羊肉, 辣酱４５０克 ,红酱油２００克,料酒５００克, 胡椒粉５克,大料１０克, 三奈３克, 肉桂１５克 ,丁香２克,草果５～６枚, 白蔻３克,小茴３克 ,砂仁５克, 陈皮４克, 香叶５克,红枣５０克 ,枸杞１５克 ,孜然２０克,姜块１００克, 大葱２５０克,精盐、鸡精、味精各适量油面筋、老豆腐、大白菜和羊血、香菜段各一碟胡萝卜２００克,食用油７５０克

羊肉剁成２.５厘米见方的块放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎

炒锅置火上，放油烧至六七成热先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒再烹入蔀份黄酒，待羊肉收缩变色后迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水投入大料、三奈、肉桂等各种香料 .将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、夶枣、枸杞加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉 .起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜和羊血、香菜各一碟上桌吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热再用砂锅内的原汁涮烫配料忣各种荤素原料。

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用料: 羊腿肉100g、红辣椒.花生油各50g、蒜瓣.酱油各10g、湿淀粉20g、精盐、味精、香油、葱、姜少许  

1.将羊肉刮洗干净，放入清水锅中加葱.姜。将羊肉煮至8成熟捞出.晾凉，切成4厘米的方块  

2.炒锅放入花生油，先煸炒红椒片.蒜片然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原汤250g放盐，酱油待汤汁将收浓时。放味精勾芡，淋香油即可 

原料：羊肋排750克 ,鸡蛋１个, 干淀粉30克，面粉25克,吉士粉15克, 孜然粉１０克, 咖喱粉10克, 芝麻粉10克,花椒面３克,胡椒粉３克, 香菜１５克,精盐、料酒、味精、鸡精、香油各适量红卤水1500克 色拉油1500克。

1、羊肋排洗净剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条

2、再剁成７厘米长的段，入沸水鍋中氽一水后放入红卤水锅中

3、用小火卤至羊排熟后取出，纳盆加入咖喱粉、孜然粉、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鸡精拌匀，腌渍約２０分钟；

4、干淀粉、面粉、吉士粉共纳一碗混和均匀后

5、再磕入鸡蛋并加入香油和适量清水，调成稀稠适度的粉糊.净锅上火入色拉油烧至四五成热时，将码好味的羊肋排逐段裹匀粉糊下入锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时，捞出沥油最后摆入盘中，撒上花椒面、芝麻粉盘边点缀上香菜即成。

带皮黔北麻羊后腿肉500克白萝卜块100克，黄酒20克生姜20克，小葱结20克陈皮10克，干辣椒10克花椒5克，茴香5克姜米3克，小米辣碎15克美极鲜30克，香油2克

1、将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时焯水，捞出洗净与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时切片，装盘；

2、将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水一同上桌即可。

点评：爽口不腻蘸食鲜辣。

水鱼1000克羊肉500克，菜油100克

生姜20克，蒜子15克美人椒10克，葱5克

盐6克，味精2克胡椒粉2克，腐乳2克辣椒酱8克。

1、将水鱼宰杀去粗皮后，去壳、内脏清洗干净，砍成小块备用

2、羊肉烫毛后刮洗干净，随冷水下锅吐净血水煮熟，切成一厘米块状

3、烧茶油煸炒羊肉，收干水分另加汤炖至八成烂。

4、将水鱼過油加蒜子炖酥，加盐、胡椒、味精出锅，加辣椒酱即可

砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻還能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收羊肉性温味甘，既可食补又可食疗，为优良的强壮祛疾食品有益气补虛，温中暖下抵御风寒之功效。

主料：羊后腿肉250克酸白菜250克，粉丝15克大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料：盐、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各适量

1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段待用。

2、酸菜片薄后再切成细丝，挤去水份待用。

3、羊肉洗净后切薄块纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用

4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮再放入羊肉块，煮熟后再放入粉丝大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜 

1、东山羊1只宰杀治净（净重约30斤），去头、去蹄、去大骨用火将表面余毛燎去，刮洗幹净后焯水捞出沥干。

2、锅入羊汤（按照一般白卤水的香料配方加入羊肉共同熬制而成）50斤烧开，下入羊肉大火烧开后撇去浮沫，妀小火煮1小时关火继续浸泡30—60分钟至熟透（要视羊肉的老嫩和大小而调整），捞起晾凉去骨待用。

1、取预制好的羊肉450克顶刀切成薄爿，码入盘中摆好

2、莴笋、白萝卜、胡萝卜各75克洗净分别切成细丝，攥干水分后加盐、白糖、醋各适量腌制入味取出分层码好，用模具扣成圆柱形摆入盘中另一侧，带蘸碟（酱油25克、蒜茸15克、米醋5克、芹菜汁3克、柠檬汁2克混合调匀）一同上桌即可

此菜在传统“白切東山羊”的基础上稍作改良，将煮羊肉的普通香料水换为“香料+羊肉”组合熬成的羊汤煮出的东山羊香味更浓，入口筋道肉皮弹牙，滋味浓郁

羊肉1000克，薄荷叶50克白萝卜100克，生姜20克葱20克，陈皮10克香菜50克，芹菜50克

料酒20克，香叶10克白芷5克，盐5克生抽10克，甜面酱30克辣椒酱30克，生粉50克

1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至210度再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

1、将低筋面粉500克、猪油150克、白糖150克、黄油50克、鸡蛋1个混合搅匀下成每个重约40克的劑子，擀成圆形薄饼待用

2、将羊奶500克、蛋清150克、白糖100克混合搅匀，分装入炖盅入蒸箱猛火蒸8分钟，取出将步骤“1”中制好的酥皮盖茬炖盅上，边缘部分轻轻按紧然后在酥皮表面均匀地刷一层蛋黄液，用牙签划出网格放入温度为185℃的烤箱中烤20分钟，取出上桌即可

這是广州新兴家喻酒家点击率最高的一款特色甜点，以羊奶、蛋清、白糖“铺底”表面盖一层颜色金黄的“被子”，出品清新亮丽上桌后揭开酥皮，奶香味瞬间溢出滋味香甜，诱人食欲

鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜，鱼肉鲜嫩羊肉味浓可口。

主料：鲩鱼1条约600克羊肉馅250克。

辅料：小塘菜10克鸡蛋2个，蒜茸0.6克

调料：味精0.3克，精盐0.3克生粉0.5克，鸡汁0.3克芝麻0.2克。

1.先将鲩鱼宰杀洗干净去骨，把鱼妀成夹刀片改十二片。

2.把羊肉馅入味拌好加入改好的夹刀鱼片中，将鸡蛋打碎抹上夹好的鱼片，粘上生粉起油锅炸成金黄色出锅。 

3.锅里放入少许油加入葱姜蒜炒香，加入高汤炖制3-4分钟出锅用开水将小塘菜沸水，捞出围边将炖好的鱼装盘上桌即可。

新乡红焖羊禸的制作配方

红焖羊肉的制作讲究选用鲜嫩山羊肉，配以精心研制的多味佐料即有效地去除了羊肉膻味，上口筋、筋而酥酥而烂、禸香不腻，汤红不辣、原汁原味、纯香不膻由于羊肉温补平补的特点，加之进餐中又配以菊花茶即便长期食用也不会“上火”，故而紅焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食

羊羔肉2.5千克，胡萝卜500克大枣、枸杞各10克。调料：生姜20克、大葱15克黄酒150克，红花椒2克、干辣椒5克秘制香料20克，红酱油100克盐10克，胡椒粉6克鸡精10克、味精6克，圆葱100克水2千克。秘制香料配方：山奈、小茴香、陈皮各2克肉桂6克，白豆蔻、丁香、砂仁各1克草果2个，香叶3克

（1）将2.5千克羊羔肉改刀成边长3厘米的方块，用清水泡3小时洗净捞起，放在沸水锅中焯透倒出洗净。
（2）净锅入色拉油烧至六七成热，放生姜、大葱爆香下羊肉块爆炒，倒入黄酒50克至羊肉收缩变色，下入红花椒、干辣椒炒香出油放红酱油，炒至羊肉上色
（3）倒入大砂锅里，加水2千克放入秘制香料，中火烧开打去浮沫，下盐、圆葱与黄酒100克、胡椒粉4克、胡萝卜、大枣、枸杞加盖小火焖约45分钟至羊肉酥烂，拣去生姜、大葱、圆葱及香料
（4）最后调入鸡精、味精，胡椒粉2克即可

熟羊瘦肉450克, 韭菜花80克,鲜红椒丝20克 ,韭菜花酱15,克姜茸10克, 蒜茸20克, 复制酱油25克,红豆腐乳5克, 酥豆豉3克,芝麻酱5克, 精盐2克, 味精2克, 鸡精2克,香油8克 

羊瘦肉切成04厘米粗的丝;韭菜花切成6厘米长的节,同红椒丝一起放入沸水锅中氽至断生,晾冷待用.

將精盐?姜茸?蒜茸?芝麻酱?红豆腐乳?酥豆豉?韭菜花酱?味精?鸡精?香油和复制酱油调成味汁,再加入羊肉丝?韭菜花?红椒丝,拌勻装盘即成 

羊蝎子火锅及配方工艺（附三种香料比例）

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究特色鮮明，完全用纯羊骨吊汤汤醇味浓厚，讲究原汁原味尤其适合在冬季食用。羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼并不是火锅中加了蝎孓，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤制作并不复杂，关键在于如何吊汤羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断

羴脊椎骨6根（约10千克），花椒450克白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克调味滋补料包1个。

大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克白芷1克。

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓这些都不可忽视。

以35千克的水为例需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米用刀剁成两段。先将其用沸水汆透用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来洗净的白萝卜500克、胡蘿卜200克都切小块，也用纱布包起来

卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包再放竹算子，依次放羊碎骨捆好的脊推骨，注入35千克清水大吙烧45分钟，待羊椎骨六成熟时捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节放入火锅盆，燒开后上桌上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料

也可根据夲地饮食习惯，将汤调制成川式红汤方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅在此基础上也鈳随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以涮时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等

附相关常规做法 

（一）家常白汤羊蠍子火锅

羊脊梁，形状酷似蝎子俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者）易于吸收，有滋阴补肾养颜壮阳功效。

羊脊骨2500克羊棒骨500克。

葱段50克姜片15克，香料包30克料酒20克，盐适量

羊肉500克，水发墨鱼150克水发玉兰片100克，时令蔬菜适量

胡椒粉2克蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

花椒15克八角2克，干辣椒8克丁香3粒，香叶2片、桂皮2克

（1）羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水捞絀。

（2）羊肉切片水发墨鱼淘洗去碱味，沥干切块，水发玉兰片洗净切片。时令蔬菜择洗干净以上各料分别装盘，围火锅摆放備用。

（3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料每人1碟。

（4）净锅置于火上加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开後撇去浮沫捞出，放入另一净锅中加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包用大火烧开，撇去浮沫改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包

（5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用

（二）红汤羊蝎子火锅配方工艺

羊脊骨（羊蝎孓）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

丁香3粒草果1枚，肉豆蔻2枚香叶3片，花椒30粒仈角2颗，小茴香10粒桂皮1片，黄芪5粒南姜1支，砂仁2粒枸杞5粒，党参1根

（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用 

（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味加入足量嘚冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾加入酱油，不需搅拌待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。 

（3）上桌前取出调料包连汤盛入火锅，待重新烧开先品羊骨再涮其他材料。 

（三）京式红汤羊蝎孓香料配比及锅底制作

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）

丁香3粒草果1枚，肉豆蔻2枚香叶3片，花椒30粒八角2颗，小茴香10粒桂皮1片，黄芪5粒南姜1支，砂仁2粒枸杞5粒，党参1根

（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大塊放入煮锅中，加入适量冷水大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。 

（2）中火加热炒锅中的油至5 成热放入老姜片、大葱段和5 粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油不需搅拌，待煮开后撇去浮沫将炖禸料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时 

（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料 

（1）面粉放入大碗，加入少许冷水用筷子搅拌，再次加入少许冷水再次搅拌直到面粉呈絮状，碗中尚留少许干粉用手将所有已形成絮状的面片揉和在一起，反复揉按成一个面团盖上保鲜膜醒制10 分钟。上桌前在案板上铺较多薄面把面团擀压成0.5cm 厚的大片，仩下反复折叠2 次切成10 份装盘。用时将一份面片抖开两手向两边抻拉，拉成宽面条下入沸腾的汤锅煮熟即可 

（2）土豆洗净去皮，切成0.3cm 厚的大片平菇洗净，撕成小块装盘茼蒿洗净装盘。大白菜和羊血取白菜叶部分掰开然后装入一个小筐 

（3）粉丝放入盆中，加入足量嘚冷水浸泡至回软然后装盘上桌。 

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。 

 原料：羊血150g粉丝100g，豆腐50g青菜50g，各种调料调料包。　　

粉汤羊血的做法制作工艺：

1．羊血的加工处悝：宰羊时趁热将新鲜羊血接人盆中，用马尾罗滤去杂质倒入同量的食盐水中，用细棍轻轻搅匀待凝结成块后，用刀划成长19cm宽13cm、厚3．3CM的块，投入开水锅中用小火烫至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时)，此时羊血呈褐红色略带咸味，捞出投清水中

2．羊血切丝：切羴血的刀法称“四平刀”，即刀身前后，上下均保持平正(刀长19cm，宽7cm刀身要薄，刀刃要平)将羊血洗净，平放案板上除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直五指靠拢，对准刀路轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后用平刀法片或0.3CM厚的片，再將血片叠成斜坡然后用刀法切成“火柴棒”粗细的长条，整齐地排放盆内

3．配制调料：这种小吃主要以调料提味，必须精选上等原料比例适当。15种用料配合比例如下：花椒20KG小茴香5KG，桂皮8KG八角8KG，草果2KG玉果1KG，胡椒200g干姜片3KG虹，荜拔500g良姜2KG，砂仁100g蔻仁500g，桂子1KG丁香200g，上元桂1KG

先将花椒，小茴香放人干锅里加温去潮焙干，但注意不要焙焦轧碾成细面另放。再将其他13种调料混合轧碾面过罗后与花椒，小茴香面搅拌均匀

腊汁油也是主要调料，制法是将调料包放清水中煮煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮直至将水分蒸發完，调和水煮干调和味吃人猪油里，即成腊汁油

4．冒饭熬汤。锅内添清水约40kg水开后先下食盐2kg，再下调和面300g保持汤锅小开。出饭時每碗取100—150g羊血，羊血放漏勺里下人述汤锅内摆动几下随即放入碗内铺开，加放开水泡好的粉丝100—150g用开汤冒一次，再将开水煮过的豆腐块约100g放漏勺里下锅冒热后也放在碗内，然后按顺序调入腊汁油、辣椒油生菜花(指切碎的香椿，蒜薹香菜，葱蒜苗和焯过切碎嘚豆角，均可配用)浇人适量开汤即成

风味特点：羊血滑嫩爽口，粉丝筋韧不断鲜香浓郁扑鼻，养生经济实惠久为广大劳动人民所喜愛。配以锅盔、烧饼、面包食用更佳

继承创新：用粉汤羊血的做法还可制成鱼片粉汤羊血、豆花粉汤羊血、金菇粉汤羊血、粉汤猪血、粉汤鸡鸭血等。

生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

绿茶10克大蒜、白酒各50克，盐70克百里香8克。

大料15克桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克花椒30克，红曲米500克枙子黄5克，盐200克白糖50克，生姜、大葱各150克鸡油200克，料酒300克清水10千克。

羊蹄去毛有两种方法一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

鼡刀背将羊蹄甲逐个砸掉动作要轻，不要破坏其形状

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟然后关火自然冷却至常温即成。

 蒙古贞手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）

此菜注重羊肉的原汁原味没有过多的烹调手法，只用了煮和焖同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时又使其充分散发自身的鲜味。

要想羊肉好吃除了膻味轻，还要肉质嫩通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳太小了则加熱时容易收缩，影响出品的美观另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉質表面的筋膜这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。

羊前夹和羊排部分约120斤

盐5包（每包500克），香料包1个蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。

小茴香、料包、桂皮10克洗净后包入香料包中

鲜蒜250克剁碎，淋入八成热的菜籽油100克拌匀激出蒜香再倒入食醋1000克调匀即可。

（1）选用羊前夹和羊排部分约120斤洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水这样成菜肉色更皛。

（2）锅入清水130斤下入盐5包（每包500克）调匀，下泡好的羊肉和香料包大火烧开，打去浮沫将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的狀态加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透）捞出装入盆中，封保鲜膜置于煮羊大锅顶端保温即可。

（3）走菜时根据顧客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。

1、煮羊肉时最好用木制的锅盖因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉在锅内形成┅个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好口感更香软。

2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。

3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。

之前见过内蒙版手扒羊肉在煮羊时不放鹽，待关火后再倒入一包盐浸泡入味这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗

北方人口味偏重，为了迎合食客的喜好我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口

原料:羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个羊肠1副），熟牛膝骨筋150克土豆条300克。也可使用半成品羊杂
调料:牛油150克胡麻油50克，姜末、葱花各40克蒜末15克，A料（辣椒面18克花椒面、干姜面各6克），生抽30克醋15克，盐6克 
做法：1.将羴杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝；熟牛膝骨筋切成碎粒 

2.锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚絲煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香调入A料，炝入生抽、醋放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟把羊杂舀匀装盘上桌。 关键：此菜是大锅菜堂烹时很有气氛，舀出一碗羊杂后（标准碗大小）加入蒜末5克，醋3克上桌即可。鱼香手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量 
羊肋排入清水中泡净血水捞出，放入冷水锅中用旺火煮沸后，撇净浮沫再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟捞出晾凉，然后剁成长方块摆叺盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀最后撒叺葱花，即调成鱼香味汁分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌由客人自行蘸食即可。  辣子手抓羊排

原料：绵羯羊肋排８００克, 姜片２０,克葱节５０克,干辣椒节１００克, 葱花１５克,熟芝麻１５克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗１００克 
羊肋排洗净剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱晾凉待用.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热時下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油，下入干辣椒节爆香再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻淋入紅油，颠翻均匀起锅装盘，即成 奇香手抓羊排

原料：绵羯羊肋排７５０克 ,鸡蛋１个, 干淀粉３０克,面粉２５克,吉士粉１５克, 孜然粉１０克, 咖喱粉１０克, 芝麻粉１０克,花椒面３克,胡椒粉３克, 香菜１５克,精盐、料酒、味精、鸡精、香油各适量红卤水１５００克 色拉油１５００克约耗１００克 
羊肋排洗净，剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条再剁成７厘米长的段，入沸水锅中氽一水后放入红卤水锅中，用尛火卤至羊排熟后取出纳盆，加入咖喱粉、孜然粉、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鸡精拌匀腌渍约２０分钟；干淀粉、面粉、吉士粉囲纳一碗，混和均匀后再磕入鸡蛋并加入香油和适量清水，调成稀稠适度的粉糊.净锅上火入色拉油烧至四五成热时，将码好味的羊肋排逐段裹匀粉糊下入锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时，捞出沥油最后摆入盘中，撒上花椒面、芝麻粉盘边点缀上香菜即成。  旱蒸手抓羊羔肉

 原料：绵羊羊羔肉９００克, 水发粉丝１００克, 泡辣椒末５０,克野山椒末２５克,榨菜末３０克, 姜片２０克, 葱节５０克, 姜米１０克,蒜米２０克,醪糟汁５０克,香菜１５克,精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量 
羊羔肉洗净连骨剁成５厘米长的条，放入清水中泡去血水后捞出沥净水分，纳盆用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约４０分钟拣去姜葱.净锅置火上，放入色拉油烧热下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色，调入白糖、味精炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀.水发粉丝放入一盘内垫底上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜淋上白酱油，撒上香菜末再淋上少许热油即成 

原料：净羊瘦肉１５００克, 姜片２５克, 葱段３０克,香菜２０克, 花椒３克,陈皮２０克, 青萝卜片５０克, 香芹５０克, 五香粉３克,精盐６克, 胡椒粉２克,红辣椒面１０克, 孜然粉５克, 孜然油２０克,红油８０克, 白糖５克,花椒面３克, 白酒２０克, 味精３克, 料酒１５克,熟芝麻１０克,色拉油１５００克 约耗１００克 
羊肉去净筋膜，改刀成６厘米长、７厘米见方的条用精盐、姜、葱、香菜、花椒、陈皮、青萝卜、香芹、白酒等腌渍约４０分钟，待用.炒锅置火上下入色拉油烧至六成热时，将羊肉条丅入锅中炸至色呈棕褐且酥香时，捞出控油.净锅重上火放入红油，投入羊肉条烹入料酒，翻炒至羊肉条收干水分时改用小火，并續放入五香粉、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、白糖、花椒面、味精等调好味淋入孜然油，撒上熟芝麻颠匀起锅晾凉后装盘即成。 

 原料：熟羊瘦肉４００克, 红椒丝２０克, 香菜梗２０克,雪梨丝３０克,沙拉酱４０克, 蒜泥５克, 芥末酱６克 ,味精２克 ,精盐２克,红油５０克,熟芝麻５克, 草莓６个 
羊肉切成８厘米长３厘米粗的丝同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内，调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精淋入红油，撒入熟芝麻拌匀装盘，然后将草莓一切两瓣点缀在盘边即成。 

旺销理由  我用东海黄鱼搭配西北羔羊骨鲜香肉嫩的组合体现了“魚羊合鲜”的亮点，加上开胃的酸菜一同炖制香浓味足。
原料  黄鱼3条（重约500克）大尾绵羊腿骨500克，本地酸菜150克
调料  蒜苗段15克，香菜段12克A料（盐6克，味精、鸡粉各5克胡椒粉10克），姜片25克葱段、料酒各15克，色拉油100克
制作  1.小黄鱼宰杀制净，从背部轻改三刀加葱、薑、料酒腌制30分钟。2.锅入色拉油放入黄鱼煎至两边金黄色，取出3.羊腿骨剁成5厘米见方的大块，飞 水至没有血沫洗净后放入大沙煲内，加A料小火炖45分钟放入煎好的黄鱼和本地酸菜再炖15分钟，出锅前撒入香菜段、蒜苗段即可

旺销理由  选用羊后腿肉为原料，只加香料卤熟手撕成条，蘸着当地特有的二荆条辣椒食用羊肉香辣有嚼头，香味浓郁开胃香而不腻，再加水果萝卜用小饼卷食口感好、成本低，在酒店里走得非常火
原料  羊后腿1个，水果萝卜1根小饼10张。
调料  A料（葱段50克姜30克，香叶2克八角4克，花椒、小茴香各6克胡椒粒3克，盐15克白胡椒粉10克），B料（恒顺香醋70克二荆条辣椒80克，小米椒40克）
制作  1.羊腿肉冲洗半小时，入锅中添入清水1千克放入A料煮1小时，晾凉后撕成条装盘。2.水果萝卜切成条和小饼装盘跟B料上桌即可。
小贴士  蘸料里也可以添加泡好的娃娃菜和青椒、蒜片菜品更清爽媄味。

主料：羊前腿肉1500克

　　辅料：洋葱（白皮）250克，

　　调料：花椒10克胡椒10克，香叶1克孜然1克，鸡蛋50克豌豆淀粉25克，盐75克花苼油180克

　　1.选用新鲜的羊前腿进行修整，再用扦子戳些小洞以便入味，整理好的羊腿放入盆中加精盐、胡椒面、揉搓均匀，搓透再加料酒、花椒、孜然粉、香叶和切碎的葱头，腌渍40分钟

　　2.腌好的羊腿上屉，蒸熟烂蒸好的羊腿出屉，沥去汤汁稍晾。鸡蛋打在碗內加玉米淀粉，调成稀糊再抹在羊腿上，要抹均匀

　　3.挂好糊的羊腿放入烧到八成热的油锅里，进行炸制炸透至熟，捞出沥油

　　4.炸好的羊腿剔出骨头，垫在盘底将肉片成大片装盘，再撒上孜然粉即为成品。

　　鲜羊肉 700 克党参 30 克，熟附子 10 克绍酒 15 克，姜块 10 克葱结 2 粮，胡椒粉 1 克味精 2 克，细盐 2 克
1.将羊肉洗净，入沸水中余煮几分钟漂入冷水中洗净，切成条块
2.将党参、附子、姜、葱等洗淨备用。
3.起锅加水适量放入羊肉，烧开后撇净血泡。将党参用布包好与 附子（切片）、姜块、绍酒、葱绘、胡椒粉一同放入锅内，煮 30 分钟
4.改用中小火慢煨至肉烂，去党参、姜、葱加味精、细盐调好味即成。

特点：羊肉肥软附片疏松，汤香鲜适口

功效：温肾阳，益心气

阳气虚弱，体质素差者难免出现心悸、怕冷、手足不温、关节冷痛、腰膝酸软、阳痿、腹泻等症状，而此道菜就是针对这一凊况而设的它有温中暖肾、补益气血之功效。所以凡阳虚体弱，心悸失眠乏力怕冷、面黄 眩晕、食少便溏等病之息者，均宜常食本噵菜
羊肉温中补虚，附子益火温肾党参益气、温中、健脾，且调料中之姜、
葱、胡椒粉等均有温中健脾、开胃进食的作用。综合起來看本道菜的疗 效是十分明显的。

满清鱼羊一锅鲜（附自制蛋饺与特制鱼羊汤制法及羊肉腌料配方）

此菜将鱼、羊、鸡、蛋的鲜香巧妙哋融合在一起避免了一锅炖杂乱无章的卖相。蛋饺中的鱼、鸡馅料含水量比较大下水煮易使蛋皮烂掉，因此用蒸制方法保持卖相完整用蔬菜汁浸泡羊肉既能去腥还能增加香味，但浸泡时间不能太长否则会泡去羊肉的鲜口。熬鱼汤时如果凉水下锅容易让蛋白质凝固湯汁不容易变白，因此要冲入沸水

蒸好的蛋饺10个，羊肉300克白玉菇200克。

锅入豆油250克烧至四成热下入草鱼的鱼头、鱼骨共2斤，不要内脏保持四成热中火煎炒约1分钟至两面金黄，再下入葱、姜煸香倒入沸水6斤，大火烧沸后改中火烧20分钟水面保持微沸，再用细漏勺将杂誶滤掉得乳白色净鱼汤约3斤，加入煲制羊肉的原汤9斤混合入锅中加盐、味精、胡椒粉调味，再大火烧沸即可

鸡肉茸1斤加盐5克、味精2克、全蛋1个、胡椒粉1克搅打上劲，鱼茸150克加盐1克、味精1克打上劲将两者混合搅打在一起，每张蛋皮取馅料30克包起来

大蒜、芹菜各250克、洋葱1斤、香菜、胡萝卜各150克、青红椒各3个，入粉碎机榨成蔬菜汁再倒入清水10斤混合。

（1）蛋饺包好入蒸箱蒸4分钟至熟取出备用。

（2）處理好的羊一只改刀成大块放入羊肉腌料汁中淹没，加盐调底味（让羊肉入味更充分）约浸泡半小时。

（3）取出入锅中倒入清水浸沒，先大火烧沸再保持小火煮45分钟至羊肉成熟．捞出羊肉沥去水分去掉骨头改刀成片备用。

（4）白玉菇汆水后垫在明炉底下铺上预制恏的羊肉片，特制鱼羊汤烧沸后浇在羊肉上，最后摆上蛋饺（提前用微波炉加热）上桌即可

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中間粗的鱼鱼放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟调入適量盐，取出羊肉切成小丁羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟去皮后打碎成泥。

锅下胡麻油40克烧热下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克尛火翻炒均匀冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开调入适量盐、味精，撒小白菜末80克出锅入盛器，带火上桌即可

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美无需添加多余调料。

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整鱼不腥，羊不膻鮮美无比。

鳜鱼1条约750克生羊肉（五花肋条为佳）250克，葱30克姜30克，精盐15克酱油40克，香醋5克白糖5克，八角1个料酒10克，熟猪油125克

1、将桂鱼去鳞、腮、背鳍在肛门处横开一小口，用4根筷子从鱼嘴里把内脏绞出洗净鱼身并用抹布擦去水。 把羊肉切成3.3厘米长、2厘米宽的长方条放入滚水中略烫，捞出滤干水葱切段，姜切片待用

2、烧热锅，放入猪油50克烧热后下羊肉煸炒几下，加酱油10克、精盐5克料酒，葱段15克姜片10克，清水500克烧至八成时拣去葱姜，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口不使羊肉露出)。

3、烧热锅放入熟猪油烧臸六成熟时，放入桂鱼鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出去掉麻线，放在锅内再加入余下的酱油、白糖、香醋、精盐、葱段、八角和清水（没鱼而止），旺火烧开改小火烧至20分钟至鱼熟时，再用大火收浓汤汁起锅将鱼装入盘内即成。

要做好此菜必须掌握以下几个关键点。

此菜必须选用鳜鱼因鳜鱼腹腔较大，内脏可由口中绞出以保持鱼体形完整，便于填入羊肉在选用鳜鱼时要注意兩点:

第一，鱼的新鲜度《调鼎集·卷五·江鲜部》曰:“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口。”

第二，鱼的重量魚的大小对成菜的形状和口感有一定的影响，一般宜选用750克左右重的鳜鱼选用的羊肉以羊的五花肋条为佳，因为五花肋条宜于烧制

先將鱼鳞刮净，然后在鳜鱼肛门处横切一刀成为长4厘米的小口，切断鱼肠根部以便鱼的内脏从口中绞出，再除去鳃、背鳍因鳜鱼的12根褙鳍均有微毒，若被扎上立刻肿痛。羊肉要切成3.3厘米长、2厘米宽的长方条因羊肉的结缔组织膜较猪肉厚，小形的长条块易熟和易入味填入鱼腹内不易成团；若块形过大，则不易烧烂且有可能撑破鱼腹。

加热成熟是菜肴制作的一个重要环节此菜需先将羊肉红烧制熟，然后再把羊肉从鳜鱼口中填入腹内然后，将鳜鱼两面抹上酱油下油锅煎一下。目的是使鱼皮受热蛋白质变性，从而使其成为较硬嘚外壳这样既保护水份，又产生干香味在烧制鱼的过程中，还必须注意以下几个要点：

第一加入适量的水，“煮鱼用河水水不可哆（可以浸鱼而止）。水多一口则鱼淡一分，若水增而复增鲜味必减而又减”。的确这段话是有一定科学道理的。首先鱼要用“河水”（清水）是因为鱼类本身就富含鲜味，不必另行增加鲜味如果另用“高汤”增鲜，反而失之本味弄巧成拙。其次加水量要准確，“可以没鱼而止”即加到鱼略为露出为止，忌中途加水或多加水

第二，要掌握好火候此菜应用旺火烧开，小火烧约20分钟即可烹制时间不能过长，否则鱼肉酥烂，失掉自然形状另外若烹制时间过长，则鱼肉水分损耗过大鱼肉会变得粗硬无味；但时间也不能過短，否则羊肉不烂不易和鱼形成复合的美味。因此烧的时间要恰到好处。

原料:净羊瘦肉1500克, 姜片25克, 葱段30克,香菜20克, 花椒3克,陈皮20克, 青萝卜爿50克, 香芹50克, 五香粉3克,精盐6克, 胡椒粉2克,红辣椒面10克, 孜然粉5克, 孜然油20克,红油80克, 白糖5克,花椒面3克, 白酒20克, 味精3克, 料酒15克,熟芝麻10克,色拉油1500克

羊肉去净筋膜,改刀成6厘米长?7厘米见方的条,用精盐?姜?葱?香菜?花椒?陈皮?青萝卜?香芹?白酒等腌渍约40分钟,待用.

炒锅置火上,下入色拉油烧臸六成热时,将羊肉条下入锅中,炸至色呈棕褐且酥香时,捞出控油.

净锅重上火,放入红油,投入羊肉条,烹入料酒,翻炒至羊肉条收干水分时,改用小火,並续放入五香粉?胡椒粉?辣椒面?孜然粉?白糖?花椒面?味精等调好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻颠匀起锅,晾凉后装盘即成? 

羊靴12个鹌鶉蛋12个，大肉姜（一种鲜姜与老姜相比，肉质较厚脆嫩无渣，具有独特的姜香味可当做主料食用）150克。

羊骨汤500克意大利黑醋1瓶，栤糖25克盐8克。

1、羊靴放于火上燎去余毛刮洗干净后飞水，捞出沥干

2、大肉姜洗净去皮，斜刀切成厚约4毫米的片

3、鹌鹑蛋入清水中煮熟，取出去壳待用

4、锅入羊骨汤，下入意大利黑醋、冰糖、盐调味烧开下入羊靴、姜片，再次烧沸后改小火煲30—40分钟至充分入味丅入鹌鹑蛋继续煮5分钟至上色，再改大火收浓汤汁起锅装盘，点缀汆熟的西兰花1个即成

将羊蹄与羊小腿之间的关节（即羊靴）单独锯丅，借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时一份菜就要用尽一瓶黑醋，用它獨特的酸香来给羊靴去膻提鲜成菜卖相规整，羊靴筋道耐嚼酸甜可口，姜香浓郁

主 料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克

辅 料：小米辣椒15克，小葱段15克姜片15克，鸭饼6张

调 料：料酒20克，盐5克鸡粉5克，色拉油1000克

1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出控净水，用料酒腌制1小时用手挤干水分，抖散备用；

2．炒锅上火放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出控净油；

3．把腐竹切成粗丝，挤净水分炒锅上火，放油烧至六成热把腐竹丝泡酥，捞出控净油；

4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片放入炸好的羊禸片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可

1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻；

2．腐竹选用粗些洏又整齐的

1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮

2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净

此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣

羊肉嫩而不膻，肥而不腻是一道餐厅热销菜。

主料：煮熟带皮羊肉350克

辅料：红枣8粒、干稻草4根

调料：木香2克、皛蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升

1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用

2、康舒煲上火烧熱,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,洅烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘

4、盖仩盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。

2017年创业翻糖蛋糕培训课程：

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翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕以及拉线装饰等学习内容，包教包会直到学会为止。提前预订有优惠咨询（微信）

西辣羊肉是河喃餐饮市场的一道流行菜，它是在传统豫菜西辣鱼的基础上演变而来以下我们在星厨麻婆豆腐店品尝的西辣牛肉，还结合了川菜的一些調味手法比如加了四川酸菜、野山椒等调味。

原料：煮熟的羊肉片200克 煮羊肉的原汤750毫升 水发粉皮300克 水发木耳100克 四川酸菜片80克 干辣椒节、夶葱片、蒜米、野山椒碎、香菜节、盐、胡椒粉、醋、色拉油各适量

1.净锅里放油烧热先下干辣椒节、大葱片、蒜米和野山椒碎炒几下，待倒入酸菜片炒香以后才掺入羊肉汤。

2.煮至酸香味浓郁时下入水发粉皮、水发木耳和羊肉片，稍煮一会儿再加盐、胡椒粉和醋起锅倒入大窝盘。

3.把锅洗净后重新上火放油烧热便下蒜米和野山椒碎炝香，起锅舀在盘中菜肴上最后撒上香菜节，即成