如何在家做出大厨水准 酸菜鱼怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-27 04:50 标签： 酸菜鱼怎么做
川味酸菜鱼汤汁酸香开胃，鱼肉细嫩爽滑，是一道开胃暖身又营养的大菜，在冬季食用再合适不过了。卢大厨教你在家做川味酸菜鱼，吃了一秒穿越到四川！
前期准备：
1、处理好的草鱼、四川泡菜、料酒、生粉
2、鱼要选择2-3斤重的草鱼，草鱼肉质细腻、骨刺少，最适合做酸菜鱼。
3、四川泡菜是冷加工，有益成分损失少，富含纤维素、维生素C、氨基酸等多种营养物质，可以增进食欲、帮助消化与吸收。用四川泡菜做的酸菜鱼，吃起来非常酸爽开胃，泡椒色泽红亮、辣而不燥，吃起来不容易上火。
具体做法：
1、在鱼鳃和鱼肉交接的地方垂直切一刀，距离鱼尾1厘米的地方也垂直切一刀，然后从鱼背轻轻划，用左手将鱼肉轻轻翻起来，一边翻一边划，整块鱼肉就被取下来了。
2、顺着鱼肉纹理从尾部切到头，大概0.5厘米左右的厚度就刚好合适了，刀要斜成45°角，刀口朝着尾部方向切，这样切出来的鱼片不容易碎。
3、以1斤鱼肉为例，放半勺盐、3勺料酒、1大勺生粉和1个蛋清，搅拌均匀后腌制5分钟
4、蛋清是蛋白质组成的胶状物质，用蛋清腌鱼片，胶状物质包裹在鱼片上，煮的时候鱼肉里的水分不会过多流失，口感更嫩滑。
5、趁着腌制鱼片的时间，我们将剩下的鱼骨切成三指宽的小块，给酸菜鱼做个汤底。
6、开火热锅，放没过锅底的油，用中火将鱼骨煎香。
7、煎10分钟，鱼骨变得两面金黄后，倒入泡菜，1斤鱼肉配半斤泡菜就可以了。
8、泡菜香味出来后，倒入滚烫的汤水，如果放冷水，鱼骨刚被煎出来的香味会因为热胀冷缩收缩到鱼骨里，开水则能加快香味的释放。
9、水开后盖上盖子，中火煮10分钟。
10、10分钟后，捞出泡菜和鱼骨，放在大碗里备用。如果鱼骨鱼片一起煮，鱼片容易被碰碎，而且很难完全浸入汤里，不好入味。
11、将鱼片一块块撒入锅里，用勺子从边缘轻轻推，让它们受热均匀，中火煮1分钟。
12、鱼片一卷就熟了，我们直接将鱼片和鱼汤一起倒入放有泡菜和鱼骨的碗里。
13、酸辣开胃的川味酸菜鱼可以上桌啦~
尝一口，特别开胃，跟我们平常吃到的酸不太一样，它是自然发酵的泡菜酸，味道更为纯粹。在家做川味酸菜鱼的方法，你记住了吗？这么冷的冬天，一家人围在一桌吃酸菜鱼，想想都觉得幸福！
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家庭版：微辣酸菜鱼！
??又要出菜单了！酸菜鱼哈老规矩：主材料：这次当图比较多！材料都看得见！黑鱼一条：图四，自己片的黑鱼片！没饭店那种刀工。哈哈哈哈配料：半颗酸菜，豆芽一把，一根萝卜，一些干海带（韩式菜里煮海带汤的那种！）姜片！葱白！洋葱！干红辣椒！蒜片！花椒（可有可无）调料：料酒，蛋清一个，淀粉，胡椒粉，盐第一步：把食材像我这样处理好！?鱼片：一勺盐，一勺胡椒，一个蛋清，一勺料酒，两勺淀粉，拌匀，腌制20分钟！酸菜切块！另煮一锅水：把豆芽，萝卜片！烫熟！第二步：菜油，五分热！下葱姜蒜辣椒（可以切一下）爆炒！炒香后，放鱼骨，鱼头！变色，变白！放酸菜，炒一下！放水淹没！放点料酒！这时候把海带放进去！干的直接放！提鲜！第三步：看一下，鱼骨白汤煮的，奶白色！（下锅的鱼骨，两面用油煎一下！）下豆芽，萝卜片！煮熟，捞出，放在碗底！把海带也可以捞出来！???这时候，中火！汤咕噜咕噜冒泡啦！下鱼片！烫一下，变白就可以捞出来了！这样才嫩！第四步：材料都捞出来啦！尝一下汤，觉得淡的话，可以加点盐！自己口味看呦！汤淋上，撒葱花芝麻！可以淋点热油！香油更好！提示：不能吃辣的，在煮奶汤的时候，可以把辣椒捞出来了！加昆布，海带！都会很鲜美！昆布煮十五分钟的汤可以直接代替水！配菜可以搭配别的！可很美味
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0 卫生美味 徐小胖
自己做的～
0 超级好吃酸菜鱼
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扫码下载小红书app 与全世界的小红薯一起标记生活大厨发布秘制“酸菜鱼”做法，这才是正确打开方法，开胃下饭
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鲤鱼1条、酸菜1包、野山椒一袋、料酒5毫升、干辣椒5个、小葱2根、胡椒粉3克、鸡蛋一个、生淀粉3克、八角2个、花生油适量、精盐适量、味精10克、糖5克、味极鲜10毫升、蒜一瓣、大葱一段、姜一块
1.新鲜鲤鱼一条，去鳞去腮，破肚择洗干净。用干净抹布擦干鱼身上的水，从两边片开鱼肉。
2.片好的鱼肉，斜刀片成均匀的片。
3.鱼片盛入碗中，加入盐，味精，生淀粉，一个鸡蛋清抓匀。放一边腌制一会儿。
4.袋装酸菜鱼佐料一包，野山椒一包。酸菜鱼佐料从袋子里取出，入碗里待用。
5.干辣椒切细段，大蒜拍末，小葱切段。
6.大蒜切片，大葱切斜片，姜切片与大料，干辣椒一起待用。
7.炒锅点火入油烧热，入葱姜蒜，干辣椒，大料爆香。
8.倒入酸菜鱼佐料翻炒。
9.下入鱼骨架，淋料酒一起翻炒。
10.加入适量的开水，刚好淹没鱼和料为好。调入盐，味极鲜，胡椒粉。
11.中火煮10分钟左右。
12.轻轻地将鱼骨架用漏勺捞出，摆在盆中。头尾摆好造型，锅里的酸菜全部捞出，码在鱼骨架上。
13.腌好的鱼片，下入汤中，用勺子轻轻划散。
14.鱼片稍微烫一下，一变色立即关火与锅里的汤一起倒入盆中。
15.盆里撒上辣椒丝，小葱段，蒜末。
16.野山椒从袋里取出，切成小段，码在盆里。
17.炒锅点火入足量的油烧热。
18.待油温升高，迅速地泼在佐料上即可。
烹饪小贴士:
温馨小提示:
一:去除鱼身的水分的时候，也可以用厨房纸!
二:腌制的时候，盐要少放，而且腌制不宜过久，口重就不好了!
三:淋料酒是为了去腥提鲜的，必需要放，实在没有料酒，可以放点啤酒去腥，再加点耗油提鲜!《好看》依托百度技术，精准推荐优质短视频内容，懂你所好，量身打造最适合你的短视频客户端！饭店大厨做酸菜鱼为什么好吃，看看怎么做的_百度知道
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做菜不仅要看配料，还有火候的掌控，刀工，家里做的只要做熟了就好，没有这么多讲究，所以不一样。
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