破壁机是真的吗？会破坏营养吗？
看到网上有许多关于破壁料理机的争论，有对破壁能力提出质疑的，有对破壁后是否会破坏营养产生疑问的，为了较为全面地描述破壁料理机的性能，特写以下文章，供参考。
一. 为什么要破壁？
要解释这个问题，我们先要简单了解植物细胞结构、营养素的关系以及细胞破壁的优势。
1. 什么是营养素？
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有
&营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。
2. 什么是细胞？
细胞是植物体结构和功能的基本单位。植物界的种类形形色色、千差万别，但就植物体的构造来说，除了低等的类型(病毒)以外，都是由细胞构成的。单细胞的低等植物，一个细胞就代表一个个体，一切生命活动，包括新陈代谢、生长、发育和繁殖，都由一个细胞来完成；复杂的高等植物，一个个体是由无数的细胞构成的，细胞之间有了机能上的分工和形态结构上的分化，它们相互依存、彼此协作，共同保证着整个有机体正常生活的进行。
3. 植物细胞壁
细胞外围的厚壁。是植物细胞特有的结构，具有保护和支持作用，可保持细胞的形状，并与植物细胞的吸收，蒸腾和物质的运输有关。细胞壁分为
3层，即胞间层、初生壁和次生壁。胞间层把相邻细胞粘在一起形成组织。初生壁在胞间层两侧，所有植物细胞都有。次生壁在初生壁的里面，又分为外(S1)、中(S2)、内(S3)3层，在内层里面，有时还可出现一层。这样的厚壁，水分和营养物就不能透过。有些植物的次生壁上具瘤层，还分化有特殊结构，如纹孔和瘤状物等。纹孔是细胞间物质流通的区域，而瘤状物则是次生壁里层上的突起。
4 什么是细胞破壁？
细胞破壁技术是一种超微粉剂加工技术，对食物和中药临床和提高营养素的应用是一场革命，细胞破壁后，食物和中药材细胞破壁超微粉碎后的营养和药效释出，细胞内的水份油份迁出，使微粒子表面呈现出半湿润状态，粒子和粒子之间会形成稳定的粒子团，每个粒子团都包含相同比例的中药成分。该粒子团的物理结构随组份中各成分HLB值（亲水，亲油平衡值）、延展性、破碎性、比重等不同组合和不同的相互作用而不同。这种结构有利于人体对中药的吸收和利用。中药脂溶性增强，轻易穿过脂膜，可以迅速提人体内的营养素和血药浓度，从而达到治愈的目的。
从以上可以看出，细胞是组成植物的基本结构，营养素主要分布在植物细胞内的液泡和基质中，外面包裹着一层细胞壁，细胞破壁，能够让细胞内的营养素充分释放出来，从而提高营养素和药物的浓度，促进身体对营养素的吸收和利用。
&二. 破壁料理机真的可以破壁吗?
&是的，破壁料理机对大部分植物性食物都能有效进行破壁。细胞破壁的方法很多，可分为机械法、高压匀浆发、高速珠磨法、超声波破碎法、酶解法、化学渗透法等。破壁料理机采用机械法来实现细胞破壁。机械法由于不添加任何化学物质，因而更安全。
从植物特性上来说，组成植物体的细胞的形状和大小各不相同，大多数高等植物细胞的直径通常约在10-200微米之间。植物细胞的大小差异很大，一般必须在显微镜下才能看到。在种子植物中，细胞的直径一般在10～100微米之间，较大细胞的直径也不过是100～200微米。也有少数植物的细胞较大，肉眼可以分辨出来，如番茄果肉、西瓜瓤的细胞，直径可达1
mm；苎麻茎中的纤维细胞，最长可达550
mm；有的细胞极长，如苎麻纤维细胞可长达55cm，最长的细胞十无节乳汁管长达数米至数十米，如橡胶树的乳汁管，但这些细胞在横向直径上仍是很小的。
& & 我们用通过对不同属性的食物进行细胞破壁实验，破壁率都在95%以上，以下是破壁前后的对照图：
牙齿咀嚼或其他的方式可以破壁吗，什么决定破壁料理机的细胞破壁率？
牙齿咀嚼、高温蒸煮、慢速挤压，这些方式都可以破壁，不同的是破壁率的高低不同。通常来说，牙齿咀嚼的破壁率在25%左右，高温蒸煮和慢速挤压的破壁率也只在70%左右。特别是对于细胞直径小于10μm的植物性食物涞说，破壁率则更低。
决定破壁料理机破壁率的主要因素是转速。一般来说，单位细胞受到的撞击力越大，其破壁率越高，
& & 按照动量守恒定律 Ft = M
v。其中F为瞬间撞击力，t为冲撞击开始到静止的时间，M为物体的质量，v为撞击间的速度。撞击力和细胞的质量（直径大小）和转速成正比，和单位撞击事件成反比。也就是说，细胞直径越大，越容易被破壁；转速越高，破壁率越高。
但转速和破壁料理机的质量密切相关，转速越高，对机器零部件的精度要求越高，因此，破壁料理机要达到更好的破壁效果，就必须提高转速，同时提高机器零部件的加工质量，这样才能保证机器更好的工作，发挥出更大的作用。
&四. 破壁料理机会造成营养素损失吗?
无论那种方式，都会造成营养素不同程度上的损失，区别不同的只是不同的营养素，不同的破壁方式，营养素的损失程度不同。以下对不同营养素的变性和损失程度做些简单分析：
1. 蛋白质和脂肪
蛋白质和脂肪在遇到强酸、强碱、丙酮、高温、紫外线等条件下，会造成不同程度的变性，变性是指蛋白质或脂肪在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。加热、紫外线照射等物理方法使蛋白质和脂肪变性，主要是破坏其分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。
一般说来，在低温时蛋白质和脂肪的活性较弱，并且温度越低、活性越弱，但在低温时蛋白质和脂肪一般不发生变性作用；在较高的温度时，活性增强，并且在一定温度范围内，温度越高、活性越强，在加热（或高温）时，活性丧失，发生变性作用．因此，我们可通过控制温度，来控制蛋白质的性质向着有利于我们需要的方面进行，如肉类或豆类食物，加水蒸煮就比加油炒的方式，变性程度更低，因此也更健康。
从以上分析，用破壁料理机做豆浆时，由于加水一起打，温度也在100度以内，因此对蛋白质和脂肪的影响，比炒、煮、油炸等烹饪方式都小，也更有利于蛋白质和脂肪的生物利用。
矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。
矿物质在人体吸收过程中，一般不经消化直接吸收，小肠和大肠的各个部位都可吸收矿物质。矿物质在温度等条件下较为稳定，因此，破壁料理机对矿物质的营养价值也没有大的影响。
3. 水溶性维生素
水溶性维生素是指溶解于水的维生素，主要有B族维生素和维生素C。水溶性维生素在酸性环境下较为稳定，但在碱性环境下容易分解。其中维生素C对温度较为敏感，通常在40度以下时，维生素C的稳定性较高，超过这个温度时，逐渐被氧化，到100度时基本被全部破坏。维生素B的热稳定性比维生素C略好，但对光（紫外线）的敏感度较高，在光照下容易分解。
由于水溶性维生素在高温和光照条件下稳定性较差。因此，炒青菜等方式更不利于蔬菜中水溶性维生素的保留，而用破壁料理机做各种蔬果汁时，可以通过添加冰块来控制温度，对水溶性维生素的保留更有帮助，同时还可以通过添加酸性水果如柠檬、即打即用等方式来减少水溶性维生素的损失，提高其生物利用率。
4. 脂溶性维生素
脂溶性维生素是指不溶于水，而容易脂肪或邮寄溶剂中的维生素，通常包含维生素A，维生素D，维生素E，维生素K四种。脂溶性维生素一般比较稳定，一般烹饪和加工不容易破坏，但及高温和强烈光照下也会少量分解。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化物质时，有助于提高脂溶性维生素的稳定性。
从脂溶性维生素的特点也可以看出，使用破壁料理机对脂溶性维生素的影响也很小，但在制作蔬果汁时，添加适量含脂肪（如坚果类）和维生素C（如柠檬）的食材，这样，相对其他烹饪方式，也更容易保留脂溶性维生素的营养成分。
5. 植物生化素
植物生化素，是目前才被发现的一种天然化合物质，人体本身无法制造它们，必须从食物中获取。像大豆中的大豆异黄酮素、西红柿里的茄红素、大蒜中的蒜精、甘蓝菜和绿花椰菜里的吲哚，以及绿茶中的儿茶素、蓝莓中的花青素、胡萝卜中的胡萝卜素、玉米黄素、虾红素、蒜素、多酚类等，都是属于植物生化素的一种。在过去，它们不是营养学家所定义的营养素，既不是矿物质，也不是维生素，因为缺乏它们，并不会产生特定疾病，然而，这些五颜六色的植物生化素，不仅可以抗氧化，消除自由基，还能辅助其它维生素发挥有效的生理机能，也让这些原本不被重视的植物生化素家族，成为当今炙手可热的营养来源。
目前对植物生化素的稳定性研究还很少，但基本可以肯定的是，其热稳定和水溶性维生素有相似之处，高温时容易被分解而失去活性。因此我们建议，如果要充分发挥出植物生化素的抗癌等功效，就尽可能在低温情况下摄取。和普通烹饪方式相比，破壁料理机可以通过生食、加冰块控制温度、添加酸性水果等方式，更方便地控制温度，从而保持植物生化素的生物活性成分，从而让人们获取更多的植物化学物质。
& & 综上所述，和普通烹饪方式相比，破壁料理机不仅不会造成营养素的流失，反而更能保留营养。
五. 破壁料理机和榨汁机、慢磨机的对比？
每个产品，都有其长处和短处，但就营养的保留来说，破壁料理机比榨汁机和慢磨机更有优势。
榨汁机和慢磨机，采用挤压加工的方式，也可以细胞破壁，但破壁率相对较低，其做出的果汁主要是蔬果中的水分和部分融化的果肉，由于渣汁分离，损失了蔬果中膳食纤维，同时也需要较多的蔬果，才能做出一杯果汁，制作时间长、效率也较低。其优点主要是纯果汁，口感相对较好。
以下是破壁料理机和榨汁机（慢磨机）的性能对比，供参照：
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。榨汁机榨的果汁损失了哪些营养_百度知道花青素受热会怎样?化学结构会被破坏吗?市场上那些蓝莓果酱加工时有没有高温处理,那么花青素是不是就被破坏了呢?
花青素的化学性质比较活泼,对光、热敏感,加热可被破坏,在酸性环境中稳定,一般70度就可以破坏其结构,蓝莓果酱加工时肯定是有加热过程的,而且生产时的一些提取剂也会破坏部分花青素.但花青素的含量只会降低,并不是完全没有了.花青素有很好的抗氧化作用,当然,对人体来说就是传说中的抗衰老,建议LZ可以多吃紫色的蔬菜水果,尤其是果皮中,都含有大量的花青素,像苋菜、红薯之类的,绿色健康有便宜.
为您推荐：
其他类似问题
花青素受热会分解，化学结构被破坏，抗氧化作用基本失效。市面上的蓝莓果酱应该是经过灭菌处理过的，可能会用高温瞬时灭菌也可能会用较低温度（60-70）灭菌。不论经不经过高温处理，蓝莓果酱里的花青素含量都很少（别指望蓝莓果酱里的花青素起到保健的作用），最主要的原因在于厂家加工时不会放很多的蓝莓，甚至不放蓝莓，只是在宣传上夸大其词而已。...
扫描下载二维码桑葚干煮水会不会破坏花青素_百度知道花青素受热_百度知道