回答这个问题原因是有点儿看不下去了。游客一说川菜就那几个 stereotype 菜品，怎么本地人说的也是那老几样儿啊，包括不限于：回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉、川北凉粉儿、辣子鸡丁……好么，知乎一堆人跟“川菜是否只能用辣来掩盖食材的不新鲜”的回答下边儿辟谣说川菜味型多样，麻辣只是一小部分。你跟这儿推荐的又都是无辣不欢的下河帮江湖菜，属实矛盾本人了。所以我写点儿本地常见特别好吃、不辣，但认知上又不是一线的川菜，给来旅游的同学一点儿参考。先说前五：我心中川蜀好吃之最，简阳羊肉汤：相比东北、内蒙羊汤，简阳羊肉汤不骚，极其鲜，极其香。把本地羊从羊汤里捞出来，切得了下锅一炒，再放回奶白色的汤里，上桌一边儿炖一边儿吃。吃肉之前先来两碗汤，搁勺盐撒上香菜，喝完浑身都暖和。再来一筷子羊肉，香甜软糯，口重的蘸蘸水吃。蘸水分两种，一种干碟儿，就兑好的辣椒面儿，适合年轻人。我喜欢湿蘸水，白色酱豆腐配上蒜泥小米椒，再倒点儿蚝油，最后撒上炸豌豆，肉片儿包上一吃，绝了。别以为这就完了，高潮还没来，肉吃一半儿让老板加汤，上豌豆尖儿。绿油油的掐好10块钱一大盘儿，每次我自己都能消化吃两盘儿。搁锅里涮过一吃，唇齿留香。再回来喝内个汤，除了羊肉的鲜又多了豌豆尖的清香，好吃到直冒顶。在我心里羊肉汤就是川菜第一，没商量。再说点儿冷知识：川地好像平时不吃羊肉，你去菜市场肉档猪牛肉占绝大多数，只有一两个羊肉档，要是小型菜市场就别想买到羊肉了。但他们这儿冬至的时候统一喝简阳羊肉汤，你去成都市区，在春夏秋三季找不到羊肉汤店，因为他们夏天都卖麻辣小龙虾，冬天才变成羊肉汤馆子。而且极其招摇，早上看店门口挂几头收拾好的整羊，老板一边儿卸一边儿煮，到晚上这几只羊就卖没了。所以总体来讲羊肉消耗还是很大的，据说简阳这个地儿（也就是你来成都下飞机的地方）消耗了川地90%的羊。我觉得是有原因的，羊肉汤太好吃太绝，别的做法舍不得。不过来旅游的别愁，想吃正宗羊肉汤特别好办。你就闭眼睛买天府机场的票，下飞机别着急进市区，打个车说去三岔湖景区的长兴街，这一条街上边儿都是本地正宗店，每家都便宜好吃，一年四季供应，内卷竞争极其严重。吃完再稳稳当当进城，城里边儿就别吃这口了，我在城区高新天府双流新都青白江都吃过临时店，品质不稳定。临走还想再来一顿就早点儿去机场，吃完就上飞机。市里唯一我觉得还不错的就是郫县有一家贾家羊肉汤（万达店），一搜就能搜着，老板人倍儿好，量足便宜。最重要的是我觉得他家羊肉蒸笼儿（也就是粉蒸羊肉）贼好吃，一大笼全是羊肉，不像城区内些店心黑冒了油了，几十块钱一巴掌肉下边儿垫一堆破土豆子。个人建议头回吃一人一斤肉，俩人两斤可以掺半斤羊杂尝尝。反正我是不怎么喜欢羊杂，全点纯肉，不够吃再加，再来几盘儿豌豆尖儿齐活。不就干的，暴殄天物。2. 藿香鲫鱼我这个人特别讨厌鲫鱼，因为刺儿多，土腥味儿重。我想没几个北方80后不同意吧？但藿香鲫鱼能治这毛病。成都市区一般烧菜馆子都有，几十块钱一份儿，四五条小肥鱼儿拿郫酱烧红彤彤的，主体咸鲜，还能尝出一点儿小酸甜儿来，一点儿腥味儿都没有（川厨子太神奇了），味道层次特别好。最主要的是上边儿撒了一层藿香叶子。你说，鲫鱼还是藿香正气这两样儿单拎出一样儿就要我命，但合起来怎么就那么打破常规的好吃。所以你千万别看完菜名就犯怵，来都来了点一份儿尝尝，买不了吃亏买不了上当。不过我觉得这个菜，还是郊区馆子做的比市区好。首推大邑内边儿，我去那儿吃藿香鲫鱼，鱼现杀的就算了，老板居然直接跟店门口草稞子里薅了两把藿香，跟我说新鲜。可不新鲜么，我停完车踩着它过来的。吃完还能去地主刘文彩家参观一圈儿，正好消食。3. 鸡米芽菜属于江湖菜，但一点儿也不辣，里边儿辣椒都是新鲜没辣味儿的二荆条。几乎所有苍蝇馆子都有卖，不怎么出名儿，但在我心里属于家常菜第一。说说成菜特点：鸡米就是鸡胸或者鸡腿肉切成的丁儿，二荆条切小圈儿爆到出虎皮主要突出辣椒的清香味儿。但我认为这俩不重要，最重要的是芽菜。芽菜得是宜宾产的，不是袋儿装黑不拉区的内种，是金黄金黄爆到锅里也起虎皮内种（图片里的芽菜就不对，但我找不到对的图片）。炒的时候猛火大灶，多油多盐，成菜金黄缀绿，鸡肉鲜嫩、芽菜咸香口感肉头儿、二荆条清香扑鼻，而且仨主料身上得挂上内种猛火融成的盐壳儿，放到嘴里一吃焦脆，满是锅气。需要注意的是这菜费饭，得让老板提前准备一桶大米饭（反正一块钱随便儿吃），不然中间断流儿不舒爽。4. 鱼香生蚝先说这道菜属于新川菜，能做的店不多，所以找不到图片。上图不是我认为正确的做法，更不是市面上流行的鱼香生蚝茄子。我是在一私房菜吃到这道菜的，名字忘了，但成菜是这样的：抠出来半个巴掌那么大的生蚝，挂上调了味儿的糊，下油锅炸，炸完放回壳里，淋上勾了厚芡的鱼香汁，小酸甜荔枝口儿（此处应有老唐）。生蚝本身就大，挂糊炸完直接有一个手那么大了，直接拿起来往嘴里放，酸甜香脆，咬开一股热气，生蚝爆浆，鲜味儿直冲天灵盖儿，口感弹牙，配上粘嘴的鱼香汁儿一本满足。但这菜成本高，所以铺不开，极其纠结吃的同学可以找找，找不着算了。5. 红烧血旺成都市区常见家常菜，但你跟网上找的时候别搜血旺，都是做毛血旺的破B网红店。正确关键字是：“泸州泹水豆花”。到地儿你会发现一门都没有的苍蝇馆子，门口烧柴火支两口大锅，一口里边儿白的，一口里边儿红的，那就来对地方了。红的是血旺，白的是豆花儿。一样儿点一碗，都是十块钱。大米饭一块钱一位。白的老板直接拿勺子给你舀一大块儿，然后给你碟儿豆花蘸水。红的给你切成块儿，盛勺红油汤底，撒上辣椒和麻椒面儿，热热乎乎的，这叫热拌血旺。这种店一般还卖做好的菜或者小碗儿蒸菜，选个红烧肉或者肥肠，齐活了，就像这样儿：吃死老子系列不要以为川地的血旺跟北京的打胶血似的，一煮还直出窟窿眼儿。泸州这个血旺特别嫩，血味儿特别足特别香，一碰就碎，放嘴里嚼跟吃果冻似的，好吃程度我个人认为可以和东北蒜蓉血肠六四开。这时候不要满足，要是同行人多就可以开隐藏菜单，跟老板说血旺除了一碗热拌的，再红烧一碗，多放点儿盐（红烧血旺默认咸度不高）。老板不说话记下来，不一会儿就端出一大碗热气腾腾的血旺，泡在红油里点缀着酸菜（应该是雪里蕻），鲜辣香嫩，下饭神器。排名前五名的菜就这样了，除了热拌血旺以外，都不辣。看着红是因为郫县豆瓣儿爆锅出的红油，这玩意是人都知道，没辣味儿。然后我再给大家指导一下儿怎么吃火锅吧。看你们下飞机就奔网红火锅店，除了红油泡毛肚以外都不知道吃点啥，就挺心疼的（毕竟我也这么过来的）。来看下本地人火锅都有啥：鱼头火锅这个青羊宫地铁站旁边儿就有，除了常规火锅菜，就主打鱼头。不要理解成水煮鱼，两回事儿，店里卖的鱼头个儿都不小，新新鲜鲜脑满肠肥的，连腮下边儿都是肉。红油锅底煮熟捞上来吃，先是微辣回甜，然后鲜嫩咸香，脑子里都是胶质，整个鱼头嗦起来香极了。但做鱼头锅最好的不是成都，是德阳。要是有闲工夫就可以高铁杀过去，打车去市体育馆，旁边儿有一家开了好几十年的鱼头火锅儿。标配大鱼脑袋就能占整个一锅，锅底红但不辣，回甘特别重，不是糖，就是鲜过了头儿的那种甜。嗦完鱼脑袋可以下素菜，首推豆芽凤尾和米豆腐。一定要点米豆腐，煮完软糯一小块儿，甜辣透着米香，带着鱼脑浆子的鲜味儿，绝了。就这家2. 大刀牛肝App随便搜一家就有，大片儿牛肝，上边儿沾满辣椒面儿。锅里涮一下就吃，内脏的香，口感脆。个人觉得比毛肚黄鳝好吃多了。但还是建议去周边市县吃，比成都做的好的有的是。市区火锅主打一坑蒙拐骗游客。3. 牦牛肉火锅这玩意一定不要在成都吃，吃就去川西。自己开车去四姑娘山，双桥沟长坪沟海子沟逛完，出了景区，掏出手机，搜卖牦牛火锅套餐的店，主打不上当。不是说藏民同胞不好，而是你进一藏餐厅，老板一张嘴成都话，你说你吃还是不吃。个人推荐一桌来二斤肉套餐，里边儿还有糌粑酥油茶啥的。锅里边儿除了肉还有菜和菌子，又香又鲜，确实跟咱平时吃牛肉做法儿不一样，非常有民族特色。4. 野生菌锅这玩意应该是云南那边儿吹过来的风儿，但真的好吃。毕竟牛油红锅那玩意一个月吃一次顶天了，吃完还得拉肚。菌锅多好啊，鲜掉眉毛，吃前来碗汤，吃完还没负担，养胃。虽然四川这边儿蘑菇种类不如云南，但架不住山区多，一年四季哐哐长，都野生的，品质一点儿不输。要想吃最新鲜的菌锅，就自己开车奔汶川映秀那边儿。512地震纪念馆应该都知道吧，参观完震中遗址，出大门直接扎后边儿镇里的羌族聚居区（对了盗月社他们去过），别去街边儿招客人的，往里走，里边儿好多羌菜馆子。除了菌锅以外再让老板清炒一盘儿菌，用菜油炒，一咬都是鲜味儿的汁水。临走可以管老板买晒干的野生菌，几十块钱一斤，便宜死了，还放不坏，囤了回家慢慢儿吃。5. 雅安雅鱼这个特别有特色，为了吃可以单跑一趟。我自己本来是开车去西昌吃烤肉，中间饿了在雅安随便儿找吃的找着这么个玩意。我问多钱，老板说120一斤，我说多钱？老板面无表情：120。我差点儿以为听错了，你m鱼头金子做的还鱼刺金子做的。就又问，那一般一条几斤呐？老板说最小的两斤多，大的四五斤。哦，就是光鱼最少得三百多呗？老板说对。卧槽我心想她tm是不是拿我当冤大头呢，拿手机一查，还真是这么贵，最贵有150一斤的。我俩眼撒么一圈儿，发现还都是本地人跟这儿吃，别来脾气，本地人还排大长队，那就试试呗。鱼上来，一个大砂锅，盖儿一掀开香气四溢。奶白汤里煮着野生菌竹笋，鱼肉极嫩极香，二斤半的鱼我自己就饭都吃完了。汤一碗接一碗，整个砂锅干底儿光。结账我就问老板，鱼好是好，但为啥这么贵，老板说就是本地小河小溪里边儿的野生鱼，产量少。但我认为这鱼锅重点在做法，汤吊得牛逼，和鱼本身味道及肉质关系不大。如果我做餐厅卖这道菜肯定先把鱼肉换成刺更少肉更紧更鲜的鲟鱼，价格还能打下来。弄这么贵有点儿像旅游消费陷阱，不知道本地人怎么看这件事儿。6. 火锅兔兔子白白净净可可爱爱的，肯定好吃。成都这边儿的普遍吃法儿类似于干锅牛蛙，既不像牛油锅全是油，也不是辣子兔丁纯干锅。没多钱一百多两斤兔子肉，量大，挂着汁儿吃咸香辣，贼下饭。要想吃不辣的，建议吃芭夯兔。这是一连锁火锅店，专门做兔肉火锅的，能点鸳鸯锅。他们的特色是兔肉挂浆，这样儿肉下锅里一个不散，再一个越煮越嫩不老，煮完还能喝口汤。本来这家儿原来跟北京有分店，就在海淀志新路那儿，后来不知道为毛黄了。我寻思挺好吃啊，还给配的麻酱料，就挺怨念。幸好他们跟四川还营业。7. 自贡荤豆花素豆花自贡本地街边市民吃食，成都也有但不多，也不老正宗，推荐跑一趟自贡。你别看图片里清汤寡水儿的，一大砂锅端上来里边儿还沸着，汤都是白汤没有任何辣椒，胡椒+鲜味儿为主，看着没什么值钱的东西吧，诶，但就贼香。除了主菜豆花以外，还有火腿肠、肉片儿、丸子、叶儿菜、海带什么的。你说有特色吧，又没有，就最家常的材料，但每样都有滋有味是它最好的状态。你就说这豆花儿，豆香味儿极重，搭着点儿熬浆子时候一点儿糊锅的味道；丸子里边儿有肥有瘦，手工剁的口感好；青叶儿菜新鲜一咬是肉头的。热气腾腾我吃了一盆大米饭，吃完就走不动路了。相反自贡其他吃的，我倒觉着不行。比如吹牛逼吹上天的蘸水菜，真就不如成都的红油拌肉片儿。什么肉都是凉硬了，切成薄薄的，一份儿就两口还贼贵，蘸水除了辣和咸就只剩下味精味儿了，居然还能干成本地特色我就很佩服，极其不推荐。来了别吃，拉黑。当地仔姜兔和红油兔什么的随便儿一吃，你想象它是什么味儿就是什么味儿，我看着就没食欲，只在当地评分最高的地儿打包了俩兔腿儿，肉多不柴，吃着还凑合。不过本地有一家儿卖拌花生米的特别牛逼，它是新鲜的生花生，直接剥皮拿酱油醋味精辣椒拌了下酒，生花生的内种涩味儿反而变成了清香，配着兔腿儿吃特别好。哦对，单提一下儿自贡菜市场，我发现他们单卖刚做得的凉糕，三块钱一块儿，给你一包红糖浆。回家找碗扣里撒上糖浆一吃，牛逼极了，米香味儿特别浓：你再回成都吃所谓的红糖凉糕，就nm都是打胶黑科技，吃个寂寞。行了火锅主题告一段落，咱们再说一下儿四川的街头小吃，吃什么，去哪吃，怎么避坑，别一来就奔网红夜市儿啃苕皮，那玩意多废嘴跟皮条似的，我都心疼你：兔头别跟风去玉林菜市场那些破网红店，你跟那儿一排队脑门儿上就贴着俩字：游客。跟去王府井吃水爆肚炸蝎子的没区别。这些店的问题是特别不要脸，兔子脑袋本来就不大，它还把脸上肉抠一精光，有更狠的直接把脑子、舌头、天堂都挖出来了，到你手里就嗦骨头上内点儿红油，还卖你15一个，纯大冤种。吃兔头你多走两步路，玉林南那边儿有一网红店叫冒椒火辣的：他们家兔头是我吃过最好的，脸蛋儿肉舌头天堂眼睛脑子一个不缺，而且都新鲜，肉都软软的。有辣和五香的两种。最重要的是他们家兔头上都裹一大层花生碎，不得不说，太提香了。他们家还推荐兔腰子，这玩意不好找。其他什么串串吃不吃的无所谓，齁儿逼贵，我的评价就是做得还不如北京某些店。2. 锅巴土豆我想你作为游客，这玩意不论宽窄巷子春熙路还是都江堰都能碰见，千万别买，一个油炸破土豆子撒辣椒面儿（还是买的现成的），你跟家自己做不成么。想吃好吃的锅巴土豆，你得来成都市区，跟手机上搜一个叫蔡大胖炸洋芋的连锁店，川大附近一堆。付款的时候你跟店员说，炸久一点儿，火大一点儿，炸到外边儿有脆壳儿为止，口味要糖醋麻辣的，怹们本地80、90后都吃这个味儿，多放葱花，不爱吃折耳根提前说，撒了就没救了。最后成品是这样儿的：外边儿裹着酸甜辣的脆壳，里边儿是软软的土豆泥，这才叫锅巴土豆呢，景区那都神马玩意。3. 小酥肉这玩意不是说你来了四川吃哪哪都灵，也看商家水平。不过有发挥稳定供应也稳定的地儿，主要看以下几个技术指标：必须吃刚出锅的脆，放久了软不垃圾的不如不吃。买的时候你就坚持要最新刚出锅这批，可以等，不炸下一锅就走人；必须用菜籽油，炸完有菜油特有的辛香；裹糊调过味儿，糊里有整粒儿花椒，吃着是麻辣味儿的；肉是纯瘦，也有肥瘦的，但肯定提前跟你说；便宜，不论份儿，论斤卖，足斤足称。以上这几点满足且好找的小酥肉有一家，就在人民公园儿西门路对面儿，书亦烧仙草旁边儿，叫福前小酥肉，连锁店童叟无期。一般从北京来朋友了都要求去鹤鸣茶社喝茶，我都去腻歪了，所以停完车我都直接去那儿买一斤小酥肉，一边儿就飘雪一边儿拿竹签儿扎着吃，咔哧咔哧的，专门儿气外地游客。每次都有一群从旁边儿钟水饺出来的怨种，问我哪买的，刚跟店里怎么没看见呢？我说公园儿外边儿买的，这里边儿没有哈哈哈哈哈哈。4. 冒菜再提醒一遍，别去网红店。像这种社畜属性极强的品类就别排队充人头了。听我的打开外卖软件搜蓉城冒菜，双人套餐配东北大米饭，不吃亏不上当，不会夹两块儿毛肚收你一百多，天府社畜最佳选择。5. 冒烤鸭这几年的新品类，我怀疑是卤菜摊儿老板处理过期鸭子的时候发明的。皱皱巴巴一鸭坯子当场用麻辣红汤煮了，下各种素菜进去，半只鸭子一大盆，才四五十块钱。烤过的鸭子粘上红油香气很足很下饭，推荐。去你最近的菜市场买，找摆摊儿卤菜小推车就有，晚上去，这是夜宵。6. 甜皮鸭我记着原来甜皮鸭是一特别平民的玩意，就相当于山东家庭周末吃晚饭弄只烧鸡一样儿，啥时候成tm网红食品了，涨价还齁儿逼快。疫情前四五十块钱一只的玩意，今年都八九十了，擦。而且这玩意越做越蒙人，原来甜皮鸭好吃的是鸭子本身，刷一层糖是为了好看提一点儿甜味儿的，早十几年前乐山张公桥有个推玻璃小车儿的老头儿卖的特正宗特好吃，鸭子本身就渗出一股甜味儿。哪像现在恨不得把鸭子摁糖浆里不拔丝不算完，你tm吃糖还吃肉呢？再说这个鸭子本身，你会看到好多齁儿逼贵的连锁网红店，泡糖浆里特好看，一只恨不得200块钱。但肉真的好吗？你要有时间打车去双流白家市场，这是本地最大的生鲜批发基地。你会发现禽类区有好多卸货车，往下扔考好的鸭坯，近看内鸭皮都褶儿了，烤完至少放了一两天多的好几天，然后才集中发到这儿供这些网红店上货。你觉得他们鸭店买回去还会不会再费劲巴拉烤一遍？想得美，直接摁糖色儿里就卖给你个大冤种了。等你买回家一吃，干干巴巴，麻麻赖赖，有股子哈喇味儿，诶这就对了，人家都死好些天了能不坏么。想吃便宜新鲜现烤的甜皮鸭当然有，赵老师我这么神通广大。你呀，市区打车直接奔川音（望江校区啊！）北边儿，十一街巷巷面门口儿。听我的，坐下点一碗干拌回锅肉面，然后往对面儿看，有一推玻璃小车儿的大姐，来半只，嘱咐切大块儿的，腿儿不切，不然这边儿人能把骨头茬子都给你拌肉里，扎嘴。然后你就一口回锅肉干拌、一口甜皮鸭吧，那鸭肉都是热热乎乎软软的，肌肉横截面儿都带着彩色的晕光，一挤直冒满是氨基酸的汁水，香蒙你。7. 三合泥甜品，纯成都特色，30岁以下年轻人都应该不知道这东西了。现在还有家连锁抄手店在卖，可以试试。8. 锅盔凉粉好几个地方（南充、达州、广安）都说这是他们的本地美食，我吃过最正宗的还是在一县城。就拿一漏勺从一大块粉身上刮下来圆粉，然后用红油佐料拌吧拌吧，切一刚出锅热乎脆生的锅盔往里一夹，看着不怎么样，实际上…………太tm好吃了卧槽。最绝的是他的口感，就锅盔是脆的，咬到一半突然遇到凉粉极致的软，反差特别大。五香麻辣红油再顺嘴丫子一淌，香。成都有锅盔凉粉，但第一个贵，第二不正宗。县城比如达州渠县是五块钱一个，到成都就变成12了，锅盔也不酥，从烤炉里捞出来都能砸死我。而且为了提高客单价他还极力向你推荐什么耳片儿锅盔、牛肉锅盔，齁儿逼贵不说，那口感就没了，忒硬。这就跟凉拌牛肉夹烧饼没区别了。我吃过的最正宗的还是路边儿推小车卖的，价格也便宜，凉粉的6块，记得是跟武侯祠北边儿一点儿，老头流动作案得碰，碰不着当我没说。9. 猪肉叶儿粑你来旅游是不是只在宽窄巷子春熙路武侯祠吃过大米包竹叶的叶儿粑？跟你讲不对，本地人都当主食配菜吃的，干吃能好吃到哪去。论干吃最好吃的叶儿粑是这种里边儿包着猪肉馅儿的。我也不知道是不是成都本地特产，是我学生从邛崃给我带来的。上锅一蒸就行，咬下去满嘴的猪油香味儿和肉汤。中午练鼓累了我就蒸几个吃，贼顶饱。想吃去邛崃肯定有卖的，离成都半小时高铁。10. 卤菜发这个主要是给游客提个醒儿，因为坑太大。你们去逛网红夜市儿的时候肯定能看见有玻璃小推车儿，把卤菜穿成串儿，巨大一招牌上写着“一元一串（起）”，起字儿跟黄豆那么大个儿。你挑两串儿给老板，老板立马把菜从签字上撸下来，红油拌吧拌吧给你，一结账80。你心想不一元一串儿么，怎么拳头大这么一小袋儿就80了？老板就说了这几样素材1元，其他都三块五块十块。你就知道又上当了。不是说这玩意不好吃，好吃，但本地人就拿来当家常凉菜吃的，根本没这么贵。你挑一市井点儿的地方，比如居民区菜市场，找卖卤肉鸭货的摊子，一般就有卤素菜，点一大盒子也就二十多块钱。打包之前让老板再浇一勺卤水，多给两包辣椒面儿，回家配大米饭吃家常又美味。这种摊儿内卷竞争特别严重，所以每家卤水都有点儿秘密大招，反正我认为但凡从业少于十年都做不出味觉如此平衡的卤水，网红摊儿那几个失业小年轻儿更没戏。喏，我夏天的晚饭：没有红油，但有辣味且很平衡不知道比你在夜市儿买的便宜好吃多少。11. 新都春卷我认为平原内第三能打的街边儿小吃，除了新都区没卖的，好像最有名的是肖春卷。你到了新都城区，就顺着桂湖公园的水系走，走到有一步行街的桥头，好几个老太太推着玻璃车扎堆儿卖。不得不说这玩意太好吃了，小白面饼卷的好像是萝卜丝吧，卷得了浇上厚厚一层酱、一层红油、再来一小勺黄芥末。这东西不论从口感和味道，都非常有层次感。口感上，入口下去先是酱汁的稠，后面皮的软，最后菜的脆；味道上，酱是酸甜咸鲜（稠的），而后是红油香味和辣味，最后是芥末的呛。这几种味道和口感都是循序渐进接踵而来的，虽然是小吃，但从设计角度上讲极其高级。关键它tm还不贵，一盒10个才5块钱，我能吃十盒再走。12. 腊肉是，是人就知道四川卖腊肉香肠，上周巴中不让秋肉还上热搜了么不是。但是这玩意确实好吃，吃多了以后我嘴也刁了，挑部位。你以为腊肉只有香肠儿和五花吗？no no no，全身上下啥部位都能腊，哪个部位都比这两样好吃，他们常见是单纯因为产量高而已。在此推荐几个部位和好吃的做法：腊舌头。吃新鲜的，也就是今年刚腊了没俩月的，兼具氨基酸化的鲜味儿和新鲜猪舌头软嫩多汁且肥美的优点。看过电影《桃姐》没，比刘德华吃的卤牛舌还香；腊猪耳朵。腊肉版的脆有嚼劲儿的猪耳朵，配烟熏味儿威士忌生活巨美好；腊猪脸。也就是腊肉版猪头肉，比新鲜猪头肉鲜且有嚼劲，烟熏更佳，干饭杀手；最好吃的，提名腊扒骨肉。对，扒骨肉也能腊，腊完抠下来一小块儿一小块儿，都是瘦的特别香，在成都市区的烧菜馆就有，配咸烧白干煸肥肠，擦。腊排骨。我觉着这玩意不好吃，四姑娘山一堆骗子跟那儿卖，齁儿逼咸的，这玩意是拿来炖白萝卜汤的好吗，借一咸鲜味儿，就不怎么用放盐了。13. 四方豆腐干乐山特产，我个人认为宇宙第一小吃。头次吃这玩意是我去乐山出差，到了甲方那儿人家吃下午茶呢。有个人进屋，拎了一大塑料兜子，所有科员儿蜂拥而至，分到人手一个大豆腐干儿一杯甜醋，拿豆腐干儿蘸着醋吃。当时给我干蒙了，心想这不下午三点么，公开集体划水？于是我就跟科长说：这啥啊，能给我尝尝吗？当我也学着捞一兜甜醋，往嘴里一放，舌头都炸了，好吃的没法形容。从文章开始到现在也8000多字了，你知道赵老师是一嘴特别刁的人，但我从来没吃过这么好吃的东西。具体做法是萝卜丝拌白糖，炸好的豆腐泡（他们本地叫豆腐干或者豆腐咔咔）来一刀塞里，然后撒上芝麻花生碎，淋上红油。你要在那儿吃就直接给你倒甜醋在上边儿，打包就用纸杯装着，吃的时候蘸一下儿，让豆腐泡彻底浸满甜醋。豆腐泡香脆，萝卜丝爽脆，整体甜辣咸鲜，口感层次丰富。说着简单，但我觉得他们的甜醋、红油、粉料、甚至腌萝卜丝都有技术。我跟你们形容不了，自己去尝尝吧，别一到乐山就看大佛跷脚牛肉，不新鲜。到了乐山，搜“四方豆腐干”就行了，开几十年老店，最正宗最好吃：14. 豆汤饭卧槽这个更好吃跟你讲，我第一次吃把自己吃趴下了。这玩意你看着平平无奇，但你能想象把豌豆煮得软软起沙再跟肉汤里炖了拌饭吃吗？不火我就很难理解。另外这个东西挑地方，除了成都市区有几个自媒体炒起来的网红店，最最最正确的地点是：四川大学华西校区东食堂！你进了华西先找东食堂，找到以后进大门，别上楼，一直往右走往右走，走过一个摆着好几套餐桌的过道，就又出现一个小食堂，里边儿有几个小窗口，卖各种稍贵一点儿的特色美食，就有豆汤饭！你再买几样别的配着吃，能撑到直接跟华西住院。都好吃，都好吃。不过疫情以后学校让不让外人进就不知道了，总之你从北门，跟学生身后边儿混进去也行，然后给钱蹭饭卡就好了。15. 蛋包洋芋按说这个是贵州小吃，最近也被小红书内帮人划拉到成都打卡里边儿去了。不过有一说一确实好吃，玉林路内破夜市儿唯一值得吃的小摊儿。主要川蜀这边儿的土豆淀粉含量确实高，尤其川西那边儿的红瓤儿土豆，你们老笑话彝族大凉山土豆汉堡，但你这辈子也吃不着品质这么好的土豆。把红瓤儿土豆跟铁板上一边儿剁一边儿炒，用蛋饼一包，咸香美味。而且在搅拌过程中，土豆泥会掺进不少空气，口感蓬蓬弹弹的，很神奇。这个很好找，玉林菜市场目前就一家儿，旋完就走，其他摊儿都不值得你留恋。16. 玫瑰冰粉这张图是我吃到最好吃的冰粉。除了这一碗，不管建设路也好还是玉林路也罢，卖的冰粉全是垃圾。自从成都变成网红城市以后，这帮卖冰粉儿的越来越下作。小料包都是买的预制的，红糖水兑得稀尿，火锅店门口往死给你塞烂水果，主打一个报吃，除了坑游客本地人跟着一起中箭。来说一下这碗冰粉的技术参数：冰粉肯定得是冰粉籽手搓的，不能是魔芋粉冲水；醪糟汤圆儿的小汤圆儿是现煮的，现煮的，现煮的，软的，糯的！不是跟罐子里泡了好些天都泡粉了的垃圾；红瓤儿火龙果现切的，没哈喇味儿，借个颜色；红糖糖浆是粘稠的，一勺舀上来得能拉丝。所有兑水的冰粉店老板都tm拖出去枪毙；冰碴儿少，且下粉上冰。这样冰碴儿能吸进红糖味儿变成冰沙，现在主流的下冰是为了少给你冰粉，等你嗦完上边一点儿可怜的粉，下边儿就只剩下没味道的一大块冰了；山楂片儿是新鲜的，口感糯，不硬。现成的小料包就因为放太久，里边山楂片儿都硬了；葡萄干和山楂片儿同理，放久会硬，最好吃新鲜的；花生芝麻碎，是新鲜刚磨的，放久了不但不脆，还有哈喇味儿；红枣片儿新鲜的，又脆又甜，不软。所以说冰粉儿看起来简单，想做到好吃出品稳定一点儿也不简单。这家儿是我前两年去青石桥市场撸猫路过看见的，不知道在不在了，可以找找看。就是个街边儿小店一大妈在卖，不起眼儿：当然幸运的是，这些原料网上都有卖的，你挑出厂日期近的买，自己跟家做也行，玫瑰酱搞多多的。吃过好冰粉以后再也不在外边儿吃了，咽不下去。17. 闻酥园点心有时候我挺厌恶本地人的，嘴太刁。从小到大身边儿就有便宜好吃的点心铺子，一边儿吃还一边儿骂街说报吃。但凭良心讲闻酥园是我见过性价比最高的店，所有品类都好吃，关键还便宜。缺点就是店太少，就围着文殊院开了几家儿，还老让宫廷糕点跟旁边儿恶心着，比闻酥园便宜，但味道差远了。有时候我就想把内些骂街的本地人全tm发北京去，让他们跟北七家儿稻香村厂门口儿啃砖头，还不免费，幸福就得对比才显得珍贵。所以，闻酥园正确的打开方式是：去西安路店买一兜子点心，然后打车去浣花溪公园儿。到地儿别进去，人多太闹。买票进杜甫草堂，人少安静。在红墙旁边儿有几个小四合院儿能喝茶，你点一带瓜子儿的套餐，把点心铺开。一口点心就一口凤鸣，刷刷手机看看景儿，游客哈喇子都能馋一地。不过看到的保密啊，杜甫草堂就巴掌那么大地儿，你们都去我没地儿喝茶望天儿了。小吃就盘到这儿了，想起来没想起来就这些吧。最后以吃面收尾，别老一提川渝地区就豌杂面小面，有的是品类，说几个我爱吃的：回锅肉面。上边儿说甜皮鸭的时候已经提了，我最爱吃的面。跟川音忙完就去趟十一街吃面，面里的回锅肉普遍比单点瘦，主打不腻且香。注意一定点干拌的，比汤的好吃，酱体浓郁容易挂在面体上。而且这家巷巷面老板人不错，一般点三两吃不饱可以免费加面加酱（不加肉），直到吃饱为止。非常推荐；2. 大坨牛肉面顾名思义就是里边儿真有一大块儿一大块儿的牛肉，专门儿臊兰州拉面。它的特点是牛肉汤底，汤体本身就有辣椒和麻椒面儿在里边儿，不像其他面种都是后放红油拌进去的，所以麻辣味儿特别重，上边儿再漂着红色牛油，香疯了。我个人十分喜欢这种面，因为它曾经短暂地传到过东北地区。现在黑龙江绝大多数麻辣牛肉抻面店都是它的徒子徒孙。每次去吃，除了三两面我再加10块钱大坨牛肉，视觉冲击力爆表，康师傅广告都不敢那么拍。我个人最常去的店在成都中关村一带，也就是人马电脑城往东百脑汇楼下有一家，是我攒台式机时候发现的，后来就成常客了，修主板来一碗，换cpu来一碗，淘显示器来一碗。好吃是好吃，就是废电脑。3. 脑花面本来挺好吃挺创新的品类，直接浮在网红层面下沉不下去了，一水儿弄个破搪瓷缸子，几十块钱一碗。原来春熙路太古里有一家儿做的还不错，不知道在不在了。4. 牛蹄筋面重庆那边儿传过来的，大块儿牛蹄筋炖的软烂的，我喜欢单加十块二十块的牛筋，挂着牛油就面吃香惨了。但在南城店不多，一般都跟北门内边儿，越破烂的地儿越能找着，也不知道啥原理。5. 怪味儿面（磨子桥七中店）本地人觉着不稀奇，但外地人会看得特好玩儿。首先这家店品种特别多，其次你会发现每种面都可以点一两，也就是一小盅儿，你再四周一看，发现好多本地人都是点好几种面，一样点一两，面前儿放好几个小碗儿，就贼有意思。抛开形式不谈，他家面确实每样都好吃，我也学着本地人一次点三种几次后就固定在上图也就是怪味面，最符合我胃口。其他还有脆绍面、素椒杂酱、鸡杂、多味牛肉、排骨面啥的。推荐游客一样一两都吃个遍。干吃面没意思，七中店隔壁有家卖烤鱼的血便宜，整鱼带素菜才50多块钱，就面吃香极了，去你大爷的烤匠。好了以上，不小心写了一天一万多字，远远超出题目范围哈，希望出差的穷游的各位吃好吃饱吧。没事儿别来，不好玩儿。统一回复一下类似这种评论，然后就把评论关了，大家都省省力气：开宗明义：作为一个非四川人，你的观点不是很重要。既然是在知乎上，问题是“你心目中的川菜排名前五是什么？”也就是说这些都是我个人认为最好的菜品。而且问题呈开放状态，谁都能回答。你们这种人没看题目也就算了，有什么资格去评价“别人认为最好吃的五个菜”？而且还说不认可？是不是自我认知过剩了？其次，你认为什么不重要。就算要编一本儿川菜食谱，我投票前五的菜，也不需要问你的意见；第三，你仅仅是一个打开知乎一分钱没花，看了内容也不点赞的用户，转化基本为0，业内叫无效用户，你想什么根本不重要。俗称白嫖还嫌事儿多；第四，你可以自己写答案，看有没有人理你，没那个本事可以选择不说话，我们都尊重你沉默的权力。

作为一名四川人，我来答答这个问题，我心目中排名前top20的川菜有：1.回锅肉2.现炸酥肉3.烧白（夹沙肉、龙眼肉、盐菜扣肉等）4.凉拌折耳根5.干煸肥肠6.蒜苔腊肉7.香肠8.牛油火锅（冒菜、串串、麻辣烫、火锅粉）9.肥肠粉+军屯锅盔10.辣子鸡11.芋儿鸡12.水煮肉片13.火爆腰花14.锅巴肉片15.蒜泥白肉16.凉拌心舌17.酸菜鱼18.麻婆豆腐和家常豆腐19.红糖糍粑20.鱼香茄子再追更几个我喜欢的川菜，总共凑齐我心目中排名前top30的川菜吧！21.粉蒸肉22.鱼香肉丝23.红油耳片24.夫妻肺片25.肝腰合炒26.泡椒鸡杂27.宫保鸡丁28.毛血旺29.蚂蚁上树30.酸萝卜老鸭汤（以上所有图片来自网络）我心中top前30的川菜！！！老家乐山：蒜苗回锅肉（其他的配菜都是异端，异端！一定要用肥一点的坐墩肉，煮肉的汤配上冬天的霜打萝卜，这就是四川人的乡愁）酸菜苦笋肉片汤（一定要峨眉、沐川的苦笋，自家的泡青菜，我不吃苦瓜，但是更苦的苦笋却非常喜欢，个人感觉苦笋的苦是一种高雅的苦，而苦瓜的苦比较低级，勿喷，哈哈哈）韭黄肉丝（出锅前一定要加点醋！家常菜里面最喜欢点的就是这个，以前和小伙伴出去吃饭，我们叁人一般就是一个鱼香肉丝，一个酱肉丝，一个韭黄肉丝……）甜皮鸭（我吃过最好吃的一家在彭山，乐山的我反而觉得有点过甜了，特别是现在有些网红店，麦芽糖不要钱似的拼命涂上去……）泡菜（自家泡菜坛里面的泡菜脑壳，泡青菜杆，泡藠头，泡萝卜缨，刚泡好入味又脆的，加一点味精和辣椒油，给我鲍鱼海参都不换）以上前五名以下是补充我妈做的川味香肠（经常帮天南海北的朋友做，最多一年做了6000多块钱的）乐山白宰鸡（偏犍为、五通的味道，甜味重一点，丹棱雅安那边的太麻不喜欢）蒜泥拌肉（白肉、牛脸、肘子、剔骨肉……不要加菜，黄瓜芹菜什么都不要加！）土黄瓜烧青蛙（烧鳝鱼也可，但是一定要用肉厚的土黄瓜！以前吃过用石蛙烧的，那才叫绝味）针笋炖土鸡(最好是洪雅的针笋，马边的乌鸡，每年春节家宴，这都是最后压轴的好菜，大家都把针笋捞的干干净净)腊肉炖风干萝卜（煮老腊肉的汤煮萝卜醩正好！一定要用够肥的农家老腊肉，腊肉煮的差不多熟了再捞出来和萝卜醩一起炖。以前一锅炖炖觉得油大正好，现在有点太油了。）花生浆稀饭配甩菜（甩菜是沐川特产，可以认为是麻辣速成版榨菜。花生浆稀饭就是生花生打碎熬浆，然后用这个花生浆来煮粥，太香了，稍微放点盐我空口就能吃三大碗。）有人感兴趣的话慢慢补充。