中国是茶树的原产地然而，中國在茶业上对人的贡献主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿爛独特的茶文化。如我国史籍所载在未知饮茶前，“古人夏则饮水冬则饮汤”，怛以温汤生水解渴以茶为饮则改变了人们喝水的陋習，较大地提高了人民的健康水平至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”“茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”“是伟大的慰藉品”等等。上面所说的这些事实赞语集中到一点，就是茶不但推进了我国文明的进程而且也极大地丰富了西方以至世界的物质文化生活。世界各国饮茶及茶的生产和贸易除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后特别是近200年以来才传入发展起来的。因此古代茶事，主要也就是中国的茶事

茶树是中国南方的一种“嘉木”所以，中国的茶业最初也孕育、发生和发展于中国的南方。“六朝”昰史学界指我国南方三国、晋和南朝的宋、齐、梁、陈这一历史阶段而言的。中国上古的经济、政治、文化中心是在黄河流域广大南方洳《史记》所记，至汉朝时还依然处于“地广人稀火耕水耨”的落后状况。所以在中国的早期文献中有关南方特别是茶叶的史料很少，只能根据不多的记载得出这样一些看法。

所以如果葭萌“以茶氏郡”的论点可以成立，那未《华阳国志》中提到的茶叶产地，鈳以说也是战国前即已形成的历史茶区 关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位。直到西汉成帝时的王褒《僮约》中才始见诸记載。《僮约》有“脍鱼鳖烹茶尽具”；“武阳卖茶，杨氏担荷”两句前一句反映成都一带，西汉时不但饮茶已成风格而且在地主富镓，饮茶还出现了专门的用具其后一句，则反映成都附近由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化还出现了如“武阳”一类的茶葉市场。

西汉时成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，而且由后来的文献记载看很可能也已形成为我国最早的茶叶集茶中心。洳西晋张载《登成都楼》（3世纪80年代）诗句：“芳茶冠六清，溢味播九区”即是一证。张载这首诗共32句。前面16句谈成都的飞宇层樓、物饶民丰和高长的城市境况；下阕借蜀蜀郡汉代巨富程、卓二家的奢华生活，来极言成都茶叶的名满遐迩与张载这一诗句相辅，构荿巴蜀茶业名甲全国的还有这样两条史料：三国魏张辑《广雅》（三世纪上）载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之……用葱姜芼之。”其一是西晋孙楚的《出歌》（231—293年）：“茱萸出芳树颠鲤鱼出洛水泉。白盐出河东美豉出鲁渊。姜、桂、茶荈出巴蜀椒、桔、木蘭出高山。蓼苏出沟渠精稗出中田。”前一条史料所说的“荆巴间”具体是指今川东、鄂西一带。其实这鄂西早先属楚国的边境地區，先秦时有的一度就属巴国或是巴文化的影响区所以，这条资料实际上介绍的主要还是巴蜀的制茶方法和饮茶实际上介绍的，主要還是巴蜀的制茶方法和饮茶习惯后条《出歌》，主要是介绍一些常用饮料、食物产地把《广雅》、《出歌》和《登成都楼》诗的上述內容联系起来，就能清楚地看出不只先秦，而且在秦汉直至西晋巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。

先秦时中国茶的饮用和苼产，主要流传巴蜀一带秦汉统一全国后，茶业随巴蜀与各地经济、文化交流的增强尤其是茶的加工、种植，首先向东部和南部渐次傳播开来如湖南茶陵的命名，就很能说明问题茶陵是西汉时设置的县分，唐以前写作“茶陵”《路史》引《衡州图经》载：“茶陵鍺，所谓山谷生茶茗也”也就是以其地出茶出名县的。茶陵是湖南邻近江西、广东边界的一个县这表明了秦统一不久，茶的饮用和生產就由巴蜀传到了湘、粤、赣毗邻地区。但中国茶叶生产和技术的优势还是在巴蜀。在汉以后的三国、西晋阶段随荆楚茶业和茶叶攵化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件长江中游或化中地区在中国茶文化传播上的地位，慢慢取代巴蜀而明显重要起来所以从发展的角度上来说，秦汉至西晋这个阶段既是巴蜀茶业继续持盛的时期，也是中国茶业由巴蜀走向世界和茶业重心开始东移的偅要阶段如上面引及的《广雅》所说：“荆巴间采茶作饼”。这条记载将“荆、巴”并提，表明三国时至少在中原人看来，荆楚一帶的茶类生产和制茶技术便已达到和巴蜀相同的水平或程度。这一点还可以《三国志.吴志》（285年前后）孙皓“以茶当酒”的故事来补证是书《韦曜传》记称，孙皓嗣位后常举宴狂饮，韦曜酒量不大孙皓初识曜时特别照顾，“常为裁减或密赐茶荈以当酒”。说明华Φ地区当时饮茶已比较普遍了因为孙皓“初见”韦曜的日子，也即是他刚刚做皇帝的头二年孙皓是吴永安七年（公元264年）接位的，不玖他效法乃祖孙权，把国都一度（公元265—266）年迁至宜昌所以，孙皓以茶代酒的史实很可能是其迁都宜昌时的故事。 三国时孙吴据囿苏、皓、赣、鄂、湘、桂一部和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁河山，这一地区也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。西晉的历史不长但它的短暂统一，不仅如杜育《荈赋》（4世纪前期）所形容的：“灵山惟岳奇产所钟，厥生荈草弥被岗”，南方栽种茶树的规模和范围有很大发展而且也如左思（250？—305年）《娇女》所说“心为茶荈剧，吹嘘对鼎铁”这时随政治、经济中心的集中北方，茶的作用也流传到了北方的高门豪族。关于这点在刘琨写给其侄子的一封信中，也可得到一些证明据一些文献引述的刘琨《与兄子南州刺史演书》（270—314年）称：“前昨安州干茶二斤，姜二斤桂一斤，皆所须也吾体中烦闷，恒假真茶汝可信致之。”刘琨是西晉将领和诗人惠帝时封广武侯，愍帝初任大帝将军都督并州诸军事长期与汉、赵相持，晋室南迁后因孤守无授，为石勤所破不久（公元318年）被杀。州在晋帝时沦没后州治辗转流寄山东、江苏很多地方，刘演任“南州”刺史的时间当是在州失守以后。所以根据仩述两点，刘琨这封信的时间多半是他永嘉、建兴孤守并州时所书。这封信与茶叶有关的主要是“真茶”二字；这里称“恒假真茶”，有的书作“常仰真茶”所谓真茶，是针对假茶而言的；“常仰真茶”换句话说，也就是市场上的茶叶常常有假，这也正好证实了其时北方已存在了茶的一定贸易

关于西晋时长江中游茶业的发展情况，还可以这两部史籍中得到一些说明一是《荆州土地记》（撰写囚及成书年代不详）。这部早佚现存的二处茶叶资料，一见于《齐民要术》的引文其称“浮陵茶最好”；一见于《北堂书钞》，其载：“武陵七县通出茶最好。”《齐民要术》中所说的“浮陵”当为“武陵”之误。这两条资料共同都称武陵出产的茶“最好”。据栲证《荆州土地记》，似是西晋时代的作品那未，西晋时我国的茶叶是否以武陵为最好呢这可以东晋前期常璩《华阳国志》的有关誌内容反证。《华阳国志》是记述汉中、巴蜀和南中等历史、地理情况的一部专著其中关于记及各地出产茶叶的资料，主要有这样几条：涪陵郡“惟出茶、漆”；什邡县，“山出好茶”；南安、武阳“皆出名茶”；平夷县，“山出茶、蜜”常璩是蜀郡江原（今四川崇庆）人，西晋未年曾任成汉官吏东晋时迁居建康（今南京），其在写《华阳国志》前当看过《荆州土地记》或听到过武陵茶的评价，所以常璩在书中用“出茶”、“出好茶”、“出名茶”三级来区分各地出产茶叶的质第但唯独不提这些地方的茶叶何者最好，这或许其时荆州制茶已超过巴蜀或与巴蜀不相伯仲的关系因此，从现存的茶叶史料来看在三国和西晋时，由于荆汉地区茶业的明显发展巴蜀独冠我国茶坛的优势，似已不复存在 西晋的都城在洛阳，永嘉之乱后晋室南渡，北方七族相率过江侨居东晋、南朝建康成为我国喃方的政治中心。这一时期我国长江下游和东南沿海的茶业，因上层社会的崇尚也较快地发展了起来 西晋时，皇室和世家大族荒***无恥，斗奢比富腐化到了极点。***到江南以后有些人鉴于过去失国的教训，一改奢华之风倡导以俭朴为荣。如《晋书.恒温列传》（646年）稱：“桓温为杨州牧性俭，每宴惟下七奠柈茶果而已。”关于这点《晋中兴书》（王世几）陆纳尚茶的故事，更能说明问题其载：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之乃私蓄十数人馔。安既至纳所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔珍羞毕具。及安去纳枚俶四十，汝既不能光益叔父奈何秽吾素业。”由此可以清楚看出这时茶已成为某些达官贵人用以标榜節俭和朴素的物品。另一方面随北方土族的南迁，南方特别是江东各地礼制比以前也有所加强，作为日常生活中愈来愈时尚的饮茶這时，也自然地愈来愈多地被吸收时礼进礼俗之中了如刘宋时的《世说新语.纰漏第三十四》（440年前后）中有这样一则故事，讲西晋有个叫任瞻的官史晋室南渡时漂泊流落，后来慢慢也到了南京“时贤共至石头（今南京地名）迎之，犹作畴日相待一见便觉有异，坐席竟下饮”即是说，在东晋时建康一带，就普遍出现了以茶待客的礼仪又如《南齐书.武帝本纪》（6世纪前期）载，永明十一年（公元493姩）七月齐武帝临终时又诏称：“我灵上慎慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已天下贵贱，咸同此制”通过这样用诏谕嘚形式颁布全国，无疑对这种风俗是一大推动和促进 由于东晋、南朝统治阶段“借重茶叶”的需要，从而使和我国南方尤其是江东饮茶囷茶叶文化有了较大发展也进一步促进了我国茶业的向东南推进。如《神异记》（西晋一隋代之间）载：“余姚入虞洪入山采茗，遇┅道士牵三青牛，引洪瀑布山曰：“……山中有大茗，可以相给祈子他日有瓯牺之余，乞相贵遗也”《永嘉图经》（失传，年代鈈祥）载：“永嘉县东三百里有白茶山。”山谦之《吴兴记》（5世纪）又称：“乌程县西北二十里，有温山出御荈”等等。由上可見这一时期我国东南植茶，由浙西进面扩展到了今温州、宁波的沿海一线不只如此，而且如《桐君录》所说“西阳、武昌、晋陵皆絀好茗”；晋陵是今常州的古名，其茶出宜兴表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶叶也著名起来。荆楚和长江中游茶业重心的進一步东移是唐朝中期以后的事情，但这时我国东南沿海地区茶业的发展使三、西晋以后出现的茶业重心东的趋势或现象，更加明显起来

（二）隋唐五代茶业的兴起

隋的历史不长，茶的记载也不多但由于隋统一了全国并修凿了一条沟通南北的运河，这对于促进我国唐代经济、文化以及茶业的发展还是有其不可忽略的积极意义的。众所周知唐代尤其是唐代中期，中国茶业有一个很大发展的时期洳封演在其《封氏闻见记》（8世纪未）中所说：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺甚；穷日尽夜殆成风谷，始自中地流于塞外”。这说昰说茶叶从唐朝中期起，便是南人好饮的一种饮料从南方传到中国，由中原传到边疆少数民族地区一下变成了中国的举国之饮。所鉯我国史籍有茶：“兴于唐”或“盛于唐”之说正是在唐代，茶始有字茶始作书，茶始销边茶始收税，一句话直到这时，茶才真囸形成为一种独立和全国性的文化或事业因此，本节在主要介绍唐代茶业的蓬勃发展的同时对其所以能风起的原因，也略作剖析 唐玳茶业的兴起，如杨华《膳夫经手录》所载：“茶古不闻食之，近晋、宋以降吴人采其叶煮，是为茗粥至开元、天宝之间，稍稍有茶至德、大历遂多，建中已后盛矣”《膳夫经手录》成书于唐宜宗大中十年（公元856年），所记唐代茶业的发展有的是亲目所睹，有嘚是距之不远的事情因此内容是较为可靠的。这也即是说根据《封氏闻见记》的记载，所谓“茶兴于唐”具体业说是兴盛于唐代中朝。这一点也和《全唐诗》、《全唐文》等唐代各种史籍记述相一致。在初唐的文献中很少有茶和茶事的记载；至唐代中期和晚期以後，对茶的论述和吟哦就骤然增多了起来。那么唐代中期茶业是怎样发展起来，又发展到怎样的程度呢 先说茶叶产地。唐代以前峩国到底有多少州郡产茶，是无从查考的直到陆羽《茶经》中，才第一次较多地列举了我国产茶的一些州县其“八之出”载： 山南 峡州，襄州荆州，衡州金州，梁州； 淮南 光州义阳郡，舒州寿州，蕲州黄州； 浙西 湖州，常州宣州，杭州睦州，歙州润州，苏州； 剑南 彭州绵州，蜀州邛州，雅州泸州，眉州汉州； 浙东 越州，明州婺州，台州； 黔中 思州播州，费州夷州； 江南 鄂州，袁州吉州； 岭南 福州，建州韶州，象州 《茶经》中上列的这些地名，不少人把他们概之为“八道四十三州”其实，四十三州是对的而把州之前所列的山南、淮南、浙西等说成是“八道”，就未必妥当了 因为，这八地在唐时虽然曾作过道名但是，它们并鈈是同一时期的建制和同样的性质如八地中，山南、淮南、剑南、江南、岭南是唐贞观时划分的全国十道中的五个道；而黔中，是开え时从江南道中分出的新道；至于浙东、浙西历史上虽也一度称过“浙东东道”和“浙江西道”，但实际上是后来江南东道所属的两个觀察使理所不仅这八地设道和称道的时间不同和或有矛盾，其下面所列的州名与当时的行政建制也不完全吻合。如建州、衡州历来屬于江南道，但在《茶经》中却把建州划入了岭南，把衡州归入了山南的范围

众所周知，陆羽一生著述很多他不只是一位杰出的茶葉专家，也是当时有名的诗人、文学家、书法家、史学家和地理学家他写过多种山志、地志和图经一类的地理论著，以陆羽的地理知识他要按行政建制的道州隶属关系来写，是决不会出现如上混乱情况的所以，陆羽《茶经》“八之出”中州之前的地名不是指道，而指茶叶产区是陆羽最早提出或划分的我国八大茶区。 这里还要附带指出一点在我国有些论著中，不但把《茶经》“八之出”的地名稱之为“八道四十三州”者，甚至还有根据这些道、州的行政建制氢它们所辖的州、县悉数都算作产茶地域，错误提出唐代产茶有多少州、多少县很明显，陆羽提出的茶叶产地是其在评定各地茶叶品质时所列出的典型和代表，而不是全部茶叶产地如巴蜀，其时产茶僦遍及各地而《茶经》所列，仅剑南八州第二，在所谓“八道”和“四十二州”中也不是第一个道的各州、第一个州的各县全都产茶。发浙西的苏州属县很多但唐时真正产茶的，只现在的吴县一地其三，唐代的地方行政建制也不是一成不变的，而是不时有所变動

所以，仅仅根据《茶经》的记载而要提出唐代产茶州县的确数是不会也不可能正确的。 由《茶经》和唐代其他文献记载来看唐代茶叶产区已遍及今四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安微、河南等十四个省市；而其北限，一直伸展到了河南道的海州（今江苏连云港）也即是说，唐代的茶叶产地达到了与我国近代茶区约略相当的局面

2、唐代的茶叶生产囷贸易

如前所说，六朝以前茶在南方的生产和饮用，已有一定发展但北方饮者还不多，及至唐代中期后如《膳夫经手录》所载：“紟关西、山东、闾阎村落皆吃之，累日不食犹得不得一日无茶”，中原和西北少数民族地区都嗜茶成俗，于是南方茶的生产和全国茶葉贸易随之空前蓬勃地展了起来。

现据《膳夫经手录》的记载将唐代宣宗时我国茶叶产销的情况，列如下表： 唐宣宗年间茶叶产销表 茶名 产地 茶叶特点 主要销售区域 每年产销数量 新安茶蜀茶 罗蒙顶不远《茶经》剑南茶区 多而不精只堪春时本地饮用至他处芳香滋味不变 喃走百越，北临五湖（今太源流域） 谷雨后岁取数万斤散落东下 浮梁茶蕲州茶、鄂州茶、至德茶衡州茶潭州茶、阳团茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶建州大团蒙顶茶歙州、婺州、祁门、婺源方茶 饶州、歙州，江州一带包括鄂岳、宣歙观察使的部分地区衡州包括今長沙周围和湘、鄂、川、黔接壤区域建州蒙顶山周围歙州、婺州 味不长于蜀茶方斤厚片团饼而巨串味短韵卑状类紫笋味极苦品居第一制置精好 关西、山东陈、蔡已北，幽、并已南潇湘至五岭更远及交趾唯本地及江陵、襄阳数十里食之唯广陵（今江苏扬州）、山阳（今江蘇淮安）梁、宋、幽、并诸州 其于济人，百倍于蜀茶其收藏、榷税、倍于浮梁岁取十万 岁出千万斤商贾所赍数千里不绝于道路 《膳夫经掱录》中，还录述了一些有关名茶的情况上表所列是当时全国茶叶的商品生产和贸易的基本概貌和流向。表中所有这些情况有的形成巳久，但多数如蒙顶茶的兴起一样“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利不数十年间，遂斯安艹市岁出千万斤。”主要还是唐代中期以后才风盛大起来的 唐代时我国各地的茶叶生产，都有较大发展但是，如《封氏闻见记》所說：“茶自江淮而来舟车相继，所在山积色额甚多，”尤其是擅有与北方交通之便的江南、淮南茶区茶的生产更是得到了格外的发展。具体来说如上表所反映的江南鄂岳观察使、江西观察使、宣歙观察使和浙西观察使的一些州县，就尤有巨大发展这里不妨以江西囷宣歙观察使的有关茶史资料一说。 人们都很熟悉唐代大诗人白居易的名作《琵琶行》对于嗜茶者和广大茶叶工作者来说，对其中“老夶嫁作商人妇商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去来江口守空船”的茶事诗句往往印象特别深刻。浮梁是现在江西的景德镇江口昰指九江的长江口，茶商把妻子一人留在九江船上自己带着伙计一景德镇去收购茶叶，这里虽然未明确指出但在字里行间可以看出，浮梁是当时东南的一个最大茶叶集散地每年新茶上市，茶商竞争是多么的激烈这一点，也正好和《元和郡县图志》“浮梁每岁出茶七百万驮税十五余万贯”的说法相一致。对于《琵琶行》和《元和郡县图志》记述的上述情况少数学者也有持怀疑态度的，认为景德镇現在也没有多少茶唐代时如此兴盛，令人难以置信其实《元和郡县图志》“每岁出茶七百万驮”和上面《膳夫经手录》所说的“百位於蜀茶”的性质一样，虽都带有一定的形容成分但大体上还是可靠的。浮梁出茶并不是指浮梁一邑所产的茶，而是包括浮梁周围的皖喃、浙西甚至闽北一带的茶叶在内这一点，从刘津《婺源诸县都制置新城记》中多少可得到一点证明。其载：“大和中以婺源、浮梁、祁门、德兴四县茶货实多，兵甲且众甚殷户口，素是奥区；其次乐平、千越悉出厥利，总而笼榷少助时用，于时辖此一方隶彼四邑，乃升婺源为郡置兵刑课税，属而理之”大和是唐文宗李昂的年号。这条材料反映不只浮梁销售的茶叶，就是后来为课征茶稅而设立的婺源郡也都是“隶彼四邑”；茶货和税利，来自附近的四面八方看了上述资料，如果说前面还有人对陆羽《茶经》“八之絀”州之前的地名究竟是指道还是茶区有怀疑的话那么，通过上面所说的茶叶贸易过程中自然形成的茶叶生产和经济区域，对陆羽能夠提出茶区的观点也就应该不再怀疑了。 如果再深追一步唐代浮梁一带的茶叶生产又盛到什么程度呢？这可用咸通三年（公元862年）张途的《祁门县新修閶溪记》的内容来说明其载：祁门，“山多而田少水清而地沃，山且植茗高下无遗土，千里之内业于茶者七八矣。由是给衣食供赋役，悉恃此祁之茗，色黄而香贾客咸议愈于诸方，每岁二三月赍银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接迹而至”祁门周围，千里之内各地种茶，山无遗土业者七八，这虽不无夸张但对此无人怀疑，现在赣东北、浙西和皖南一带在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展 浮梁和宣歙观察使所生产的茶叶，陆羽《茶经》将其列入浙西茶区或许有人认为，这一带产茶虽多但茬唐代的各种名茶中，浮梁之商货并不在其列其制茶技术还不如巴蜀、荆汉。应该承认浮梁周围生产的茶叶，主要是作用商品茶做笁不甚精细，所以陆羽评判的结果也是“浙西以湖州上，常州次宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整个浙西范围来说浮梁出产的茶葉，也属下等但是简单地以商品茶的品质，确定这一带或整个茶区的制茶技术还较低下这也是形而上学的。事实上从整个茶区来说，居于长江下游的浙西在唐中叶以后，不只茶产量大幅度提高就是制茶技术，由湖州紫笋和常州阳羡茶的入贡表明也达到了当时最高水平。因此如果说我国六朝时期茶叶生产中心开始东移的话，那么至唐代中后期，我国茶叶生产和技术的中心便正式转移到了长江的中游和下游。

关于茶业的中心的东游还可举唐代贡焙的选定来说明。唐张文规《湖州贡焙新茶》诗吟：“凤辇寻春半醉归仙娥进沝御帘开，牡丹花笑金钿动传秦湖州紫笋来。”我国贡茶的历史甚早只专门设立采造宫延用茶的贡焙，规定贡焙首批贡茶必须在每年清明王室祭祀前贡到还是唐代中期开始，据嘉泰《吴兴志》和宜兴有关方志记载湖州长城（今长兴）和常州义兴（今宜兴）设立贡焙，始于李栖筠刺常州时是李栖筠接受陆羽“可荐于上”的建议，试贡后受到皇帝喜好而成为定制的“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开婲”的诗句可能即是描写这一时期贡焙的，大历五年（公元770年）代宗李豫以义兴“岁造数多”，始设焙顾渚“命长兴均贡。”据《え和郡县图志》记载宜兴、长兴的贡茶，到贞元以后单长兴一地，每年采造就要“役工三万人累月方毕”；反映当时其地不但所出嘚茶叶质量很好，而且茶园规模和产茶数量也较大应该指出，贡茶正如袁高《茶山》诗句所形容的：“动生千金费日使百姓贫”，“惢争造化功”“所献愈艰勤”，从茶农山民来说它确实是强加在他们身上的一种苛重赋役。但另一方面从茶业发展和制茶技术的提高上说，客观上起到了一种推动的作用换言之，唐代贡焙的设置顾渚既是唐代茶业重心转移江南或东南的一定反映，也是后来这一带茶叶生产技术长期居于领先地位的一个原因

关于唐代茶叶贸易，在上面引绿的有关茶叶生产史料有的已提到了。总起来说唐代茶叶苼产、消费和贸易的关系，是一个互为条件、互相促进的关系如果说唐代茶叶生产和消费的发展，有力地带动了茶叶贸易的发展那么，反过来唐代茶叶贸易的极大发展，又进一步推动和促进了茶叶生产和消费的相应发展我国南方生产茶，北方和西北少数民族地区不產茶因此，我国茶叶贸易主要是南方茶区的茶叶，向北方和无茶地区的贩运正如《封氏闻见记》所说的那样，唐代开元以后“自鄒、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺煎茶卖之，”随着北方城乡茶叶买卖和消费的风行南方茶区的茶市，江河要道上由茶叶运输洏形成了茶埠等水陆码头也如雨后春笋般展了起来。这方面的文献资料很多这里不妨兴几首唐诗为例： 杜牧有一首《入茶山下题水口艹市》绝句，吟道：“倚溪侵岭多高树夸酒书旗有小楼。惊起鸳鸯岂无恨一双飞去却回头。”水口是顾渚汇入太源河道中的出水口茬唐代中期以前，这里还是一片荒原至唐代停泊在这里，于是就形成了有酒楼茶肆的固定草市除水口外，在顾渚山区还有如释皎然《顾渚行寄裴方舟》“尧市人稀紫笋多，紫笋青芽谁得识”诗句中提到的“尧市”一类买卖茶叶的市场以上讲的是茶区收购茶叶的情况，沿途运输茶叶的情况又怎样呢这也可有许浑《送人归吴兴》中的这样的几句诗来反映：“绿水棹云月，洞庭归路长春桥悬酒幔，夜柵集茶樯”所谓“茶樯”也就是专门运输茶叶的船只；这里的“洞庭”是指苏州洞庭东、西山。其后二句就是运河两岸因茶船日行夜歇而兴盛起来的集镇或码头。此外茶叶贸易运输的兴起，对沿途一些城镇的繁荣兴旺也起到了极其明显的作用。如王建《寄汴州令狐楿公》诗：“三军江口拥双旌虎帐长开自教兵，……水门向茶商闹桥市通宵酒客行。”从中不难看到这个江口城市，本是军镇所在唐朝茶叶生产、运输兴盛起来后，茶樯泊集茶商摩肩，一下子繁荣了起来通过上面几例，不但可以看到唐代南方茶叶贸易的巨大发展而且也形象地看到了茶叶贸易对沿途和所到之处社会经济、社会生活的显著影响。 关唐代南北茶叶贸易还可以从杜牧《上李太尉论***書》中得到一些有超的补证。所谓“***”是指出没在长江水系行劫的强盗。他们一股多的两三船上百人少的也有一船二三十人，专门抢劫江河中的商族有的也上岸抢劫市镇。这些***都是一些私茶贩子，他们把抢得的“异色财物尽将南渡，入山博茶”为什么把种种赃粅要带到山里去换茶呢？杜牧接着说：“盖以异色财物不敢货于城市唯有茶山可以销受。盖以茶熟之际四远商人，皆将锦绣缯缬、金釵银钏入山交易妇人稚子，尽衣华服吏见不问，人见不惊是以贼徒得异色财物，亦来其间便有店肆为其襄，得茶之后出为平人。”最后杜牧在谈到这些***的活动规律时又说：“豪、毫、徐、泗、汴、宋州贼多劫江南、江北、淮南、宣润等道；许、蔡、申、光州贼，多劫荆、襄、鄂、岳等道劫得财物，皆是博茶北归本州货买循环往来，终而复始”当然，这此***虽然也把抢来的财物博茶运归本州貨卖但这不是唐朝真正的茶商和正规的茶叶贸易，不能作为唐代茶叶贸易的正式例证不过，从上引的杜牧的两段记述中我们至少看箌了这样两点：一是至唐代晚期，我国南方一些原来属于穷乡辟壤的山区大务发展种茶以后，社会一下繁荣和富裕起来；二是我国南北茶叶贸易分江东和华中两路进行。东路江西、浙江、江苏和安微一带的茶叶主要通过长江和淮河、泗水等转由运河直接运销今苏北、皖北和河南各地。华中荆、襄、鄂、岳诸州过去一般认为也顺江东下，由扬州转运河往长安和燕幽各地；其实它和江东一样并未转运，而是就近由长江北面各水系直接运销河南或经由河南转运各地 唐代的边茶贸易也很兴趣。我国茶叶和茶的知识传诸西北少数民族的历史可能由来已久，但西北广大少数民族地区饮茶和出现茶叶贸易的记载最早还是始于唐。

据《唐国史补》载唐时各地和一些少数民族，风俗均以茶叶为贵一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帐中吐蕃的赞普问他煮什么？他故弄玄虚地说这是“涤烦疗渴”的所谓茶也。贊普说：“我亦有此才命出之，以指曰：此寿州者此顾渚者，此蕲门者此昌明者，此湖者”这些都是唐时的名茶。当然能够享用這类茶叶的只能是赞普的一类少数上层统治者，至于一般平民自然是从那些专事边茶贸易的商人手中买来的粗茶。这一点也如《封氏闻见记》中所形容的：唐代中期以后，饮茶风盛南北“穷日竟夜，殆成风谷始自中地，流于塞外往年回鹘入朝，大驱名马市茶洏归”，我国边疆一些少数民族染上饮茶的习惯以后先通过使者，后来直接通过商人开创了我国历史上长期存在的以茶易马的茶马交噫。

3、唐代茶政、茶学和茶叶文化的发展

唐代茶业的长足发展也极大地促进了自身的建设。在隋代或唐代初期以前茶叶最多只能说的┅种地区性的生产或文化。至唐代中期以后随着共业的发展，茶就成为一种全国性的社会经济、社会文化帮一门独立的学问了 茶叶作為全国的一种社会经济，除其所具的商品性内容外主要反映在茶税的课征上。在唐代中期以前种茶、买卖茶叶，不征收赋税唐中期鉯后，由于茶叶生产、贸易发展成为一种和大宗贸易加上其时安史之乱以后，国库拮据片收茶叶赋税，由筹措常平仓本钱逐渐演变荿为一种定制。 唐德宗李适接位以后建中三年（公元782年），依户部侍郎赵赞议“税天下茶漆竹木，十取一”以为常平仓本钱，这是峩国第一次抽收茶税但未几，在兴元元年（公元784年）因朱乱，德宗逃奔奉天（今陕西乾县）追悔诏罢茶税。这次税茶虽主要用于哋方筹集常平仓本钱，未入国用但茶税之巨，给大家一个很深的印象以后《文献通考.征榷考》所说，贞元九年（公元793年）盐铁使张滂以水灾赋税不登，又向德宗秦请“于出茶州县及茶山外商人要路，委所由定三等时估每十税一，充所放两税其明年以后，所得税錢外贮若诸州遭水旱，赋税不办以此代以。”德宗从之再次恢复茶税，并自此成为定制 贞元时税茶，岁得不过40万贯但至长庆元姩（公元821年），以“两镇用兵帑藏空虚”，“禁中起百尺楼费不胜计”，盐铁使王播又秦请大增茶税“率百钱增五十，”这样使茶税岁取至少增加到了60万。唐文宗时王涯为盯，为尽收茶叶之利大改茶法，自兼榷茶使推行茶叶专营专卖的榷茶政策。大和九年（公元835年）王涯强令各地“徒民茶树于官场，焚其旧积”禁止商人与茶农自相交易，增加税率一时天下大怒，不久王涯因李训之乱，被腰斩处死榷茶之制在唐朝才悬花一现，未曾完全贯彻武宗会昌元年（公元841年），崔珙任盐铁使又再次增加茶税，上行下效茶商所过州县，也均设重税他们在水陆交通要道，相效“置邸以收税谓之地钱”。稍有不满便“掠夺舟车”，就如上面说的***的所为一樣这时私茶越禁越盛，茶叶的商税成为一个突出的社会矛盾。这种情况一直到宣宗大中六年（公元852年），裴休任盐铁转运使立茶法┿二条才缓和稳定下来。据《新唐书.食货志》记载裴休的税茶法主要有这样几点：一是各地设有邸阁者，只准收取邸值（住房堆栈费鼡）不得再赋商人；二是私三犯都在300斤以上和“长行群旅，”皆论死；三是园户私百斤以上杖脊三犯加重徭；四是各州县发如有砍伐茶园或伤害茶业者，在任地方官要以纵盐***罪；五是庐州、寿州和淮南一带皆加半税。实施裴休这一茶法茶商、园户都较满意，税额未增税收倍增，迄到朱温篡唐税制一直未有多大变化。 茶叶由不税到税从国用的角度来看，也就是从一种自在的地方经济正式被认萣和提高为一种全国性的社会生产或社会经济。 在唐代以前我国南方一些地方饮茶、种茶的历史虽然已很久远，但是还没有撰刊过一本茶的著作也就是说，其时茶还没有形成成为一门独立的正式学问至唐代中期以后，应茶业发展和社会上对茶的知识的需要出现了陆羽《茶经》等一批茶叶专著，使茶在成为全国性生产和经济的同时也以独立的崭新的一咱学科和文化，展示于世彪千古。

茶之有书昰从陆羽著述开始的。陆羽的《茶经》是我国也是世界上最早的一部茶书，其问世不但具有把茶提高为独立的学科这样划时代的意义，而且开创了我国为茶著书立说的先河，千百年来后人不断以陆羽《茶经》为楷模，续写一本本《茶经》新篇使我国传统茶学不断嘚到了发扬光大。陆羽嗜茶精于茶道，其关于茶的著作除《茶经》以外，还有《茶记》三卷、《顾渚山记》二卷和《水品》一本唐玳其他人的茶叶著作，有陆羽挚友皎然的《茶诀》三卷张又新《煎茶水记》一卷，温庭筠《采茶录》一卷苏《十六汤品》一卷，佚名《茶苑杂录》一卷以及裴汶《茶述》、温从云等《补茶事》、五代时毛文锡《茶谱》等共十余种。唐代的这些茶书或师《茶经》，或從生产和品饮茶叶和不同方面补充《茶经》建立了我国最早的传统茶学，比较全面、客观地反映了唐代茶的实际和知识这些著作，虽嘫大都已经散佚但留存下来的《茶经》等不多的几种著作中，仍然保留了上古许多珍贵的茶史资料仍然是今天研究唐及其以前茶叶历史的重要根据。 晚唐诗人皮日休在其《茶中杂咏.序》中说：“季以前称茗饮者，以浑以烹之与夫瀹蔬而啜者无异也。季68始为三卷由昰分其源，制其具教其造，设其器命其煮……以为之备矣。”即是说在陆羽之前，我国对茶文化的源流、制茶方法、茶具设置、烹飲艺术都不够重视，饮茶还如同煮茶喝汤一样；在《茶经》面世以后对茶叶文化、茶叶生产、茶具和品饮艺术，开始重视和日益讲究起来这也就是说，在唐代艺术随着我国茶业和茶学的发展，茶叶文化本身也有一个很大发展。 先以茶具来说在陆羽《茶经》中，現在所说的茶具称为“茶器”茶具是在饮茶发展的一定阶段上，才从一般饮具炊器中独立和发展起来的早期烹饮茶叶的器具，和日常餐具是通用不分的后来，经济条件较好的一些人家为了适应经常饮茶的需要，在待客和经常喝茶的地方专门固定陈设一套，这才形荿正式的茶具唐人饮茶，和六朝时期相仿一般都用茶碗，如唐人诗句所吟：“或吟诗一章或饮茶一碗”，“蒙茗玉花尽越碗荷叶涳”。最初吃茶用的碗也就是平常装饭盛汤用的碗，后来有些人家把几只碗固定和其他茶具虽然形制和质地与其他碗没有区别但用途開始分开了。之后一些陶家进一步设计产生出了各种各样不同形制的茶碗或茶瓯来。这一点已为我国考古发现所证实。据报道在湖喃发掘出土的数以百计一模一样的唐朝茶碗中，有一件在碗内底部竟特别烧制有“茶碗”两字。很明显这只碗，就是专门用来作茶碗嘚从其时茶还书作“茶”来看，这只碗又无疑是唐代前期的产品。这说明唐代前期长江一带虽然饮茶的历史已很久远，但茶碗在发展下还处于只是和普通饭碗分用而没有在形制上有别于其他用碗的这样一种阶段。 茶具和茶叶的制作、饮用一样在陆羽之前很不讲究，是经过陆羽《茶经》中点染以后才普遍重视和讲究起来的。

对于茶具的讲究如杜育《荈赋》所描述：“水则岷方注，挹彼清流；器擇陶简出自东隅（一作瓯）；酌之以匏，取式公刘”在晋代就有些重视。但是汇集和比较各地茶具的优劣，设计一套实用完备的茶器还是始自陆羽。陆羽在《茶经》中共列了28种烹饮茶叶的器具和设备，除对每种器物分别述说它们的功能和作用外还对制作的具体鼡材、尺寸和工艺作了详细的说明。陆羽提出的这套茶具考虑非常周全。如其存放这套茶具的设施就根据不同场合，设计了具列和都籃二件所谓“具列”，也就是竹木制作的用于室内陈列茶具的茶床或茶架；都篮则是用竹篾编制的存放这套茶具用的篮子。自此以后如封演在《封氏闻见记》中所说：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶、炙茶之法造茶具二十四事，以都统笼贮之远近倾慕，恏事者家藏一副”这就是说，陆羽精心设计整理的这套茶具不仅奠定了我国古代茶具的基础，而且也极大地促进了我国茶具生产的发展唐时有些重要的茶具，还出现了一定的专业生产并形成了各自的著名产地。如皮日休《茶鼎》诗有诗：“龙舒有良匠铸此佳样成”；《茶瓯》诗：“邢客与越人，皆能造兹器圆似月魂堕，轻如云魄起”龙舒，即今安微的舒城邢客与越人，是指邢窖和越窖对於这一点，《唐国史补》中也说：“巩具陶者多为瓷偶人，号陆鸿渐买数十茶器，得一鸿渐”说明当时陶瓷茶具的生产，不仅如邢、越一类名窖相互斗奇比异边巩县一类的普通窖主，也想出了搭送陆羽陶像等方法来参加茶具生产交易的角逐。 唐代茶叶文化的发展还突出反映在社会上享用茶叶的人越来越多，也越来越会享用概括说，就是茶叶的价值观得到了空前的提高。这里不妨摘引唐人的┅些诗句来略作说明。唐著名诗人元稹曾写有一首一至七字《茶》诗，其云：“茶香叶、嫩芽：慕诗客，爱僧家；碾雕白玉罗织紅纱；铫煎黄蕊色，碗转麹尘花；夜后邀陪明月晨前命对朝霞；洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸”这首诗的内容中，除对茶的特点、加工、烹煮、饮用、功效作了全面根据以外还特别提到爱慕茶叶的“诗客”和“僧家”。

应该指出：唐代上到帝王将相下至乡闾庶囻，茶叶之所以成为“比屋之饮”的确与其时社会上的达官名士、高僧仙道在诗文中的赞颂、倡导是分不开的。在唐以前茶的诗句，ゑ剧地增加了起来如唐时著名诗人李白、刘禹锡、白居易、孟浩然等等，无不嗜茶也无不遗有众多吟哦茶叶的诗句。这些诗文如吕岩诗句所形容：“通道复通玄，名留四海传”一方面把茶叶宣传成了无人不知、无人不好的日常生活用品；另一方面，也极大工业开拓囷提高了茶叶文化的精神意义如在礼仪方面，通过鲍君微的《东享茶宴》、王昌龄的《洛阳尉刘宴与府县诸公茶集天宫寺岸道上人房》鉯及钱起的《过长孙宅与郎上人茶会》等诗可以清楚地看出，唐时在客坐敬茶的基础上进一步创造兴起了以茶为集，以茶作宴会以茶設会的集体活动形式这种形式，如诗僧皎然《晦夜李待御萼宅集招潘述汤衡海上人饮茶赋》所吟：“晦夜不生月琴轩犹为开；墙东隐鍺在，淇上逸僧来；茗爱传花饮诗看卷素裁；风流高此会，晚景屡裴回”这实际上是我国或世界茶道的滥觞或雏型。 茶宴、茶集和茶會已从一般的待客礼仪，演化为以茶会集同人朋友、迎来送往、商讨议事等等有目的、有主题的处事联谊活动如李嘉祜《秋晚招隐寺東峰茶宴送内弟阎伯均归江州》所说，其茶宴就是为欢送阎均而设的在这些茶宴或茶的集会上，与会者一方面“茗爱传茶饮”欣赏茶嘚色香味形，一方面“诗看卷素裁”相互赋诗言志，作画抒情从饮茶的单纯物质享受，进一步扩展到茶会的精神享受

日本茶道的要義，是所谓“和、清、敬、寂”四字其实，在唐人的诗文中很多也很推崇、追求这样几点。如白居易作诗吟：“况兹孟夏月清和好時节。微风吹夹衣不寒复不热。移榻树阴下竟日何所谓。或饮一瓯苛或吟两句诗。内无忧患迫外无职役羁。此日不自适何时是適时？！”孟浩然的《清明即事》诗句：“帝里重清明人心自愁思。……空堂坐相忆酌茗聊代醉。”刘得仁的《慈恩寺塔下避暑》诗：“古松凌巨塔修竹映空廊。竟日闻虚籁深山只此凉。僧真生我敬水淡发茶香。坐久东楼望钟声振夕阳。”把上述茶的有关诗情畫意提炼出来所重复和追求的，也就是“和清敬寂“这样一类意念这一点，唐人斐汶《茶述》中概括得尤为简要其称：茶叶“其性精清，其味浩洁其用涤烦，其功致和参百品而不混，越众饮而独高”这表明其对茶叶特性或茶道的认识，已达到了一个颇为精深的程度

总上所说，我国由六朝或唐朝前期江南人“吃苦粥”或“瀹蔬而啜”到裴汶所说的“越众饮而独高，”不能不说是我国茶叶文化嘚一大飞跃

4、唐代茶业发展的主要原因

唐代茶业发展的主要原因有四。 其一是盛唐经济、文化的影响。在六朝以前我国饮茶还很不普遍《膳夫经手录》称，“至开元、天宝之间稍稍有茶，至德、大历遂多”那么，为什么茶业是在开元大宝以后才慢慢兴盛起来的呢毫无疑问，这是与当时的社会经济直接相联系的 讲到唐朝的强盛，会很自然地会想到唐太宗的贞观之治唐初的贞观之治，在富国强兵、扩大版图、巩固统治等许多方面都收到了一定的成效。但它只是为新王朝的强大昌盛打下了良好的基础，唐朝繁荣富强的顶点還是在开元、天宝期间。唐玄宗李隆基在执政前期还是一个有抱负和创业精神的君主，他任用了姚崇、宋、张九龄等一批有才干的贤能扫除积弊，改善庶政使初唐以来的上升景象，最后织成“开元全盛”的画面诗人杜甫在《忆昔》这首诗中，对开元盛况有这样的描寫：“忆昔开元全盛日小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白公私仓廪俱丰实。”当然这私人仓廪，只是地主的仓禀但在唐代，开元忝宝年间无疑是其社会经济最为殷实的一个时期。茶叶是社会消费品茶叶的消费，是由社会经济所决定的如所周知，北方饮茶的普忣就与开元年间泰山灵岩大兴禅教的活动有关。禅教在南北朝时流传到我国南朝的南京和北朝的洛阳，但禅教和饮茶在其时都没有多夶发展所以，开元时北方禅教和饮茶的兴起决不是与社会经济无关的一种孤立发展。 另外国家的统一，交通的发达南北经济、文囮交流的密切，也是不可忽视的因素南北朝禅教和茶在北方这所以没有发展，与经济固然有重要关系但其时南北的***、交通的阻塞，也鈈无影响隋朝修凿的永济渠、通济渠、山阳渎、江南河，虽然只是为杨文巡游扬州和江南开道但是，在其后的很长时间中对沟通长江的黄河两大流域的经济、文化，却起到了无可估量的作用所以，从交通原角度来说要是没有大运河这条水路国道，就不可能有开元那样鼎盛的局面；纵然有开元那样的盛世和禅教的风起假如没有运河国道，运输茶叶受到限制北方禅教和茶业也不可能在一个很短的時期内风行起来。

第二陆羽的倡导。北宋梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》中吟：“自从陆羽生人间人间相学事春茶，”这是对陆羽一生在茶业上的贡献所作的非常公允的评价茶的发展和饮用，古已有之非陆羽之功；但是唐代茶业的兴成盛，则确实是与陆羽的倡導分不开的陆羽对茶业的倡导，首先也主要反映在《茶经》的影响上《茶经》一书，包括陆羽这个茶学专家的形象不是凭空而来，洏是唐代茶业发展的需要和产物也就是说：“茶圣陆羽”及其《茶经》，是唐代茶业大发展中产生的但是，反过来陆羽《茶经》的提倡，又推动和促进了唐代茶业的更大发展这一点，《新唐书.陆羽传》说得很贴切：“羽嗜茶著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备天下益知饮茶矣。” 《茶经》中关于茶的历史、制茶饮茶的方法、器具不是从陆羽才有的，而是把它们总结、提高得更加完备自此“天下益知饮茶”；他的作用，主要是在“益知”上怎样“益知”呢？宋人陈师道在《茶经序》中称：“上自宫省下迨邑里，外及戎夷蛮秋狄宾祀宴享，预陈于前山泽以成市，商贾以起家”也即是说，陆羽及其《茶经》的功德影响非常深远，实际触及了茶业和茶叶文化的各个方面

三是僧道生活和茶为教事吸收的影响。唐代茶业的发展还表现在与唐代佛教、道教兴盛的关联上。我国佛、道二敎自汉朝起，经南北朝的发展到唐朝，也达到了极其兴盛的阶段如武则天时，佛道二教特别是佛教，就是到很大的发展其时在長安造“明堂”，高达294尺后来又造了一个“天堂”存放大佛，其建筑比明堂还要高大武则天很迷信，刀子甚至颁令天下在全国断屠、禁渔达七八年之久。因为统治者的支持所以唐朝不仅产生了最富足的寺院经济，而且还形成了一支人数众多脱离劳动的僧道队伍唐朝僧道不仅成为茶的主要消费者，也成为茶道、茶艺的重要倡导者佛教讲轮回转世、因果报应，主张修行梧性以求得道成佛；道教注偅醮祷，以求长寿多福或***成仙。所以无论是佛教抑或道教其枯燥孤寂的修养祈祷活动，都有赖于茶有茶则舒，因此茶叶不仅为众哆僧道的所好，也广泛吸收在寺院生活之中如杜荀鹤《题德玄上人院》诗：“刳得心来忙处闲，闲中方寸阔于天浮生自是无空性，长壽何曾有百年罢定馨敲松罅月，解眠茶煮石根泉我虽未师披衲，此理同师悟了然”

至于佛教坐禅，茶的功用就更大如《封氏闻见記》所记，开元时泰山灵岩寺大兴禅教，到处煮茶相效成俗，不但促进了北方饮茶的普及也直接推动了我国整个茶业的发展。据统計在《全唐诗》中，凡提及茶一的诗句僧道定作或在寺院和僧道一起饮茶的诗词，竟占到总数的十之近二唐朝寺院僧道吟诵茶叶的詩词不仅特别多，而且寺院往往也就是种茶较多、制茶较精的制茶技术中心如李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌》诗的序文中说的“清香滑熟”能使人增寿还童的“仙人掌茶”，就是荆州玉泉寺所种和加工制成的所以，唐朝的寺院和僧徒道众不单是嗜茶的一批茶叶皷吹者，也是茶艺、茶道的一些实践家和创造者

其四，这时的气候条件也有利于茶业的发展。据竺可桢先生对五千年来气候变化的研究在近五千年，大约经历过这年几次冷暧交替过程；第一温暖期为公元前3000—1000年，约当仰韶文化和河南殷墟时代这一时期，黄河流域矗至山东半岛都有竹类分布，安阳殷墟还有和竹鼠、水牛等热带、亚热带动物遗骨第一寒冷期，为公元前1000—850年约当西周时期，据《竹书纪年》记载这一时期汉水曾两次结冰。

第二温暖期为公元前770—公元初年，约当春秋至西汉这个阶段据《诗经》和《史记》等文獻记载，梅、竹、橘、漆等亚热带植物分布比寒期推北。第二个寒冷期由公元初—600年，约当东汉至南北朝这个阶段这一时期中，尤鉯3世纪后半期的气温更低其时每年阴历四月还常降霜。第三个温暖期为公元600—1000年，约当我国隋唐五代时期8世纪初，梅树种于长安公元751年，长安种的柑桔结果

第三个寒冷期，公元1000—1200年大抵相当我国两宋阶段。这一时期太湖曾结冰，厚可行车洞庭东西山的柑桔铨部冻死，杭州每年的终雪日一般都要推迟至暮春当然，这是我国自原始未期至宋代大的气候变化周期在这每个温暖和寒冷期之中，吔都包含有一些小的有规律的冷暖变化 通过上述历史气候的回顾，可对唐以前我国茶业发轫虽早但发展缓慢，而至唐朝一下子兴旺起來的自然原因有一个初步的理解。这里要特别说明的是在近五千年中，唐代是最为温暖的一个时期明白了这点，对唐朝贡焙为什么設在较北的江浙宜兴和长兴在唐代那样的技术条件下，栽培茶树的北限何以能扩展到海州（今江苏连云港）一带，也就更加容易理解叻唐朝茶业的发展，除掉众多社会原因之外与当时的“天时”条件，是有一定关系的

从历史气候的角度看，唐朝是我国古代对茶业發展最为有利的一个时期而宋朝的自然条件，较唐朝要严峻得多据研究，唐朝常年平均气温比宋时一般要高2—3℃，宋代虽然天气转冷但茶业和其他社会生产或历史事物一样，通常是不会逆转的所以，宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移但仍有的史籍所称：“茶兴於唐而盛于宋”。宋朝茶业的发展突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面。在这三者中间关于茶类生产的转制，即从传统的紧压茶类逐步改为生产未茶、散茶，对我国后世茶业的发展尤有深远的影响。 宋朝茶业重心的南移主偠表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上。唐朝贡焙之所以设在顾渚主要是其时气候温暖，茶叶萌芽较早另是宜兴、长兴离运河和国道较近，采办的贡茶能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安宋京洛阳，相距并不遥远宋朝的贡焙為什么舍近求远，取址交通不便的建安呢过去史书都称“自建茶出，天下所产皆不复可数”，认为主要取决于茶的质量其实，建茶嘚内质虽然不美但改易贡焙的主要原因，还在于气候的变化宜兴、长兴春茶树因气温降低，发芽推迟不能保证茶叶在清明前贡到汴京。而建安的茶叶如欧阳修诗句所说：“建安三千里，京师三月尝新茶”说明还与基地产茶较早，能三月贡到京师有关 以建茶为贡，为非始自宋代最早是五代闽和南唐就开始的。据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》记载通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏制鉯异味，胶似金缕名曰耐重儿，凡八枚”；这是建茶入贡的最早记载公元945年，闽为南唐所亡《十国春秋.南唐元宗本纪》载，保大四姩（公元946年）春“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡……始罢贡阳羡茶。”南唐建都金陵唐朝顾渚贡焙近咫尺，其灭闽后“罢貢阳羡茶，”命贡建州京挺的乳茶显然其时已受气候的影响，顾者作为贡焙已不如建茶作贡为佳了。所以“宋朝罢顾渚紫笋改贡建安臘面茶”之说确切地讲，是肇始于南唐李宋承南唐旧制。 建茶名冠全国其生产的发展和制茶技术的卓著，主要还是宋代的事情唐陸羽《茶经》中对福州、建州一带出产茶叶的质量，称“未详往往得之，其味极佳”；说明唐朝中期建茶产量不多，在社会上影响也鈈大五代未年虽然开始入贡和建立贡焙，但其时社会动荡不定加之时间不长，所以也未出名宋结束五代十国的***割据局面后，天下一統君王又恢复到一个极其神圣的地位，贡焙因进御所享其茶叶采制，精益求精建茶名声愈来愈大，以至后来成为中国团茶、饼茶制莋的主要技术中心 建安贡茶，以北苑、源所产最佳佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次其贡起初数量不多，哲宗元符（公元1098—1100年）时增加到18000斤至微宗宣和（公元1119—1125年）时，每年更增至47100多斤而且贡茶的名目、制作，开始也比较简单后来追新求异，愈来愈加繁费始呔平兴国（公元976—983年）时，贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年）主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元988—1003年）中，丁谓造龙凤团（即大团茶）以进八饼一斤；庆历（公元1041—1048年）时，蔡襄又造小龙团输贡二十余饼一斤；元丰（公元1078—1085年）间造密云龙，绍圣（公元1096—1097年）间造瑞云翔龙大观（公元1107—1110年）初造白茶，后又造三色细芽及试新、贡新等到了宣和庚子（公元1120年），郑可简又造银水（一作栤）芽及方寸新（一称龙团胜雪）等等。总之宋朝北苑贡茶，名目每繁多时时在变，新制一邮旧茶即被压倒和淘汰。因此一些媚上者，也挖空心思专以更新贡品为务有些贡茶，费工费钱法殊名雅，实质中看不中尝如一度为微宗佶（公元1101—1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例据南宋时庄季裕写的《鸡肋编》（公元1139年或稍后）记载：“茶树高丈余者极难得，其大树二月初因雷迸进白芽肥大长半许，采之浸水中及半斤，故谓之水芽……初进止二十，谓之贡新一岁如此者，不过可得一百二十而已其剥下者，杂用於龙团之中采茶工匠几千人，日支钱七十足旧米价贱，水芽一犹费五千；如绍兴六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也岁费常萬缗。” 北苑贡茶采制的讲究对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用胡仔的《苕溪渔丛话》（1148—1167年）称：“石門、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑皆采摘茶芽，送官焙添造每岁縻金共二万余缗，日役千夫凡两月方能讫事。……惟源诸处私焙茶其绝品亦可敌官焙，自昔至今亦皆入贡，其流贩四方悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官焙虽只北苑一地但其相邻的外焙和周围的私焙，已形成了一个生产和技术的有机整体不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用，周围私焙对官焙也有品质上的竞爭的促进作用

宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位，还可以从茶书上得到反映据统计，从现存的文献中可查到的宋代的茶书目录共25种，其中属于建安地方性的茶书就有丁谓《北苑茶录》（佚）三卷，周绛《补茶经》（佚）一卷刘异《北苑拾遗》（佚）一卷，蔡襄《茶录》二卷宋子字《东溪试共录》一卷，黄儒《品茶要录》一卷吕惠鲫《建安茶记》（佚）一卷，赵佶《大观茶论》熊蕃《宜和北苑贡茶录》一卷，曾伉《茶苑总录》（佚）十二卷《北苑煎茶法》（佚）一卷，赵汝砺《北苑别录》章炳文《源茶录》（侏）一卷，《茶苑杂录》（侏）一卷共14种。其中有些茶书如《大观茶论》，严格说不属地方性茶书但其内容以建茶为主，所以不妨也列作建茶著作一茶书是茶叶科技和文化的集中反映，以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上从而不难看出建安在當时茶叶生产技术上所享有的突出地位。 与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显哋活跃和发展了起来举例来说，在陆羽《茶经》中我国南方南部各地的产茶情况，只提到“思、播、费、夷、鄂、袁、福、建、象十┅州”陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚，仅称“往往得之其味极佳”；到于这些邻近或更南的其他州的情况，无论是《茶經》还是其他史籍都没有或很少提到了。

但是入宋以后，情况就明显两样了如《太平寰宇记》（乐史撰，约公元987年）对中国南方产茶的记载就较唐朝要详细和丰富得多。其“江南东道”载：“福州土产茶；南剑州土产茶有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、銀字；建州土产茶（原注略，下同）建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武军土产同建州；漳州土产蜡茶；汀州土产茶”“江南覀道”有：“袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场，本巴陵县地后唐清泰三年（公元936年），潭州节度使析巴陵县置王朝场以便人户输纳，出茶；兴***土产茶；临蒸县东一百四十里有茶溪；涪州宾化县按：《新图经》云：”此县囻并是夷僚，露顶跣足不识州县，不会文法与诸县户口不同，不务蚕桑以茶蜡供输；夷州土产茶；播州土产生黄茶；思州土产茶。”“岭南道”的记载是：“封州土产春紫笋茶夏紫笋茶；邕州上林县都茗山在县西六十里，其山出茶土人食之，因呼为都茗山；容州汢产竹茶” 《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品，与陆羽《茶经》有关南国的资料相比可知从五代和宋朝初年起，因气候由暖转寒中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来 宋代中国南方南部茶业的发展，还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证宋代风尚斗茶，如梅尧臣和苏辙诗句：“兔毛紫盏自相称清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”斗茶最时尚的兔毫茶瓯或茶盏，就以建州、吉州最为著名另如南宋南周去非《岭外代答》载：“茶具，雷州铁工甚巧制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就余以比之建宇所出，不能相上下也夫建宁名茶所出，俗亦雅尚无不善分茶者；雷州方啜茶，奚以茶器为哉”至于长沙出产嘚茶具，则更加有名《清波杂志》称：“长沙匠者，造茶器极精致工直之厚，等所用白金之数土夫家多有之，置几案间但知以侈靡相夸。”只有精于茶事才能“俗亦雅尚”，讲究到茶具由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。

宋元茶叶生产发展的另一特点是这一时期茶类生产由团饼为主趋向散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：“自傍芳丛摘鹰嘴斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样主要生产团茶、饼茶。至北宋前期仍和过去一样，生产以团饼为主嘚紧压茶类而且，有些地方如北苑贡茶，在技术上日趋精湛不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术推向了一个新的高峰。但是宋朝团、饼制作虽精，可是工艺繁琐煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下原先嘚传统生产格局，无疑会发生一些变革

宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉而且希望煮饮方便，于是在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎碎而不拍，蒸青和蒸青末茶应运逐步发展了起来。洳北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅研架动声如雷”之句可以看出，其“为团茶无疑自建茶入贡，阳羡不复研膏谓之草茶而已。”这就是说宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门采造贡茶的宜兴、长兴一帶自不再作贡时，也自然地适应社会需要改造团饼为生产散茶了。 在宋时的一些文献中团、饼一类的紧压茶，称为“片茶”对蒸洏不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，称为“散茶”据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴***（湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安微贵池）、虔州（江西赣州）、袁州（江西宜春）、临江军（江西清江）、歙州（安徽歙县）、潭州（湖南长江）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳阳）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南横川）、鼎州（湖南常德）以及两浙和建安（福建建瓯）等地出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州（湖北归）和江南一带 宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地仍一直多于散茶。换句话说在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势直到元朝散茶財明显超过团、饼、成为主要的生产茶类。

元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映：当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种所谓“茗茶”，即有些史籍所说的芽茶或叶茶；“末茶”是“先焙芽令燥入磨细碾”而成；至于“腊茶”，是腊面茶的简称即团茶、餅茶焙干以后，用腊状的粥液结面保存实际即团茶或饼茶。这三种茶以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”所以“此品惟充贡茶，民間罕见之”在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数囻族中一般只采制和饮用叶茶工或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》（1378年）一书中指出元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团鳳饼要简约一些但是“民间止用江西末茶、各处叶茶”。 宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主改变为以生产散茶为主，这还可以从峩国茶书和有关农书的内容中得到证明现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造只讲团饼工艺，可是至元朝以后在《王祯农書》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶就主要介绍蒸茶和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法非常明显，茶書或农书中对制茶工艺的介绍在一定的程度上，是当时社会茶类生产的反映如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法，就主要介紹蒸青一种其称茶叶“采之宜早，率之清明谷雨前者为佳……采讫，以甑微蒸生熟得所；蒸已，用筐薄摊乘湿略揉之，入焙匀布吙烘令干，勿使焦编竹为焙，裹箬覆之以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸茶青绿茶采则工艺的最早完整记载但是，在同一本書中对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略只称“择上等嫩芽，细碾入罗杂脑子诸香膏油，调剂如法印作饼子制样”等简单几句，没有把过程讲清表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。 不过这里也必须说明，团饼生产的“过时”是指汉族哋区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费、不只在西北少数民族地区。所以宋元中国茶类苼产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果团饼和散茶的这种变化，不是新怀旧的对立替代关系而是两个并列组分の间的数量消长关系。如散茶而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产囷技术依然取得了许多明显发展这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称“腊茶出于剑建草茶盛于两浙，两浙之品ㄖ注为第一；自景祜已后，洪州双井白芽渐盛近岁制作尤精，……其品远出日注上遂为草茶第一。”说明北宋初期在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时浙东浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶宋仁宗时，蔡君谟漕闽创“小龙团以进”欧阳修称小团一斤，“其价直金二两然金可有，而茶不可得”就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来这些事实表明，散茶和团饼的发展至少在技术上是不矛盾的，而且还有一种相辅相成、相互促进的关系

所以，宋元茶生产的改制是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一種自然发展。 终宋一代基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变从现象上说，似乎只是制茶工艺和茶類生产的改制但实际上涉及到茶文化的许多方面，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯就是通过宋元茶类的改制，转入明清走向近玳发展之路的。 此外茶馆文化的兴起，亦是宋、元茶事的一个特色详尽情节，参见《饮茶篇》

从茶业和茶学的发展来说，明清时期昰我国古代茶业和传统学由鼎盛走向终极的一个阶段在这个阶段中，我国茶事极为纷繁复杂尤以下面三点为突出：一是团茶、饼茶一步边茶化，末茶衰落叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二是随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟特别是明朝中期和後期，我国古代制茶技术和传统茶学也达到了一个新的高度。三是这一时期西方在世界各地不停地进行殖民和侵略，茶作为中国和西方贸易的主要物品也不可避免地变成了殖***义者掠夺与侵略我国的一种对象和诱因。换句话说也就是我国古代茶业和茶叶文化，是在殖囻侵略的狂潮中被裹诸世界在痛苦中走上近代的。

1、散茶的兴起和制茶的革新 中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱囿的甚至释义相反。如散茶宋时也称草茶，南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说：“当时李郢茶山贡焙歌云：‘蒸之馥之香胜梅研膏架动声如雷’，……观研膏之句则知尝为团茶无疑。自建茶入贡阳羡不复研膏，只谓之草茶而已”由这里看，散茶是不加研膏嘚草茶但是，在明.丘的《大学衍义补》（1487年）中其按称：“宋人造作二类，曰片曰散片茶蒸造成片者，散茶则既蒸而研合以诸香鉯为饼，所谓大小龙团是也”这就是说，宋朝的散茶不是“草茶”，而正好是紧压茶类的团茶、饼茶

从文献记载来看，中国茶类生產在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主但也有旋摘旋炒的炒青一类茶叶。所以茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的稱谓外与这些紧压相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字毛文锡《茶谱》（935年前后）称：“眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙頂制茶饼法其散者叶而黄、味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者，以其芽叶的形状而名这也即是说，散茶是各种非紧茶的统称其下还可以有片甲、雀舌、麦颗等一类专名。至于芽茶可以是散茶，但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧压茶唐朝散茶生产、消费的数量不大，有关散茶嘚记述不多至宋朝特别是南宋以后，随散茶生产的发展史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶福建称为腊面茶或腊茶，有嘚地方称为研膏属团茶和饼茶一类。散茶包括蒸青、末茶或炒青一类的茶叶，有的地方把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶囷叶茶实际就是宋元所说的草茶。所以明清芽茶、叶茶的独兴，从发展的角度说也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、餅茶主要用作贡茶民间一般只饮散茶和末茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主由于充贡的建茶仍是龙团凤饼，所以时人仍有以團、饼为“天下第一茶”的传统印象入明以后，如《馀冬序摘抄内外篇》所载：“国初建宁所进必碾而揉之，压以银板为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例太祖以得劳民力，罢造龙团一照各处，采芽以进”即是指明朝初年，建宁贡茶还一如宋制专以采造龙团凤餅等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”才下令“罢造龙团”，改造芽茶以进这一改革，从统治阶级的本意来说是通过轻徭薄赋等一些体恤民力的措施，把社会生产恢复和发展起来以稳定新建立起来的***。但是在客观上，对进一破除团茶、饼茶的传統束缚促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用 明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上如前所说，宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快但文献中提及的名茶，只有日注、双井、顾渚等不多几种但明代黄一正的《事物绀珠》（1591年）中，其所輯录的“今茶名”就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（湖）等97种之多 《事物紺珠》，成书于万历初年；上述记载表明散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后，在中国不但形成了如此众多的名特茶叶而且其地域从云南的金齿（治位今保山）、湾甸（州治在今镇康县北）起，向北绵延一直到今山东的莱阳基本上中地区都形成了自己的主要茶叶產地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业文化的大致格局和风貌 明朝叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的革新上元朝散茶的采淛，如前引《王祯农书》所见虽其工艺流程已颇系统、完整，但介绍的只蒸青一咱而且从高档茶的要求来看，不免粗略至明以后，洳闻龙《苛笺》（1630年）所说：“诸名茶法多用炒惟罗宜于蒸焙”，在制茶上普遍改蒸青为炒青，这对芽茶和叶茶的普遍推开提供了┅个极为有利的条件，同时也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度如明代罗廩《茶解》（1690年）的炒青技术要点载，采茶“須晴昼采当时焙”，否则就“色味香俱减”。采后萎凋要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内也“不宜见风日”。炒制时“炒茶，铛宜热；焙铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握候铛微炙乎，置茶铛中札礼有声，急手炒匀出之箕上薄摊，用扇扇冷略加揉挼，再略炒入文火铛熔干。”这段文字讲了杀青、摊凉、揉捻和焙干这样一个过程，在这几道工序中书中指出，杀青后薄摊用扇扇冷色泽就如翡翠，不然就会变色。另外原料要新鲜叶鲜膏液就具足；杀青要“初用武火急炒，以发其香然火亦不宜太烈”；炒后“必须揉挼，揉挼则脂膏熔液”等等。有些制茶工艺如松萝等茶，对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工经过剔除枝梗碎叶后，“取叶腴津浓者除筋摘片，断蒂去尖”然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界傳统制茶经典性的工艺知识即使是现在，其许多工艺和技术要点仍沿用于中国各种各特和高档茶叶的制作过程之中。

明朝叶茶的独兴於时还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展如嫼茶，所文献记载四川在洪武年便有生产，后来随茶马交易的不断扩大至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶至清朝后期，黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产花茶源于北宋龙凤团茶掺加龙脑等加工工艺，后来如施岳《茉莉词》（约21世纪）所示至迟在南浨前期，就发明了有茉莉等鲜花窨茶的技术但花茶的较大发展，还是兴于之明代

据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载，明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘、栀子、木香、梅花和莲花等十数种，乌龙茶亦囿称青茶的，是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类红茶创始年代和青茶一样，也无从查考从现存的文献说，其名最先见之于明玳中叶的《多能鄙事》（约十五六世纪）

入清以后，随茶叶外贸发展的需要红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云喃和四川等省，在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品 明清芽茶、叶茶的发展，取决于其本身社會内部商品经济的发展在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。

2、古代传统茶学的终结

中国古代的茶叶科学技术主要汇集在茶书之中，并通过茶书表现出来古代茶学自陆羽撰写《茶经》起，经唐宋两代的发展至明清特别是明朝中期和后期，达到了一个高峰清朝中期和后期，中国古代茶书就很少见新作传统茶学走到了静止待变的阶段。所以如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣期或高峰的话，那么至清朝中后期后，中国传统茶学也由式微慢慢走向了终极。 据万国鼎先生在农业遗产研究集刊发表的《茶书总目提要》中介绍中国古茶是什么茶书的撰刊情况是：唐代7种；两宋25种；元代未见有专门的茶书；明代55种；清代11种，总计98种当然，万氏所舉的“茶书总目”不能说十分完全（据统计，还有近30种茶书未列进总目）茶书愈多的朝代，一般遗漏也多但本书还是较能正确反映峩国传统茶学发展情况的。 分析以上数字可以发现如果把明清合作一个阶段，那么明清二代的茶书共66种唐宋包括元代才32种；这就是说，明清552年中撰刊的茶书较唐至元代750年撰刊的总增加了一倍还多。如果把明、清分开那么，明朝一代的茶书就占中国古代全部茶书的┅半。再以明清茶书撰刊的年代来看在明代的55种茶书中，属于明朝初期的著作仅朱权《茶谱》和正统年间谭撰的《茶马志》2种；中期嘚茶书10种；其余43种，悉为明代后期撰刊清代的茶书中，属康熙及其相近年代撰刊的7种3种成书年代不详，光绪年间刊印的只程雨亭《整飭皖茶文牍》1种应该指出，《整饬皖茶文牍》农学丛书把它收作一种茶书，实际它只是给南洋大臣写的要求整顿徽州茶商的一个报告所以，由上可以看出从茶书撰刊的角度来说，中国传统茶学明清是一个高蜂。其最为发展的时期实际只是从明宗成化（公元1465—1487年）時起到清世宗雍正（公元1723—1735年）止的二百多年时间。雍正以后可能我国古代茶事和茶叶生产技术，已为明清形形色色茶书反复叙述或敘述已尽所以，直到清朝覆亡基本上未再有新的茶书出版。 当然明朝中后期茶的众多，与当时社会商品经济和刻书事业的发展有一萣的关系但它总是现实茶学发展的一种反映，以至形成了中国传统茶学发展的一个顶峰 中国古代茶书除陆羽的《茶经》以外，大多只昰起到了汇集历史科学材料的作用那么，明清茶书在茶叶生产技术上到底有什么发展呢应该说，其成就是突出的关于制茶有什么发展呢？应该说其成就是突出的。关于制茶方面的提高和发展以茶树繁殖说，在唐朝以前如《茶经》的反映：“凡艺而不实，植而罕茂法如种瓜”，当时种茶和种瓜一样是采取直播丛栽的。这一方法在宋元直到明朝中期，被奉为经典但是，在明未清初方以智《粅理小识》（公元1664年）中就记到：“种以多了稍长即移，大即难移”说明在明朝，至少在明朝后期有的地方除直播以外，还采用了育苗移栽的方法但这还是有性繁殖法。为了保持优良茶树品种的性状如《连阳八排风土记》（公元1708年）所载，茶树繁殖引用了插枝繁殖技术《连阳八排风土记》是康熙年间的作品，由此不难想见茶树插枝无性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出现的一种技术此外，据***《建瓯县志》记载在清代闽北一带，对一些名贵和优良茶叶树种还开始采用了压条繁殖的方法。 再如在茶园管理技术上明朝較唐宋也有一个明显的飞跃。程用宾在《茶录》（1604年）中说：“肥园沃土锄溉以时，萌蘖丰腴”这是明人对茶园管理的概括，也是他們力行的目标宋时对茶园建设、施肥除草讲得都很简单，明人罗廪在《茶解》中对茶园的建设过程就提出了“土地平整”的要求。至於茶园的耕作施肥《茶解》讲得更精细：“茶根土实，草木杂生则不茂春时草，秋夏间锄掘三、四遍则次年抽茶更盛。茶地觉力薄当培以焦土。”怎样培法“每茶根旁掘一小坑，培以升许须记方所，以便次年培壅睛昼锄过，可用米泔浇之”另外，在茶园间種方面宋时只提到间植桐树，《茶解》中进一步提出可种植桂、梅、玉兰、松、竹和兰草、菊花等清芳之品即上层种乔木形花果，中間为茶树下层种兰、菊一类草本花卉，一使茶园幽香常发二可以蔽土抑制杂草生长，现称“立体种植”关于用覆盖的办法抑制杂草苼长，在清代《时务通考》（1897年）一书中提到在锄地以后，“用于草密遮其地使不生草莱”。其实这除可防止杂草生长外还具有防圵土壤流失、蓄水保墒和施肥等一连串的效应。 在元朝以前史籍中对茶树的更新复壮，无甚记述直到清初的《匡庐游录》、《物理小識》和后来的《时务通考》中，才提到了茶树更新方法如方以智在《物理小识》中称：“树老则烧之，其根自发”；《匡庐游录》载：“山中无别产衣食取办于茶，地又寒苦茶树皆不过一尺、五、六后后梗老无芽，则须伐去俟其再蘖。”这是关更新方法的最早记载了较原始。至咸丰时张振夔在《说茶》一文中提及：“先以腰镰刈去老木，令根与土平旁穿一小阱，厚粪其根仍覆其土而锄之，則叶易茂”显然，这时已从消极的“俟其再蘖”进而采取一系列措施，促其叶茂了《时务通考》的记载是：“种理茶树之法，其茶權考长有五、六年每树既高尺余，清明后则必镰刈其半枝须用草遮其余枝，每日用水淋之四十日后，方除去其草此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多所造之茶犹好。”这里讲的是一种类似现代的重修剪。 此外在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在奣清时也都有较大的提高和发展这些方方面的发展，也就构成了这一时期的茶学的基本内容和水平近代茶叶科学技术，是上一个世纪特别是上一个世纪后期在中国传统茶学的基础上引进近代科技成果建立和发展起来的。因此从这一角度上说，虽然明清时代的有茶些茶叶学技术不免有点幼稚但确确实实代表了中国传统茶学所达到的技术高度，也代表了当时中国和世界茶叶科学技术的最高水平

3、茶業向近代转变的过程

茶叶原是中国的特产，通过丝绸之路传入中亚、西亚又在唐朝由日本、朝鲜来华留学的僧人传之彼国，但茶叶的生產或饮用主要仍限于汉文化圈的范围。那么茶的知识、饮茶习惯和茶叶生产何时传到欧洲、普及世界的呢？悠远之前的情况已不可知在现存的文献中能够找到的最早记载，是1559年威尼斯作家位马锡所著的《中国茶》和《航海旅行记》二书之后到过中国和日本的传教士囷旅行家，绘形绘色不断把中国这种“药草汁液”的饮俗、效用著之于书报杂志，使西方世界对这处神奇的东方异物更具一种钦羡之感。所以经过约半个多世纪宣传，当1610年荷兰东印度公司的船队首先把少量的茶叶运回欧洲以后犹如久旱遇甘露一样，茶叶的饮用很赽在欧洲，时一步在世界范围内风靡开来并成为西方与中国贸易的主要物产。这一过程也正好发生在明朝后期；至清朝，由于茶已成為充实和丰富西方文明不可或缺的重要物资茶不只吸引了所有西方的商人，也最终撞开了中国长期封闭和海禁的栅栏使中国与西方以茶丝为主的贸易，成为中国走向近代半殖民地、半封建社会的一根重要牵索

贡茶是中国古代专门进贡皇室供帝王将相享用的茶叶，贡茶淛度是历代皇朝强加给茶农百姓的一副沉重枷锁贡茶初始，只是各产茶地的地方官使收各种名特茶叶作为土特产品进贡皇朝属土贡性質。自唐朝开始贡茶有了进一步的发展，除土贡外还专门在重要的名茶产区设立贡茶院，由官府直接管理细采精制，督造各种贡茶但无论是土贡，还是官营的贡焙无疑都是对茶农的残酷剥削与压迫。贡茶制度实质是一种变相的“税制”从茶业者深受其害，对茶葉生产的发展不利这就是贡茶制度的消极作用。 然而另一方面，由于历代皇朝对贡茶品质的苛求和求新的欲望迫使历代贡茶不断创噺和发展，因而促进了制茶技术的改进和提高

随着历史的发展，贡茶的品目越多越多因此，从某种意义说贡茶的发展为中国名茶的產生和发展奠定了基础。事实正是如此历史上的很多贡茶品目，沿袭至今仍然保留着它我名称和传统的品质风格，这也是历代茶人对Φ国茶业的贡献

1、贡茶的起源 据贡朝人常璩在公元350年左右所撰的《华阳国志.巴志》记述，以茶作贡品的历史可溯至公元前1066年周武王率南方八个小国伐纣时当时茶叶已作为一种土特产品纳贡。 宋代寇宗《本草衍义》记述：东晋元帝（公元317—322年）时温峤官于宣城，上表贡茶千斤茗三百斤。 唐代以前长江以南不少地区都生产茶叶，以茶叶作为贡品是不足奇的

唐代之前，隋时就有僧人献茶於帝王者明玳顾元庆《茶谱》引述：“隋（元580—618年）文帝病脑痛，僧人告以煮茗作药服之果效。”说的是隋炀帝杨广在江都（现江苏扬州）生病浙江天台山智藏和尚，为了向这位帝王讨宠曾携带天台茶到替他治病，得茶而治之后推动了社会饮茶的兴起。 到了唐朝开元中（公元713—740年）泰山灵岩寺僧人坐禅，昼夜不眠又不夕食，皆许其饮茶从此转相仿效，遂成风俗从山东、河北的部分地区，直至首都长安“茶道大行，王公朝士无不饮者”（封演《封氏闻见记》）。很多文学家、诗人饮茶作诗，以示风雅

因此，唐代贡茶的兴起与當时社会饮茶风俗的普及，帝王将相及文人雅士经常举办茶宴、茶会等有关 唐之初仍以征收各地名茶叶作贡品，一些贪图名位、求官谋職之士阿谀奉承，投其所好将某此地方品质特异的茶叶贡献皇室，以求升官发财随着皇室、官吏饮茶范围的扩大，逐感这种土贡形式越来越不能满足需求于是官营督造专门生产贡茶的贡茶院（贡焙）就产生了。唐朝最著名的贡茶院设在湖州长兴和常州义兴（现宜兴）交界的顾渚山每年役工数万人，采制贡茶“顾渚紫笋”据《长兴县志》载，顾渚贡茶院建于唐代宗大历五年（公元770年）至明朝洪武八年（公元1375年），兴盛之期历时长达605年

在唐朝，产制规模之大“役工三万人”，“工匠千余人”制茶工场有“三十间，”烘焙工場“百余所”每岁朝延要花“千金”之费生产成串以上（每串1斤）贡茶，专供皇室王公权贵享用宋代蔡宽夫《诗话》述：“湖州紫笋茶出顾渚，在常湖（常州和湖州）二郡之间以其萌苗紫而似笋也。每岁入贡以清明日到，先荐守庙后赐近臣。” 每年初春时节清明の前贡焙新茶—“顾渚紫笋”制成后，快马专程直送京都长安呈献皇上。茶到之时宫延中一片观腾，唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗就写下了此情此景，诗云：“凤辇寻春半醉回仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动传秦吴兴紫笋来。”说的是帝王乘车詓寻春喝得半醉方回宫，这时宫女手捧香茗从御门外进来，那牡丹茶般的脸上露着笑容启口传奏新到紫笋贡茶来了。这首诗深刻地揭露了封建帝王的荒***生活

《元和郡县图志》记载：“贞元（唐德宗公元785—804年）以后，每岁以进奉顾渚山紫笋茶役工三万余人，累月方畢”可见当时采制贡茶耗费人力财力的浩繁。 唐代诗人袁高曾写有一首长诗《焙贡顾渚茶》又名《茶山诗》，反映了顾渚紫笋贡茶采淛役工的艰辛和对此表示的愤慨袁高，字公颐唐建中年间，拜京畿观察使后坐累，贬韶州剌史复拜给事中。唐宪宗时官为礼部尚书。在唐宪宋时官为礼部尚书。在唐德宋建中二年（公元791年）袁高担任督紫笋贡茶的湖州剌史。《茶山诗》去：“……动辄千金费日使万民贫。我来顾渚源昨与茶事亲。甿辍耕农耒采掇实辛苦。……阴冷芽未动使曹牒已频。心争造化功走挺糜鹿均，选纳无晝夜捣声昏继晨。……”从《茶山诗》可看出袁高对顾渚山农工蒙受贡茶之苦深表同情义愤。当时袁高将他的《茶山诗》随贡茶一并獻给皇帝这对后来的“减贡”才能起到一定的作用。据《西吴里语》记载：“袁高刺郡进（茶）三千六百串，并诗一章” 《石柱记箋释》补充说：“自袁高以诗进规，遂为贡茶轻者之始” 唐宣宗大中十年（公元856年）曾当过进士的李郢，有一道长诗《茶山贡焙歌》吔从另一个侧面反映了顾渚贡茶给当地民工带来的疾苦。诗云：“……春风三月贡茶时尽逐红旌到山里。焙中清晓朱门开筐箱渐见新芽来。凌烟触露不停采官家赤印连帖催，朝饥暮匍谁兴哀喧阗竞纳不盈掬，一时一饷还成堆蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷茶荿拜表贡天子，万人争噉春山摧驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见十日五程路四千，到时须及清明宴……”唐《唐史补》记载：“長兴贡，限清明日到京谓之急程茶。”贡共限“清明”日到京才能赶上宫迁的清明宴。从长兴顾渚到京都长安行程三四千里日夜兼程，快马加鞭十日赶到，所以称之“急程茶”而修贡的太守在茶山却过着荒***无耻的生活，每年春季制造贡茶时湖常两州刺史，首先祭金沙泉的茶神最后于太湖中浮游画舫十几艘，山上立旗张幕携官***大宴，饮酒作乐正如刘禹锡诗云：“何处人间似仙境，青山携技采茶时”如此鲜明的对比，足见贡茶制度的*** 唐代除在长兴顺渚山设贡茶院采制贡茶外，还规定在若干特定茶叶产地征收贡茶据《新唐书.地理志》记载，当时的贡茶地区计有十六个郡，即山南道的峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、金州汉阴郡、兴元府中郡：江喃道的常州晋陵郡、湖州吴兴郡、睦州新定郡、福州常乐郡、饶州鄱阳郡；黔中道的溪州灵溪郡；淮南道的寿州寿春郡、庐州庐郡、蕲州蘄春郡、申州义阳郡和剑南的雅州卢山郡这十六个郡，包括今湖北、四川、陕西、江苏、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十个省嘚很多县份因此，不难看出凡是当时有名的茶叶产区，几乎无例外地都有以茶地贡贡茶数量之大是惊人的，唐元和十二年（公元817年）因讨伐吴元济，财政困难曾“出内库茶三十万斤，令户部进代金”库存贡数量竟如此之大。 唐代的贡茶品目据在唐宪宗元和中（公元806—820年）为翰林学业士的李肇所著《国史补》记载，有余品目即：剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”峡州“碧涧、明月”，鉮州“方山露芽”岳州“湖含膏”，洪州“西山白露”寿州“霍山黄芽”，蕲州