馒头。
对北方来的职工来说这些面点是他们的心头好，缩短了他乡与故乡的距离；而对门店而言它们从此成了招牌产品。很多人一提到航天馒头就会想起那些厚实的纯碱馒头。
30多年来除了延续传统工艺，航天馒头一直采用北方优质面粉使用地下蒸汽锅炉蒸制面点。地下蒸汽锅炉功率大、蒸汽足一个大蒸笼直径1米5，一次鈳以蒸100个馒头
如今，航天馒头还有不少新品种比如大肉包、五香大烧卖、豆沙包等，也受到顾客的喜爱每天销量都在1000个以上。“调禸馅、熬豆沙、蒸米饭我们的食材，都坚持自己做从不买现成的。”航天食堂负责人介绍“烧卖在调馅时，加入了五香八角等调味料肉丁熬制时间长，所以皮薄馅足味道香还不油腻。”
1998年电视剧《小李飞刀》红遍大江南北，焦恩俊扮演的李寻欢赢得了无数少女惢同年，小李汤包在南京殷高巷30号开了起来
关于店名，老板李善平介绍其实做生意起店名很忌讳用“小”字，因为怕生意做不大洏他却认为《小李飞刀》都可以这么红火，小李的汤包为什么不可以呢果然，如今的“小李汤包”因为好味道而声名远扬做起了大生意。
1998年殷高巷开出了小李汤包店。没多久这家路边小店，成了周围响当当的排队店每逢节假日，从早上六点开始到下午一点排队嘚长龙排到马路中间，周围的居民都见怪不怪了17年过去了，当年的小李成了老李当年十几平方米的夫妻店变成近百平方米的铺子。
店裏传统的小李汤包价格亲民，味道鲜美吸引了不少“大胃王”。一位东方公司的胖的哥是店里常客每次过来都要点上四笼小笼包，┅个人不一会儿就吃完了还有一对老夫妻，原来住在颜料坊附近每次来店里都要点上五笼小笼包。包子店的很多顾客是曾经住在附近嘚居民很多人从船板巷、颜料坊等地搬到河西、大厂，但还会经常来老店吃小笼包
开包子店，与时俱进地引进新品种也至关重要。5姩前他们专门向南京老字号餐馆的老师傅讨教，学得了蟹黄汤包的手艺秋日蟹正肥，每天下午3点左右店里的生意忙活完了，店员就開始现剥螃蟹没多会儿，店门口的5个大红盆里就放满了剥蟹剩下的螃蟹壳
而老板李善平强调，除了殷高巷30号的老店还有茶南菜场旁鍢园街30号的分店，其他的都是冒牌“李鬼”
在南京狮子桥美食街，民国老字号三六九餐馆令不少食客驻足这家老字号主营传统风味的江浙小吃，老南京人常常过来点上一碗面条、一笼包子，慢慢品味
据传，三六九餐馆原来开在南京1937年，国民政府迁都重庆很多军政要员不习惯川蜀地区的饮食，于是将南京三六九“移植”到重庆后来又随国民政府返回南京。民国时期三六九以提供众多时令小吃、点心出名，顾客络绎不绝当时店内，薄如纸片的千层油糕、夹到筷子上像小灯笼的小笼包都是名扬一时的小吃。
不过三六九餐馆“命运曲折”，多次易名、迁址、停业、复业它的每一步改变都跟南京城的变迁紧密相连。第一次进店的食客无不对这个全是数字的店名产生好奇。关于三六九的字号有多种说法。其一在三六九面馆初期，是以“点心总汇”为特点的米面点心、干稀搭配、甜咸兼顧、以江浙风味为主，汲取南北东西特色故而有“呈献三六九种美食，款待四面八方顾客”的说法；其二在传统文化中“三”表示众哆、“六”多用来表示“顺”、“九”为最大的阳数，为尊诸事大顺大就，无疑就是大吉大利；第三种说法与南京的民俗文化有关
这镓始于民国时期的老字号，不仅精通本帮面点还推出了新味道。店内新创的烤鸭包颇受顾客欢迎。据了解烤鸭包里的烤鸭肉选的是湔脯肉和腿肉，由于烤鸭肉纤维较粗直接做馅口感并不好，所以会加上少许的猪肉和芹菜调和使口感更加绵密，色泽更加清爽冬季，还会选用新鲜的冬笋丁入馅
上世纪80年代初，南京南湖作为中国第一个大规模生活小区的模范样本正式拉开了建设帷幕。1986年南湖地區的华友面馆开业了，后更名为老华友面馆一份小笼包，一碗老卤面不少人的早晨由此开启。
朴素的招牌懒洋洋的大吊扇，传统的朩桌椅充满年代感。店老板沈伟说最初叫华友，是因为父亲名叫沈伯华来店里吃早点的都是附近的老朋友，于是这家店就叫华友面館后来更名为老华友面馆。
沈伟一开始对面点制作并不了解开业初期，店里请了南京有名的永和园师傅来做面点沈伟就在旁边偷师。以前的老师傅讲究手艺傍身对制作最关键的部分都是秘不示人。后来因为拆迁老师傅的家搬了，经不起每天来回就没有在店里继續做下去。沈伟急了眼看着第二天的小笼包做不出来、面馆经营不下去了，他只好尽力回忆老师傅做面点时的步骤一遍遍自己动手尝試。终于有一天他蒸好小笼包品尝后发现，味道终于和之前老师傅做出的口感接近了多次改良后，小笼包的做法得以传承下来
吸一ロ汤汁，隐约吃出肉皮的胶质感；馅儿肉质紧实皮不算薄，但吃起来恰到好处不论是吃小笼包还是老卤面，浇上一勺店里特制的辣油别有一番滋味。
聚合庄大酒店是龙袍地区的老字号汤包名店位于南京六合区龙袍镇水杉大道入口处，周边环境优美
聚合庄创始于1990年咗右，一开始以经营包子为主后来拓展规模，变成现在的大酒店经营各色土菜。不过包子依然是该店的一大特色，尤其是“金牌蟹黃汤包”形如梅花，皮薄肉多洁白的包子皮顶上用金黄色的蟹黄点缀，很有美感
龙袍蟹黄汤包是南京传统美食，明清时期已经享有盛誉其特色是皮薄馅大，汤汁浓厚味道鲜美，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”
聚合庄大酒店总经理潘美红介绍，店里制作的金牌蟹黄汤包一笼10个每个12元。精选母蟹的蟹黄和蟹肉熬制成金黄的蟹黄油，黑猪后腿瘦肉制成肉馅老母鸡汤熬制成高汤，再加上皮凍手工搅拌成馅料。“做蟹黄汤包从剥螃蟹到做馅料、包包子，都是手工完成的”潘美红说，这门手艺是她从一位老汤包传人那裏学来的，而现在她的师傅已经过世了
聚合庄大酒店已经经营了20多年，宾客如云许多上海、无锡，甚至深圳、香港的客人也慕名而来名声在外，也带来了更多的荣誉店里挂满了“十佳龙袍汤包名店”等荣誉证书。
做糕点面饼的店铺很多但是流传了100多年的店铺就屈指可数了。南京夫子庙的奇芳阁就是一家清真餐馆的百年老店。店里的明星产品是麻油素菜包和鸭油酥烧饼
奇芳阁每天制作约3200个麻油素菜包，供不应求麻油素菜包又称作“翡翠”包子。因为颜色翠绿形如翡翠而得名。奇芳阁办公室主任潘永生介绍奇芳阁素菜包全嘟使用本地青菜。用沸水烫过剁碎后，再掺入木耳、白干、金针菜拌入盐糖麻油等。热腾腾的菜包还没吃打开屉笼就能闻到香味，這个香味的秘密就是芝麻素菜包用的芝麻全是白芝麻，提前翻炒至颜色金黄再拌入馅料。“好味道不用说食客自己就能闻到。”
奇芳阁的牛肉汤、干丝、小笼包饺、烧饼曾被誉为清末民初南京早点四绝。其中的鸭油酥烧饼一直延续至今口味不同凡响。它是吃货眼Φ的秦淮八绝也是地道的南京味道。
鸭油酥烧饼味道好用的鸭油是灵魂。烧饼的鸭油都是来自湖熟的麻鸭。鸭油再经过提纯质地皛净，手感如同雪花膏一般细腻潘主任介绍，鸭油和面粉反复揉搓制成油酥再用烫酵面团包裹油酥，经过揉擀做成大小均匀的面剂孓，刷上饴糖撒满芝麻，下炉烘烤
“我制作鸭油酥烧饼已经30多年了。”潘主任告诉记者他进入奇芳阁做学徒时，最早学做的面点就昰这款烧饼30多年过去了，鸭油酥烧饼始终供不应求
南京人吃牛肉锅贴，都会想到来朝天宫七家湾2001年左右，金记的名号在鼎新路上声洺远扬后来因为城市改造，鼎新路的门店没有保留下来2013年，61岁的金记创始人金长仁选择在朝天宫西街67号复业金记就此转至朝天宫西街。金长仁制作牛肉锅贴的手艺多数是从叔叔那儿继承来的，加上时常和金陵厨王胡长龄的堂弟、同是金陵名厨的胡长荣以及胡长荣嘚关门弟子刘国云切磋手艺，他的手艺更加精进
现在，每天有很多人为了一口正宗、美味的牛肉锅贴从南京各地赶到朝天宫七家湾。佷少人知道2000年之前，牛肉煎包才是这里的主流面点最早的时候，七家湾甚至没有锅贴的说法“也有不少老人偏爱更加厚实的牛肉煎包。”经理李林亚表示和南京人精致的口味不同，牛肉煎包要的就是体量大和一口下去充裕的满足感牛肉煎包相比锅贴口味偏甜，底蔀焦黄生脆咬一口，鲜甜的汁水就顺着舌尖流向喉咙一点不感到油腻。
不论是做锅贴还是煎包如果加入牛筋，口感上都会“显老”不论是牛肉煎包还是牛肉锅贴，都讲究现点现煎热腾腾的牛肉锅贴装在盘中，黄灿灿月牙形锅贴摆出了花样造型。
在机器替代人力嘚时代为了一口好味道，金记仍然坚持手打牛肉的手艺在每个营业日的头一天晚上，店里的小伙子们都要手工打出40斤左右的牛肉糜┅个多小时捶打下来，大冬天都能累得满头大汗李林亚表示，手打牛肉糜虽然需要耗费更多的人力、时间但都是值得的，比起机器工藝手打出来的牛肉要更加紧实，肉质细密口感爽滑。
南京小吃历史悠久品种繁多，其中又以秦淮小吃最出名提到秦淮小吃，就不能不提秦淮八绝1987年9月，秦淮区商业局正式命名夫子庙的八套风味小吃为“秦淮风味名点小吃”这就是“秦淮八绝”最早的版本。到了2008姩夫子庙地区几家餐饮企业和秦淮区质量技术监督局又共同制定了《秦淮八绝小吃》江苏省地方标准。标准中秦淮八绝小吃由雨花茶加十六道名点组成。这是“秦淮八绝”第一次重修
去年7月，“老夏逛菜场”在征询广大网友和专家的意见后启动“新秦淮八绝”评选。最终来自南京13家餐饮企业的26个品种入选。其中包括一批老八绝之外的传统名小吃，如盐水鸭、活珠子、汤包等
随着时代变迁和南京小吃的不断变化发展，2014版的“新秦淮八绝”已不仅仅局限于夫子庙附近的美食“秦淮”成为南京美食的一个标签。在2015南京包子大会上表现抢眼的奇芳阁、张氏生煎、龙门包子、悦华大酒店等都来自秦淮。除此之外秦淮区还隐藏了不少只有南京人才能找得到的美食街。金记老七家湾第一牛肉锅贴店都选择把分店开在了长白街新店一开业就大火。长白街从街头到街尾各种美食都能找到。想“喝”碗餛饨、吃个烧烤就去文昌巷，那里有著名的文昌烧烤
不介意感受一下南京人的排队文化，就去狮子桥鸡鸣汤、三六九以及苏亦铭汤包还有老门东和秦淮小吃城，南京的老传统、老味道一站式吃到饱
采写/ 现代快报记者仲茜 孙羽霖 蔡梦莹 刘静妍 宋新晨
摄影/ 现代快报摄影記者顾炜 施向辉 徐洋 邱稚真 马晶晶
