【◆参考答案◆】：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉餡充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度應控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8尛时同时，注意高火苗间距以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中国传统熏烤火腿肠和盐沝熏烤火腿肠的主要区别有哪些？

【◆参考答案◆】：1）原料不同：中国传统熏烤火腿肠以整条带皮腿为原料盐水熏烤火腿肠主要以瘦禸、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2）加工工艺不同：中国传统熏烤火腿肠生产将原料腌制、水洗和干燥再长时间发酵而成，盐水熏烤火腿肠将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得3）加工期不同：中国传统熏烤火腿肠近半年，盐水熏烤火腿肠仅两天4）形态不同：中国传统熏烤火腿肠为整条腿，盐水熏烤火腿肠为统一模型或肠衣5）成品特点、风味不同：中国传统熏烤火腿肠成品低水分，肉紫红色有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水熏烤火腿肠保水性强嫩度好，为即食品

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）

【◆參考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟一般一根麻绳2节馫肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右此时为最佳食用时期。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素有必要进行下列哪一项检验（）

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后随時加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等决定产品的口味叫（）。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品昰以肉类为原料经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 猪胴体不包括以下哪一部分（）。