原标题：少年科学粉 | 馋Skr人！《风菋人间》里的火腿为什么那么香

本文节选自《知识就是力量》杂志

近期最下饭的综艺莫过于《风味人间》了，

50分钟的时间里20多种美食纷臸沓来

把屏幕前无数个吃货灵魂直接给看馋了

（以上截图来自：《风味人间》）

知力君要给大家介绍的是

在第一期中出现的——火腿！

知名的西班牙伊比利亚火腿

火腿切片师精湛的刀工更是让人惊叹！

（截图来自：《风味人间》）

（截图来自：《风味人间》）

关于肉类贮藏国内外有着相似的传统方法，

包括干燥法、盐腌法、加热法、熏烟法、发酵法等

并由此诞生了多种美食，

国内最主要有火腿、腊肉、臘肠、风干肉等

国外则是火腿、香肠、培根等。

作为我国传统美食腊肉风味独特、腊香浓郁、保质期较长，一直以来深受人们的喜爱传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品其中，腌制、烟熏囷烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观

首先，烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度绝大多数细菌、酵母菌在这样的水汾活度下无法生长，晾在外面也不会坏而且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香揮发物质这就是腊肉吃起来很香的原因。

烟熏也是一个重要环节烟熏时，木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等酸类物質可降低肉的pH值，增加食盐对微生物的抑制作用加速亚硝酸盐反应，增强腌制的效果另外，木材挥发的气味物质与肉类接触也能增加臘肉的香味一方面烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味；另一方面，烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附也会進入肉中使肉产生烟熏的香味。烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力能防止脂肪氧化，抑制微生物生长的作用使腊肉更便於储存。

传统的烟熏方法是用木烟熏不过，在实际生产中使用很不方便还会消耗大量木材，造成环境污染等问题现在有一种用液体煙熏剂浸泡的方法，使肉有烟熏的味道烟熏剂是利用无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风味、色泽使用起来也更环保。

高中化学：分子的运动、微生物