第一部分（01-16）

注意看上面这个气味关系图，在“尿臊”的对角是“樟木香”，这就是为什么人们喜欢在卫生间里面放樟木粉或“樟脑丸”的原因；在“土香”的对角是“柑橘香”，意味着在香精里面如果有“土腥臭”可以加点柑橘香掩盖之；在一个青香香精里面，除了要使用女贞醛等青香香料外，加点凉香香料和有兰花香气的香料也可以起到增强青香气息的效果……很明显，这个气味关系图就像七色光谱图一样，具有“对角补缺”和“相邻补强”性质。

该图的应用是相当广泛的，对于用香厂家来说，为了掩盖某种臭味或异味，可以利用该图中呈对角关系的香气或香料（和由这些香料组成的香精）“互补”（补缺）的性质选择之，也可以利用相邻香气或香料（和由这些香料组成的香精）的“互补”（补强）性质来加强香气。调香师更可以利用这“对角补缺”和“邻近补强”的原理：为了加强某种香气，在图中该香气所在位置的邻近寻找“加强物”；为了消除某种异味，在该香气所在位置的对角寻找将其掩盖的香料。

第二部分（17-32）

17、酚香——中草药里有不少带酚类化合物气息的，如百里香、荆芥、土荆芥、康乃馨、牛至等等，它们是自然界里“酚香”的代表。合成香料里的苯酚、二苯酚、乙基苯酚、对甲酚、二甲基苯酚、愈创木酚、二甲氧基苯酚、麦芽酚、乙基麦芽酚以及它们的酯类香气有的属于“酚香”，有的属于“焦香”，差别在于“烧焦味”是否明显，“焦味”明显的就属于“焦香”了。

“酚香”香气处于“辛香”与“焦香”之间，与这两个香气“左右”为邻。

18、焦香——各种植物材料烧焦（高温裂解）后得到的焦油都含有大量的酚类物质，也就是说所谓“焦香”其实主要是各种酚类物质的气味，所以“焦香”与“酚香”为邻可以说是“天经地义”的。

焦香不一定令人厌恶，在日化香精里有许多“皮革香”带有焦香气息，食物里带焦香气息的也不少，如焦糖香、咖啡香、烧烤香，等等。香烟的香气更是明显的焦香气味，烟民们却对这种焦香趋之若鹜。

在农村，农民们经常把各种农作物的秸秆、根茎、籽壳等拌土熏烧成为“火烧土”作为肥料使用，这种“火烧土”的气味既有焦香也有土壤香，是“乡土气息”的重要组成部分。焦香与土壤香的气味比较接近，所以把土壤香排在焦香的“后面”。

19、土壤香——“土腥味”本来也是天然香料里面“令人讨厌”的“杂味”，在许多天然香料的香气里如果有太多的“土腥味”就显得“格调不高”，合成香料一般也不能有“土腥臭”。但大部分植物的根都有“土腥味”，有的气味还不错，尤其是我国的民众对不少植物根（中药里植物根占有非常大的比例）的气味不但熟悉而且还挺喜欢，最显著的例子是人参，这个世人皆知的“滋补药材”香气强烈，是“标准”的壤香香料。也许就是自然界有这个“人见人爱”的“大补药”，调香师才创造了“壤香”这个词汇，公众也才承认这一类气味是“香”的！

土壤香是焦香与苔香之间“过渡”的“桥梁”。

20、苔香——苔藓植物喜欢阴暗潮湿的环境，一般生长在裸露的石壁上或潮湿的森林和沼泽地，一般生长密集，有较强的吸水性，因此能够抓紧泥土，有助于保持水土，可以积累周围环境中的水分和浮尘，分泌酸性代谢物来腐蚀岩石，促进岩石的分解，形成土壤。有少数的苔藓植物带有明显的气味，其代表为橡苔和树苔，二者香气都比较接近“土壤香”，因此把苔香排在土壤香“后面”也是自然而然的事。

21、菇香——“菇香”指的是各种食用和非食用菌的香气，这些菌类生长在腐败的草木、土壤上，或长在树上，如花菇、草菇、茶树菇、茶新菇、杨树菇、长根菇、杏鲍菇、真姬菇、姬菇、金针菇、金福菇、黄金菇、白灵菇、白玉菇、海鲜菇、春菇、冬菇、蘑菇、平菇、红菇、松菇、香菇、滑菇、滑子菇、秀珍菇、袖珍菇、巴西菇、鲍鱼菇、松乳菇、虎奶菇、猴头菇、凤尾菇、鸡腿菇、猪肚菇、蟹味菇、阿魏菇、大球盖菇、双孢蘑菇、双孢菇、桦褐孔菌、北虫草、姬松茸、鸡油菌、青头菌、松菌、松茸菌、牛肝菌、干巴菌、珊瑚菌、羊肚菌、鸡纵菌、虎掌菌、银耳、木耳，等等。在闽南话里，“长菇了”或“生菇了”就是“腐败发霉”的意思，所以“菇香”也就是霉菌的香气。

菇香与土壤香、苔香都比较接近，这从它们的来源都可以看得出来，所以把菇香放在苔香的“后面”。

22、乳香——“乳香”包括鲜奶、奶油、奶酪和各种奶制品的香气，属于“发酵香”——鲜奶虽然没有经过微生物发酵，但也是食物在动物体内通过各种酶的作用产生的，等同于“发酵”，与霉菌的作用类似，香气也接近——都有一种特异的令人愉悦的鲜味。为此，把乳香放在菇香的“后面”，作为菇香与酸气息的“过渡”香气。

食物发酵大多数会产生酸，带有酸气息，所以把酸气息排在乳香“后面”。

23、酸气息——酸本来是味觉用词，是水里氢离子作用于味蕾产生的刺激性感觉。但所有可挥发的酸都会刺激嗅觉，产生“酸气息”。有些不是属于酸的香料也令人联想到酸，所以评香术语里面也有“酸味”这个形容词，不一定说明它的香气成分里含有酸。

脂肪酸的碳链越长，酸气越轻，高级脂肪酸已经闻不到多少酸味了，油脂气味慢慢出现。这中间“过渡”的香气是高级脂肪醇和高级脂肪醛的气味，香料界称之为“醛香”，所以醛香处在酸气息与油脂香之间。

24、醛香——醛香香精是“香奈尔5号”香水畅销全世界以后才在日用品加香方面暂露头角的“新香型”香精，由于“香奈尔5号”香水特别受到家庭妇女的喜爱，所以醛香香精非常适合家用化学品、家庭用品的加香。

为了解释香奈儿5号香水特别受到家庭妇女欢迎的原因，有人做了实验，发现暴晒过的棉被、衣物等织物有明显的醛香气息，进一步分析这些醛香成分主要是辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等，并且确定这些醛香成分是棉织品里的油脂成分在阳光下（紫外线）分解的产物。这也说明醛香与油脂香是比较接近的，所以我们把油脂香放在醛香的“后面”。

25、油脂香——油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物。纯粹的油脂是没有气味的，因为它们在常温下不挥发。所谓“油脂香”是指油脂中含有的少量稍微低级的油脂分解产物醇、醛、酮、酸等等和某些“杂质”成分的混合气息。

没有酸败的食用油脂都带有各自令人愉悦的香气，如芝麻香、花生香、菜油香、茶油香、橄榄油香、椰子油香、猪油香、牛油香、羊油香等等，这里讨论的不是这些“特色”香气，而是所有油脂共同的香气息，即“油香气”和“脂肪香”。

油脂香与膏香相似，都是比较沉闷、不透发，但留香持久，耐热，有定香作用。所以膏香自然而然排在油脂香“后面”。

26、膏香——有膏香香味的天然香料是安息香膏（安息香树脂）、秘鲁香膏、吐鲁香膏、苏合香、枫香树脂、格蓬浸膏、没药、乳香、防风根树脂等，合成香料有苯甲酸、桂酸及这两种酸的各种酯类化合物等，膏香香料大多数香气较为淡弱，但有“后劲”。在各种日用香精里面加入膏香香料可赋以某些动物香气，隐约可以嗅闻到麝香和龙涎香的气息。因此，把麝香排在膏香的“后面”。

27、麝香——麝香是最重要的动物香，香气优雅，有令人愉悦的“动情感”。留香持久，是日用香精里常用的定香剂，其香气能够贯穿始终。合成的麝香香料带有各种“杂味”，有的带膏香香气，有的带甜的花香香气，也有带油脂香气的。

日用香精里使用的动物香有麝香、灵猫香、龙涎香和海狸香，后三者尿臊气息较显，把它们的香气都归入“尿臊气息”中，列在麝香香气的“后面”。

28、尿臊气息——浓烈的尿臊气息令人不快，但稀释以后的尿臊味却令人愉悦——与粪臭稀释以后的情形相似，而且“性感”，这可能是人和动物的粪尿里含有某些人体信息素如雄烯酮、费洛蒙醇等的原因。

龙涎香的香气是尿臊气息的代表作——浓烈时令人不快，稀释后却人人喜爱。天然龙涎香是留香最为持久的香料，古人认为龙涎香的香味能“与日月同久”，而龙涎香的气味是“越淡（只要还闻得出香气）越好”，合成的龙涎香料虽然已取得相当大的成就，但还是不能与天然龙涎香相比。现在常用的龙涎香料有龙涎酮、龙涎香醚、降龙涎香醚、甲基柏木醚、甲基柏木酮、龙涎酯、异长叶烷酮等，这些有龙涎香气的香料都有木香香气，有的甚至木香香气超过龙涎香气，所以目前全用合成香料调配的龙涎香精都有明显的木香味。

在世界各国的语言里，腥臊气息常常混在一起，难以分清，指的都是动物体及其排泄物散发的气息，浓烈时都令人作呕，腥味比臊味更甚。把血腥气息排在尿臊气息“后面”是意料中的事。

29、血腥气息——“血腥气息”包括鲜血的腥味和鱼腥气味，虽然这两种“腥味”不太接近，但带有这两种“腥味”的物质在加热以后都显出令人愉悦的带着“鱼肉香”的熟食味。古代宗教里“荤菜”指的是一些食用后会影响性情、欲望的植物，主要有五种荤菜，合称五荤，佛家与道家所指有异。近代则讹称含有动物性成分的餐饮食物为荤菜，事实上这在古代称之为腥。所谓“荤腥”即这两类的合称。这里讨论的是“腥”类，植物“荤菜”在“菜香”一节里讨论。

鱼肉一类食物在新鲜时令人不悦甚至恐怖畏惧，我们人类的祖先在“茹毛饮血”时代可能会觉得血腥味是“美味”，现在还保留一些痕迹，如生吃三文鱼、海蛎、血蚶等，一般都选取血腥味不太强烈的，而且大多数人吃的时候喜欢加点香料（调味料）以掩盖之。

加热（烧煮烤煎）以后的鱼肉没有了血腥气息，取而代之的是现代人类（可能也只有人类和人类豢养的动物）特别喜欢的“肉食香味”，这些香味主要来自于氨基酸和糖类加热时发生的美拉德反应。

30、瓜香——调香师在配制“幻想型”的“海洋”、“海岸”、“海风”等“海字号”香精时，免不了想到在海边经常嗅闻到的鱼腥气味，但太明显的鱼腥气味用在日化香精里令人不悦。聪明的调香师发现清淡的鱼腥香里似乎有一种青瓜的气息，而青瓜一类的香气更能唤起人们对于海洋的种种美好回忆，配制“海字号”香精常用的海风醛、环海风醛、新洋茉莉醛等合成香料也都有明显的瓜香香气，都是配制瓜香香精的原料。这就是我们把“瓜香”放在“血腥气息”后面的主要原因。

食用的瓜类有西瓜、甜瓜、木瓜、黄瓜、小黄瓜、南瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、葫芦瓜、八月瓜等等，有许多瓜类都被人们当作“菜肴”，与各种蔬菜一样，生吃熟食均可，这是瓜香与菜香为邻的主要原因。

31、菜香——菜香也与果香、花香一样，品类众多，很难以哪一种香气作为菜香的“总代表”。有强烈香气的蔬菜有的被称为“荤菜”，如葱、蒜、韭、薤之属。

有许多豆类也被人们当作蔬菜，如荷兰豆、豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆等等，所有食用豆类发芽后制得的“豆芽菜”和各种豆制品尤其是豆腐制品也被广泛地用作菜肴，把菜香与豆香的距离拉近了，所以把豆香放在菜香的“后面”。

32、豆香-——豆香香料有：香豆素、黑香豆酊、香兰素、香荚兰豆酊、乙基香兰素、洋茉莉醛、丙位己内酯、丙位辛内酯、苯乙酮、对甲基苯乙酮、对甲氧基苯乙酮、异丁香酚苄基醚、噻唑类、吡嗪类、呋喃类等等，可以看出，许多豆香香料也是配制坚果香香精的常用香料，也就是说，豆香与坚果香有时候不易分清，这就是把豆香放在坚果香“前面”的原因。

利用“金木水火土”五行的观念来看这个气味关系图也是很有意思的：

金克木——木香（属木）香精里面如果有血腥味、尿臊味（属金）则容易“变型”，或者说，血腥味、尿臊味等容易把木香的香气“屏蔽”掉；

木克土——土香、苔香、菇香、乳香、酸气、醛香（属土）都“怕”木香（属木），木香对它们“伤害”都较大；

土克水——所有的花果香气（属水）都“怕”土香，在各种花果香精里只要有“土腥气”（属土）就变“贱”了。

水克火——所有的“药香”（属火）都“怕”花果香气（属水），药香（属火）一有花果香气（属水）就容易“变调”；

火克金——药香、辛香、酚香、焦香（属火）可以掩盖血腥味、尿臊味（属金），这就是人们在烹调时常用烧烤（产生焦香）、加入香辛料等方法来掩盖动物腥臊味的原因。

至于金生水、水生木、木生火、火生土、土生金在气味关系图里也有各种不同的解释，比如你可以按顺时针方向往下看：坚果香里有水果香，水果里面包含柑橘，柑橘类里有香橼，香橼的香气里带有薰衣草气息，薰衣草的香气里有茉莉花的气味，茉莉花香气里有玫瑰花的气息，玫瑰花的香味里面有兰花香气，兰花香味里有青香气，青气里有冰凉气息，冰凉香味里包含樟木香，樟木香里有松木香，松木香里有檀香香气，檀香香味有芳烃气息，芳烃气息包含药香，药香里面有辛香，辛香里面有酚香，酚香里面有焦香，焦香里有土香，土香里有苔香，苔香里有菇香，菇香里面有乳香，乳香一般都带有酸气，酸气息包含着醛香，醛香里有油脂香，油脂香里有膏香，膏香里包含着麝香香气，麝香味里有尿臊味，尿臊味里面有腥臭，血腥味里隐约可以闻到瓜香气息，瓜香气味里有蔬菜香，蔬菜里有豆类，豆香包含着坚果香，……

阴阳五行的观念毕竟还是有点玄，有时候解释起来总让人觉得有些牵强，有时还互相矛盾，不能自圆其说，也不太“科学”。在这里提出来让读者见仁见智自己掌握吧。

2017年|第3期调香师认证课

本文作者林翔云老师亲授