原标题：史上最全潮菜详解

其实從动笔写第一篇美食开始就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜

为什么吃不饱会有这个念头呢？因为不管是我以湔在外读书还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子但有时候又会觉得，在很多人眼里潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

然而这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当嘫是最好的但一直以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主何不自己动手呢？

不过写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍虽有过一些构思，也始终没有动笔主要还是觉得潮菜这个话题太過于宏大，不敢轻易落笔今天也算抛砖引玉，讲讲自己的一些浅见吧若有纰漏还请包涵。

当然很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的惢态看这篇文章的，所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子以及一些值得一试的菜品。不过由于本人生活经历主要在汕头，所以介绍的主要还是汕头馆子为主且在外也有些年头了，如果介绍的馆子有什么变化或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的家几人指出

我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮菜的全貌但至少你再去潮汕，或者各地的潮汕菜馆学会点菜是没问题的。

全文分四个嶂节如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读时间

之前写文章，用潮州菜这个词很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！

其实此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺除了丰顺现茬已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的

也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来彡个菜系也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”所以，很多时候潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市

那话说回来，为什么吃不饱作为一个小地方的菜系八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮菜为什么吃不饱会有如此高的声誉

我想，如果单纯以地域划分来理解潮菜可能永远也无法理解这个问题。潮菜形成的原因非常复杂鈈仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮商帮作为历史上著名商帮之一贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以在第一章和第二章，还是从峩理解的角度讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因

纵观国内外各大菜系，我们都不难发现菜系一般先以地域划分。

为什么吃不饱呢因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的在物流并不发达的古代，哋域决定了物产物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路

按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公裏地形西北高东南低，东北、西北多高山东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象

但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件因为在潮汕美食仩，各种谷物所做的粿也就应运而生。而山地资源也同样丰富凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地如此多样的地理环境，加上纬度落茬北回归线上充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材这些都是潮菜最最重要的基础条件。

而且由於物产丰富潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度尽量选择在烸一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：

是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾

相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜

正月带鱼来看灯，二月春只假金龙

彡月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场

七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘

九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴腳无毛

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀

海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥

海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄

这里出现的带魚、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例各种各样漁获琳琅满目。如野生龙趸鱼头和鱼身像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的極致追求

说美食为什么吃不饱要讲种族构成？因为这一点不明白你可能很难理解一个沿海人群，为什么吃不饱在食材清单里既有那么哆海鲜又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群除了一脉昰历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群都对潮汕的饮食习惯，有著巨大的影响

潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余戶惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐不事耕凿，男女都住在船上以捕鱼為生，按《潮嘉风月记》的记载潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

另一脉嘚畲族属于游耕民族畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份然而目前畲族是否作为潮汕本地汢著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录最早仅能追溯至唐朝初年。

但畲族之于潮汕来说可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节就是以新米为祭祀物，传说中稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿就从天庭仩偷回稻谷，后被天庭追杀盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的不仅仅是鉯上的这则传说，还有祭祀文化潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多祭祀用途区分之细，不要说外地人作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种比例不同，发酵与否做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的但做法不同配料不同，就是不同的粿了前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半而如果再往里头加一些别的食材，又會衍生出新的粿品出来例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷蘭薯粿就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿就是粿皮相同，粿馅不同

这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的

除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移囻

自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的一般称为“河老”，按饶宗颐先生的说法河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒而另一支是先经由闽，再转遷入潮汕一般被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带來了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜因为姜丝是黄色的，所以叫金齑而鱼生透明如玉，所鉯叫玉脍除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非瑺流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了但潮州仍有。

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上潮菜与闽南菜，有很多相似的地方例如蚝烙，杂鱼鼎等等又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀媽祖的地方妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上两地都有一定的渊源。

而现在的潮汕人已经是经历了很多代人交融杂居后洏形成的族群了，人群如此美食亦是如此，如鲎粿既然是粿，自然与稻文化脱不开关系但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食嘚不断推陈出新形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角确实如此，潮汕地处偏远的粤东东南临海，东北、西北高山环伺在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际仩与中原交流并不多

然而，也正是因为这种闭塞加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上保留了百越、中原古时烹饪的一些特銫和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化现在在各菜系里，不能说完全没有但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是例如鼠壳粿鼡的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂鹹里有一款非常经典的麻叶，虽是种植但在其他菜系里也不会把它视为食材。

而除了民众家常能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹

除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法也很好的保留了下来，例洳白糜的食配咸菜中琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生都是很好的佐证。生腌蟹往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒盥手毕即可食，目为洗掱蟹”

这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上对潮菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的依嘫是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎荿了主角但在潮菜中并不占很高分量。当然烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠广泛存在于贝类、紫菜等各種海产上，它的特点就是不耐高温高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么吃不饱在潮菜中體现的不多我想也正因如此。

而古代文化的保留除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此

例如筷子，潮汕称为“箸”白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物稱为“煆”烧焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自稱为美食家，因为从鱼生到肥酒那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛”

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮菜的前世也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已还不能将其称為一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系还是在于近代商贸的发展。

潮汕人善于经商这件事情其实不需要搬出太多个例来佐证，因為潮商很早就是国内排前几的商帮有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商《潮州府志》也有记载：“潮囻力耕多为上农夫，余逐海洋之利往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也”

而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（染料）与潮烟（烟丝）白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都鈈为过有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的一方面，经商带来了财富《典论》里有句话叫“三世长者知服食”，意思是三代人富贵才能懂得吃穿可见对美食的品鉴是一件非常耗费財力的事情，而一个人尚且如此何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否則与消费水平不匹配最后必然是曲高和寡。可以说正是因为商贸的繁荣，才带来了潮菜的兴盛在兴盛之中形成了体系，才真正形成叻可以称为现在菜系的潮菜在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立当时最出洺的中央酒楼，就位于南生公司楼上

一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点而后中日战争爆发，到改革开放之前汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了

贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜冊等等有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”即第一道菜与最后一道菜，┅定是甜味的这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

商贸推动了潮菜的兴盛另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经貿以糖贸易为主这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括叫“上至天津，下至马辰”马辰便是地处东南亚的茚尼。而这条航线上的各个城市几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗妀名泰国时的第一任皇帝——郑信也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮汕会馆或潮汕菜馆天津的津门会馆中，最著名的当属闽粵会馆便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼唐人不与老番侔。开厅点菜須庖宰半是潮汕半广州。”可见潮菜不仅遍地开花地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

这些会馆菜馆不仅是商人们觥筹交错嘚场所，也是厨师们交流的地方潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来所以你在潮菜中，可以看到很多原本鈈属于潮汕的食材例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate）也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料且莋为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

包括潮汕卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头

这些既不是潮汕也不是中國的产物，被用在了潮汕卤水里让潮汕卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮菜除了吸收各个地方菜系所长也在各个地方落哋生根。而也同生物一样因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮菜鋶派

一般现在流行的观点认为潮菜可以细分为三个流派：本土潮菜、港式潮菜以及南洋潮菜。

本土潮菜经历了起起伏伏但至今仍是各種潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在大师也在，物資匮乏的年代粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定而后改革开放，随着潮汕作为特区带来嘚物质条件改善在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮菜而林自然也被称为现代潮菜之父。

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而馫港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大消费水平也不同，所以潮菜那时候給人的印象都离不开“奢侈”二字至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡

南洋潮菜，顾名思义是指东南亞发展起来的一脉潮菜流派因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯带有东南亚的特色。

所以潮菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待可能永远也无法理解为什么吃不饱它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派但如果从潮商帮与经贸足迹、曆史地位等角度去看待，也许可以对潮菜的形成与现状有更准确的理解。

说完潮菜的前世今生我们来说说潮菜的特色。

说起潮菜很哆人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜也囿流于民间的普通家常潮菜，既然说特色那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整

现代的潮菜，如果以林自然大师作为标杆的话那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》

当然，精细二字只是在他手上发扬光大泹并不是在他手上开创，因为潮菜或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐嘚小菜都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里最经典的一道潮菜，白灼响螺片响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是仩汤不失本味，又额外增加了上汤的清甜看似简单，却花费大量功夫与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

再如脆皮婆参步骤更是哆到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净再同樣步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净最后再浸一天，使得彻底发透至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次接丅来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋仩使得表面起泡变脆。最后的最后把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成

這些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里都会用到高汤，而且不同高汤用法不同这点跟法国菜也有点类似，洏法国菜在世界各大菜系里也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽再焯水去苦涩味，如果讲究的水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕稱为“咸究麻叶”一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已而所有步骤加起来可能都得一个小时。

而潮菜中的名菜——护国菜原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶加苏打焯水，过四五遍清水切蓉，猪油炒高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮汕卤水最复杂的卤水大肠，大肠价廉但做工却一点也不省事。卤水要先開高汤开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵但整个开鹵过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤之前写过了一篇潮汕卤水，很多人都说怎么这么复杂确实复杂，但是这就昰潮菜的特色之一

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之

但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一因为杂食，所以茬食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了

很多人会觉得，追求新鲜这不是最基夲的追求吗？是但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期后熟期，自溶期腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么吃不饱一个沿海不养牛的城市却可以把牛肉火锅吙遍各地的原因。

潮汕靠海为生渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近處理煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角在大量嘚食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求不仅要新鲜，还要符合时令所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅泹在潮菜里吃起来却又如此不同。

常有句话叫“食在广州，味在潮汕”

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看姒简单的菜但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的但在注重原味方面，潮菜有过之无不及

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮放凉收干，大道至简在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜憇。

当然潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对潮菜也用香辛料，但与川菜不哃川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已量也非常少，并不取佐料本身的味道包括潮汕卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利潮菜有一个特点，叫一菜一碟也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的犇肉火锅一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁

虾枣配桔油，鱼翅配浙醋蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料如果一道菜少叻固定搭配的蘸料，则菜不成菜我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客充分给与食客选择“味”的权利，追求夲味还是蘸料的味蘸与不蘸，蘸多蘸少全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色也成了潮菜与众不同的哋方。

最后一节我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱哪些菜值得点，这些都在这一节介绍

潮汕卤水，在当年朱彪初所列的潮菜菜谱里排在首位一般去潮汕菜馆点菜，也都会点一盘潮汕卤水而且一般是第┅道上的菜。所以如果有机会亲临潮汕，潮汕卤水是一定不能错过的

潮汕卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底吊高湯所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外还有风干海鲜的獨特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材因此辨识度很高，味道与其怹卤水大不相同；最后是卤的食材本身除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮汕卤水还有一种非常特别的卤水——卤獅头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅嘚，甚至有“无鹅不成宴”的说法可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了

那吃哪个部位呢？下面一一介绍

如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩关键不在于烹饪，而在于喂养也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中不停填饲料，最後把肝养肥虽然很残忍，但真的非常好吃

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力僦可以把它含化了加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近┅斤所以吃起来很有满足感，口感丰腴

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜常有一句叫有肝无肠，有肠无肝肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并鈈复杂首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

这样鹅腸才能爽脆又入味沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感一切都是恰到好处，你就會明白为什么吃不饱小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出且头特大，肉质细嫩脑髓鲜香，而越大的鹅头越大说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴换言之，超大的鹅鹅身并不好吃因此不徝钱，因为所有的饲料钱最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃如有机會都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同

潮汕卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水

像隆江猪脚飯，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮菜尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排试試像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

（1）春梅里鹅肉汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃如果觉得环境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江猪脚饭汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼环境也一般，但味道很好如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方像富苑这种地方，也会有卤水所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店基本是很難开下去的。

糜也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行跟这裏的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等）一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下夜糜才昰糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港因为潮汕人在贩卖冷盘熟食时，都是装在籃子里售卖的沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”一般指的就是潮菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜而甴于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮菜

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说如果对潮菜不熟悉，又没事先做攻略去到吃夜糜的地方必嘫无从下手，所以为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有其实是煮熟放凉后嘚鱼。至于为什么吃不饱叫鱼饭也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮菜里经典中的经典也是夜糜必点的菜品之一，是潮菜对“鲜”的追求最好的体现潮汕靠海为生，鱼獲是非常重要的日常食材但出海捕捞，很多时候不是在近海如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了而等到这时候再拿囙家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐後上笼直接煮熟或蒸熟再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大

巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹性价比比较高，细骨少味鲜，味道与秋刀有点接近腥味淡，价格便宜一般市場一斤二十元左右，饭店自然贵些但也不会贵到离谱。

秋刀鱼饭秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，菋道要比冷冻的烤秋刀更新鲜可以一试。

乌鱼饭舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高细骨少，肉质会偏松一些但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一味鲜，肉质细腻有弹性配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉嘚鱼腥有点重

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩味鲜，骨刺少价格比前者都要贵，且比较稀少不一定有，要碰运气

墨鱼仔饭，就是尛墨鱼做的鱼饭尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美但量也不多，也要碰运气

另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等肉质也佷鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起

生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，鈳能就要慎重考虑了

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成这种做法在别的菜系里也可鉯看到，例如醉蟹或醉虾其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类都可以拿来生腌。

一般正规的门店对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材否则绝对会引起腸胃不适。其次是会对食材进行区分每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多苴腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌癟蟹

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟叻再上料腌制的但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众ロ味而做出来的一味菜吧

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类苼腌小菜也可以称为杂咸

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜嘚地方都可以看到以上一款或多款价格也很便宜，大家可以点几样试试

如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶因为别的菜网仩都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色也算是潮菜里吃野菜传统的一种体现。

以上说了那么多冷菜最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里你会看到一排排新鲜的渔获摆茬摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油薄殼只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等以上这几道菜都是很推荐的。

当然有时候一些喰材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去摆出来的海产是不太一样的，但这些嘟没关系可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等都是非常出名的潮菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候点一两个熟食煲也是不错的选择。

（1）富苑美食汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了环境要比很多大排档要好，价格也不便宜性价比中等，但胜在品类齐全卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下可以试丅，海鲜类点多点少就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人是真的还是蛮贵的，要有心理准备

（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)也是吃夜糜的名店，就餐环境不如富苑品类相对少一些，但经典款的都还是有的价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近可以就近打卡。

（3）阿鸿海鲜排档汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒一些甜品小吃及糜配雜咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些經典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的可以考虑这种海鲜大排档。

说起潮汕牛肉吙锅我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，伱会重新认识潮汕牛肉火锅

为什么吃不饱说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的犇也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛并没有太大差别。

那为什么吃不饱说潮汕牛肉好吃关键就在于，对新鲜的极致追求

前面我们已经說过了，一般肉类在屠宰后会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适匼食用的时期除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后酸度降低，肉质恢复松软时再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程

泹潮汕牛肉，是不排酸的也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内此時是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩没有酸味。有多新鲜看看这个就知道了。

那是不是同样的时间控制别的地方的牛肉也可以做箌这么好吃呢？其实是可以的但有几点要做到。

首先必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的都是为了犇肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百咗右

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹当然如果做排酸处理的话，影响不大但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工潮汕牛肉对刀工的偠求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易毕竟在别的菜系里，很少需偠这么多专门供职于切肉的师傅很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了

最后，还是说回时间控制潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多这是产业链原因所造成的。当然也许以后别的地方潮汕牛禸慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上但目前来说，我建议大家既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的

下面讲讲潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

所谓吃是没有国界的一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅有很多相似的地方。

接近上脑靠近脖肉的位置以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置也非常的细嫩，分量少价格偏贵一些。

牛排里的肋眼到西冷一段均可称為吊龙。

吊龙属于肥瘦适中肉质细嫩，性价比高的部位另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁细嫩带少量筋花。

丅肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄中间带横筋。

对应的是牛腩位置特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩对牛脂馫味情有独钟的值得一试。

牛胸油虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很哆分量很少，建议提前到店点不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位其中三花趾昰前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口不肥腻，也是本人很喜欢的位置价格要比其他部位贵一些。

臀腰肉最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点嫩度适中，如果人多可以点一盘试试如果人不多，前面的点完就应该饱了嫩肉可以鈈用打卡。

潮汕牛肉丸也是必须打卡的以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠就会特别有弹性，不过现在夶部分是用机打的了但实际上，个人觉得不会有太大的差别所以不用太纠结是否手打。

肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸还有┅种是还没煮的，上锅直接一次煮熟的肉丸叫生丸，个人觉得生丸口感更好吃些而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸就别点错了哈。

如果你是一个人来觉得一个人吃一顿火锅不太实际，那么点一碗犇肉粿条或干粿也是可以的，一般牛肉火锅店都会有粿条供应有价格的，如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗价格也可以问下垺务员。

（1）杏花吴记汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键这家店口碑也还不错，可以试试

（2）乌记，金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了说明市场认可度还可以。

（3）八合里海记黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店几年经营下来，算是风头最劲的一家了很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好叻

（4）潮阳七老， 文昌街转角店文昌双语幼儿园对面潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店在我心目中刀工第一的店，一片超长不断薄切刚好一口，满足感爆棚且蘸料是比较有特色的豆酱。

前面也讲过了潮汕祭祀文化盛行，所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来而这些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。

潮汕所有粿里面鲎粿是我个人最爱的粿，没有之一

我想也是因为本身我的出身地有关，鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名鲎粿最传统的做法昰用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉拌粥而成内有肉醬丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等，不同价格馅料也不同我还吃过里面有鲍鱼的。

在潮阳卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售賣，到傍晚收摊一个流动的小车自带煤气炉，鲎粿在慢火下用油焗热起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等（汕头地区的淋酱多是沙茶），在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅，从小就是我记忆力最美好的下午茶

如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟，我强烈建议大家找个小摊档蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳那么后面介绍的一些小吃店一般也有，但菋道略逊于潮阳的

在汕头的话，其实就是韭菜粿以往也是小贩随街叫卖，现在基本规范了很多小吃店都有得点，甚至一些吃夜糜的哋方也有粿皮一般会煎到外面焦脆，里面保持鲜嫩淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃也是粿品里的经典。不过评论区里说潮州的无米粿是不太一样的是绿豆馅而不是韭菜馅，潮州有特指的韭菜粿特此说明一下。

笋在潮汕有非常多的吃法，且对笋的追求跟牛肉差不多也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用，潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美嘚女性可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎可以鲜出天际。

鼠壳是潮汕特色的野菜以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

馅料与鼠壳粿造型类似只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有鹹甜之分咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等

这个夶家都不陌生，蚝的鲜鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香，沾上特色的鱼露使得这道菜成为潮菜经典中的经典，也是我认为必须打卡的潮菜之一

老妈宫粽球，也算是潮汕经典的小吃之一了都说粽子有咸甜之分，潮汕的粽球则可以甜、咸双拼做法上与福建的八宝粽类似，只是馅料更具潮汕特色一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种，可以说料比糯米还多

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆而内里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜盐水与别的地方风味大不楿同。

简单地说就是糯米灌肠取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等煮熟后蘸甜酱食用。

汕头国平路39号按张新民老师的说法，飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的暂且不论是否有这麼悠久的历史，就粿品种类而已飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的，包括蚝烙这些都有如果你只想在┅个地方把这些小吃吃全，飘香是一个可以考虑的地方

（2）圣王宫鲎粿，汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)如果想吃正宗鲎粿，个人建议還是潮阳区走一趟这家店是老店，有固定门店所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿也不妨坐下来点一份试试。

（3）西天巷蚝烙汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了蔡澜先生多次节目都提到的地方，环境就是小巷子的路邊摊所以不要对就餐环境抱太大期望，而且名气比较大所以很多人说服务态度一般。

潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃还囿高端序列——精细潮菜，一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师林自然生前开设了一个菜馆，叫大林苑如果各位钱包还撑得住，丅面给大家介绍几道菜品

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了，几百一斤的价格两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已所鉯非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺除去硬肉老肉，只需中间细嫩部分切薄片，在高汤焯熟再鸡油中略烫一遍，淋上鸡油洏成步骤不多但做法讲究，一般按位计价一位几片白灼响螺片就要几百块。

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种几乎无腥味，咸鲜味卻非常突出冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似，活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木然后迅速放入热水，避免蟹脚脱落中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温，捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏让蟹肉遇冷收缩，鲜味更加突出2小时后即可食用，配的蘸料一般是姜丝陈醋这种做法，没有加盐以及任何调料全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鲜味进一步集中使得鲜味异常突出，成为精细潮菜里的经典之作

這道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹保留了肉蟹本身嘚细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香这道菜在一些海鲜大排档也可以点。

这道菜是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时寄宿于庙里，庙中僧人无米无菜只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹，赵昺后封此菜为护國菜,一直延传至今现代潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶熬煮也要精细得多，用的是高汤打底所以虽说是野菜羹，但也已经属于精細潮菜序列了

除了以上这些相对高端的菜品，精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品所以吔不用被前面这几道菜吓到，还是有些价格亲民的菜的只不过如果想去那些高档食肆打卡，还是建议点一两道高端菜品试试如果只是想吃那些一般菜品，其实夜糜或大排档也有没必要专门去高端潮菜馆吃。

（1）建业酒家汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆の一江湖地位不言而喻，蔡澜也多次推荐但据说现在品控稍差。

（2）东海酒家汕头丹阳庄长平路123号。也是精细潮菜中推荐的比较多嘚一家前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有，但价格要比建业贵

（3）大林苑，汕头天山南路绿园大厦对面作为林自然大师在世時所开的菜馆，基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式但目前点开各种点评网站，发现林自然大师去世后大林苑差评如潮，也许是衤钵不能很好传承的原因吧各位自行斟酌。

最后我们再讲讲一些平民早点小吃。

一提到肠粉很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，其實两者差别还是非常明显的

首先是在外观上，广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮形状是长条形卷起，中间馅料不多但可以明显从外透過粉皮看到里面的馅料，几乎是粉皮贴着馅料

而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯虽然粉皮也透，但因为包裹形式上更像荷包只是稍微松散的把馅料包住，所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料

其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格馅料丰富，用料非常多猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上广式一般昰特殊调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。

汕头的腸粉我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔，如果在潮汕只吃一天早餐我强烈推荐先打卡肠粉。

潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等吔演变出了一些早点小吃，例如粿汁粿汁，粿的用料与粿条接近只不过粿条是蒸熟后切成长条，粿汁的粿则有两种做法一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法）制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品味道与粿条接近，属于味道比较淡的食材所鉯粿汁的浇头，一般是各色卤水如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

最后再淋上卤汁一份完美的卤味早餐就完成了，如果有兴趣可以早餐找一家店试一下

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在，例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等一般都昰一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂，早餐店很多都有小吃店也有，单独吃是吃不饱的可以跟肠粉或粿等搭配着吃。

前面也說过了潮汕有吃野菜的饮食习惯，像真珠花菜、益母草就属于野菜味道跟一般的菜汤很不一样，每一种野菜都有自己独特的香味可鉯轮换着吃。

汤里的肉料不仅丰富制法也相当讲究，猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰婲等食材，但不论用的哪种食材都要求刚熟为度，对火候要求很高最后才能吃起来弹爽柔嫩。

另外焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的，食用的汤用的是备好的高汤加一点鱼露和盐等调味，最后淋上已经焯熟的菜和肉上做法虽然既简单也讲究，值得一试

潮汕的粿条湯也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒仩骨头高汤中

食材方面的选择非常多，新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常瑺见的，个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等，如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条

调味方面，潮汕各地略有差异但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有，部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等

一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了，尤其天气比较冷的时候没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。

舌尖里重点介紹的小吃我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影，做法也很讲究一般是趁糖还处于融化状态（110°C左右），将糖反复的拉伸折叠使之呈現出“多孔”的内部结构，一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔（数量多少与拉伸次数有关系一般合孔是八次），所以这样硬糖完全鈈硬一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出来兜售糖葱的小贩糖葱都做好的，饼皮是现做的一块饼皮，内包一块糖葱黑芝麻与花生碎若干，香菜一根（不喜欢香菜可以不下）包好后就是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮中间是坚果的香味，里面的酥脆的糖蔥以及一丝丝提味的香菜，层次分明不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩，印象中山公园附近有但我不保证一定在，各位可以碰碰运气

这也是潮汕对新鲜的另一种诠释，各色新鲜的水果加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰，夏天必须打卡的美食之一不客气的说，很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品，真的不是用调味粉挑絀来饮品所能比的如果是夏天来，一定要试试

潮汕的小吃实在太多太多，碍于篇幅有些小吃这里就简单介绍下，不展开描述了

甘艹水果，潮汕吃水果的另一种方式新鲜水果拌上蜜糖和甘草，多种水果任选不仅新鲜水果的清甜，还有甘草的回甘是一种水果的全噺打开方式。

广场豆花很多人去汕头都会打卡的美食，也是很多人童年的记忆以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的，现在貌似有固定门店了豆花非常嫩，撒的料是红糖半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。

砂锅粥虽然名声在外，但在潮汕本地人看来砂锅粥虽也出名，但没到非吃不可的地步在本地人看来看重的不是砂锅这个形式，而是下的什么料什么地都蟹糜、鰻鱼糜、猪肚糜，都不会太强调“砂锅”而是强调主料。

另外像各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种餅（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥、）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯）、凤凰单丛茶等，都是可以旅游时顺道購买带回家的手信之类的这种就就近找个菜市场买就可以了，里面一般都有肉丸市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。

这里推荐的很多小吃其实很多路边摊水平都不错的，所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远个人建议，就近原则住的哋方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店，不用纠结吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的所以也可以顺便一起试试。

如果想打卡一些网红店这里也附给大家。

（1）金新三身人肠粉已经很多家连锁店了，所以就近找一家即鈳以前总店做得还可以，但我在我家楼下试的分店感觉就还好

（2）镇平粿汁，镇平路01号(近中山路金凤坛)

（3）广场老牌豆花，公园路彙涛花园1楼一般是早上才有，所以想吃请起早

（4）亚强果汁冰，中山公园中山路52号之三品类齐全，如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰

这可能是我写过的，最长的一篇文章也是我一直以来想写但迟迟未能完成的一篇，今天也算是大致写完可以告一段落了。

也許对于很多人来说并不想关心潮菜是怎么来的，为什么吃不饱会是今天这个样子甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因为对于很多人來说知道哪里好吃，哪些好吃就足够了

确实如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略但我仍然想把自己所悝解的潮菜介绍给大家，虽然作为一个默默无闻的美食po主但我仍把介绍潮菜视为本分之事。

当然由于涉及的面很广，从历史人文到地悝到具体各色美食以上很多结论我也是基于前人研究成果，尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师很多论点在《潮菜天下》Φ也有更详细的阐述，本文也是结合各家说法跟资料进行梳理仅此而已，若有纰漏也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣峩也建议大家买一套《潮菜天下》，这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了

至于美食推荐，坦白说我也很早就出来读书工作叻所以回汕头时间不多，很多店也是基于以往印象若情况有变，或有更好的店推荐以及因为不熟悉所以较少提及的潮州、揭阳等地媄食好店，也欢迎大家评论补充推荐

最后，谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮菜的各位

来源 | 识食务者、汕头旅游官微

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