麻辣面面的制作加什么佐料了生粉是不是面粉单一面粉

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-07-29 05:42 标签： 糯米粉是不是面粉
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四川麻辣凉面的做法
我有做过自制的麻辣面，味道特别足，对我个人来说简直是绝味。我的那款麻辣面特别简单，就是用底料加水熬开，然后把煮好的面放进去一分钟之后关火。不过火锅底料是自制的那种哦。话不多说，接下来教大家制作四川版的麻辣面吧。
材料：切面750克（3人分量），、、黄、黄豆（脱皮）、白适量，、米、汁（可用曲酒加绍兴代替）、纯、面、大红袍、鲜、生蒜、白糖、、、白粉、纯适量（调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配，或加或减）。
做法：味汁制作：芝麻酱4~5匙放入碗中，以解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状（不粘器物），加入两份米醋和一份酱油（不能太多，不能显出酱油味）。再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。、捣蓉，连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上，您就可以闻到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
我的胃不怎么好，所以麻辣面也不是经常吃。建议大家在制作四川版麻辣面的时候，要根据自身情况酌情加辣哦。大家也都知道四川食品也是“辣”出名的，可能跟我们西北食品口味不大相投。不过也没关系啦，做出来如果你觉得不太好吃的话，下次可以换成西北口味。
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微信扫一扫炒熟的花生
煮熟的牛肉
煮开的牛肉汤
将辣椒面放入碗中，油入锅烧至7成热后淋入辣椒面中，制成红油
同样的方法制成麻椒油
炒熟的花生擀成花生碎
锅内烧开水，放入面条煮熟
锅内烧开水，放入面条煮熟
香葱切葱花备用
菜心放入开水中烫熟
将红油、麻油、酱油、蒜泥、麻酱和醋放入碗中
加入适量花生碎
碗内冲入适量的牛肉汤
取面条放入汤中
在面中撒上葱花和香菜，放入菜心和牛肉片即可
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制作一碗好的重庆麻辣面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。有句被
心灵鸡汤引用得泛滥的话是这么说的：&人生就像一场旅行，不必在乎目的地，在乎
的是沿途的风景，以及看风景的心情。&对于一个吃货来说，旅行就是不必在乎目的
地是哪，在乎的是那儿的美食，以及品尝时的心情。
&&唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
&&在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好重庆麻辣小面，就必须先熬制得上好骨头汤
，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜
烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡
，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反
复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开
，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处
见顶上功夫。
&2、油辣椒海椒。
&&家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料
比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵
，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何
熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成
细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好
吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻
炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入
石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣
椒也体质不同啊。
&&再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需
要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，
以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒
，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制
作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
&&不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，
现作一下介绍。&
&&&&&&先说原料。&
&&&&&&主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那
种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有
面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮
法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。
辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一
段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还
不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断
再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等
等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。&
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可
煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会
儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。&更多小面信息，关注重庆麻辣风餐饮
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