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湖北经济学院：中国烹调工艺学：2
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第一章 菜肴的组配工艺
[教学目的] 了解菜肴配置特点
[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则
[教学难点] 掌握菜肴配置的方法
[教学方法] 课堂理论讲解
[教学内容]
一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义
1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。
（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。
（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。
（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。
3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
二、菜肴配制的类型
（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1、冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2、热菜配制
一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
（二）依配制对象的存在关系分：
1、单份菜配制2、成套菜配制
（三）依实践操作的难易程度分：
1、一般菜配制
2、特色菜配制
单个菜肴的组配工艺
一、定义
是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。
二、单个菜肴组配工艺的作用
1、奠定菜肴的质量基础
2、奠定菜肴的风味基础
3、使菜肴的营养价值基本确定。
4、控制菜肴的成本
5、菜肴创新的基本手段。
三、单个菜肴的组配基本要求
1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配
2、必须将主料和辅料分别放置
3、物尽其用，综合利用
4、注意营养成分的配合
四、单个菜肴组配的基本形式和种类
1、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式
两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴
有主辅料之分的原料组配
2、单个菜肴组配的种类
冷菜组配和热菜组配
一般菜组配和特色菜组配
五、组配单个菜肴的基本原则
1、原料色彩的组配原则
以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。
（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。
（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。
如：辽宁名菜鸡丝豌豆
主料：鸡脯肉 150克，豌豆苗100克
辅料：熟火腿15克
调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克
烹调方法：滑炒
制作方法：
（1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。
（2）取小碗一个，放鲜汤、精盐味精、淀粉兑成汁，待用。
（3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。
（4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。
成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。
2、原料香气的组配原则
主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。
主料香气不足，应突出辅料的香气。
主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。
香味的组配应遵循以下原则：
（1）主料香味较好，应突出主料的香味。
（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。
广西历史名菜油柚皮鸭。
主料：光鸭一只（约重1000克）
配料：柚皮一个
调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克
制作方法：
（1）用钉刷轻轻磨去柚皮表皮带涩味的汁液。
（2）把柚皮在沸水中略滚，然后转放在清水中挤洗出涩味。
（3）把柚皮放进汤中，加入精盐、味精煨入味，取出挤出汤水。
（4）切去鸭味臊，放入沸水中略烫，取出后抹上老抽，放入180℃的热油中炸至大红色，沥去油份。
（5）原锅留余油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，下汤水、陈皮、八角、精盐、味精、白糖、生抽和鸭，烧开后转慢火煨至软。
（6）取出鸭，腹朝下地放在扣碗内，拆除鸭骨，铺好鸭皮、鸭肉后便排上柚皮，用拆出的鸭骨填满，加入鸭汁，放入蒸笼中蒸30分钟。
（7）取出扣好的鸭，滗出汁，覆盖在盘上。
（8）原汁下锅，加入蚝油，用湿淀粉勾芡，淋在鸭身上。
特点：肉质滑软、滋味甘香；鸭味突出，香气浓郁。
评价：蚝油柚皮鸭是广西历史名菜。主要原因有两个：一是鸭子与柚皮相配，滋味和谐，而且相得益彰。鸭子让柚皮充分吸收了臊味，柚子皮则吸收了鸭肉的优质和鲜味，成为甘腴鲜美食品；二是广西平原盛产柚子，沙田柚驰名海内外。地方特色浓郁。
3、原料口味的组配原则
以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味
以辅料的滋味来补充主料滋味的不足
对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。
虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，　人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则。
4、原料形状的组配原则
一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。
由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。
5、菜肴原料与器皿的组配一般要遵循以下几个方面：
（1）依菜肴的档次定餐具。
（2）依菜肴的类别定餐具。
（3）依菜肴的餐具定餐具。
（4）依菜肴的数量定餐具。
筵席菜肴的组配工艺
一、定义及构成
1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
2、构成
中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体部分，也就是龙头和象肚。
冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。
二、筵席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本
菜单的构成
酒水
另计（不同的消费对象，比例有很大的差别）
冷碟
80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜）
主食
10%
果品 （奉送）
2、核心菜点的配备
核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备
辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。
4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
三、影响筵席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响
包括宾客饮食习俗、心理需求、宴会主题、筵席价格等的影响。
2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响
包括筵席菜点数量、菜点变化（原料选择多样、烹调方法多种、色彩搭配协调、品类衔接等）、时令季节因素、食品原料供应情况等因素。
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
包括厨师技术力量、厨房设施设备等因素。
4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。
包括筵席服务人员和服务设施等两方面因素。
四、筵席菜点营养组配的依据
根据营养学会1997年通过的我国居民应遵循的科学膳食的基本准则――《中国居民膳食指南》，并结合实际，总结出如下宏观原则：
1、筵席食品原料应多样
谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、及B族维生素；
动物性原料：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B组维生素；
豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源；
蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；
纯热能食物：主要提供能量，如植物油及酒精。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
2、筵席食物酸碱应平衡
人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为1比4，吃后人体才觉得舒服。动物性食品、啤酒及蛋奶多呈酸性；豆制品、水果、蔬菜、菌类、茶叶多呈碱性。酸性食物进食过多，会引起高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病、胆结石、癌症等疾病。
3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。
4、控制筵席食品的脂肪含量
脂肪含量高是目前筵席食品德突出问题，除动物原料所含脂肪较高外，主要是烹调用油，而烹调用油量过多又是烹调技术造成的。“明油亮芡”是传统中国菜肴的质量标准之一。
5、筵席食品应清洁卫生、不变质。
在菜肴卫生方面应注意选择绝对安全的原料，无毒、无病虫害、无农药残留物；
所配的各种原料应在配菜盘中分别放置，便于烹调时有规律的下锅；
所用的配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具区别开来，决不允许用同一器皿及拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。
注：1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》
1998年 中国营养学会
成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个新的职业。
五、筵席配菜的基本要求（综上所述）
1、熟悉筵席的规格和上菜要求
特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。
2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。
3、注意菜肴与餐具的配备
4、筵席菜肴的营养结构应合理。
风味调配工艺
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
[教学重点]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。
[教学重点]各种工艺的调制方法
风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。
色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。
调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。
调 味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
一、味觉的基本要素与性质
中国菜以“味”为核心，这是不争的事实，所以在世界上有“舌头菜”的美称。
一、味觉的概念
味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。
味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。
味觉产生的原理：食品的各种可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。味觉效应的引起离不开唾液的作用。
二、味觉的特性
1、味觉的灵敏性
味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阀值和味分辨力3个方面和反映。
2、味觉的适应性
味觉的适应性是指由于持续某一味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣的而不觉辣，常吃酸的而不觉酸。味觉的适应有短暂和永久两种形式。
3、味觉的可融性
味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉决不是几种其它味觉的简单叠加。而是有机的融合，自成一体。味觉在融合中会出现味觉的对比、相抵等现象。
4、味觉的变异性
味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的灵敏度。它的变异有多种形式，分别由生理条件温度浓度季节等因素所引起。
5、味觉的关联性
味觉的关联性是指味觉与其它感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生的时候，就必须产生关联。与味觉产生关联的主要有嗅觉、触觉等。
三、调味的作用
1、使菜肴获得滋味
如豆腐、笋、粉皮、海参、鱼翅等，本身不具备鲜美的滋味，必须借助于调味品与具有鲜味的原料一起烹制。
2、增进滋味
在很多情况下，通过使单一的味变成鲜美的复合味，如一锅鲜（鱼羊合烹）。
3、协调滋味
荤素或味道浓淡不同的原料一起烹调，起到协调滋味的作用。如大白菜烧圆子。
4、使菜肴多样化
菜肴品种的多样化要由配料烹制调味刀工等方面的不同应用而决定。同样是牛肉，可调成麻辣味的干煸牛肉丝、鲜甜的蒙古牛肉、鱼香牛肉等。
5、突出地方风味
粤菜鲜香清淡，鲁菜味重清鲜，苏菜味浓带甜等。
6、美化菜肴色彩
红烧菜味美、色泽红亮，茄汁菜鲜亮、寓意吉祥。
三、味的分类
味的种类虽然有5000余种，但概括起来讲，分为单一味和复合味。
1、基本味
通常人们感觉到的几种基本味如：咸、甜、酸、鲜、苦、麻等，菜肴的口味虽千变万化，但都是几种基本味复合而成。人的舌面对各种味的灵敏度是不同的。
舌尖对甜味敏感
舌根对苦味敏感
舌的两侧前缘对咸味敏感
舌的后两侧对酸味敏感
舌的中部对鲜味敏感
甜味
咸味
俗话说“无盐不成味”，咸味被称为“百味之本”“百肴之将”。咸味在调味中起着重要作用。咸味的主要调料有食盐、酱油等。除了少数味型不需要盐参与调味（如甜羹等），大多数味型都需加入适量食盐。
甜味
甜味的作用仅次于咸味，尤其在我国南方甜味的使用较为广泛，是除了咸味外的仅有的另外一种能独立调味的基本味。甜味调料有蔗糖、蜂蜜、果酱等。
酸味
具有去腥解腻、增鲜的独特作用。另外，酸味还有促进钙质的溶解、吸收，促进蛋白质类物质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化的功能。各种酸味的调制必须建立在咸味的基础上。
辣味
辣味是一种综合性的感觉。它不仅仅是由刺激味蕾引起的，也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉等引起的，是整个味觉分析系统统一活动的结果。辣味用又分为香辣和辛辣两种。辣味在烹调过程中有增香解腻压异味使复合味浓厚的作用，最宜与麻味相配合
麻味
是川菜中独具的特殊用味，其主要调味品是花椒，具有芳香的辛麻味道，食用它有醇香、辛麻而舒适的感觉，麻味能加强胃的蠕动和促进食欲。
鲜味
鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。在运用鲜味的过程中，注意不要在碱性环境下或是过酸、过热的环境下使用。
苦味
是唯一不单独作为调味品的基本味，有清热解毒的功效，如苦瓜。较常用的苦味调料一般作为卤料的成分之一。
2、复合味
复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。最常用的复合味型有：
咸甜味
主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。
酸甜味
主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同，又分为各种酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。
咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺激性的复合味。
怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味型。
四、预制复合味调味品的配方与应用
1、预制复合味的定义
预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求。
2、常用预制复合味举例
辣椒油
又称熟辣椒油、红油、红油辣椒等。具有色红发亮、香辣味醇厚的特点。
配方：辣椒末
色拉油（或花生油） 5000克
生姜
最简单的方法是将油烧至200摄氏度左右，冲浇辣椒末。另一种方法是将辣椒末、胡萝卜、香菜梗、大葱、生姜、八角、鲜红辣椒等，加水、油熬制。
注意事项：比例控制在1：4――1：8
一般不用混合油和动物油脂
制后2-3天用效果更好
要讲究投料的顺序
复制酱油
又称复制红酱油。
配方：酱油 1000克
味精 3克
红塘 150克
八角 3只
桂皮 1小块
甘草 2克
三奈 1克
小茴 1克
花椒 1克
若制品颜色较浅，可加入一些糖色。主要用于凉菜、味碟之用。
芥末糊
呈浅黄色，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。
配方：芥末粉 150克
色拉油 50克
白糖 50克
注意事项：要用新鲜的芥末，将成品烫一下，或蒸一下冲味更浓
咖喱油
咖喱油弥补了咖喱粉香味不足的缺陷，粤菜、西餐中用的较多。
配方：干辣椒末50克
咖喱粉250克
色拉油 500克
胡椒粉 20克
生姜末 50克
蒜末 50克
洋葱末 75克
注意事项：先放调味料，再放咖喱粉
一次制作的不要太多
椒盐
具有咸鲜香麻的风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。
配方：上等花椒 50克
精盐 150克
注意事项：炒香花椒时火力要小
成品不宜储存的太久
椒麻糊
是椒麻味的主要调料，用于凉拌菜肴的调味。
配方：上等花椒 30克
葱青叶 250克
色拉油 200克
注意事项：只能即配即用
油酥豆瓣
具有油酥红亮、香辣浓厚、不烈不燥的风味特色。常用于凉拌菜肴或味碟蘸食。
配方：郫县豆瓣 500克
色拉油 500克
注意事项：既要使豆瓣的红油渗出，又不能使豆瓣焦糊。
糖醋汁
各地风味特色不一样，糖醋汁的配方也不尽相同。
配方：（广东菜系）
白醋 1500克
白糖 1000克
精盐 50克
番茄酱 100克
辣酱油 100克
（京苏菜系）
米醋 1500克
白糖1800克
酱油 600克
湿淀粉 600克
色拉油 1500克
葱姜蒜末 适量
水 1500克
说明：鄂菜中的糖醋汁甜味不及上两种。
香糟卤
香味浓郁，回味长久。
配方：香糟 500克
黄酒 2000克
白糖 250克
精盐 150克
桂花 少许
注意事项：不要使卤汁浑浊
酸甜味的柠檬汁
具有无色透明，酸甜清爽的特点。常用于素菜的凉拌。
配方：柠檬酸 4克
白糖 1000克
水 1000克
注意事项：酸甜度可自由调节
最好用鲜柠檬汁代替柠檬酸。
五、调味的方法与基本原则
俗话说：“五味调的百味鲜”。调味在烹调工艺中占有很重要的地位。
1、调味的方法
一次性调味
多次性的调味
以上两种调味又都体现在烹调前、烹调中、烹调后三个阶段。
2、调味的原则
根据进餐者口味，相宜调味
按照烹调技术要求，准确调味
掌握调味品的特性，适当调味
掌握原料的性质，准确调味
要适合各地不同的口味，相宜调味
要结合季节的变化，因时调味
此外，还要根据进餐者不同的年龄、职业等不同。因人制宜合理调味。
香
调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色。十分重要的基本技术。虽然有时它与调味和调色交融为一体。但决不等于是可由它们包容和代替。调香具有自己的原理和方法。调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。它对菜肴风味的贡献仅次于调味，其作用主要表现在如下三个方面：
消除和掩盖原料的腥膻异味。如鱼类的腥味需要用食醋、绍酒等消除，并用葱、姜等掩盖。
配合和突出原料的自然香气。如烤鸭的香气，辅以饴糖受高温产生的焦香，格外突出，食用时佐以大葱的辛香，又特别可口。
确定和构成菜肴的风味特点。不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香气之外，很多是用呈香调料调和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等构成的鱼香；八角、桂皮、丁香等构成的五香等。
一、香的实质和种类
人们习惯上常称香为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别。但是，香和味是两个有着本质区别的东西，是物质具有的两个完全不同的感官属性。在菜肴调制中，调香和调味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依习惯而将它们混为一谈。
1、香的实质
香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。人们常常根据自己的喜好和厌恶，把气味人为地划分为香和臭。香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。由于人对气味的好恶各有个同. 如臭豆腐，有的人说臭，有的人却说香。可见，香和臭并不是绝对的正因为如此，有时就直接用“香”作为气味的代名词。香，有香气和香味之分。香气的感觉是单纯的嗅觉，它是嗅感物质经鼻孔进入鼻腔，从而刺激嗅觉器官所产生的香，菜肴一上桌人所闻到的便是香气。香味的感觉是嗅觉和味觉混为一体的结果，厂义上还包含从质地带来的感觉（如咬感、齿感、口感等）。它是在食物入口咀嚼的过程中，嗅感物质经口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官所引起的香。与此同时，味等其它感觉也在大脑中反映，从而与香产生相互影响，混为一体。不论是香还是臭，是香气还是香味，都需在鼻腔中引起。这就是香和味在本质上的区别。从呈香和呈味的物质来看，区别也是明显的。嗅感物质必须具有挥发性，味感物质则不一定，嗅感物质不一定要求水溶性，味感物质则必须具有水溶性。
2、香的种类
人类对香的认识较之味要早得多，然而，对嗅觉的认识却远不如对味党的深刻。至今香的分类仍未统一，甚至各种香的名称还不得不借助人们所熟悉的一些有气味的物质来取用，如肉香、鱼香、蒜香、葱香等。这是因为食品的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质综合的反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。据初步估计，有气味的物质大约有40 万种之多。由它们组合成的气味种类就难以数计了。而且，食品中的各种呈香物质都含量甚微、易挥发、易变化，给深入研究带来了不少麻烦。
为了讨论调香技术的方便，下面将原料天然的和在烹调加工中产生的主要香气分为如下几类。
①原料的天然香气。主要有如下几种：
辛香。一类有刺激性的植物性天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、芜荽香、芹菜香等。
清香。一类清新宜人的植物性天然香气，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、叶香、青菜香、菌香等。
乳香。一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其它类似香气，如奶粉、奶油、香兰素等的香。腥膻异香。一类令人厌恶的动物天然气味，如鱼腥气、牛、羊肉的膻气及动物肉类的腐败气味。
脂香。一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油香、各种植物油的香气等。
②原料的加工香气。常见的有下列几种：
豆酱香。酱品类的香气，如酱油香、豆瓣酱香、面酱香、腐乳香等。
果酱香，各种果酱的香气，与鲜果香比较相近，也有些不同。
酸香。包括以醋酸为代表的香气（各种食醋均具有）和以乳酸为代表的香气（泡菜、腌菜等具有）。
酒香。以酒精为代表的香气，各种酒精发酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。
腌腊香。经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿香，腊鱼、肉香，香肠香，风鸡香，板鸭香等。
烟熏香。某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶烟香、樟叶烟香、糖烟香、油烟香等。加热香。某些原料本身没有什么气味、经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。各种菜肴的香气和香味，一般都是由上述各种香气以一定的种类、数量和比例，用一定方式调和而成。
二、菜肴调香的原理
菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。这时将着重分析它们的基本原理。
1、调料调香的原理
利用调料调和菜肴的香气，从基本原理来看，主要有挥发增香，吸附带香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩盖异味等。
①挥发增香。凡呈香物质都具有的一定的挥发性，在空气中达到一定浓度（阈值）时，才能够引起嗅觉。浓度越大，其香气就越浓。加热可促进呈味物质的挥发，增加其香气。有的调料，如小麻油等，所含的呈香物质挥发性较强，在常温下即可显现浓郁的香气，可直接用于冷菜的调香。有些调料，如姜、葱等，所含的呈香物质挥发性较弱，在常温下呈现的香气较淡，通常需要加热来促其挥发。还有些调料，如辣椒、胡椒粒、花椒粒等，所含呈香物质只有在一定温度下才具挥发性，一般需将其斩（或碾）碎，再通过加热来使其产生香气。烹调加工中，成菜后乘热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是挥发增香原理的应用。
②吸附带香。呈香调料在加热中可挥发出大量的呈香物质。这里呈香物质可被油脂及原料表面所吸附，达到使菜肴带有其香气的目的。应用吸附带香原理的调香，主要有如下两种形式。其一，炝锅，和少量的热油煸炒葱、姜、蒜等。炝锅时，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。其二，熏制，即将食糖、木屑、花生壳、茶叶、香树叶等作为熏料，加热使熏料冒烟。熏烟中带有大量的呈香物质。其中有一部分会被所熏制的原料表面吸附，从而使菜肴带有烟熏的香气。
③扩散入香。呈香物质多具有亲脂性，因此能够为油脂所吸附。炝锅后，吸附有呈香物质的油脂，在较长时间的烹制过程中可渗透到原料的内部去，使其具有香味。水烹时，直接将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。多种原料混合烹制，各种原料的香气也依此原理相互扩散、交融。
④酯化生香。酯化，是在一定条件下，醇分子中的羟基和有机酸分子中的羧基之间发生的脱水缩合反应。其产物为酯。调香中发生的主要是食醋中的醋酸与绍酒中的乙醇（酒精）之间的酯化，生成的乙酸乙酯具有香气。同时使用食醋和绍酒调香，所形成的香气，除了食醋和绍酒本身带有的呈香物质之外，还有乙酸乙酯的贡献。
⑤中和除腥。鱼是很多地区常用的烹任原料，但其带有令人不愉快的腥气，尤其是新鲜度下降的鱼。消除其腥气是鱼类菜调香的内容之一。常用的除腥法是加入食醋。因为鱼腥成分中多为弱碱性物质，当与醋酸接触时便会发生中和反应，生成盐类，可使腥气大为减弱。单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时常常还要加绍酒辅助。绍酒中的酒精可将腥味成分从鱼体中溶出，以利于在加热时挥发除去。
⑥掩盖异味。有些带有腥、膻、臊等异味的原料，有时用摘除异味部分或焯水、过油、中和等方法也难以奏效，而必须采用浓香的调料来予以掩盖，以压抑原料的异味。辛香料的气味对于抑制肉类特有的异味效果比较明显，常用的有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、绍酒、酱油等也可作辅助。鱼腥的掩盖主要用食醋、绍酒、香葱、生姜等。
2、热变生香的机制
很多菜肴原料，在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，如烧炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。这些香气与调料香气相配合，是形成菜肴风味的重要途径。从其生香机制来看，主要为一些香气前体的氧化还原、受热分解，以及焦糖化作用和碳氨反应中间产物的降解等。
①烧炒蔬菜香的形成。烧炒各种蔬菜时，都有不同量的多种呈香物质生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氢等。不同的蔬菜所生成的呈香物质的组成不同，故而之间产生热香差异。十字花科蔬菜和各种植物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得。葱、蒜类，以丙硫醇占优，通常由二丙硫醚还原而成。加热适度，蔬菜才能形成特有的风味，如果加热时间过长，则呈香物质大量挥发，会减弱蔬菜的热香气味。
②烹煮肉香的形成。畜禽肉经炖煮、烧烤会产生美好的香气。它是由多种羰基化台物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热过程中经三个途径生香：
（1）脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应；
（2）糖和氨基化合物的碳氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应，以及氧化反应
等；
（3）羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。生成多种呈香物质，构成加热肉的香气。不同的肉类各种热香成分的组成不同，故而肉香类型不同。如羊肉，脂肪受热变化的产物中，其主体成分除羰基化合物之外，还有一些含硫化合物及含侧链的C9―C10不饱和脂肪酸，因此，热香特别。鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡肉汤具有轻微的硫化合物的气味。
③油炸菜香的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，还会发生特有的诱人香气。其香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有煎炸油本身的自动氧化、水解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种碳基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴的煎炸香气，同时可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其它的呈香物质，以形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。
④焙烤制品香的形成。焙烤香气主要是在加热过程中原料表面发生碳氨反应、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含硫化合物的分解等，由所生成的各种呈香物质综合而成。主要与毗嗪有关。不同的原料，化学组成不同，所形成的焙烤香气便有所不同。花生经焙炒产生的香气中，除了碳基化合物之外，还发现五种毗嗪化合物及N ―甲基毗咯。芝麻在焙炒中产生的香气成分主要是含硫化合物。
三、菜肴调香的方法
调香的方法，是利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多，根据调香原理及作用的不同，可分为如下四类，即：抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。
1、抑臭调香法
此法的目的在于：运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有三种：一种是将有异味的原料，经一定处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等，拌匀或抹匀后腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，与其异味成分充分作用，再通过焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。另一种是在原料烹制的过程中，加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于调制异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。还有一种是在原料烹调成菜后，加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩盖原料的轻微异味。此法还是补充调香构成菜肴风味的手段。
2、加热调香法
此法是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。调料中呈香物质在加热时迅速挥发出来，或者溶解在汤汁中，或者渗入到原料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。此法在调香中运用甚广，几乎各种菜肴都离不了它。加热调香法有几种具体操作形式：一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并为油所吸附，以利菜肴调香；二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向原料内层渗透；三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，乘热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜肴倒入烧红的铁板（一种盛器）内，借助热力来产生浓香；四是酯化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴香气。广义上，加热调香还应包括原料本身受热变化形成香气。
3、封闭调香法
此法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时，呈香物质受热挥发，大量的在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失越严重。为了使香气不致于在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等
4、烟熏调香法
此法是一种特殊的调香方法。常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料。把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质与被熏原料接触，并被吸附在原料表面。有一部分还会渗入到原料表层之中去；使原料带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种。冷熏温度不超过22C ，所需时间较长，但烟熏气味渗入较深，比较浓厚。热熏温度一般在80C 左右，所需时间较短，烟熏气味仅限于原料表面。烹调加工常用的是热熏，如制作樟茶鸭子等。按熏制时原料的生熟与否，烟熏还有生熏和熟熏之分。
四、调香的过程和层次
菜肴的调香，和调味一样，也分加热前，加热中和加热后三个阶段。各阶段的调香作用及所用方法均有所不同，从而使菜肴的香呈现出层次感。
1、调香三阶段
①原料加热前的调香。多采用腌渍的方法，有时也采用生熏法。其作用有两个：一是清除原料异味；二是给予原料一定的香气。前者是主要的。
②原料加热中的调香。是确定菜看香型的主要阶段，可根据需要采用加热调香的各种方法。其作用也有两个：一是原料受热变化生成香气；二是用调料补充并调和香气。水烹过程中的调香，可以在加热中投入调香料。汽烹过程中的调香，则需要在蒸制前用调香料将原料腌渍一下，也可以将调香料置于原料之上一起加热。干热烹制中的调香，主要是原料自身受热变化的生香。加热过程中的调香，香料的投放时机很重要。一般香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。此外还可根据用途的不同灵活掌握。
③原料加热后的调香。常用的方法是在菜肴盛装时或装盘后淋入小麻油，或者撒一些香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，或者将香料置于菜上，继而淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。此阶段的调香主要是补充菜肴香气之不足或者完善菜肴风味。
2、菜肴香的层次
从闻到菜肴香气开始，到菜肴入口咀嚼，最后经咽喉吞入，都可以感觉到菜香的存在。我们可以依此顺序，将一份菜肴中的香划分为三个层次：第一层次的香为“先入之香”，即菜看一上桌，还未入口就闻到的香。它由菜肴中挥发性最大的一些呈香物质构成。主要为加热后的调香所确定。“先入之香”的浓淡，在香料种类确定之后，主要决定于香料用量多少和菜肴温度的高低。用量多、温度高，香气就越浓，反之，用量少、温度低，香气则越淡。一般热菜的香气比冷菜要浓。第二层次的香，为“入口之香”，即菜肴入口之后，还未咀嚼之前，人们所感到的菜肴之香。它是香气和香味的综合。其香气较之“先入之香”更浓，还有呈香物质从口腔进入鼻腔，作用于嗅觉器官的辅助。“入口之香”，对于有汤汁的菜肴，主要由炝锅或中途加入香料时溶解于汤汁的呈香物质和主配料中溶出的呈香物质所构成；对于无汤汁的菜肴，则主要由原料表面带有的（包括吸附的）各种呈香成分所构成。此层次的香，不论热菜和冷菜都应比较浓郁，因为它是菜肴香韵的关键。
第三层次的香，为“咀嚼之香”，即在咀嚼过程中感觉到的香味。它一般由菜肴原料的本香和热香成分，以及渗入到原料内的其它呈香成分（包括调料的和其它主配料的呈香成分）所构成，其中以原料的本香和热香成分为主。“咀嚼之香”，对菜肴的味感影响较大，自身又受着菜看质地作用，是香、味、质三者融为一体的感觉。它的好坏，与原料的新鲜度和异味的清除程度密切相关。对于菜肴香气和香味的层次划分，是为了从菜肴呈香的角度，更进一步地认识菜肴的调香。菜肴香的三个层次，虽然存在，但是在食用时，它们之间并没有绝对的界线，而是彼此交错、重叠，并连续平滑过渡的。在调香时，根据原料的性状和菜肴的要求，正确择用香料，合理运用调香方法，并与调味和烹制默契配合，才能使菜肴的香既协调统一，又富于层次感。层次感强的菜肴，才能充分激发起食用者嗅觉神经的兴奋，使食用者感觉到菜肴香的自然、和谐，在物质享受的同时得到美好的精神享受。
第三节 调 色
[教学重点] 调色的方法
[教学难点] 调色的原理
[教学方法] 联系实际讲解
[教学内容]
色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是调制技术之一，与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方法。调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。而实际上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。良好的色泽能激起人的食欲，促进消化吸收，还是构成菜肴艺术形成的一个重要因素。色泽本身就可以成为一种形式美。不论从食用性还是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。
一、菜肴色泽的来源
菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。
1、原料固有的色泽
原料固有的色泽，即原料的本色。菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮。如香肠、火腿、腊肉（瘦）、午餐肉、红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、红苋菜、紫茄子、紫豆角、紫菜、肝、肾、鸡（鸭）肫等的紫红色；绿叶蔬菜、青椒、蒜苔、蒜苗、四季豆、离笋等的绿色；白萝卜、黄豆芽、莲藕、竹笋、银耳、鸡（鸭）脯肉、鱼白肉等的白色；蛋黄、口蘑、韭黄、黄花菜等的黄色；香菇、海参、黑木耳、发菜、海带等的黑色或深褐色。
2、加热形成的色泽
加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应等。很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，油炸、烤制时原料表面呈现的金黄、褐红色等。另有一些则是烹制时需要防止的，如绿色蔬菜变成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。对于具体的菜肴，应根据其色泽要求，通过一定的火候或者火候与调色手段的配合，来控制原料的色变，该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随
意更改。
3、调料调配的色泽
调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹调中应用较为广泛。常见的有色调料有：酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。调料与火候的配合也是菜看调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖，可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽会格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
二、菜肴调色的要求
人们长期以来形成的饮食习惯决定了菜肴色泽的两大特点：
（1）特别讲究菜肴原料的本来之色。
（2）特别讲究菜肴原料的热变之色。原料的本来之色，尤其是蔬菜原料，常代表着新鲜。原料的热变之色，如淡黄、金黄、褐红等，能很好地激起人的食欲。因此，对调色具有如下要求：
1、尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色预示着原料新鲜，并且能很好地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如：绿色蔬菜，烹调时要特别注意火候，不要加盖焖煮，还要注意尽量不用能掩盖其绿色的深色调料和能改变其绿色的酸性调料。肉类原料的本来红色在烹调中有时也需保护，可以在加热前先用一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍。
2、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目，否则，菜看色泽便不太理想。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧、干煎大虾之类的菜肴中加入适量番茄酱，也可增色。
3、注意掩盖原料的不良之色
有些原料制成菜肴后色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊表面刷蛋液，高温处理、加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。
4、注意促进原料的热变之色
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的发生。例如：烤制菜肴，常要在原料表面刷上一层佑糖、蜂蜜、蛋液等，炸制菜肴，有时需在原料码味时加入一些红醋、酱油等（酱油不可多放，否则色泽会过于深暗）。
5、注意丰富各种菜肴的色彩
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜看的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可以有洁白、淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。
6、注意色泽与香、味间的配合
菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。一般来说，红色，使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，还有酸甜之感；黄色，使人感到甜美，香酥，鲜淡的柠檬黄还给人以酸甜的印象；绿色，使人感到滋味清淡，香气清新；褐色、使人感到味感强烈，香气浓郁；白色，使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁；黑色，有煳苦之感（原料的天然色泽除外）；紫色，能损害味感（原料的天然色泽除外）；蓝色，一般给人以不香之感。黑、紫、蓝三色通常很难激起人的食欲。
7、注意防止原料呈现变质的颜色
前面提到过，菜肴原料的鲜艳本色会让人感觉到原料特别新鲜，能很好地激起食欲。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，看在眼里没了食欲，吃在嘴里难以咽下。因此，调色时应避免形成原料的腐败变质之色。
三、菜肴调色的原理和方法
根据菜肴调色的原理和作用的不同，调色方法可分为保色法、变色法、兑色法和润色法四大类。
1、保色法及其原理
保色，即保持原料本色。保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉类。
①绿色蔬菜的保色。蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠绿色极易消褪。从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。为了保护鲜艳的绿色，一般可采用加油或加少量碱的方法。利用火候控制的保色，由于没有用到调料，在此不作讨论。加油保绿是借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此只能在一定的时间内有效，时间稍长仍会变色。加碱保绿是利用叶绿素在碱性条件下水解，生成性质稳定，颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。此法虽然可保持蔬菜的绿色，但是碱性条件下蔬菜所含的某些维生素损失较为严重，因此一般不提倡使用。
②红色鲜肉的保色。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹调时需要保持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方法来达到保色的目的。肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠等发色剂腌渍时，肌红蛋白（或血红蛋白）即转变成色泽红亮，加热不变色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）。此类发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量。硝酸钠的最大使用虽为0.5g/Kg ，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/Kg 。
2、变色法及其原理
变色，即改变原料本色。变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制过程中经过一定的化学变化才能产生相应的颜色。此法多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和碳氨反应法两种。
①焦糖化法。此法是将糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂抹于菜肴原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。运用对火候掌握至关重要，火候不足，颜色深度达不到要求，火候过了，颜色又会发黑，甚至味道变苦。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色。
②羰氨反应法。此法是将食醋作为菜肴原料的腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋不仅可以除去动物性原料的腥膻异味，还能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。食醋常作为炸制动物性菜肴（不挂糊）的调色剂。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生碳氨反应，有时作为烤制菜肴的调色剂使用。以上两种变化在调色中并不是绝对独立的，往往你中有我，我中有你，相互补充。只是在不同的调色法里有主次之分。需要说一下，变色法是借助调料的作用增强菜肴色泽的方法，不用调料，相似的菜看色泽也能形成，不过颜色的鲜亮程度不太理想。有些原料不用调料在受热时就能形成的鲜亮的色泽，如熟制虾、蟹的色泽，这不是调色的内容，所以不加讨论。
3、兑色法及其原理
兑色，即勾兑菜看的色泽。兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料，如酱油、红醋、糖色，蕃茄酱、红糟、酱、食用色素等。此法在菜肴调色中用途最广。操作时可以用一种调料，以浓度大小控制颜色深浅，也可以用数种调料以一定比例配合，调配出菜肴色泽。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，先将菜肴原料过油或煸炒，以减少原料表层的含水量，增强对色素的吸附能力。兑色法的原理和绘画色彩的调配相似，不过，所调配的色彩远没有绘画那么复杂。
4、润色法
润色，即滋润菜肴光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法并不是用于调配菜肴的色调，而是用于改善菜肴色彩亮度，以增加美观。几乎所有的菜看调色都要用到它。其操作较为简单，有淋、拌、翻等手法。
上述四种调色方法是根据它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一般不是单独使用，而是二种或二种以上的方法配合使用，这样才能使菜肴达到应有的色泽要求。
调 质
[ 教学目的 ] 通过学习，使学生了解调质和菜肴质地的概念，菜肴质感的类型，掌握菜肴质感的形成特征，并能将调质方法运用于实践。
[ 教学重点 ] 菜肴质感的形成特征、调质方法
[ 教学难点 ] 菜肴质感的定义、形成特征
[ 教学方法 ] 联系实际讲解
[ 教学内容 ]
一、菜肴质感的定义与种类
（一）菜肴质感的定义
菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。这种感觉，主要是在口腔中发生的。换言之，菜肴质感是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的认识。这种认识，是在各种联觉的配合下，由牙齿、舌面、颊腭产生刺激引起的。其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。
对于质感的研究尚处于启蒙时期，因此，关于菜肴质感的定义，还有必要从以下几个方面加以进一步理解：
1、从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。其它各种连带因素，都不是引起质感的关键，因而，不能纳入质感的内涵中来研究。
2、质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它解。“质”代指质地，通常与色香味形等连在一起使用。
3、在近代食品科学中发现了“质构”的概念，质构主要是指食品原料的组织结构和性状，它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。从定义上讲，尽管菜肴质地的形成与烹饪原料的质构有不可分割的内在联系，人们对食物原料的质构所进行的量化分析处理，对菜肴质地的形成，无疑具有科学指导意义，但原料质构的定义仍然不可取代菜肴质地的定义。
4、菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系，但却不能彼此涵盖。
口感，是指食物进入口腔以后的感觉，它是一个宽容性的概念，质感只是口感的一部分。
触感，主要是指口腔对食物的接触感觉。质感与触感都需要借助触觉感受器感知，但触感概念明显涵盖着更为广泛的内容，按照心理学方法，触感分为温觉感、触压感和动觉感，动觉感特征与质感特征相吻合，触压感中绝大部分是质感，而温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，不是质感。
嗅感，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。无论从刺激物，还是从感觉途径上，嗅感与质感都是不同的，所以如果称某种菜肴“质地香酥”，是一个常识性的错误。
味感，是感觉食物味道的简称，也称味觉。它在本质上是一种化学能受体，而质感在本质上是物理性质的刺激，两者有本质的区别。味觉的定义域和研究对象应当限于化学味觉的范围内，味觉感知的对象不存在“物理味觉”和“心理味觉”，物理的和心理的相关因素都只能是引起味觉的辅助效应。所谓“物理味觉”，实质上属于触觉范畴，其中有一部分属于质地感觉。用触觉取代“物理味觉”更确切，更合理。触觉感受器感知的质地与味觉感受器感知的味道，是中国烹饪不同性质的两大属性，必须严格区别开来。
（二）菜肴质感的类型
菜肴质感，可以划分为单一质感和复合质感两大类。
1、单一质感
单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类：
（ 1 ）老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等；
（ 2 ）软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等；
（ 3 ）粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；
（ 4 ）滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等
（ 5 ）爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等；
（ 6 ）松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；
（ 7 ）稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。
2、复合质感
是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特征。
（ 1 ）双重质感
是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约 60 多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。
（ 2 ）多重质感
是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种单一质感构成，约有 50 多种。
二、菜肴质感的形成特征
菜肴质感的形成特征比较复杂，概括起来，主要包括以下几点：
（一）菜肴质感的规定性
菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。
中国菜肴依时代划分，有传统菜和现代菜。传统菜是前辈烹饪大师实践与智慧的结晶，具有很高的权威效应。无论何种传统菜，特别是已被现代厨师继承下来的传统菜，其名称，烹调方法、味型、质感及其表现菜肴特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变。否则，便不能称为传统菜，至少不是正宗的传统菜。现代菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为新潮菜。新潮菜具有很大的灵活性和随意性，但总的要求是必须得到社会的认可。社会认可了，其工艺流程和菜肴形成特征也就应当在一定范围和条件下予以固定。显然，作为菜肴属性之一的质感同样也应当具体规定性。
（二）菜肴质感的变异性
菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。
1、生理条件
菜肴质感主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对菜肴质感起着举足轻重的作用。一方面，人们可以通过对菜肴的咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的审美体验，另一方面，又由于年龄、性别、职业以及某些特殊生理状况等个体差异存在，引起了质地感觉的许多变化与差异，由同种质地而引起的歧异是最普遍的现象。重视菜肴质地因人施治，是菜肴质地“适口”原则的基本要求之一。
温度引起菜肴质地的改变十分明显。人们对菜肴温度的适应范围很广，可塑性也很大，有的菜肴需要先冻再吃，如鱼冻；有的需要放凉吃，如热制冷吃菜；有的必须趁热吃，如热菜；还有的要有烫嘴的感觉，如麻婆豆腐。如果违背进食原则，菜肴不仅会失去原有的质地，甚至索然无味。
菜肴的浓度对菜肴质感也有不同程度的影响。菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调料和添加的汤水量、勾芡淀粉的用量等几个方面构成。菜肴浓度恰当，质感滋润可口，否则滞而不爽。另外，淀粉的老化对于菜肴芡汁的浓度有较大影响，淀粉老化最适宜的温度为 2 ― 4 ℃，若 &60℃或&20℃，都不易发生老化。若勾芡菜肴搁置一段时间后食用，菜肴就会手手牟穗龋渲矢斜厝环⑸飨缘母谋洹Ｅ氲魃锨康鞑穗认肿鱿殖裕饕康闹痪褪且繁２穗让赖闹矢小
4、重复刺激
人的口腔对于菜肴质地的刺激具有量与度的规定性，超过了一定的量与度，再美的质地也会变得不美。特别是相同菜肴质地过量过度的重复刺激，往往会令人失去新鲜感，这是人的触觉感受与饮食经验在心理整合上的客观反映。不断捕捉更新菜肴质地的信息，避免相同质地的重复刺激，不断提高菜肴质地的新颖程度，充分挖掘食物中潜在的美的质感，从而更深刻地把握菜肴质地的演变规律，是菜肴质地的发展方向。
（三）菜肴质地的多样性和复杂性
中国菜肴千姿百态，五彩缤纷，这是构成菜肴质地多样性和复杂性的主要因素。各种菜肴都有非常明显的质感个性，如有的菜肴以“脆”为主，“嫩”为辅，有的则刚好相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，虽然在名称上相同，但在感觉上都存在差别。即使同一类菜肴，其质感的层次也是丰富的，存在着里外差别，上下差别和原料组合的差别等。
（四）菜肴质感的灵敏性
质感具有灵敏性，这是客观存在的。它来自于菜肴刺激的直接反馈，主要由质感阈值和质感分辨力两个方面来反映。
食品科学界研究证实：“触觉先于味觉，触觉要比味觉敏锐得多”。
（五）菜肴质感的关联性
1、质感与味觉的联系最为密切
质感与味觉本来就是不可截然分开的，所谓“质味相一”，强调的正是质感与味觉之间的有机联系。质感与味觉的联系途径主要有两个方面，一是直接与味觉发生联系，二是通过嗅觉的关联与味觉发生关系。如本味突出或清淡的菜肴，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩，浓厚味的菜肴多酥烂、软烂等等。
2、质感与嗅觉关联性也很大
不同物态的菜肴具有不同的质感，同时也导致不同的嗅感。一般来说，刀工细腻、成形薄小的菜肴多滑嫩柔软，与之对应的嗅感清香淡雅；刀工粗犷、成形较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。
3、质感与视觉也有一定的联系
突出反映在色泽与质感的对应关系上。如，金黄色的炸菜，质感多外酥脆里软嫩、外焦酥里软嫩，里外酥脆，里外焦脆；翠绿色的蔬菜，质地水嫩爽脆；洁白的动物性菜肴，质感多软滑嫩化。另外，质感与视觉的关系还可以通过刀口状态、菜肴形状等许多方面综合反映，如粗细不一的炒肉丝，厚薄不均的爆肉片，就能够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。
研究菜肴质感的形成特征，目的是要明确：菜肴质地的形成不是某一方面的因素，它表现为一种综合效应，某一方面做得不到位，都有可能影响菜肴质感的审美需求。要制作出合乎质量标准的质地，使菜肴质地真正为大众所“适口”，必须通盘考虑各种因素，这才是菜肴质地深层次意义上美的追求。
三、调质的基本原则
调质，是指在菜肴制作过程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面：
（一）充分了解原料的质构特点
前面已经提到过，菜肴的质地与原料的质构是密不可分的，原料的质构状况往往影响甚至决定菜肴的质地特点。要使调质恰到好处，就必须充分了解原料的质构特点，这是前提条件。
（二）合理调控菜肴质地
任何菜肴，都应当有特定的质地标准，按照这种标准进行合理调控，是调质的核心原则。为此，应注意三点：
1、传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准展现到极致。
2、现代新潮菜具有明显的区域文化特点，调控其菜肴质地应入乡随俗，灵活变通。
3、严格控制工艺流程，严格把握调配菜肴质地的原材料比例，不可随心所欲，不可滥用替代品，并严格控制好火候。
（三）调质工艺宜简不宜繁
菜肴制作工艺由繁到简，是现代饮食潮流发展的基本格局。随着人民生活水平的提高，生活节奏加快，在外就餐机会增多，消费者普遍要求节省时间。过去调制一道菜肴质地需要数十道工序和以小时计算的做法，已不再适应现代社会的需要，取而代之的是高效率、简捷便利的调质工艺。
（四）注意保存菜肴的营养价值
追求菜肴质感丰富多彩，是中国烹调的一大特色，这其中也渗透着鲜明的养生思想。无论菜肴质地怎样演变和调配，都必须适应养生的需要，切忌因一味追求完美的质地而导致营养物质的损失。否则，调质失去意义，菜肴也没有生命力。
四、调质的方法及其原理
调质的方法大致可分为致嫩、膨松、起酥、增稠等几类。
（一）致嫩法及其原理
1、食盐致嫩
主要表现在上浆和制缔上，通过加入一定比例的食盐进行拌和，促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分，增加其嫩度。
嫩，与含水量关系密切。原料上浆和制缔时加入一定量的水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。
3、蛋清致嫩
原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。
4、淀粉致嫩
原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：
（ 1）选择优质淀粉；
（ 2）控制好淀粉用量，使其恰到好处。
5、油脂致嫩
油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1，一般500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。
6、小苏打致嫩
常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每 100g肉可用1―1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打（碳酸氢钠）溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。
7、嫩肉粉致嫩
嫩肉粉，实际上是一种酶制剂，主要是通过生化作用致嫩，分多种制剂，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能催化肌肉蛋白质的水解，促进肉的软化和嫩度的提度。蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最佳温度为 60―65 ℃ ， PH值为7―7.5，一般500g原料放嫩肉粉3g。
（二）膨松法及其原理
1、生物膨松
（ 1）酵团膨松
是利用酵团的作用致糊，使其膨松。导致膨松的主要成分是酵母。发酵过程中，产生大量的二氧化碳和一系列其它的产物，经加热，二氧化碳在糊里发生膨松。酵团制糊，发酵时间不要超过 24小时，一般500g干面粉（含淀粉）用面肥75g。若糊带酸味，须用食碱中和。
（ 2）生啤膨松
生啤酒是一种生物膨松剂，由于未经高温杀菌，仍含有大量活酵母，这是能使糊膨松的原因。
使用生啤膨松，要适当延长发酵时间，温度以 30 ℃ 为宜，一般 500g面粉（含淀粉），使用生啤75g，发酵方法为保温发酵。
2、化学膨松
常用膨松剂主要是发酵粉（即发粉、泡打粉），是用碳酸氢钠、明矾及淀粉等混合配制而成的一种复合膨松剂。发酵粉不能放在水中溶化，应与面粉拌和均匀后调糊，否则，膨松效果会降低。一般 500g面粉，用发粉10g。
3、机械膨松
是由搅打等机械方法引入空气的工艺过程。机械膨松主要用于蛋清起泡，调制蛋泡糊。打泡后，需加干淀粉，其比例为蛋清：干淀粉 =2:1。（蛋清起泡原理在第三章第四节中已作叙述）
（三）增稠方法及其原理
增稠方法主要包括勾芡增稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物胶质增稠、酱汁增稠等。
1、勾芡增稠
勾芡能明显起到稠汁的作用。由于勾芡作用不仅限于此，这里从略，将在后面专门讨论勾芡。
2、琼脂增稠
主要用于各种冷冻凉菜。琼脂无臭、无味、透明度好。吸水性和持水性强，被广为使用。普通加热便可成为溶胶，最好的方法是加水蒸，冷却到 45 ℃ 以下即可变为凝胶。
3、动物胶质增稠
动物胶质增稠，是脂利用明胶或烹调加热中产生的自来胶质增稠的一种方法。
明胶，市场有售。是从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽化合物，主要用于工艺菜制作，忌与酸或碱共热，否则凝胶性丧失。
自来胶质增稠，是通常所说的自来芡增稠之一，主要是指一些富含胶质的动物性菜肴，如红烧猪手、干烧鲫鱼等，在小火较长时间加热条件下，原料中胶元蛋白质的螺旋状结构被破坏，发生不完全水解形成明胶，从而增加汤汁的浓稠度。
4、酱汁增稠
酱，尤其是甜酱，含有比较丰富的淀粉质，用甜面酱制作酱菜，做酱鸭、酱乳鸽等，通过小火加热，能明显起到增稠效果。
5、糖汁增稠
即使用白糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖等，达到增稠的作用，最典型的是蜜汁菜和一些甜品，如冰糖湘莲等。
菜肴的芡汁与勾芡工艺
[ 教学目的 ] 通过学习，使学生掌握芡汁的种类、适用对象及成品标准，掌握勾芡的原理、影响勾芡的因素、勾芡的方式和应注意的问题，并能正确的运用于实践。
[ 教学重点 ] 影响勾芡的因素、勾芡方式、勾芡方法、芡汁标准与运用。
[ 教学难点 ] 影响勾芡的因素。
[ 教学方法 ] 联系实际讲解。
[ 教学内容 ]
芡汁，在这里指勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁，本节将重点介绍芡汁的种类和作用。
一、菜肴芡汁的种类
需要勾芡的菜肴中，由于制作要求的不同，芡汁各式各样，有的浓厚，有稀薄，有的量大，有的量小。一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略地分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。这里简要作一介绍。
1. 包芡
包芡，也称抱芡、抱汁芡、抱汁、吸汁、立芡，一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成其为包芡；还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀，过少时又缺乏粘附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于炒、爆一类菜肴。
2. 糊芡
糊芡，指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于糊菜。
3. 流芡
流芡，又称奶油芡，流漓芡，是薄芡的一种。其特点类似于糊芡，但浓稠度较之要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于烧、烩、熘、扒一类菜肴。
4. 米汤芡
米汤芡，又称奶汤芡，浓稠度较流芡小，多用于汤汁较多的烩菜（也作为酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而透明。无论是何种芡汁，在实际运用时都不应机械照搬，应根据莱肴的特点，对芡汁浓稠度作适当调整，以达到最佳效果。
二、菜式的芡汁要求
芡汁是人们评判菜肴质量的基本依据之一，因为不同的菜式对芡汁的数量（相对于菜看原料的量）及浓稠度均有相应的严格要求。下面介绍凡种菜式对芡汁的要求。
炒菜：用芡最轻，一般芡汁与菜肴原料交融，吃完后盘内余汁很少。
爆菜：芡汁用量少而浓稠，紧裹菜肴原料，吃完后盘内见油不见芡。
烧菜：芡汁量多于炒、爆菜，浓稠度较大，芡汁包裹菜肴原料，吃完后盘内有少量流滴状汁液。
熘菜：芡计较浓稠，量大于炒、爆菜，除包裹菜料外，盘边有流滴状汁液，吃完后盘内有余汁。
焖菜：芡汁量较多，部分粘附于菜肴原料，一部分流动于菜肴原料之间，使菜看光润明亮。
扒菜：芡汁量与熘菜相似，一部分粘附于菜肴原料，另一部分呈玻璃状态，吃完后盘中有余汁。
烩菜：芡汁量多而稀薄，粘附能力较小，吃时需用匙舀。
三、菜肴芡汁的作用
芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的重要作用。
1. 改善菜肴口感
勾芡能使菜肴的汤汁粘度增大，从而形成一种全新的口感。不同菜式的汤汁多少差异较大，有的很少，甚至没有，有的却又很多。不经勾芡，汤汁少者易感糙滞，无汤汁者易感干硬，汤汁多者易感寡薄。勾芡之后口感就不同了，一般无汤汁者因芡汁包裹菜肴原料，口感变得嫩滑；汤汁少者因芡汁较稠且与菜肴原料交融，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清水粘稠，口感变得浓厚。
2. 融合菜肴滋味
勾芡可将菜肴中汤汁和菜肴原料的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。尤其是汤汁较多的菜式，滋味鲜美的菜肴原料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中，而变得鲜味较少。勾芡后，汤汁粘附于菜肴原料表面，可使菜肴原料和汤汁均具有鲜美滋味。对于本来淡而无味又难以入味的一些菜肴原料，利用勾芡或使溶有呈味物质的汤汁粘附于菜肴原料之上，使其带上良好的滋味。
3. 增加菜肴光泽
适当的芡汁具有较好的透明性和光泽度，裹附于菜肴原料之外，使之穿有一层光亮的外衣，看起来颜色鲜艳，光润明亮。勾芡后还可使菜肴在一定时间内保持光润、丰满的外观形态，不致很炔就干瘪、失色。
4. 保持菜肴温度
热菜讲究。一个“热”字。要使菜肴上桌后在一定时间内保持所调配成的美好滋味，最好能延缓菜肴温度的下降。菜肴芡汁的传热系数较未勾芡汤汁的要小，且附着于菜肴原料表面，可延缓菜肴热量的散失，起到保温作用。
5. 突出菜肴风格
汤、羹一类的菜肴，勾芡后汤汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不沉底，或悬浮于汤汁之中，或漂浮于汤汁表面，既增加美观，又突出原料，从而构成一种独特的菜肴风格。
6. 减少养分损失勾芡还可以使菜看芡汁粘附于菜看原料之上，可使汤汁中的营养成分得到比较充分的利用，减少损失。
第三章 烹制工艺基础
[教学目的] 使学生了解烹制工艺的各种基础知识
[教学方法] 理论教学以及图片讲解。
[教学重点] 烹制工艺的概念，烹饪工艺中的热传递现象，烹饪基本方式，火候及调控，初步熟处理，制汤工艺，临灶操作与勺工工艺。
[教学难点] 初步熟处理及制汤工艺
[教学内容]
烹制工艺的概念和作用
一、烹制工艺的概念
烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程。
通过对原料进行直接和间接加热，达到熟化的效果。
二、烹制工艺对烹饪原料的影响
1、有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素；
2、提高烹饪原料的消化吸收率；
3、诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味；
4、是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。
三、加热对原料的影响
原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变化，研究这些变化，对选择传热介质、掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。
原料在锅中加热，其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，加热对原料产生如下几方面作用。
1、分散作用
破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软。所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁中含有丰富的矿物质及维生素，是菜肴营养的重要组成部分。果品中所含果胶较多，加热时加入少量水、可以制成各种果酱、果冻和蜜汁菜。
烹调加热中，淀粉的变化是典型的分散作用。天然淀粉由直链和支链淀粉组成，不溶于冷水，但在 60℃――80℃之间直链淀粉形成稳定的溶胶，支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散，扩散中粉粒吸水膨胀50――100倍形成立体网络，而直链淀粉的溶胶则分散在网络中，这就是淀粉的糊化。烹调上的辅助手段挂糊、上浆、勾芡就是利用糊化的原理。在天然淀粉中，直链与支链淀粉的比例有所不同，含支链淀粉多的天然淀粉糊化能力强，如马铃薯淀粉的支链含量高于玉米淀粉，因此，勾芡时马铃薯淀粉吸水较多，糊化的能力也就高于玉米淀粉。
2、水解作用
水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各种烹调技法中，制汤是水解作用的典型应用。
3、凝固作用
凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。
原料中蛋白质变性后，许多性质发生改变，如质地变硬、色变暗、生物活性丧失等。变性后的蛋白质易于被身体中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同样具有蛋白质的性质、酶变性后失去催化功能，可防止原料腐败。几乎所有的蛋白质在加热时都会出现变化凝固现象，一般温度在 45℃时便可觉察到变性，在55℃――70℃之间是变性凝固的正常温度。
4、酯化作用
酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应，生成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做鱼时更不可缺少。
5、氧化作用
氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进行的，并且是在高温下连续反复使用的，在这种状态下油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的反应是高温氧化反应，这与常温下油脂的自动氧化是有区别的，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更快。可以说，原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中尤以维生素 C最甚。所以在烹调时，对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。
6、其他作用
????原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。这些反应互为基础，互为影响，既增添了成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技术科学增加了难度。
第二节 传热的基本方式
[教学目的] 了解传热及传热方式。
[教学重点] 传热方式的种类。
[教学难点] 三种传热方式的关系。
[教学方法] 讲解。
[教学内容]
热传递的几种介质
?热传导的几种方式：传导、对流、辐射
一、水为介质（对流）
增大大气压压力，盐等物质的加入可以提高水的沸点。高压锅就是利用增大压力提高水温，加速食物成熟的常用烹饪器具。
二、水蒸气为介质
水蒸气在同等条件下，可得到比煮更高的温度。
一般来说顶层的食物最先成熟，但有一个前提条件，那就是气流畅通。
三、以油为传热介质?
以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是对流传热。只是油的沸点普遍比水高，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。
四、以空气为介质
烘烤的加热方式是以空气为介质，应用在碳烤电烤中。传导方式被称作是辐射。原理是发热体（燃烧的碳或电热管）使其周围的空气分子温度升高，高速运动。遇到食物原料时，放出热量，使食物成熟。
五、以盐或沙作为传热介质
比较大型的食物原料不用水煮油炸时，在锅中直接加热不宜加热均匀。比如板栗、花生等。盐和沙热容量高，可快速的把接收到的热能以传导的方式传递给食物。
第三节 烹的基本方式
一、水烹方式和油烹方式
[教学目的] 了解水烹、油烹的传热性能及成品的特点。
[教学重点] 水烹和油烹的传热性能、成品的特点。
[教学难点] 水烹和油烹的具体方法。
[教学方法] 讲解
[教学内容]
在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。传热介质不同则菜肴风味不同。我们把烹调中常用的各种传热介质视为不同的烹制手段。尽管如此，由于加热的时间不同，加热的温度不同。相同的烹制手段亦会形成不同的菜肴风格，所以，我们又把烹制手段引申为烹制方式。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。
（一）水烹方式
水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。
1、传热性能
（1）低温分散作用。相对其他烹制方式，水的传热温度较低，在正常大气压下最高值为100℃。用这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。在长时间加热条件下，水可以分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物质。分散作用加上水解可使原料酥烂脱骨产生以柔克刚的效果。
（2）渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。由于水的分子量很小且结构简单，它可以自由出入细胞。当细胞内外渗透压相等时则细胞内的水分不会增加。然而烹调中的水或汤汁均具有一定的浓度，当这些具有浓度的水汁进入细胞后，会增加细胞质的浓度。从而促使细胞吸水. 吸水的结果,细胞水分增加嫩度提高.可见，水作为传热介质是无孔不入的，水的渗入不仅改变了原料的质感，还能为调味的渗入创造条件。调味时所讲的味透肌里就是在水烹方式下形成的。
（3）导热迅速均匀。水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。原料以水为媒体受热，其感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量，提高了成熟的速度。不仅如此，水的渗入使原料内部水分增加，而水的导热系数远远高于肌肉的导热系数。水可以把原料表面的热迅速扩散到原料内部，使受热原料迅速成熟。
（4）无污染无公害。水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。但是，烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。
2、成品特点
在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：
（1）汤汁醇美
（2）酥烂脱骨
（3）味透肌里
水烹方式适用于多种原料，从肉类到蔬菜，从水产品到山珍野味均可用水来烹制。水烹方式虽然有许多长处，但也有几个问题需要注意。
第一、水的比例要恰当。任何烹制方式下传热介质和原料都应有合适的比例。水烹方式这一点尤为重要，无论氽、炖、焖、烧、扒都是如此。比如“炖”，炖菜属半汤半料的菜肴。如果水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火候要求。
第二、火力大小要适当。虽然水烹可形成均匀稳定的温度场，但如果火力使用不当，其效果同样不好。水是一种易汽化的物质，随着温度的升高汽化会不断加剧。很显然，热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。因此，需要保形的菜肴只能用中火或小火来烹制。
水烹是一种广泛使用的加热技法。作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。作为初步熟处理的手段又会为菜肴制作奠定许多良好的基础。掌握水烹方式的加热原理是学习和掌握其他烹制方式的前提。
（二）油烹方式
油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点。因此，油烹是一项比较复杂的加热方式。
1、传热性能
（1）比热大温域宽。油的发烟点一般在200℃左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。通常情况下烹调原料为20℃左右。由传热学公式可知，物体间的传热量与两物体之间的温度差成正比。传热介质温度越高，单位时间内原料吸收的热量越大，原料也就越易成熟。在液体传热介质中，油具有较高的温度场，能加快原料的成熟速度是其显著特点。
（2）干燥保原增香。在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温（100℃）无水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应结果生成许多低分子化合物，为菜肴增加了诱人的香气。油作为传热介质可以提供上述反应的条件。第一，油的含水量极低属于干性物质。极低的含水量不仅能防止原料中水溶性物质的流失，确保原来风味，而且，干燥的加热体系会确保增香反应在无水条件下顺利进行。
第二、油烹方式属于高温传热，其最高温度可达200℃以上，在这样的高温下原料中香气前体物质部分生成醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。
（3）导热迅速均匀。在烹调加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水。与水一样，油可以将原料紧紧包围起来，形成均匀的温度场使原料迅速成熟。但这个温度场的上限温度很难界定，它会在持续加热中不断升高，是一个不稳定的温度场。因此，在用油加热原料时如何鉴别油的温度，并利用不同的火力控制油的温度便显得十分重要了。
（4）增加色泽及营养。在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应，反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且还会为菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金黄色，肌蛋白变性变成褐色等。
油作为传热介质在一定程度上提高了菜肴的营养价值。第一，油本身是一种营养物质，含有人体需要的各种脂肪酸和某些维生素、磷脂等；第二，在高温作用下原料中的蛋白质降解为肽段和氨基酸，糖类分解为醇、酸、羰基化合物，这些变化对提高原料中营养成分的消化吸收率意义很大。
（5）易产生有害物质。油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质，危害健康。加热时有害物质可来自两个方面。首先来自加热客体―原料。原料中某些成份在过度加热条件下会产生有害物质，如蛋白质在200℃以上，再经长时间加热便有有害物质产生，特别是γ―氨甲基衍生物，该物质具有强烈的致癌作用。所以烧焦的蛋白质千万不能食用。其次来自加热的主体―油脂。油脂加热的理想温度为150℃左右。过高则油脂会产生热变性，使油脂的质量下降，营养价值降低，严重时能产生有害物质，对人体健康不利。如在高温下加热多次的油脂中，含有有毒的乙二烯环状化合物，这类低分子化合物不仅危害操作者、食用者的身体健康，而且还会造成环境污染。
2、成品特点
（1）滑嫩、软糯
在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。
（2）脆酥松嫩
通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质艮、酥松、酥脆等风味特点。
二、汽烹方式和锅烹方式
[教学目的] 了解汽烹和锅烹的传热性能及成品特点
[教学重点] 汽烹和锅烹的特性。
[教学难点] 汽烹和锅烹的具体方法。
[教学方法] 讲解
[教学内容]
汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制菜肴。蒸气虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。蒸气是很有特色的加热方式，在封闭状态下对原料加热，并达到规定的成品标准，这显然还是一项技术性很强的加热方式。这种方式要求对蒸气加热的特性、蒸气加热的操作规则及哪些原料适合汽蒸等有较深了解。
1、汽蒸的性能
（1）保质保味保形 在烹调加热中，汽烹使用的频率虽然没有水、油、铁锅等加热方式高，但它却有着其他加热方式无法替代的性能。蒸气是雾化了水分子，因而不具有水的渗透性。在这样的加热环境中，原料本身的质地不被破坏，气味和营养成分也可保存下来。蒸气是依靠气体对流来加热原料，避免了液体对流时产生的撞击，不会破坏原料的原有形态，中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特性烹制完成的。
（2）加热迅速均匀 在设备完好、操作规范的情况下，蒸气作为传热介质能够形成稳定均匀的温度场。蒸气靠对流作用将热量传给原料，原料在蒸气的包围