城市早8点 - 《舌尖上的中国》遗忘苏州引争议
& 第02版：城事?热议
《舌尖上的中国》遗忘苏州引争议
老吃客:苏帮菜吃法做法其实很讲究
　　近日，央视纪录片《舌尖上的中国》热播，引起市民的强烈反响。这部汇集大江南北美食特色的风情片吊起不少吃客的胃口，但遗憾的是，整整七集纪录片中，几乎没有见到苏州美食的影子。不少市民表示不解，而记者采访一些上了年纪的老吃客，他们也说，苏帮菜不论吃法和做法，都精细考究，首屈一指，没上大片，有些不应该。　　本报记者　蒋心怡　　老店家说苏帮菜　　我们的特色不是甜，是精细！　　苏州餐饮商会的秘书长钟慎明没有看全《舌尖上的中国》，当听记者说片子里没有提到苏州美食时，惊讶地问：“不会吧？”在他看来，苏帮菜的精细考究可是出了名的。身为大鸿运酒店总经理的他说自己经营的餐馆是苏州著名的苏帮菜馆，而苏帮菜不是哪个厨师都能做的。刀工、火候、原料以及做菜的感觉都尤为重要。馆子里10多名外地厨师要好好调教个三五年，做出来才像那么回事。　　“很多人觉得苏帮菜特点是甜，其实不是那么回事，它最大的特点是精细。一块肉放在铁锅里焖还是木桶里焖都有讲究，而为了应景和开胃，一碗面的汤色四季都可以不同。”钟慎明说。　　老食客说一碗面　　焖肉要放在杉木容器里烧　　在餐饮业有着多年工作经验的周老板潜心研究苏式面食三年，尝试几百种口味后在书院巷开出琼林阁面馆。一开张，店内中午天天爆满，虽然价格比其他面馆贵些，但排队等候的市民依然络绎不绝，且六点前，店还没开门，就有“阿爹阿婆”等着要吃面了。　　正所谓“看戏先看腔，看面先看汤，周老板说，面汤他看得尤为重要。每晚11点开始熬制第二天的汤，原料为7只鸡，7只草鱼头，1只火腿和60斤生态猪肉的骨头，不加水，不放任何调料，保证原汁原味。骨头上要带些肉，这样熬出的汤有肉香。而且，汤的陈色还必须是清的。平时也就几百碗，周末多些，大约1000碗左右。售完为止，这是为了保证口感。　　而浇头的文章也不小。正宗焖肉面里的焖肉放在一种叫作“盆堂“的杉木容器里烧，这样吊出的肉汤口感醇香，营养保存完好。换做一般的铁锅，根本达不到这个效果。　　周老板说，来到他的面馆，老苏州们感叹：吃到30年前的味道了。现在琼林阁在上海也开了分店，凭着苏式面的精细，上海人惊叫：哪能嘎好吃格！　　老苏州说“四六四”　　旧时苏式宴会食材吃法特讲究　　年逾古稀的韩鹤峰老人从小喜欢苏帮菜。现在闲来无事还喜欢整理和搜集苏州小菜和小吃。前不久，根据老苏州的“四六四”，鹤老又重新恢复和自创了一桌菜，和老朋友分享。鹤老说，现在的年轻人，几乎没有谁知道“四六四”了，它是一桌供10-12个人享有的苏式宴会菜。所谓第一个四，指四个拼盘。而每个拼盘里都要有两荤一素，一共三样浇头。和现在常见的海蜇丝、糯米枣等拼盘比起来，要复杂。接下来是六个热炒菜，排在最后的是四个大菜，也就是鸡、鸭、鱼、肉，根据时令不同，选用怎样的鱼和肉还要斟酌。　　菜上全了，吃法也有讲究。拼盘其实不能先吃完，吃到三分之一的时候上热菜正好，这样品尝炒菜的间隙可以吃冷菜。而上冷菜前考究的苏帮菜馆会在客人面前上一叠花生米或瓜子。热炒后不能急着上大菜，当中要夹着两道点心。比如豆沙猪油包等，但菜单上不会这么写，它有个好听的名字，叫“一品大包”。　　众说纷纭　　舌尖上的苏州　　鸡头米羹　　这被誉为“水中人参”的鸡头米着实精贵。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道，吃完满口留香;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。　　肺汤　　若不和老苏州出入菜馆，恐怕年轻人连“肺汤”这个名字都没听过。它的用料极为考究，是上好的斑鱼。而用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。现在苏帮菜馆大多已用生长在太湖木渎一带的鱼制作此菜。鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。　　蟹壳黄　　蟹壳黄可不是螃蟹，而是形圆色黄似蟹壳的酥饼。苏州很多地方蟹壳黄很有名，雅都饭店，山塘街都有。但据说苏州最王牌的蟹壳黄是在景德路黄鹂坊桥菜场附近，一家小小的饼店，却常常门庭若市。发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼，精心烘焙而出，呈褐金黄色，吃口酥、松、香，让你刹不住车。　　松鼠桂鱼　　说起“松鼠桂鱼”，恐怕苏州人无一不知晓。老少皆宜，且在海外也久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。　　王氏林记烧饼　　能把简单的大饼做到这份上可以说是神迹了！油酥面揉得好，猪肥膘放得特别多，芝麻都是脱壳的，用量一点也不吝啬，刚出炉时啃一个，又薄又酥又香，物超所值；咸烧饼，很香很酥，蟹壳黄还得排队购买，豆浆和油条也不错，油条蘸着豆浆吃，真是不可多得的美味早餐。　　苏式鲜肉月饼　　南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。　　酒酿饼　　春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。舌尖上的中国：莜面美食出笼记
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核心提示：莜面是莜麦炒熟之后磨成的面粉，是一种很好的保健食品，含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分；莜面中还含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。
11月3日，和林格尔县黑老夭乡昆都仑村一名村民在打场碾压莜麦。
莜面是莜麦炒熟之后磨成的面粉，是一种很好的保健食品，含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分；莜面中还含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。
莜麦主产于河北省张家口、山西省北部地区以及内蒙古土默川平原、阴山山区及乌兰察布市南部等无霜期短的山地区域，是这些地区群众的主食之一。近日，在呼和浩特南部山区的和林格尔县黑老夭乡，记者用镜头记录了当地村民用较为传统的方式从对莜麦进行碾压、清洗、炒制到将热气腾腾的新鲜莜面端上餐桌的过程。
责任编辑：朱宝君
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《舌尖上的中国》川菜出场不到10分钟引争议
“这部纪录片对特立独行的川菜不仅着墨甚少，而且只用了‘辣’、‘麻辣’这样的形容词去描述川菜，对川菜美食的精髓，理解相当片面。”遗憾对其他吃货来说，《舌尖上的中国》是盛宴。对四川吃货来说，《舌尖上的中国》是遗憾。昨晚，该片最后一集亮相。这部总长350分钟的7集纪录片，仅在第6集中有不到10分钟讲到川菜。“中国美食里咋能少了川菜？”大为不满的四川吃货迅速在网上大加抱怨。有网友甚至说：“这是打压川菜！”还有网友建议“再拍一部《舌尖上的四川》”。对于这些抱怨，该片顾问之一、美食家蔡澜淡定地表示：“每个地方的人都这么说。”争议之始等着看川菜好戏？没戏！鲜红的辣椒、可口的豆瓣、青油油的藤椒、红火的火锅、灼灼的鱼香肉丝……21日晚，《舌尖上的中国》第6集《五味的调和》开播，川菜终于闪亮登场：“四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，无论是主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记……”在这部大热的7集美食纪录片中，被誉为第一大菜系的川菜直到第5集还没有半点影子。以川菜为荣的四川人，一直翘首等待川菜在“舌尖上舞出一朵花”。当辣椒出现那一瞬间，四川吃货们在微博上“奔走相告”，以免错过好戏。但意外的是，这一段以讲述川菜“调味宠儿”辣椒为主，约10分钟长；最有代表性的火锅，也只给了90秒镜头。如此短的篇幅，看得四川吃货们“心都碎了”。争议之一只给川菜10分钟太短！这部350分钟长的纪录片，就这样“看轻”川菜，引起四川吃货强烈不满，大呼不过瘾。“川菜元素太少了！”“没有川菜的《舌尖上的中国》，是欠缺的，不完美的！”多数四川网友对这部纪录片有点“愤愤不平”。网友“庄风弥憔”质问：“这让喜爱川菜的四川人肿么办？”不过也有部分网友表示理解，“讲豆腐那一集是讲能量的转换，不是讲做好吃的豆腐菜。”网友“欢喜禅_欢小喜”说，虽然四川元素太少，但整部片子讲述的是大自然的馈赠，“估计自然馈赠给四川的就是一帮好厨子和我们这帮忠实吃货。”还有网友认为，整部纪录片主要讲述中国的食材，并未详细介绍各个菜系，所以无需介怀。“真要把川菜较为完整地呈现给观众，恐怕不是一两集能说清的！”网友甚至提议，“干脆拍部《舌尖上的四川》！”争议之二只说川菜麻和辣片面！“这部纪录片对特立独行的川菜不仅着墨甚少，而且只用了‘辣’、‘麻辣’这样的形容词去描述川菜，对川菜美食的精髓，理解相当片面。从川人和川菜的角度来看，《舌尖上的中国》是一部烂片！”昨日，专栏作家妙红在微博上的“埋怨”，赢得了不少四川吃货的支持。体育专栏作家翠红也说：“文案对菜肴缺少发自内心的热爱和深刻的理解，比如对川菜的鱼香和鱼香肉丝，似乎没摸着皮毛。”妙红的观点，自然也有网友反驳：“这片子明显不是在讲具体的菜系，而是讲中国人对食物的理解。”“回锅肉，是典型的川菜吧，它的主要特色就不是‘辣’嘛。”妙红昨晚接受天府早报记者采访时，依然坚持这一观点，“片中单单把川菜单独提出来讲，不是片子的需要，而是画面的需要，因为川菜的颜色拍起来都很好看。”片方回应>>>嫌少？各地的人都这么说川菜篇幅少了？身为《舌尖上的中国》顾问之一，美食家蔡澜昨日在回复天府早吧记者微博时表示：“每个地方的人都这么说。”中国的菜系博大精深，要如何挑选？又不能厚此薄彼？此前，该纪录片导演陈晓卿也遭遇过这样的“拷问”。“其实也没有什么标准。”他曾在接受媒体采访时表示，“我们也有我们的难处，毕竟一集的时间很有限，我们只能在有限的时间，选择一些附带更多信息的美食。”不过，陈晓卿也透露，纪录片会做续集，续集里是否会再度提及川菜呢？又有多少呢？四川吃货们只有期待了。参演者说>>>“四川元素确实太少”参与该片制作的四川烹饪教授支持网友拍部《舌尖上的四川》“讲了大半天的豆腐，却对麻婆豆腐只字未提！”《舌尖上的中国》第3集《转化的灵感》整集讲豆腐制作，麻婆豆腐的画面一闪而过，却只字未提这一招牌川菜。这部纪录片是如何选择川菜的？为什么四川元素这么少？昨日，四川烹饪教授胡晓远向天府早报记者讲诉了他参与该片制作、为摄制组当“美食导游”的故事。“片中亮相做麻婆豆腐的人就是我。”四川省委党校工商旅游系副主任、副教授胡晓远参与了《舌尖上的中国》的拍摄演出，并在第五、六集中担任顾问。他说，早在2011年9月，《舌尖上的中国》编导就第一次来到成都与他接触，“当时他们说想拍部片子，讲美食。”“他们第一次来，我就带他们去乐山吃鱼。”在朋友的推荐下，1979年就从事烹饪专业、长期在高校担任教授的胡晓远，最终以丰富的实践经验和理论知识征服摄制组，成为该片顾问之一。胡晓远说，四川的美食让拍摄组留恋不已，“刚才他们还给我打电话，说想念四川美食。”2011年10月，《舌尖上的中国》摄制组再次来到成都。“编导邬虹说主题定为《五味的调和》，其中辣椒就选在四川拍。”胡晓远建议摄制组从一颗新鲜的红辣椒开始，讲述辣椒在四川美食中的演变，如何成为泡椒、干海椒、辣椒面、辣椒油。拍摄过程中，他还亲自上阵，做了一道麻婆豆腐。“拍出来的效果不错，但是整部剧里，四川元素确实太少。”胡晓远也很遗憾。得知网友建议拍部《舌尖上的四川》，他连连称好，甚至还提出了拍摄方案。“咱们可以借鉴思路，拍出来的片子要展现川菜文化现象。”胡晓远建议以味型不同，设置“酸甜苦辣咸鲜”6个单元；而“麻”这一川菜独特元素，则可在“辣”中着重提出。“很多人误以为川菜只有麻辣，却不注重本味，事实上有道菜叫‘开水白菜’就体现了‘鲜’字。”专家观点>>>拍四川美食 要讲宫保鸡丁的故事虽然没有守在电视机前追看，但四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛也在听闻《舌尖上的中国》后，专门上网搜看。“拍得很不错，川菜元素是少了点。”何涛说，整部纪录片以食材为主线，在调味单元中提到辣椒，事实上川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”，绝不仅仅是辣椒。“川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种基本味型，片子里四川元素少，更说明了咱们川菜要加强宣传。”在何涛看来，如果要拍一部《舌尖上的四川》，郫县豆瓣、青城山老腊肉等特色食材应该入选，“川菜文化博大精深，宫保鸡丁这样有历史故事的菜式肯定要讲。此外，我们的品牌企业、广大美食爱好者也要参与进来。
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　　酒量大小，等高线说了算
　　广西有句概括民族分部的俗语：苗瑶住山头，壮侗住水头，汉族住街头。
　　广西饮食其实也存在这样一个等高线：山顶上的苗族和瑶族，河边的壮族和侗族，以及平原上的汉族，不同民族有不同的饮食习俗。甚至酒量大小也跟等高线有关——因为要御寒，越是海拔高的山顶，越需要喝酒，加上出山一次比较困难，装酒的容器就需要大个的，苗族人和瑶族人用的都是大号的桶。随着海拔的下降，山腰、山下的水多了，酿酒的就多，气温也不那么低，酒量自然递减，装酒就用小桶了。
　　广西的酒分几种，龙脊水酒是典型的米酒，属于甜酒，度数在十度以内，发黏，拿筷子挑带拉丝，家家会酿；等高线往上走，酒精度就高了，人们就自己在米酒里掺工业酒精。我在龙
　　脊喝瞎过一次，喝了三碗就中毒了，整整一天睁着眼什么都看不见。不过龙脊人没事，他们都习惯了。
　　还有一种红薯酒，山上少数民族喝得比较多，就地取材，味道不如粮食酒；等高线往下就是单蒸酒，也叫米单，蒸馏一次，度数不太高，大约二十度；再往下走就是米双了，蒸馏两次，酒味相对浓一些，度数也高些；到了桂林就有三花酒，蒸馏多次，提纯多次。米单、米双和三花酒，分开看没有太明显的差别，摆在一起就有意思：一个是米汤，一个是米汤碗没洗，还有一个是清水。
　　在桂林吃到的米粉是现场交响乐
　　在北京吃到的是山寨手机外放广场舞
　　广西的鲜榨粉都集中在北回归线附近，有点微微的柠檬酸，特别滑爽，比桂林米粉滑爽多了，这跟温度、湿度有关。在桂林，好的米粉店到中午粉就卖没了。
　　在北京也能吃到桂林米粉，但正宗的制作成本太高，只能用干粉泡。有一个叫小文的年轻人在北京开桂林餐馆，我跟他探讨过桂林米粉在北京的问题。他给我看刚做完的米粉，非常好；再看做完一个小时的，放在上层的已经缩了，不再是水润的。打个比较直观的比喻，同样是桂林米粉，在桂林吃到的是现场交响乐，在北京吃到的是山寨手机外放广场舞。
　　如果游客想带一些广西特产上路，还是带桂林米粉吧。广西最杰出、同时也最能反映广西饮食风格多样的就是米粉。我在去桂林两江机场的路上，必经一个心仪的桂林米粉店。每次我都要用小的矿泉水瓶装满店里煮得很久的卤水，菜、粉另外包装，飞到北京就可以吃。这才叫特产，吃到的是鲜活的东西，而不是木乃伊。
　　图文/选自中国国家地理《地道风物o广西》
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