增稠剂使用方法在食品温度多少情况下的使用方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-12 19:56 标签： 增稠剂使用方法
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英文：Gellan&gum、:
性状：白色至米黄色粉末，无臭无味，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。
在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶，其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度，与黄原胶，槐豆胶以2：2：1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%，可用于各类食品中。&
特性：结冷胶具有良好的热稳定性，它能承受多个周期的热处理。结冷胶具有显著的温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常，胶凝温度于20一50℃之间，而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件，如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如，有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化；而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。&&
成分：结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以β-1，4糖苷键连接。
用途：由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。
1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；
2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；
3.用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；
4.结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；
5.可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；
6.在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。
7.结冷胶可与其他水溶胶一起使用，用于凝胶宠物食品；可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有人口后快速破碎，风味释放松好的特点；
8.可与淀粉结合或部分取代淀粉，用糕点和水果馅饼填料。
根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB）规定本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
用量:&0.05％即可形成凝胶(通常用量为0.1％—0.3％)。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃，这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加黄原胶—槐豆胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。
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食品添加剂 增稠剂
增稠剂增稠剂
1:什么是食品增稠剂?
答:食品增稠剂是指在水中溶解或分解,能增加流体或半流体食品的黏度, 并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
2:影响增稠剂作用效果的因素有哪些?
答:(1)结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物 质,具有较高的黏度。随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增 加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。
(2)浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高,相互作用几率增加;附着的水分子增多,黏度增大。 (3) pH 值对黏度的影响
介质的 pH 值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;
在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻 较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;
而海藻酸钠和 CMC 等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
(4)温度对黏度的影响
一般 ── 随着温度升高,溶液的黏度降低;
特例 ── 少量氯化钠存在时,黄原胶的黏度在 -4~+93℃范围内变化 很小。
3:食品增稠剂在食品中起的作用?
答:食品增稠剂在食品加工中的作用:食品增稠剂对保持流态食品、胶 冻 食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。增稠剂在食 品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将 液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定;均匀,提高食品质量, 使食品具有黏滑适口的感觉。
增稠剂还具有以下功效:
①起泡作用和稳定泡沫作用; ②黏合作用;
③成膜作用; ④用于保健、低热食品的生产; ⑤保水作用; ⑥矫味作用。
4:常用天然增稠剂有哪些种类,如何使用?
答:天然增稠剂多数来自植物,有的来自动物和微生物。
(1)食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白,经部 分水解后得到的高分子多肽高聚物。明胶的化学组成中,蛋白质占 82%以上, 除缺乏色氨酸外, 含有组成蛋白质的全部氨基酸。 化学式 C,02His : N ,, 039,相对分子质量为 。明胶为白色或淡黄色、半透 明、微带光泽的薄片或细粒,有特殊的臭味。不溶于冷水,可溶于热水, 溶液冷却后即凝结成胶块。明胶的凝固力较弱,浓度在 5%以下不能形 成凝胶。为了形成较结实的凝胶,浓度一般掌握在 15%左右,温度 20
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