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食品物性学复习题
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描述性分析在食品感官评定中应用进展
4 粮食与油脂2011年第8期
描述性分析在食品感官评定中应用进展
夏熠珣，钟　芳，李　玥
（江南大学食品学院，　江苏无锡　214122）
摘　要：该文简介食品科学领域所应用几种描述性分析方法，如定量描述性分析、蛛网描述性分
析、属性引用次数法、时间―强度曲线描述性分析法、自由选择描述法等，举例其应用，并分析描述性分析发展趋势。关键词：感官评价；描述性分析；描述性分析方法
Application progress of descriptive analysis in sensory evaluation of foods
XIA Yi-xun，ZHONG Fang，LI Yue（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Jiangsu Wuxi 214122，China）Abstract：This paper simply introduces several descriptive analysis methods in the field of food science，including quantitative descriptive analysis，spectrum descriptive analysis，citation–frequency analysis，time–intensity descriptive analysis，free–choice descriptive analysis. Then take some examples concerning their applications and analyze the development tendency of descriptive analysis.Key words：sensory evaluation；descriptive analysis；descriptive analysis method中图分类号：TS207.3
文献标识码：A
文章编号：（04―03后风味时，也采用风味剖面，同时利用SPME–GC/MS
。鉴于风味剖面局限性，现检测气味物质作为参照〔6〕
在一般不单独采用这种方法对食品进行感官评价，而是与其它方法或仪器相结合使用。1.2 质构剖面
质地剖面是从食品机械性、几何性质等对食品进行描述，各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。Otremba等曾采用质地剖面评价牛肉最长肌和半腱肌，对牛肉硬度、纤维度、韧性进行评价，发现专业质地剖面评价员能鉴别出样品间细微差别，且评价结果较为一致〔7〕。Blancher等在研究果冻质构时，选择法国和越南两个感官评定小组，为让他们找到共同评价术语，选择质地剖面，采用相同培训方式分别培训；结果表明，使不同国度评价员形成一致质构术语是有可能实现的〔8〕。1.3 定量描述性分析（QDA）
定量描述性分析弥补风味剖面和质地剖面不足，其主要具有以下几个特点：
1.3.1 建立对产品所有属性进行评价词汇表
在QDA培训中，评价员必须建立产品各方面属性词汇表，包括外观、风味、质构，对产品进行全面感官分析。Ruiz Pérez–Cacho等在建立一种西班牙干制香肠感官评定词汇时，采用QDA进行培训，先向评价员提供108个词汇，经九轮筛选，最终筛选出15个属性，包括外观、风味、基本味、质构等属性〔9〕。1.3.2 适用于所有产品
据文献报道，QDA已用于各种食品。Ghosh等采用QDA评价发酵食品感官属性，评价员要评价颜色、外形、风味、质构、发酵食品总酸度和可接受性等〔10〕。Moussaoui等在开发新产品时，将消费者调查与评价
随着人们生活水平提高和现代食品工业发展，食
品感官评定地位日渐上升，对其理论研究也逐渐增多，在过去15~20年期间，该领域已发展很多新方法，使感官评定变得更加简单而全面〔1〕。
感官评定方法主要分为三类：差别检验、描述性分析和喜好性分析。差别检验主要是基于两种产品间差异进行判别，主要有二~三点检验、成对比较检验和三角检验法等，尽管差别检验整个实验设计、操作都较为简单；但由于其数据处理及结论解释较复杂，很多文献都提出这种方法需加以改进。喜好性分析则是产品感官评定很重要一部分，一般在差别检验或描述性分析完成后进行，为产品是否能投入生产提供依据，主要采用成对比较检验和“九点”喜好标度法〔2〕。描述性分析是最复杂方法，但描述性分析得到结果能提供产品详细信息，且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量；所以，很多产品感官评定都需采用描述性分析。近年来，为迎合工业发展需求，经济、合理描述性分析方法研究得到越来越多关注，本文主要介绍描述性分析方法发展及其在食品工业中应用进展。1 传统描述性分析方法
传统描述性分析方法主要分为两大类：定性分析和定量分析。定性分析主要有风味剖面；定量分析包括质构剖面、定量描述性分析（QDA）、蛛网分析和自由选择剖面等。1.1 风味剖面
风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。评价产品时，4~6位专业评价员经讨论达成一致，组织者将结果记录下即可。Pinar ōmūr–ōzbek等对饮用水进行感官评价时，采用风味剖面，让评价员对不同浓度水样进行气味描述并评价其强度，
再进行讨论。Mitchell等在研究蔬菜汤含盐量减少
收稿日期：作者简介：夏熠珣（），女，硕士研究生，
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食品感官评定总复习论述.ppt58页
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目的和意义 该流行产品领域的现状 新产品的接受程度 对象、场所、方法 所有消费者（随机、整群、比例抽样法） 尽量避免外界干扰的环境 调查问卷、问答 第二节 市场调查 第三节 质量控制 对于商业利益的重要性 与商标的关系 全面质量管理 产品质量 质量控制与感官评价 在感官基础上对标准或忍受限度的定义，需要校准。
（备选标准品货架期、消费者季节性偏差） 传统质量控制假设任一产品是相同的，感官质量控制，需要多次重复测定。 质量好的产品会比缺陷产品受到更多的检验。 第三节 质量控制 感官质量控制中的要求 感官质量控制方法 1、规格内外方法 2、根据标准评估产品差别度 3、质量评估方法 4、描述分析 5、带有品质标度的质量评分 第四节 新产品开发 1、设想 2、研发评价 3、抽样调查 4、货架期和包装 5、生产试销 6、商品化 * 温度觉 克劳泽小体、鲁菲尼小体 痛觉 定义 第二章、食品感官鉴评的条件 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。 根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组由生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。 要素：外部条件、鉴评员、样品制备
第一节 感官评定评价员的选择和培训 招聘筛选---培训---选择―监督实施 一、 感官鉴评人员的类型 专家型 消费者型 无经验性 有经验型 训练型
二、感官鉴评人员的筛选 面试人员是招聘的2-3倍 感官鉴评评选人员的条件 兴趣 健康情况 表达能力 准时性 对试样的态度 三、感官鉴评人员的训练 目的 1、提高稳定感官鉴评
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