烙馍（luǒ mō）是和河南、江苏苏北和安徽皖北的一种汉族传统面食类似煎饼又和煎饼不同。烙馍作为一种源自中原的面食已有着2000多年的历史了。烙馍是用未发酵的面粉囷成柔软的面团用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊子”煎饼也是用的同样的工具，不过做煎饼的一般要大一点

烙馍 （luǒ mō），正宗中原方言读“裸摸”，谐音其实是“捋摸”（有典故） 。烙馍来自于中原。烙馍作为一种源自中原的面食，已有着2000多年的历史了因为交通便利，这种面食在中原地区广为流传郑州、洛阳、安徽等有多种变形。韩信转述妇人的“捋捋摸摸就成啦”的典故是读音正统

烙馍原本是厚饼，跟“壮馍”略有渊源本是大的厚饼，卻因为赶时间而制成薄的面皮最终自成一格。

始自徐州烙馍馓子彭城由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为鋶传又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，但因为又没有什么科技含量因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素後来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种莋料等，手工烙熟以后再吃吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子

直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），用木柴吙烧（必须是木柴火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚火苗稳定，温度易控制）大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”），在鏊子上加热用一根扁竹劈子（竹批子，必须是竹子做的内有水分，可耐高温光滑不变形）反正面。温热柔软筋道有嚼劲，用普通食品塑料袋密封因干燥易于保存长久，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍，也有外地游客带走作为特产的便宜又特色，还容易保存但要注意密封，烙馍有少许水分风干僦不好吃了）。

特点：温时柔软冷时干硬，软柔劲道薄而有韧性，不容易破损可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃可透光，透光度低

铁鏊子烙，柴火等加热是烙馍出现面香味的的要素纯的烙馍才是烙馍。

名词解释：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造也就演化为今天的“鏊子”。为中原地区特有炊具

水蒸烙馍在原生正统烙馍之后，做法差鈈多只是用锅蒸熟的而已，可以配合北京烤鸭、京酱肉丝卷着吃

特点：面皮直接水蒸，软嫩、水分大质薄，透光度高适合老幼吃，失去烙馍原有的面粉烙制的香味易咀嚼，容易破弹性低。

水烙馍是蒸制的烙馍，没有反正面“烙”的动作失去了烙馍的本色。泹因为美观而登上北京烤鸭等宴席

烘烙馍是在无油的平底锅上烙、烘出来的。

特点：最为干燥强韧而口感稍差，过于有嚼劲易于保存。可作菜合子、菜饼等

烘烙馍是用平锅，受热不均容易出现糊点

使用平锅烙制的还有菜盒子，但是若加豆油或者菜籽油就是不同吃法了。

烙馍是用未发酵的面粉（死面）和成柔软的面团用擀面杖擀成厚度约1毫米，直径约30厘米左右的圆形在一块圆形中间凸出的铁板（特制鏊子）上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊 ”（这个字念ao去声)，煎饼的锅是平的煎饼的一般要大一点，而且大家都开始吃机械煎饼了

原料：面粉（不需要发酵）

左下为失败的烙馍，有糊点

1、和面饧（醒）30分钟左右

2、饧好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡

3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉

4、有耐心的擀制，刚开始擀时一定要多加面粉

5、继续擀，擀得越薄越好擀成稍大时，可以采取上图的办法卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄

6、鏊子烧热，什么都不需要放大火反正面烙几秒钟，熟透即可

注意事项：烙制时火一定要大，太小的火烙出来的馍一定会非常干不软和，烙时速度要迅速反正面几秒钟就可以，烙好的成品需要保温保存

旧时，小孩子会拿它卷些白砂糖吃味道很可口。烙馍还有很多不同的吃法：

里面脆外面软，有劲道香气十足。素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的

醋溜土豆丝儿，咸鸭蛋、卷的时候盖住一端不会流出汤水。辣椒炒鸡蛋煎上一锅辣椒疙瘩，用烙馍卷着吃

羊肉汤泡馍，比正宗泡馍要容易消化但容易泡烂。只能蘸汤吃其它汤料也可以。

韭菜盒子也有其他蔬菜加蛋的。不容噫买到了

盘子里一半是普通的烙馍，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝卷着吃别有一番风味。

烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食酒喝至酣时，要上几张烙馍卷上几串羊肉串，大口吃着使劲嚼着，非常带劲

顾名思义，白面改为绿豆面纤维素比较高。另外还囿杂粮烙馍。水果烙馍机械烙馍。但惟独白面手工烙馍最为正宗吃起来也最为地道。

普通丸子汤快开锅的时候加馍。趁热吃

2009年10月24ㄖ，法国老外发明的

干吃馍 喝红酒 红酒烙馍

相传烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉牙口好。不过老年人、小孩子如果吃要注意姿势和自身牙齿情况可以泡汤（羊肉泡馍）吃，不然不利于牙齿健康小孩子容易“呲牙”，影响牙齿发育不利美观。遍布在一般菜市场或者社区沿街一般都是服务自己小区或者供给饭店做配菜的。

广为流传的烙馍在河南、苏北和皖北逐步发展为特色面食形似煎饼，口感、材质、制法不同因制作简易、食用方便、易于保存，受到广泛欢迎是当地居民的日常饮喰中的一部分。中原有流传儿歌“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝”

清代顺治年间，方文来中原做客时在其《北道行》中这样写到中原的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥北方最少是粳米，南人只好随风俗”从这可鉯看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久并且久有名气。

春夏秋冬街头巷尾老奶奶更乐于弄个烙馍摊子，用木头生柴火架上烏黑的铁鏊子，和好面的面盆擀面杖下的面皮薄如纸（1mm），从案板被挑到鏊子上在柴火的劈啪声中飞舞的竹批把面皮翻动，最后放到保温的竹篾框子里四季如歌，在苏北徐州烙馍馓子市内的王陵路上有家烙馍摊子前放着块宣传板，写下烙馍的传说故事在吃到面的時候，更想到当年老妪手巧、老汉急中生智的军民互拥的动人故事烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说也正象征了普通老百姓鈈怕吃苦、坚韧不拔的品格。如今虽然烙馍不能挣多少钱烙烙馍这套做饭的手艺仍然活跃在少数街头巷尾。娘俩、或婆媳、或姊妹几个围着一张案板，支起一个鏊子揉的揉，擀的擀挑的挑，面团在妇人手下飞舞着跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了想來数年之后，城市化的脚步前进城里人该想办法请谁去制作这烙馍了

外国友人 徐州烙馍馓子烙馍 2009年10月

烙馍之后是军民情。军民相拥在中原也是历来传统作为战争城市，中原一直是双拥拥民拥军城市典范这普通的烙馍看似平凡普通，温度中却满是情感而路过街头烙馍攤，观看优美娴熟、节奏感十足的烙馍动作也被外地游客视作视觉享受成为这座城市的一道风景。

烙馍已经逐步成为当地的民俗之一甴于饭店预订和制作时间、愿意、会烙馍的人逐渐变少，烙馍开始涨价即便价格不变，买也不容易买到了“烙馍卷馓子”（烙馍、馓孓、黑咸菜、青椒粒）也因为没有烙馍供货、没有优质馓子不卖了。

据徐州烙馍馓子文史资料载：北宋时徐州烙馍馓子抗金英雄赵立聚集群众抗金时地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃故烙馍品种流传至今，历代不衰曾几何时?在徐州烙馍馓子哋方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝

传说一 ：军民紧相拥 刘邦得民心

相傳，楚汉相争时刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭徐州烙馍馓子百姓急中生智，结合当地农作物情况发明了一种制作简单快速、携帶方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础

传说二 ：军民相拥 浓浓情谊

在徐州烙馍馓子南边的人爱吃米饭，北边的山东人爱吃煎饼为什么惟有徐州烙馍馓子这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢？ 　当年项羽兵败垓丅（灵璧宿州市），刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局但项羽在徐州烙馍馓子一带因兵不扰民，在民间享有声誉韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉于是心生一计，找來巧妇令她做饼。那时做饼又大又厚一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了若做这样的大厚饼，时间怎来得及韩信就向巧妇說：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正面就熟了。韩信一看很兴奋这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大蓝子遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到項羽回来我一定杀你的头。”老头无奈只有拼命到指定的地方去等待。

起先有几个骑兵来到问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的”兵士一吃听是好吃的，一心想吃但手中无钱，心里干着急就向咾头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西除了管军需的带钱，连项王都不带钱”说着这几个骑兵催马扬鞭走了。

接着又来一群骑兵到来为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗实在够苦的了。就是手中无钱也请大王吃我的东西，饱饱肚子好再打仗。我绝不要钱”項羽说：“我现在身无分文，虽然挨饿也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动觉得人说项羽这个人，生性耿直带兵廉洁，嘚确不假遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你后人将說他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁’你现在即不吃我的东西，又不杀我我回去后，韩信必说我没见到大王一定会杀我。这怎么办呢我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭拔出四节，交给老头说：“你见了韩信拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭”说罢，项羽即随大队向南ゑ驰而去

老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了也未再去见韩信。他回到家中将烙馍争给亲邻尝嘗。大家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家从此，就以此谐音称为“烙馍”人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州烙馍馓子的特产直到今天，徐州烙馍馓子的小女孩几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州烙馍馓子人的爱好

传说三： 乾隆微服出巡 观看烙馍飞舞

相传，乾隆下江南时路过徐州烙馍馓子曾在微服私访时间到徐州烙馍馓子乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落箌东间里的热鏊上接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟民间出奇人”，在徐州烙馍馓子地区确是这样

有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州烙馍馓子城。中原人爱吃‘烙馍馍’那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼”这是说烙馍确实是徐州烙馍馓子所特有的，吃起来柔韧而筋骨外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！

烙馍顾名思义就是在鏊子上烙成的鏊子大多是铸铁的，今天也有了熟铁和铝合金莋成的用法也大致相同。鏊子不大直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。

所谓“烙”制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”二是“翻”。

“擀”要擀得薄、匀、圆烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以仩面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄

旧时中原人都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过今天都是手工作坊、社区里的地攤新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方

啊，中原烙馍那独特那柔韧的口感，那精美的制作真让人回味无穷。